餐饮业凉菜间卫生标准_第1页
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文档简介

1、餐饮业凉菜间卫生标准 文件名冷菜间卫生操作标准 冷菜间内恒温水箱 (1)打开门,清理出前日剩余食品。 (2)用洗涤剂水擦洗内部,洗净全部屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。 (3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。 (4)消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。 (5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。 (6)外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光滑。 (7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱

2、把手处,以便手和冰箱不直接接触,以免交叉污染,小毛巾须保持潮湿,以保证消毒的效果。 (8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 (9)标准:温度合理,内部洁净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部洁净光明,内外任何地方无油泥和尘土,应当加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生状况应尽量避免铺张,充分利用,不得放入私人物品。 冷菜间外低温冰箱 (1)开门清理出全部生料食品,并分类。 (2)把冰箱内部全部地方和屉架用洗涤剂洗洁净,擦干。 (3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点,用清水擦净擦干。 (4)把生原料依次放入。 文件名冷菜间卫生操作

3、标准 (5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸,依次放入。 (6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油,重度不洁时用去污料擦净,再用清水擦净用干布擦至光亮,门把手和门鼻处的油泥一定要清除洁净。 (7)标准: 温度合理,内部整齐无血水等杂物,洁净,外部光明洁净,无油泥,无尘土,需做到先进先出。 消毒池 (1)用洗碗机高温消毒盒。 (2)倒入3/10000的优氯净消毒,依据用的次数和程序,准时更换消毒水。 (3)标准:消毒液浓度够标准,准时更换,无油,无杂物,留意配优氯净消毒水,勿用热水,否则无效。 地面 (1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。 (2)用清水洗净墩布,反复擦两遍。 (3)标准: 地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面洁净无水。 墙壁 (1)用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。 (2)用湿布沾清水反复擦23次,擦净,擦干。 工

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