食品粮油加工学第三章

1、第三章 面制食品加工 小麦制粉 面包生产工艺 饼干生产工艺 糕点、馒头制作工艺 面条制品生产工艺 教学内容第一节 小麦制粉 小麦工艺品质 小麦清理过程(麦路) 小麦制粉工艺(粉路) 配粉与面粉产品处理 等级粉与专用粉的工艺特点一、小麦工艺品质1、小麦分类 按播种季节可分为春小麦和冬小麦 按子粒皮色可分为白皮小麦和红皮小麦 按子粒质地结构可分为硬质小麦和软质小麦 出粉率 容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高 硬质麦，出粉率高 灰分 面粉精度的重要指标 白度 面粉品质的重要指标。软麦粉色浅 面粉粗、水分高会使白度下降 能耗 小型机组、硬麦能耗大于软麦 粉路长、硬麦能耗低于软麦2、小麦磨粉品质 麦路麦

2、路（小麦清理）（小麦清理）小麦搭配小麦搭配毛麦清理毛麦清理水分调节水分调节光麦清理光麦清理 粉路粉路 （小麦制粉）（小麦制粉）研磨研磨筛理筛理清粉清粉刷麸刷麸麦路是原粮小麦经小麦搭配、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。 清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。简称粉路。二、小麦清理流程(麦路)搭配目的工艺稳定质量稳定合理使用原料1、小麦搭配 搭配方法：通常使用配麦器控制搭配比例,小厂多采用下麦坑搭配，大厂多在毛麦仓口或润麦仓口搭配。 搭配原则：搭配比例根据面粉的某一质量指标来确定。首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂等

3、。 计算方法：p572、小麦清理 小麦清理是一种干法清理过程，用以除去小麦中的各种杂质，达到保证面粉质量和安全生产的目的。 毛麦毛麦清理净麦光麦清理水分调节毛麦筛选磁选筛选去石打麦磁选精选入磨净麦质量标准：a.尘芥杂质 0.02%,粮谷杂质 0.5%,不含金属杂质。b.灰分降低不少于0.06%。c.生产的成品面粉水分符合国家标准。3、水分调节 水分调节包括着水和润麦两个步骤。 其目的在于造成种皮和胚乳物理特性的差异，便于皮层和胚乳分离，提高出粉率和面粉质量。 皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,抗机械破坏能力增加,便于保持麸皮完整和刮净麸皮上的胚乳。 胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉。 着水量和

4、润麦时间应根据小麦品质、含水量和制粉等级不同而确定。 制 粉 过 程 中 水 分 的 蒸 发 损 失 约 在0.51.5%，软麦一般润至1515.5%，硬麦则需调到16.5%，润麦时间一般为1624h。 着水设备：水杯着水机，喷雾着水机。 润麦时间需由一定仓容的润麦仓来保证。4、光麦清理 润麦后的小麦打麦筛选（带有风机）磁选净麦仓 1皮磨 对水份调节后的小麦采用打击作用较强的立式花铁筛打麦机，打下麦毛和紧嵌在麦沟中的沙土。三、小麦制粉工艺 1、制粉原理 现代轻碾制粉：破碎麦粒，逐渐研磨，多道筛理。 胚乳是制粉的基本部分，面筋蛋白集中分布在小麦胚乳中。 糊粉层随皮层一起被去除，成为麸皮。 麦胚中

5、脂肪酶和蛋白酶活性高，影响储藏期，一般大、中型面粉厂都有提胚工艺。2、研磨 辊式磨粉机：两辊相向不等速转动，慢辊托住麦粒；快辊起剥（剥下种皮）、刮（刮下种皮上的胚乳）、磨（磨细粗粒）的作用。 磨辊转速及转速差：辊线速67.2m/s，快辊速率通常是慢辊的2.5倍。 磨辊的齿数：磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的数目，如6牙/cm。研磨设备锥式磨粉机盘式磨粉机辊式磨粉机处理对象主要任务皮磨处理麦粒和麸皮的系统。全部采用齿辊，占磨辊总长度的3540剥开麦粒，从皮上刮下胚乳，保证麸皮不过大破碎，使胚乳与麸皮最大限度的分离渣磨处理皮磨及清粉系统分离出来的带有麸皮的较大颗粒经轻微的剥、刮将颗粒上的麸皮分开，得

6、到麦心心磨处理从皮磨、渣磨得到的麦心与粗粉.一般采用光辊，占磨辊总长度的5560将麦心和粗粉研磨成粉研磨系统：根据研磨目的及研磨前后物料的不同，分为皮磨、渣磨、心磨。研磨效果的评价指标 皮磨以剥刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨以取粉率衡量。 剥刮率：指物料经某道皮磨研磨后，穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。 取粉率：指物料经某道研磨后，穿过粉筛的物料的数量占本道的流量的百分比。小麦品质、面粉要求与研磨效率的关系 小麦品质与研磨效率的关系 硬度：角质率高，呈脆性，粗粒多，细粉少，皮易碎；粉质率高，先产生塑性变形，然后被磨碎。 水分：含量过高，麸皮上的胚乳不易刮净，出粉率下降；水分含量过低

7、，呈渣多，粉少，麸皮碎，面粉质量差。 面粉要求与研磨效率的关系 低等粉：研磨强度大，粉路短。 高等级粉：增加研磨次数，粉路长。3、筛理 筛理设备高方平筛： 挑担平筛：双筛体平筛小型平筛：单筛体平筛小型打板圆筛：筛理面积小，处理量小。筛网分类 按筛网所用材料金属丝筛网：强度大、耐磨不蛀、丝粗丝织筛网：蚕丝筛、化学纤维筛网 按筛网大小和用途粗筛：10 20W钢丝筛分离粗麸片、24 36W分离细麸片分级筛：将麦渣麦心按粒度大小进行分级的筛面，一般用28 40GG的特料筛绢粉筛：分离面粉的筛面，加工标准粉用54 72 GG的筛绢，提取特制粉用9 11XX的双料筛绢清粉、刷麸 清粉 加工高精度面粉。设备

8、:筛格+吸风装置组成，分离碎麸皮、连粉麸皮和纯粉粒。 刷麸、打麸。刷麸机。皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。4、粉路设计 粉路的繁简、长短根据制品的等级确定。如皮心渣粉路（标粉100t24h ）：台中型磨粉机（台和台），磨辊长度50cm或40cm，台4x22高方平筛。5、剥皮制粉工艺轻碾(砂辊碾麦机）去皮，缩短粉路，提高出粉率和面粉质量。 皮皮 皮 皮心心心渣磨辊长度1001008050100505050仓数2/42/42/41/42/41/41/41/4四、配粉与面粉产品处理n 配粉基本粉收集成品粉配制n 面粉产品处理 杀虫：面粉撞击杀虫机 漂白、熟化：自然熟化；人工漂白：过氧化二苯甲

9、酰；氯气。 空气分级：高蛋白小麦粉（粉粒7%,盐盐1%抑制抑制v 淀粉酶淀粉酶v 翻面翻面面团持气的影响因素面团持气的影响因素v面粉：面筋质量面粉：面筋质量v面团搅拌：面筋网络充分形成。面团搅拌：面筋网络充分形成。v面团工艺参数：水分面团工艺参数：水分 pH值值 氧化程度氧化程度v其他：其他： 戊聚糖戊聚糖 酵母酵母 蛋蛋 乳乳 三三. 搅拌排气与揉压搅拌排气与揉压1. 搅拌排气搅拌排气 （翻面）（翻面）（1）排除）排除CO2起泡，混入新鲜空气起泡，混入新鲜空气（2）使面团质地变的均匀、质密）使面团质地变的均匀、质密（3）使面筋网络进一步扩展延伸，提高发酵膨胀性）使面筋网络进一步扩展延伸，提高

10、发酵膨胀性2. 揉压（压片）揉压（压片） 1）使面团质地变的质密、具有较好的弹性和延伸性）使面团质地变的质密、具有较好的弹性和延伸性 2）排除面团中大气泡，使气体发布均匀）排除面团中大气泡，使气体发布均匀四四. 面包整形面包整形1. 定量分割定量分割2. 搓圆搓圆3. 静置静置4. 整形整形五五. 面包醒发面包醒发1. 醒发的目的（作用）醒发的目的（作用） 整形后面包生坯达到可焙烤的体积整形后面包生坯达到可焙烤的体积2. 醒发的条件醒发的条件 温度温度3840。相对湿度。相对湿度8590%， 醒发时间醒发时间 4060分钟分钟3. 醒发的程度醒发的程度 体积膨胀到原来体积膨胀到原来23倍倍六、

11、六、 面包的烘烤面包的烘烤1. 烘烤的目的烘烤的目的（1）面包进一步膨胀）面包进一步膨胀（2）内部组织成熟、定形）内部组织成熟、定形（3）上色、呈香）上色、呈香2. 烘烤的三个阶段烘烤的三个阶段（1）体积膨胀体积膨胀与平衡升温阶段，底火与平衡升温阶段，底火180，面火，面火150，相对湿度，相对湿度6070%，占整个烘烤时间的，占整个烘烤时间的50%。（2）成熟定形成熟定形与快速升温阶段，面火与快速升温阶段，面火240，底火，底火220，时间，时间40%。 （3）上色产香上色产香阶段，面火阶段，面火180，底火，底火160，时间，时间10%。 七、七、 面包的冷却包装面包的冷却包装冷却包装环境

12、条件要求在洁净间完成，冷却包装环境条件要求在洁净间完成，四、各式面包制作实例1、枕形咸面包（一次发酵法） 配方：面包粉100kg 水58kg 快速干酵母0.71kg 面包改良剂0.3kg 盐2kg 糖2kg 奶油2kg 制法：（1）调粉：除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌45min，加油后中速搅拌78min，至面团呈有光泽，使面筋网络充分形成。（2）发酵：2729，Rh80%，基本发酵90min，粉（翻面）后延续发酵3060min。（3）整型：分割、搓圆、中间醒发10min，压片折叠后装入模具。（4）醒发：3840，RH8090%，4060min。（5）焙烤：200250，2040min。 2

13、、甜面包 （二次发酵法）配方： 种子面团：面包粉75 水45 快速干酵母0.71 面包改良剂0.25 主面团：面包粉25 糖20 人造奶油4 蛋5 奶粉2 盐1 水12 制法：（1）第一次调粉：种子面团原辅料慢速搅拌3min，中速搅拌5min至面团呈有光泽。（2）第一次发酵：28，Rh80%下发酵4h。（3）第二次调粉：将主面团除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌均匀，加入种子面团慢速搅拌成面团，加油后中速搅拌至面团呈有光泽。（4）第二次发酵：2830，Rh80%下发酵1h。（5）整型：分割、搓圆、中间醒发10min，成型。（6）醒发：3840，RH85%，3040min。（7）焙烤：20022

14、0，1015min。3、起酥面包 将奶油包在面团里，然后进行多次折叠，利用油脂将面团隔离分层，产生清晰的层次。起酥面包口感酥松，入口即化。4、夹心小面包（快速法） 配方：面粉50 马利酵母0.5 改良剂0.25 糖5 甜蜜素0.1 盐0.4 鸡蛋2.5 人造奶油12 水1822 制法：（1）调粉：除油外的原辅料放入和面机内慢速搅拌45min，加油后中速搅拌78min，至面团呈有光泽，使面筋网络充分形成。（2）压片：排除面团中不均匀的大气泡，使组织均匀细腻。（3）整形：分割、搓圆、成型（夹入果酱等）。（4）醒发：3540，RH85%，6090min。（5）焙烤：200220，10min 。思考题

15、1、面包生产中影响酵母产气的主要因素有哪 些？2、面包生产中影响面团持气的因素有哪些？3、面团压片对提高面包产品质量有何作用？4、简述面团搅拌形成过程与面包面团调制技 术。5、简述快速法生产面包的工艺过程。6、简述二次发酵法面包生产工艺。第三节第三节 饼干的生产饼干的生产一、饼干原辅料及饼干分类一、饼干原辅料及饼干分类1、饼干生产的原辅料、饼干生产的原辅料 1）面粉）面粉 发酵型饼干：面筋含量（发酵型饼干：面筋含量（3032%） 韧性饼干：面筋含量（韧性饼干：面筋含量（28%左右）左右） 酥性饼干、威化饼干：面筋含量（酥性饼干、威化饼干：面筋含量（22%左右）左右） 淀粉：稀释面筋含量淀粉：稀

16、释面筋含量 2）糖 上色、提供甜味上色、提供甜味 限制面筋网络形成限制面筋网络形成 提高淀粉糊化温度从而延长膨胀时间提高淀粉糊化温度从而延长膨胀时间3）油脂 作用：作用： 限制面筋网络形成限制面筋网络形成 提高糊化温度提高糊化温度 起酥、增香起酥、增香 膨松剂膨松剂 乳化剂乳化剂 面团改良剂面团改良剂 香精、色素香精、色素 4） 添加剂添加剂2. 饼干国家标准分类饼干国家标准分类（1） 酥性饼干酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经他辅料，经冷粉工艺调粉冷粉工艺调粉、辊印成型辊印成型、烘烤制成的表面、烘烤制成的表面花纹多为凸

17、花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。脆的饼干。按照我国饼干国家标准按照我国饼干国家标准GB/T 20980-2007，饼干分为，饼干分为12类类 ：（2）韧性饼干）韧性饼干 以小麦粉、糖以小麦粉、糖(或无糖或无糖)、油脂为主要原料，加入膨松剂、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉热粉工艺调粉、冲印或辊切成型冲印或辊切成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。有针眼，断面有层次，口感松脆的

18、饼干。 （3）发酵饼干）发酵饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、冲印或辊切成型冲印或辊切成型、烘烤、烘烤制成的酥松或松脆，表面有鼓泡、花纹多为凹花，一般有针制成的酥松或松脆，表面有鼓泡、花纹多为凹花，一般有针眼，断面有层次，具有发酵制品特有香味的饼干眼，断面有层次，具有发酵制品特有香味的饼干 （4）压缩饼干）压缩饼干 以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经料，经冷粉工艺调粉、辊印冷粉工艺调粉、辊印、烘烤

19、成饼坯后，再经粉碎、添、烘烤成饼坯后，再经粉碎、添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、压缩制成的饼干。（二次加工型）等，拌和、压缩制成的饼干。（二次加工型） （5） 曲奇饼干曲奇饼干 以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割方法丝切割方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。表面有规则波

20、纹的饼干。（6） 夹心（或注心）饼干夹心（或注心）饼干 在饼干单片之间（或饼干空心部分）添加糖、油脂、乳在饼干单片之间（或饼干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心料而制成的制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心料而制成的饼干。（二次加工型）饼干。（二次加工型） （7） 威化饼干威化饼干 以小麦粉以小麦粉(或糯米粉或糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。在片子之间添加糖、油脂等夹心

21、料的两层或多层的饼干。 （8）蛋圆饼干）蛋圆饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。（9） 蛋卷蛋卷 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、浇注或挂浆、烘加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。烤卷制而成的蛋卷。 （10） 煎饼煎饼 以小麦粉以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等可添加糯米粉、淀粉等)、糖、鸡蛋为主要原、糖、鸡蛋为主要

22、原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。 （11）装饰饼干）装饰饼干 在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。（12）水泡饼干）水泡饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡热水烫漂、冷水浸

23、泡、烘烤制成的具有、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。二、饼干生产的工艺流程 原料选择与处理原料选择与处理面团调配面团调配成成型型烤前处理烤前处理烘烤烘烤烤后处理烤后处理冷却冷却（二次加工）（二次加工）整理整理内包装内包装外包装外包装二、饼干生产的工艺流程韧性饼干：韧性饼干： 原辅料处理原辅料处理调粉调粉辊轧辊轧成型成型焙烤焙烤喷油喷油冷却冷却包装包装酥性饼干酥性饼干 辅料预混辅料预混调粉调粉 辊印成型辊印成型焙烤焙烤喷喷油油冷却冷却 包装包装 苏打饼干苏打饼干 第一次调粉第一次调粉第一次发酵第一次发酵第二次调粉第二次调粉第二次发酵第二次发酵辊轧辊轧包油

24、酥包油酥成型成型焙烤焙烤 三、饼干生产技术（一）（一） 面团调制面团调制 1 酥性面团调制酥性面团调制 1.1. 酥性面团特点：酥性面团特点： 面筋水化度低，弹性低，延伸性差，面筋水化度低，弹性低，延伸性差，黏弹性有限，较好的可塑性，面团温黏弹性有限，较好的可塑性，面团温度低（度低（2022），俗称），俗称冷粉冷粉。 1.2. 酥性面团调制方法酥性面团调制方法 调制原则调制原则：限制面筋形成：限制面筋形成 投料顺序：先将辅料充分溶解乳化再加入面粉投料顺序：先将辅料充分溶解乳化再加入面粉 加水量要加水量要15%以下，水温要以下，水温要22以下以下 机械搅拌时间要短机械搅拌时间要短12-15min

25、 静置静置 淀粉与头子淀粉与头子 辊印辊印: 面团稍硬面团稍硬 挤出切断成形挤出切断成形: 面团稍软面团稍软 挤浆成形挤浆成形:面团要调成半流质状面团要调成半流质状调制技术要领：调制技术要领： 2. 1 韧性面团工艺特性韧性面团工艺特性 面筋充分水化，延伸性好，可塑性面筋充分水化，延伸性好，可塑性好，弹性低，柔软、细腻、光滑，面好，弹性低，柔软、细腻、光滑，面团温度高（团温度高（40），俗称），俗称热粉热粉。 2. 韧性面团韧性面团2.2 韧性面团调制方法韧性面团调制方法调制技术要领：调制技术要领： 两个阶段：两个阶段：1.面筋充分形成面筋充分形成 2.面团还软。面团还软。 一次性投料，面团形

26、成时加改良剂一次性投料，面团形成时加改良剂 液体原料温度液体原料温度7080 面团温度面团温度40。 面粉与淀粉：面筋含量面粉与淀粉：面筋含量28%左右左右 淀粉淀粉5%-10% 加水量加水量2228%。 搅拌时间搅拌时间 40分钟分钟 面团面筋充分水化，经过过度发酵面团面筋充分水化，经过过度发酵使面筋适度溶解变性，面团柔软细使面筋适度溶解变性，面团柔软细腻，弹性明显降低，延伸性较好腻，弹性明显降低，延伸性较好,可可塑性较好。塑性较好。 3.1 发酵面团工艺特性：发酵面团工艺特性： 3. 发酵面团发酵面团3. 2 面团调制方法面团调制方法 二次发酵法：二次发酵法： 35%的面粉的面粉+酵母酵母

27、+35%的水的水搅拌搅拌6min 发酵发酵46h 加入剩余的面粉、水等原料加入剩余的面粉、水等原料搅拌搅拌6min 发酵发酵24h 要求：要求：面团温度面团温度2630 第一次发酵后面团第一次发酵后面团pH达到达到4.55，质地稀软，质地稀软 第二次发酵后面团第二次发酵后面团pH达到达到5.56，弹性降低，可塑性提，弹性降低，可塑性提高，延伸性较好。高，延伸性较好。 2. 面团的辊轧及夹酥面团的辊轧及夹酥n 改善面团的粘弹性改善面团的粘弹性n 形成层状组织形成层状组织n 使产品组织细致使产品组织细致n 改善产品外观改善产品外观 1)、辊轧作用、辊轧作用三辊筒轧面机三辊筒轧面机二辊筒轧面机二辊筒

28、轧面机 卧式滚扎叠层夹酥机工作原理：卧式滚扎叠层夹酥机工作原理： 面带转向面带转向 90多次转向多次转向 注意事项注意事项 严格控制压延比严格控制压延比 未加油酥前，压延比不宜超过未加油酥前，压延比不宜超过1:3 面带夹人油酥后，面带夹人油酥后， 1：2到到1：2. 5之间之间 成型时要求面带厚度达到成型时要求面带厚度达到2mm 2)、辊轧技术要领、辊轧技术要领 3. 饼干的成型饼干的成型1)、发酵饼干、韧性饼干的成型（冲印或辊切成型）、发酵饼干、韧性饼干的成型（冲印或辊切成型）冲印成型机冲印成型机辊切成型机工作机理辊切成型机工作机理 成型机理：成型机理： 由于酥性饼干面团属于高油由于酥性饼干

29、面团属于高油高糖面团，面筋形成量少，面团质地酥松，高糖面团，面筋形成量少，面团质地酥松，所以采用填充凹模的成型方式成型。所以采用填充凹模的成型方式成型。2） 酥性饼干的成型（辊印成型）酥性饼干的成型（辊印成型） 辊印成形机工作原理辊印成形机工作原理 1.1.加料斗加料斗 2.2.面团面团 3.3.花纹辊花纹辊 4.4.帆布带帆布带 5.5.张紧辊张紧辊 6.6.脱模胶辊脱模胶辊 7.7.刮刀刮刀 8.8.喂料槽辊喂料槽辊 辊印成形3)、 曲奇饼干、蛋园饼干成型（挤浆成型）曲奇饼干、蛋园饼干成型（挤浆成型）挤浆成形挤浆成形: 用稠浆泵将半流状面团定量间断挤出用稠浆泵将半流状面团定量间断挤出 挤出

30、的定量面浆直接落在钢带上，自挤出的定量面浆直接落在钢带上，自然摊成一定厚度和形状。然摊成一定厚度和形状。钢丝切割成形钢丝切割成形: 利用挤压机将面团从型孔挤出，利用挤压机将面团从型孔挤出，每挤出一定厚度，用钢丝切割成饼坯。每挤出一定厚度，用钢丝切割成饼坯。 挤条成形挤条成形: 用挤压机挤成条带状，再用切割机用挤压机挤成条带状，再用切割机切成一定长度饼坯，挤出型孔断面通常是扁平切成一定长度饼坯，挤出型孔断面通常是扁平的。的。4. 挤出切断成形挤出切断成形: 挤出切断成型机工作原理：挤出切断成型机工作原理： 六六 饼干的烘烤饼干的烘烤n 烘熟烘熟n 上色产香上色产香n 酵母及酶灭活酵母及酶灭活n

31、使饼干膨松使饼干膨松n 水分蒸发水分蒸发 1、烘烤作用、烘烤作用前控制段前控制段 升温胀发：升温胀发：膨松剂分解产气，饼坯膨胀膨松剂分解产气，饼坯膨胀中控制段中控制段定型和脱水：定型和脱水： 淀粉糊化蛋白质变性，脱水淀粉糊化蛋白质变性，脱水后控制段后控制段上色产香：上色产香： 美拉德反应、焦糖化反应美拉德反应、焦糖化反应2、饼干在烘烤中三个阶段控制段、饼干在烘烤中三个阶段控制段隧道式烤炉烘烤隧道式烤炉烘烤长度和宽度与生产规模大小有关，一般在长度和宽度与生产规模大小有关，一般在30m长长以上，宽度与成型设备相配套以上，宽度与成型设备相配套烤炉内加热方式有两种：电阻丝发热加热、导热烤炉内加热方式有

32、两种：电阻丝发热加热、导热油循环管传热加热油循环管传热加热3、 饼干的烘烤设备饼干的烘烤设备v 隧道式饼干烤炉隧道式饼干烤炉 烤炉控制：烤炉控制： 温控分三段控制：温控分三段控制：前区、中区、后区前区、中区、后区。 烘烤时间由钢网输送带运行速度调节烘烤时间由钢网输送带运行速度调节 湿度由排潮系统调节湿度由排潮系统调节发酵型饼干烘烤发酵型饼干烘烤 温控模式：温控模式：从高到低，高温短时，从高到低，高温短时，35min韧性饼干烘烤韧性饼干烘烤 温控模式：温控模式：前低中高后中，低温长时，前低中高后中，低温长时， 67min酥性饼干烘烤酥性饼干烘烤 温控模式：温控模式：从高到低，高温短时，从高到低，

33、高温短时，4min左右左右4、 饼干的烘烤技术饼干的烘烤技术 饼干出炉后有时需要趁热在饼干表面饼干出炉后有时需要趁热在饼干表面喷油、喷糖、喷营养强化剂等，以改善风味、喷油、喷糖、喷营养强化剂等，以改善风味、外观、营养外观、营养烤后处理：喷油机和喷糖机烤后处理：喷油机和喷糖机 七、饼干的烤后处理七、饼干的烤后处理八、饼干的冷却、整理、包装八、饼干的冷却、整理、包装冷却目的：冷却目的： 水分继续蒸发水分继续蒸发 防止油脂酸败防止油脂酸败 防止饼干变形防止饼干变形八、饼干的冷却、整理、包装八、饼干的冷却、整理、包装 冷却方法：自然冷却或加风冷冷却方法：自然冷却或加风冷 冷却传送带的长度：烤炉长度的冷

34、却传送带的长度：烤炉长度的1.5倍倍 冷却间温度冷却间温度3035，相对湿度，相对湿度70%左右左右 冷却至冷却至3840 饼干整理机饼干整理机 饼干夹心机饼干夹心机第四节 糕点、馒头的制作 一、糕点制作一、糕点制作1、糕点原料、糕点原料干性原料干性原料：面粉、淀粉、奶粉、糖：面粉、淀粉、奶粉、糖湿性原料湿性原料：水、奶、蛋、饴糖：水、奶、蛋、饴糖强性原料强性原料：构成制品基本骨架的物质：面粉（面筋）、蛋白质：构成制品基本骨架的物质：面粉（面筋）、蛋白质（鸡蛋）（鸡蛋）弱性原料弱性原料：具有减弱或分散制品结构的作用：糖、油、淀粉：具有减弱或分散制品结构的作用：糖、油、淀粉2 糕点面团糕点面团

35、酥性酥性面团面团 筋性筋性面团面团 塑性塑性面团面团 面面浆浆 特点 不形成或少形成面筋，调粉只进行翻拌，不进行揉和，调粉时间短 。 面筋充分形成，面团表面光洁、均匀，有良好的弹性和延伸性。 形成一定数量的面筋，既有一定的韧性，又具良好的可塑性。 避免面筋的形成 3、糕点成型 手工成型、机械成型、印模成型：木制模具铁制模具4、熟制方法 焙烤、油炸、蒸制5、装饰 色调装饰、裱花装饰、陷料装饰二、馒头制作 1、工艺流程、工艺流程 和面和面 静置静置 成型（双辊螺旋揉搓成型机）成型（双辊螺旋揉搓成型机） 发发酵酵 蒸制蒸制2、操作要点、操作要点（1）和面：面粉、活性干酵母（）和面：面粉、活性干酵母（

36、0.51%）、水）、水（4550%）搅拌）搅拌（2）静置：）静置：30，RH80%，10min（3）成型：双辊螺旋揉搓成型机）成型：双辊螺旋揉搓成型机（4）发酵：）发酵：35，RH85%，7090min（5）蒸制：）蒸制：100，2530min 第五节面条制品加工第五节面条制品加工 一、面条生产的原辅料一、面条生产的原辅料、面粉、面粉：要求中等筋力，精制级湿面筋：要求中等筋力，精制级湿面筋 28%，粉，粉质曲线稳定时间质曲线稳定时间 4min，普通级湿面筋，普通级湿面筋 26%，稳定时间，稳定时间 3min ，油炸面湿面筋含量，油炸面湿面筋含量 32%、水、水：面粉用量的：面粉用量的30%，以

37、面筋能足够形成为准，以面筋能足够形成为准，硬度硬度 10，以，以48度为宜，度为宜，PH值为值为7.58.5。、盐、盐：食盐能增强面筋弹性和延伸性，增加面条的：食盐能增强面筋弹性和延伸性，增加面条的强度，减少断条率强度，减少断条率 面粉重的面粉重的23% 、食碱、食碱：改善面团的流变学特性，即面团韧性、弹：改善面团的流变学特性，即面团韧性、弹性及滑性，使面条光滑爽口，不浑汤，复水性好，性及滑性，使面条光滑爽口，不浑汤，复水性好，用量为面粉重的用量为面粉重的0.150.2%、复合磷酸盐、复合磷酸盐：焦磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钠等，：焦磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钠等，用量为用量为0.010.05%，

38、改善面条复水性，改善面条复水性、增粘剂、增粘剂：增加面条粘结性，不易形成断条，改善：增加面条粘结性，不易形成断条，改善面条光泽，还可相对减少油炸方便面的含油量。面条光泽，还可相对减少油炸方便面的含油量。生产中多用羧甲基纤维素，瓜尔豆胶，生产中多用羧甲基纤维素，瓜尔豆胶，0.10.3%、营养强化剂和调味剂、营养强化剂和调味剂：鸡蛋、牛奶、鸡汁等畜产：鸡蛋、牛奶、鸡汁等畜产品类及各种蔬菜汁品类及各种蔬菜汁 8、抗氧化剂抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、（丁基羟基茴香醚）、BHT（二（二丁基羟基甲苯）、丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚、耐高温），用量

39、（特丁基对苯二酚、耐高温），用量 0.2g/kg9、炸油炸油：棕榈油，稳定性好，风味淡雅，无色。：棕榈油，稳定性好，风味淡雅，无色。二、挂面生产技术二、挂面生产技术基本配方基本配方 面粉面粉100，水，水2528，食盐，食盐23，食碱，食碱0.1-0.2，鸡蛋，鸡蛋510生产工艺流程生产工艺流程 原辅料原辅料和面和面熟化熟化轧片轧片切条切条烘干烘干切断切断成品成品品种品种普通挂面：普通挂面：1.0,1.5,2.0,3.0,6.0mm宽宽,圆拉面圆拉面风味挂面：蔬菜挂面风味挂面：蔬菜挂面营养保健挂面：杂粮挂面营养保健挂面：杂粮挂面1、和面与熟化、和面与熟化和面：和面：卧式双轴和面机卧式双轴和面机

40、加水量为加水量为3035%，温度，温度2530 ，时间时间515min各种辅料和添加剂应溶于水后加入各种辅料和添加剂应溶于水后加入 熟化：熟化：醒面或存粉，消除面团内部应力，促使面筋更醒面或存粉，消除面团内部应力，促使面筋更好地形成。好地形成。 盘式熟化机盘式熟化机2、压片与切条、压片与切条压片压片：使面筋网络细密化和相互连接，使面：使面筋网络细密化和相互连接，使面片具有一定的韧性、弹性和强度。片具有一定的韧性、弹性和强度。压片方法：复合压延与异径辊轧压片方法：复合压延与异径辊轧复合压延：先两对辊压成两条面带，再通过复合压延：先两对辊压成两条面带，再通过一对辊复合压成一条面带一对辊复合压成一条

41、面带（1）压延比（压薄率）压延比（压薄率)：6-8道，理想压延比道，理想压延比（%）如下：）如下：50；40，30，25，15，10（2）压延速率）压延速率：2035m/min异径辊轧异径辊轧：先两对直径：先两对直径240mm辊压成两条辊压成两条面带，再通过一对直径面带，再通过一对直径300mm辊复合压辊复合压成一条面带，以后压辊直径逐渐减小，最成一条面带，以后压辊直径逐渐减小，最后一道辊直径后一道辊直径90mm 切条：压片机的末端，切面机切条：压片机的末端，切面机 要求切出的面条光滑，无并条。要求切出的面条光滑，无并条。 切断：切断刀由定刀口和动刀口组成，将切断：切断刀由定刀口和动刀口组成，

42、将面条切成面条切成2.8m长度。长度。 4、干燥、干燥（2）干燥原理干燥原理： “表面汽化表面汽化”和和“水分转水分转移移”协调进行。协调进行。 面条生产中最关键的环节面条生产中最关键的环节（1）干燥设备干燥设备 烘房烘房：固定式，单排移行式，多排隧道式：固定式，单排移行式，多排隧道式面条移行装置面条移行装置：链条或钢丝牵引式、面杆：链条或钢丝牵引式、面杆 干燥装置干燥装置：鼓风机，散热器，热风管道，：鼓风机，散热器，热风管道，扩散风扇，排潮风机等组成扩散风扇，排潮风机等组成（3）干燥过程 温度相对湿度(%) 面条水分(%) 运行时间(%) 预干燥(冷风定条) 2030 8595 28 15

43、主干燥前期(保湿出汗) 3040 8085 25 25 主干燥后期(升温降潮) 4050 5565 16 30 终干燥(降温散热) 降低1 /23min 13 30 （4）切断、包装与面头处理 切成长20或24cm，包装成250g或500g 湿面头重新压面，干面头粉碎 半湿断头烘干后处理。 干面头回机率不得超过15%。三、方便面生产三、方便面生产 基本配方基本配方：面粉：面粉250 淀粉淀粉5 精盐精盐5 碱碱0.3 水水 80 鸡蛋鸡蛋610%1、种类、配方、种类、配方 油炸面油炸面： 风干面风干面：l 面筋面筋 3234%，l 蒸面和油炸两次蒸面和油炸两次化过程，化过程， 化度高（化度高（85%