食堂卫生管理规定办法

1、食堂卫生管理规定办法 食堂卫生管理规定,正所谓病从口入,卫生问题一定要搞好,下面是小编带来的食堂卫生管理规定,欢迎阅读! 食堂卫生管理规定【1】 为保证食品卫生,保障职工身体健康,依据食品卫生法有关规定,制定如下食品卫生管理制度。 一、食堂有卫生部门发的卫生许可证,炊事员必需有健康证 二、坚决执行食品卫生法规,严格执行“五四”卫生制度,即: 1、由原料到成品实行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。 验收员不收腐烂变质食物,炊事员不做腐烂变质食物,售饭口不出售腐烂变质食物。 2、炊事员个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤换工作服。 3、炊事用具用实行“四过关”:一

2、洗、二刷、三冲、四消毒。 4、对食物存放“四隔离”:生与熟,成品与半成品,食品与杂物、药物,食品与天然冰隔离。 5、对室内外卫生实行“四定”:定人、定时间、定物、定制度。 三、要求炊事员做到“五不准”制度: (1)不准穿背心拖鞋上岗。 (2)不准在操作间吸烟。 (3)不准用工作服擦汗 (4)不准穿工作衣进卫生间。 (5)不准随地吐痰 四、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”:无蛆、无蝇、无虫、无鼠。 五、服务员工作态度要做到“四个一样” 1、领导和职工一样对待。 2、生人和熟人一样热忱。 3、领导在不在一样工作。 4、平常与检查时间一样卫生。 六、违反上述食堂管理规定的每条惩罚50元。 炊事

3、员个人卫生制度 1、炊事员每年进项一次健康检查,无健康合格证者,不得在食堂工作。 2、上班要穿工作衣,戴工作帽,售饭人员要戴口罩。 3、炊事员要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣,上班时间严禁戴戒指,手镯耳环等装饰物品。 4、严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。 5、生病时应准时就医,不准带病上岗。 食堂卫生管理规定【2】 人们对饮食的首要要求是卫生,其次要求食品养分均衡,再次是对食品色、香、味的要求,所以工作中首先要培育员工良好的卫生观念,并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。 我公司现已制定了严格的卫生管理掌握程序,无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训,在每

4、一位新员工入职之前接受的入模子培训,其中一项就是卫生要求。 从而能够保证卫生质量,为贵公司供应满足的餐饮服务。 1、食品卫生 (1)、我公司将严格根据食品卫生法和快餐送餐行业标准进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。 (2)、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。 (3)、为保证饭菜质量,每餐将采取食品留样制度(保存48小时),贵大厦员工如发生食物中毒事件并经卫生部门化验证明确系我司原因所致,由我公司担当一切经济法律责任。 (4)、当贵大厦接到用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时,应快速通知我司经理,并由双方马上将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化

5、验,以确诊病情的病因。 我司将马上停止厨房餐具和现场全部食品的使用,封存全部食品以待检查,并快速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。 2、切配间卫生: (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明,在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫,保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角; (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍,玻璃光明; (3)、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,准时清洁,并保持排水畅通; (4)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等状况,应准时报告有关部门进行修理; (5)、灭

6、蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行准时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依据实际状况准时进行更换,并做相应记录; (6)、货架、地架要保持清洁洁净,物品码放要整齐; (7)、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁,保证其表面光亮洁净、无油渍、污物,在使用过程中随时观看其工作状态是否正常,如发觉不正常状况准时上报有关部门进行修理。 (8)、洗涤池、解冻池应按规定使用,不能混用,随时保持其里外干净、无残渣、无油垢,光亮干净; (9)、菜筐、肉箱子应准时清洗消毒,保证其无污垢、残渣及泥垢,肉菜容器应分开使用,定期由专人进行彻底消毒

7、,并做相应记录; (10)、手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等,用完后应准时清洗消毒,保证其无锈、无霉变、无异味,摆放到指定位置,菜墩、肉墩应立起存放,在使用前应再次检查卫生是否合格,定其由专人进行彻底消毒,并做好相关记录; (11)、操作台应随时保持其光亮干净,无污垢、残渣及泥垢。 (12)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢,用后内外洗刷洁净,桶中的废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,准时清理,桶盖要随时盖好; (13)、保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置; 3、副食间生卫 (1)、要保持地面无积水、杂物、

8、油迹、污渍、光滑光明;墙面无尘土、无死角; (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍,玻璃光明; (3)、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,准时清洁,并保持排水畅通; (4)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等状况,应准时报告有关部门进行修理; (5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行准时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依据实际状况进行更换,并做相应记录; (6)、应定期清理排烟罩、排风扇,保证其内外干净光亮,排烟畅通,无油垢,如发觉有异常状

9、况,准时报有关部门进行修理; (7)、货架、地架要保持清洁洁净,物品码放要整齐; (8)、灶台要随时清理、洗刷,保持无油垢、污物,定其保养;灶台四周无卫生死角、无杂物;对灶头应定期检查,以保证火力正常; (9)、荷台、调料车、调料罐要准时清理,内外保持干净光明,无污垢、无卫生死角,物品要码放整齐,当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理; (10)、手使工具如:大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应准时清洗洁净,摆放到指定位置,在使用前应再次检查卫生是否合格,定其由专人进行彻底消毒,并做好相关记录; (11)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢,用后内外洗刷洁净,桶中的废弃物不得积压时间过

10、长,不暴漏、不遗洒,准时清理,桶盖要随时盖好; (12)、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置; 4、主食间卫生: (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明;墙面无尘土、无死角; (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍,玻璃光明,地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,准时清洁,并保持排水畅通; (3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等状况,应准时报告有关部门进行修理; (4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管

11、出现异常现象,应报有关人员进行准时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依据实际状况进行更换,并做相应记录; (5)、应定期清理排烟罩、排风扇,保证其内外干净光亮,排烟畅通,无油垢,如发觉有异常状况,准时上报有关部门进行修理; (6)、货架、地架要保持清洁洁净,物品码放要整齐; (7)、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光滑,内部无污垢、杂物,不存放其它物品,定期保养,专人使用; (8)、操作台要随时保持清洁净,无水迹、油垢、粉尘、面碴,不摆放其它物品; (9)、手使工具如:刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应准时清洗洁净,摆放到

12、指定位置,在使用前应再次检查卫生是否合格,定期由专人进行彻底消毒,并做好相关记录; (10)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢,用后内外洗刷洁净,桶中的废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,准时清理,桶盖要随时盖好; (11)、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置; 5、出餐间卫生: (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明,在工作中应随时对地上的杂物进行清扫,并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角; (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍,玻璃光明; 对顶棚应做到无尘土、无

13、蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等状况,应准时报告有关部门进行修理; (3)、货架、地架要保持清洁洁净,由专人定期彻底清洗消毒,并做具体记录; (4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行准时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依据实际状况进行更换,并做相应记录; (5)、操作台应随时保持其光亮干净,无污垢、残渣及泥垢; (6)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢,用后内外洗刷洁净,桶中的废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,准时清理,桶盖要随时盖好; (7)、对于保洁用品如:拖把、扫帚

14、、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置; 5、消毒间卫生: (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明,在工作中应随时对地上的杂物进行清扫,并保证动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角; (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍,玻璃光明; (3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等状况,应准时报告有关部门进行修理; (4)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行准时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依

15、据实际状况进行更换,并做相应记录; (5)、沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,准时清洁,并保持排水畅通; (6)、紫外线消毒灯管要依据其寿命准时更换,并做具体记录;4.6.7、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用,不能混用,随时保持其里外干净、无残渣、无油垢,光亮干净; (7)、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置,并保持桶的洁净,无遗洒; (8)、消毒柜应由专人负责操作及维护,定期更换消毒灯管,以保证消毒的力度达到要求,应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准,消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒,以保证无油渍、无杂物、并做相应记录; (9)、货架、地架要保持清洁洁净,物品码放要整齐,消毒与未

16、消毒器皿应分开码放,并贴有标识; (10)、手使工具如:手布、口布、清洁球等,用完后应准时清洗消毒,保证其无锈、无霉变、无异味,摆放到指定位置,在使用前应再次检查卫生是否合格,定其由专人进行彻底消毒,并做好相关记录; (11)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢,用后内外洗刷洁净,桶中的废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,准时清理,桶盖要随时盖好; (12)、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置; 6、库房卫生: (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明,在工作中应随时对地上的杂物进行清扫,并保证

17、动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角; (2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、无污渍,玻璃光明; (3)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等状况,应准时上报有关部门进行修理; (4)、货架、地架要保持清洁洁净,定期彻底清洗消毒,并做具体记录,各类物品应按规定合理码放,隔墙离地; (5)、灭蝇灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应上报有关人员进行准时修理,灭蝇灯应定期清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依据实际状况进行更换,并做相应记录; (6)、各类账本应与其它物品分开,整齐码放,其表面应无尘土、

18、无杂物、清楚、精确; (7)、全部入库物品的外包装,应在符合要求的状况下方可入库; (8)、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置; 7、保鲜库、冷藏库卫生: (1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明,墙面无尘土、无死角; (2)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等状况,应准时报告有关部门进行修理; (3)、货架、地架要保持清洁洁净,物品码放要整齐,各类物品要分开码放,并贴有标识; (4)、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒,以保证库内

19、无血水、无杂物、无异常气味,并做相应记录,随时观看库的工作是否正常,如发觉异常状况时上报给有关部门进行检修,以保证库内物品的质量不受影响; (5)、保鲜库、冷藏库应定时化霜,溶化的冷凝水应正确准时处理不要置留在库内; 8、个人卫生: (1)、男员工头发以寸头为准,男女员工上岗前必需戴发网,男员工戴工作帽,女员工戴工作帽或三角巾包裹; (2)、男员工不许留胡须,不得有须碴; (3)、指甲凸出部分不得超过1毫米,女士不能涂指甲油; (4)、进入车间前必需严格按规程进行洗手消毒,水龙头为非手动开关,配有洗手液和消毒液,由专人经常对洗手的状况和干净度,以及消毒的过程进行检查,全部员工不得佩带各种饰品;

20、 (5)、工服要保证勤洗勤换,保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线;工作帽与头巾要保持清洁、平整,无油渍、无污垢、无开线; (6)、全部员工每年至少进行一次健康检查,并取得健康证后方可上岗,必要时接受临时抽检; (7)、车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所,严禁一切人员在车间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。 保持内外环境干净,采取消退苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施,与有毒、有害保持规定的距离; 9、垃圾处理方案 (1)、处理固体废弃物应当分类,首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋,将垃圾分为可燃垃圾、不可燃,分别投入各类之垃圾桶,垃圾需加盖,

21、空瓶罐可以退瓶或收集出售者,应先冲洗洁净,放于密闭贮存室,以免招致苍蝇、蟑螂等,至于下角料的处理原则如下: a、下角料桶应以结实、可搬动、有加盖之容器为原则,不宜溢出 b、下角料宜每日处理 c、下角料清运处理后,下角料桶及其四周环境应冲洗清洁 d、下角料保留予养猪户时,可用离心脱水法,将下角料分别为固态与液态物,液态物让养猪户运走,固态物则用塑料胶袋包装好,至垃圾处理站。 残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎,排入下水道或污水池,而且先要进行油脂截流。 (2)、垃圾清运必需准时。 a、环卫处要带头做到,不得积累和随便乱倒,不得擅自用垃圾清坑、沤肥,影响市容卫生。 b、根据市环卫处规定的线路、时间和指

22、定的垃圾场倾倒。 运输液体、散装废物,应当密封、包扎、掩盖、车厢底必需铺垫布、运输过程中必需加盖蓬布,防止沿途飞扬漏撒。 c、垃圾运输车辆进入垃圾场后,要听从管理人员的指挥,按规定的地点倾倒垃圾,便于今后回收利用。 d、对特种垃圾(医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等)要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后,方可倒入垃圾场。 否则不准入场。 10、突发事件的应急措施: (1)如出现食物中毒事件应马上做到以下几点: a、马上通报给甲方负责人员; b、马上通报给卫生防疫部门; c、积极协作甲方把疑似中毒人送到医院进救治; d、把全部食品进行封存

23、; e、把当餐留样菜品准时送到防疫部门进行检测; f、积极协作甲方的一切工作与要求。 (2)如在生产过程中突然出现停水停电的状况应马上做到以下几点: a、生产主管马上通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命; b、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电,恢复生产; c、后勤负责人应电话通知y市自来水急供单位进行供水同时电话通知四周约好的水站运送足量纯洁水,恢复生产。 (3)在运输过程中车辆出现故障的状况下应马上做到以下几点 a、当班司机马上向班长照实汇报,如在短时间内无法排解故障的状况下,由班长马上调动备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输; b、依据实际的时间预算是否影响开餐,同时通报甲方负责人 (4)如洗碗机出现故障我们马上做到以下几点: a、马上通公司修理部门进行修理; b、故障不能当时处理应马上通知甲方管理人员和洗碗机厂家的售后修理人员,同时马上通知待岗的人员到岗,和在岗人员进行人工洗刷,并取出备用餐具进行补充,确保正常的餐具使用量;对人工洗刷的餐具进行使用前卫生检查,其标准同机洗一样,已确保安全卫生;当洗碗机修理好后,首先进行切底的清洗、消毒方可投入使用,并专心填写设备修理记录。 (5)如收银系统出现故障我们应马上做到以下几点: a、首先通知甲方管理人员,并马上与卡机厂家联系,进行修理,同时起动备用设备; b、当起动备用设备还不能