第九章-生产过程中食品安全性质量控制上课讲义

1、第一页，共114页。概述概述(i sh)食品安全质量控制技术食品安全质量控制技术的发展的发展体系认证：体系认证： ISO HACCP ISO HACCP 有机有机(yuj)(yuj)食品食品（动态）（动态）登记、注册：规范登记、注册：规范 （如（如GAPGAP、GMP GMP 静态）静态）抽样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性）（样品代表性）凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）第二页，共114页。第一节第一节 食品食品(shpn)标准与标准与标准化标准化 食品标准食品标准 食品标准化食品标准化 食品标准的制订食品标准的制订 食品标准的执行食品标准的执行 国际标准和国外先进标准的采

2、用国际标准和国外先进标准的采用 技术壁垒与食品标准技术壁垒与食品标准 我国食品安全的标准体系我国食品安全的标准体系(tx) 国际食品安全的标准体系国际食品安全的标准体系(tx)第三页，共114页。食品食品(shpn)标标准准1.概念标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的、重复使用的规则、导则或技术性文件。标准可以是文件的形式，也可以是实物。食品标准：在食品行业中为使食品的生产，销售等各环节(hunji)确保食品质量及消费者利益特别制定的技术性规范。如：产品标准、分析标准、材料标准、操作规程等。第四页，共114页。2. 2.作用作用(zuyng)(zuyng)保证食品安全生产

3、保证食品安全生产是国家对食品行业的有效管理是国家对食品行业的有效管理的依据的依据是企业进行科学生产的依据是企业进行科学生产的依据第五页，共114页。3.3.食品标准食品标准(biozhn)(biozhn)的分的分类：类：第六页，共114页。标准分类标准分类作用范围作用范围审批权限审批权限国家标准国家标准全国范围内全国范围内国家标准化行政委员会国家标准化行政委员会行业标准行业标准某行业范围内某行业范围内行业主管部门行业主管部门地方标准地方标准省、市、直辖省、市、直辖市等地方范围市等地方范围当地行政主管部门审批，当地行政主管部门审批，须报国家标准化行政委员须报国家标准化行政委员会备案会备案企业标准

4、企业标准企业内企业内法人代表或授权的主管领法人代表或授权的主管领导审批，须报当地行政主导审批，须报当地行政主管部门备案管部门备案第七页，共114页。标准标准第八页，共114页。第九页，共114页。第十页，共114页。食品食品(shpn)标准化标准化标准化： 食品标准化：通过制定、发布、实施食品标准而使食品生产经营活动达到高效、规范(gufn)、最优化状态。 实质：对食品标准的制定、发布及实施，使大家达成协调统一。第十一页，共114页。食品标准食品标准(biozhn)的制订的制订1.标准的内容标准的内容2.食品标准制定食品标准制定(zhdng)的依据的依据3.制定制定(zhdng)食品标准的程序

5、食品标准的程序4.如何撰写食品标准如何撰写食品标准5.标准的代号和编码标准的代号和编码第十二页，共114页。1.标准的内容标准的内容不同不同(b tn)标准有不同标准有不同(b tn)内容。内容。食品卫生标准：主要内容为各种卫生指标。食品卫生标准：主要内容为各种卫生指标。如感官指标，理化指标，微生物指标。如感官指标，理化指标，微生物指标。食品产品标准：其内容包含了相关的定义，食品产品标准：其内容包含了相关的定义，原辅料的要求，质量指标，检验方法，检原辅料的要求，质量指标，检验方法，检验规则，保质期，以及运输贮藏条件等。验规则，保质期，以及运输贮藏条件等。第十三页，共114页。2.食品标准制定的

6、依据食品标准制定的依据有关食品的法律规范：指有关食品的一些法律或有关食品的法律规范：指有关食品的一些法律或规范所规定的由国家强制执行的行为规则，一规范所规定的由国家强制执行的行为规则，一般包括适用条件，行为模式，法律后果。般包括适用条件，行为模式，法律后果。科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性质，科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、新产对其关键质量指标进行限定；对新技术、新产品制定新标准；随着技术发展要对旧标准进行品制定新标准；随着技术发展要对旧标准进行修订；现代分析技术的发展产生了新的分析标修订；现代分析技术的发展产生了新的分析标准。准。相关的

7、国际规范和标准：特别相关的国际规范和标准：特别(tbi)是在出口食是在出口食品标准的制定中，所制定的标准必须等同或高品标准的制定中，所制定的标准必须等同或高于进口国标准。于进口国标准。第十四页，共114页。3.制定食品标准制定食品标准(biozhn)的程序的程序GB/T1673397规定了标准规定了标准(biozhn)制定的程序。制定的程序。正常程序：正常程序： 预备阶段预备阶段立项阶段立项阶段起草阶段起草阶段征征求意见阶段求意见阶段审查阶段审查阶段审批阶段审批阶段第十五页，共114页。4.标准的代号标准的代号(diho)和编码和编码国标：国标： GB GB/T第十六页，共114页。 行业标准

8、：行业标准： 地方地方(dfng)标准：标准： DB 第十七页，共114页。 企业企业(qy)标准：标准： Q/ 第十八页，共114页。食品食品(shpn)标准的标准的执行执行 1.优先级别优先级别 GBHBDBQ 加入加入WTO后，鼓励优先执行国际标准后，鼓励优先执行国际标准 2.标准执行的方式标准执行的方式 直接执行：严格按标准条款直接执行：严格按标准条款(tiokun)执行；执行； 压缩执行：执行其核心内容，如执行产品压缩执行：执行其核心内容，如执行产品标准时主要执行其理化标准和卫生标准；标准时主要执行其理化标准和卫生标准； 补充执行：条款补充执行：条款(tiokun)要求不严格，可要求

9、不严格，可提高条款提高条款(tiokun)要求或增加条款要求或增加条款(tiokun)。第十九页，共114页。 3.标准的更新标准的更新 由制定标准的部门根据科技发展及由制定标准的部门根据科技发展及经济经济(jngj)建设需要，适时进行复审，建设需要，适时进行复审，以确认现行标准继续有效或者予以修订、以确认现行标准继续有效或者予以修订、废止。废止。 世界标准化组织标准每世界标准化组织标准每5年复审一年复审一次。次。 我国国家标准的复审周期一般不超我国国家标准的复审周期一般不超过过5年。年。第二十页，共114页。 4.违背标准的处罚违背标准的处罚(chf) 生产销售进口不符合某些强制性标准的生产

10、销售进口不符合某些强制性标准的产品，则要没收产品、没收非法所得，产品，则要没收产品、没收非法所得，若产品导致严重后果，则要追究刑事责若产品导致严重后果，则要追究刑事责任。任。 若为认证产品，不符合认证标准，则立若为认证产品，不符合认证标准，则立即停止销售，情节严重者，取消认证资即停止销售，情节严重者，取消认证资格。格。 未经认证而使用认证标志的，要停止使未经认证而使用认证标志的，要停止使用认证标志，并处以定量罚款。用认证标志，并处以定量罚款。第二十一页，共114页。国际标准国际标准(biozhn)和国外先进标准和国外先进标准(biozhn)的采用的采用 国际标准：由国际标准化组织（国际标准：由

11、国际标准化组织（ISO）和）和国际电工委员会（国际电工委员会（IEC）制定的标准以及经）制定的标准以及经其确认并公布的其他国际组织（如其确认并公布的其他国际组织（如CAC、OIV、IDF）制定的标准。）制定的标准。 国外先进标准：没有经过国外先进标准：没有经过ISO确认的其他确认的其他国际组织的标准或工业发达国家的标准或国际组织的标准或工业发达国家的标准或具有具有(jyu)较大影响的地方标准，或社会较大影响的地方标准，或社会团体、公司的标准。团体、公司的标准。 标准的采用：将国际标准的内容认真分析，标准的采用：将国际标准的内容认真分析，将其不同程度地转化为我国标准。将其不同程度地转化为我国标准

12、。第二十二页，共114页。 采用的意义：采用的意义： 提高企业生产技术提高企业生产技术(jsh)和产品质和产品质量；量； 消除贸易壁垒。消除贸易壁垒。第二十三页，共114页。 采用采用(ciyng)的程度和标识方法：的程度和标识方法： 等同采用等同采用(ciyng)（IDT）：把国际）：把国际标准或国外先进标准直接翻译过来作为我标准或国外先进标准直接翻译过来作为我们的标准，在技术内容和格式上都完全一们的标准，在技术内容和格式上都完全一致，可以在编写上作适当的修改，可以更致，可以在编写上作适当的修改，可以更正原标准的印刷错误。正原标准的印刷错误。 等效采用等效采用(ciyng)（EQU）：在技）

13、：在技术内容上等效，仅有小的差异，但在标准术内容上等效，仅有小的差异，但在标准中要清楚地标示、解释。在编写方法上不中要清楚地标示、解释。在编写方法上不完全对应。完全对应。 非等效采用非等效采用(ciyng)（NEQ）：在）：在技术内容上有重大差异，文本结构也不完技术内容上有重大差异，文本结构也不完全等同。无须对内容差异作标示和解释。全等同。无须对内容差异作标示和解释。第二十四页，共114页。我国食品安全的标准我国食品安全的标准(biozhn)体系体系 从现有标准的字面理解，我国食品安全的标准从现有标准的字面理解，我国食品安全的标准体系包括卫生标准体系和限量标准体系。体系包括卫生标准体系和限量标

14、准体系。 卫生标准：对某种产品卫生标准：对某种产品(chnpn)、产、产品品(chnpn)的加工过程及包装材料制定了包的加工过程及包装材料制定了包括感官指标、理化指标（重金属、食品添加剂、括感官指标、理化指标（重金属、食品添加剂、农残）和微生物指标在内的卫生要求。如农残）和微生物指标在内的卫生要求。如食食用菌关头卫生标准用菌关头卫生标准、食品包装用原纸卫生食品包装用原纸卫生标准标准、辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准等。等。 限量标准：规定对人体有毒性的化学性限量标准：规定对人体有毒性的化学性物质在食品中的限量的标准。如物质在食品中的限量的标准。如食品中百菌食品中百菌清最

15、大残留限量标准清最大残留限量标准、甘蔗、柑橘中克线甘蔗、柑橘中克线丹最大残留限量标准丹最大残留限量标准等。等。第二十五页，共114页。 从标准的级别来理解，我国的食品安全标从标准的级别来理解，我国的食品安全标准体系准体系(tx)包括国家标准体系包括国家标准体系(tx)、行业、行业标准体系标准体系(tx)、地方标准体系、地方标准体系(tx)和企业和企业标准体系标准体系(tx)。 从标准的内容理解，我国食品安全标准体从标准的内容理解，我国食品安全标准体系系(tx)包括食品安全基础研究类的标准包括食品安全基础研究类的标准（如食品安全性评价标准，安全限量物质（如食品安全性评价标准，安全限量物质安全性评

16、估，分析测试方法标准）和对食安全性评估，分析测试方法标准）和对食品安全限量指标值研究的标准（如农残、品安全限量指标值研究的标准（如农残、兽药残留、添加剂限量、污染物限量、有兽药残留、添加剂限量、污染物限量、有害微生物与生物毒素限量标准）。害微生物与生物毒素限量标准）。第二十六页，共114页。国际国际(guj)食品安全的标食品安全的标准体系准体系比较项目比较项目食品法典委员食品法典委员会（）会（）国际标准化组国际标准化组织（）织（）性质性质政府间的国际政府间的国际组织组织非政府性的标非政府性的标准化专门机构准化专门机构主要活动主要活动专门从事国际专门从事国际食品的标准化食品的标准化工作，以及制工

17、作，以及制定其制标程序定其制标程序制定国际标准，制定国际标准，协调世界范围协调世界范围内的标准化工内的标准化工作，共同研究作，共同研究有关标准化问有关标准化问题题第二十七页，共114页。比较比较项目项目食品法典委员会食品法典委员会（）（）国际标准化组织国际标准化组织（）（）制定标制定标准的程准的程序序提交制标议案提交制标议案同意，同意，安排起草机构安排起草机构起草，起草，征求意见征求意见提交草案提交草案建议稿建议稿通过，征求通过，征求各国政府意见各国政府意见标准标准法典法典提出项目提出项目形成建议形成建议草案草案转国际标准草转国际标准草案处登记案处登记成成员团体投票通过员团体投票通过提提交理事

18、会批准交理事会批准形成国际标准形成国际标准公公布出版布出版有关食有关食品的标品的标准包含准包含的内容的内容产品标准、各种操作产品标准、各种操作规范、技术规范和方规范、技术规范和方法、各种限量标准、法、各种限量标准、食品的抽样和分析方食品的抽样和分析方法法术语、分析方法、取术语、分析方法、取样方法、产品质量和样方法、产品质量和分级、操作、运输、分级、操作、运输、贮藏要求等方面贮藏要求等方面第二十八页，共114页。第二十九页，共114页。第二节 GAP第三十页，共114页。第三十一页，共114页。第三十二页，共114页。第三十三页，共114页。 良好农业规范良好农业规范 综合农业保证综合农业保证

19、第第6部分：畜禽部分：畜禽养殖基础控制点与符合性规范养殖基础控制点与符合性规范 良好农业规范良好农业规范 综合农业保证综合农业保证 第第7部分：牛羊部分：牛羊养殖控制点与符合性规范养殖控制点与符合性规范 良好农业规范良好农业规范 综合农业保证综合农业保证 第第8部分：奶牛部分：奶牛养殖控制点与符合性规范养殖控制点与符合性规范 良好农业规范良好农业规范 综合农业保证综合农业保证 第第9部分：生猪部分：生猪养殖控制点与符合性规范养殖控制点与符合性规范 良好农业规范良好农业规范 综合农业保证综合农业保证 第第10部分：家禽部分：家禽养殖控制点与符合性规范养殖控制点与符合性规范第三十四页，共114页。

20、附件附件6认证机构之间证书转换认证机构之间证书转换附件附件7产品认证范围产品认证范围附件附件8检查表检查表第三十五页，共114页。第三十六页，共114页。第三十七页，共114页。第三十八页，共114页。第三节第三节 GMP对食品安全和质量对食品安全和质量(zhling)的控制的控制 Good Manufacturing Practice 良好操作生产规范或优良制造标准良好操作生产规范或优良制造标准 是政府强制性的有关食品生产、是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮藏、运输和销售的卫生要加工、包装贮藏、运输和销售的卫生要求，以法律求，以法律(fl)、法规、规章或管理、法规、规章或管理文件等形式

21、出现。文件等形式出现。 食品良好操作规范的概念借自于食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。药品的良好操作规范。FDA在在1963年颁年颁布药品的良好操作规范，布药品的良好操作规范，1969年公布食年公布食品的品的GMP基本法。基本法。第三十九页，共114页。 食品食品GMP所规定的内容是食品生产加工所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。它包括企业必须达到的基本要求。它包括(boku)了了4M的管理要素：的管理要素： materials ,machines ,man ,methods。 它的内容涵盖了食品生产的全过程，如它的内容涵盖了食品生产的全过程，如原材料的采购、运输、

22、贮藏，工艺流程，原材料的采购、运输、贮藏，工艺流程，生产设施，生产人员等。生产设施，生产人员等。第四十页，共114页。 1.原材料的规范采购：原材料符合相关标准；原材料的保护性处理；原材料的包装物或容器应符合卫生要求；采购人员的业务素质及健康状况有所要求。运输：工具应为专用，若无专用运输工具，则在运输前应彻底(chd)清洗。运输条件：不能和其他有害物质混装；温度、湿度、通风等条件适宜；活的原材料应注意其生存条件；不能随便摔打，要注意包装的放置方向；若混装固、液原料则尽量分开。贮藏：对贮藏设施有要求；对贮藏作业有要求第四十一页，共114页。2.工厂设施和设计规范工厂设施和设计规范（1）.厂址选择

23、厂址选择厂址周围无严重污染源，如垃圾场等厂址周围无严重污染源，如垃圾场等所选厂址有一定的环境保护场所，即不能对所选厂址有一定的环境保护场所，即不能对环境造成污染环境造成污染与生活区有一定隔离带与生活区有一定隔离带要有丰富的动力资源要有丰富的动力资源要有相当的面积要有相当的面积交通便利交通便利通风、采光通风、采光(cigung)良好、空气清新良好、空气清新第四十二页，共114页。（2）.建筑设施建筑设施能与工艺流程相匹配能与工艺流程相匹配人流和物流分开，原料、半成品和成品的人流和物流分开，原料、半成品和成品的运输分开，避免产生交叉污染运输分开，避免产生交叉污染三区布置合理：生产区、生活区、厂前区

24、三区布置合理：生产区、生活区、厂前区 辅助设施要齐备辅助设施要齐备有一定的绿化面积有一定的绿化面积生产用水与生活用水分生产用水与生活用水分(shufn)系统供应系统供应第四十三页，共114页。（3）.工厂工厂(gngchng)设施设施加工设备的制造材料：防锈、耐腐蚀、耐高加工设备的制造材料：防锈、耐腐蚀、耐高温温设备安装：据加工环节次序安装设备安装：据加工环节次序安装对加工设备的卫生管理：定期检修、消毒、对加工设备的卫生管理：定期检修、消毒、清洗清洗加工设备自身结构：便于清洗，有一定防污加工设备自身结构：便于清洗，有一定防污染能力染能力第四十四页，共114页。3.生产用水规范生产用水规范水源选

25、择：考虑用水量和水质水源选择：考虑用水量和水质2个方面。个方面。 地表水地表水 地下水地下水地表水从用水量上考虑易受季节变化影响，地表水从用水量上考虑易受季节变化影响，而且水质不稳定而且水质不稳定(wndng)。对一些水质要求较高的食品，如饮料、啤酒、对一些水质要求较高的食品，如饮料、啤酒、汽水、超纯水等有特殊要求的水，则需要汽水、超纯水等有特殊要求的水，则需要进行特殊水处理，使之达到其用水标准。进行特殊水处理，使之达到其用水标准。第四十五页，共114页。4.食品工厂卫生管理规范食品工厂卫生管理规范(gufn)健全的食品卫生管理制度及相应的机构健全的食品卫生管理制度及相应的机构生产设施的管理生

26、产设施的管理有害物质的管理有害物质的管理废物管理废物管理第四十六页，共114页。5.食品生产食品生产(shngchn)人员规范人员规范个人卫生要求个人卫生要求健康要求健康要求第四十七页，共114页。6.食品生产过程规范食品生产过程规范了解食品加工过程中污染物的来源：热分解；了解食品加工过程中污染物的来源：热分解；生产用设施、辅助材料中是否有重金属；生产用设施、辅助材料中是否有重金属；生物性污染；胺类物质生物性污染；胺类物质要求：原辅材料卫生安全；工艺流程、配方要求：原辅材料卫生安全；工艺流程、配方(pi fng)科学合理；加工过程中卫生管理科学合理；加工过程中卫生管理严格规范；包装及包装材料符

27、合要求；对严格规范；包装及包装材料符合要求；对人的管理，遵循一定的生产规程。人的管理，遵循一定的生产规程。第四十八页，共114页。第四十九页，共114页。第四节第四节 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，简称，简称SSOP）：）：食品企业为保食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设

28、施防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫虫(knchng)和鼠类的消灭与控制。和鼠类的消灭与控制。 第五十页，共114页。第五十一页，共114页。（一）（一）HACCP简介简介(jin ji) HACCP体系被认为是控制食体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好品安全和风味品质的最好(zu ho)最有最有效的管理体系。效的管理体系。 第五十二页，共114页。什么什么(shn me)(shn me)是是HACCP?HACCP?Hazard Analysis Cri

29、tical Control PointHACCP：危害分析：危害分析(fnx)关键控制点。关键控制点。第五十三页，共114页。 国家标准国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术食品工业基本术语语对对HACCP的定义为：生产的定义为：生产(加工加工)安全食品的一种控安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善善(wnshn)监控程序和监控标准，采取规范的纠正措监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。施。 国际标准国际标准C

30、AC/RCP-1食品卫生通则食品卫生通则1997修修订订3版版对对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。安全至关重要的危害的一种体系。HACCP发展大致分发展大致分为两个阶段。为两个阶段。 第五十四页，共114页。 目前目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用用HACCP。开展。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛体系的领域

31、包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械械(jxi)分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。 第五十五页，共114页。我国HACCP应用(yngyng)发展情况 中国食品中水

32、产界较早关注和引进中国食品中水产界较早关注和引进HACCP质量保证方质量保证方法。法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的组织的HACCP研讨会，研讨会，1993年国家水产年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训培训班，介绍了班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行

33、业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目培训活动。目前国内约有前国内约有500多家水产品出口企业获得商检多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。认证。2002年年12月中国认证机构国家认可委员会正式月中国认证机构国家认可委员会正式启动对启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受体系认证机构的认可试点工作，开始受理理(shul)HACCP认可试点申请。认可试点申请。 第五十六页，共114页。（二）定义（二）定义(dngy) 危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的：指收集和评估有关的危害以及导致危害以及导

34、致(dozh)这些危害存在的资料，以确定这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。计划中予以解决的过程。 关键控制点（关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能）：指能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。第五十七页，共114页。 HACCP计划（HACCPPlan）：依据 HACCP原则制定的一套文件，用于确保在 食品生产、加工、销售等食物

35、链各阶段与 食品安全有重要关系(gun x)的危害得到控制。 第五十八页，共114页。（三）、（三）、HACCPHACCP七个原理七个原理(yunl)(yunl) 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录(jl)及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)第五十九页，共114页。 食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学(huxu)的物理的特性和因素。 危害分析：确定必须被控制的显著的危害，如果它有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险

36、。第六十页，共114页。危害危害(wihi)的分类的分类与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫生物危害生物危害天然毒素天然毒素化学制品化学制品药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败化学危害化学危害金属金属玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石头石头辐射等辐射等第六十一页，共114页。（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断依栏的判断依据据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害

37、？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？第六十二页，共114页。 原理二：确定原理二：确定(qudng)(qudng)关关键控制点键控制点关键控制点：能实施(shsh)控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。第六十三页，共114页。（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断依栏的判断依据据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？第

38、六十四页，共114页。原理原理(yunl)三：建立关键限值三：建立关键限值关键限值：关键限值：是用来保证安全产品的界限，每个是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正关键限就必须采取纠正(jizhng)措施来确保食品的安全。措施来确保食品的安全。第六十五页，共114页。关键关键(gunjin)限值的例限值的例子子危害危害(wihi) (wihi) 关键控制点关键控制点 关键限关键限值值致病菌致病菌 巴氏杀菌巴氏杀菌 72/1572/15秒秒致病菌致病菌 干燥干燥 干燥条

39、干燥条件：件： 温度温度93.493.4， 时间时间120120分，分， 鼓风速度鼓风速度22 厚度：厚度：1313毫米毫米致病菌致病菌 酸化酸化 产品重量、产品重量、 醋酸量、醋酸量、浸泡时间浸泡时间 第六十六页，共114页。关键控关键控制点制点危害危害关键关键限值限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第六十七页，共114页。WHFWM原理四原理四 建立监控建立监控(jin (jin knkn) )程序程序 监控：执行(zhxng)计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受 到控制，并作出准确的记录以备 将来验证时使用。第六十八页，共114页。

40、关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁第六十九页，共114页。原理五原理五 建立纠正建立纠正(jizhng)(jizhng)程序程序纠正措施：是针对关键限发生偏离时采取的步骤纠正措施：是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先当关键限值发生偏离时，应当采取预先(yxin)制制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。第七十页，共114页。纠正纠正(jizhn

41、g)措施应考虑一下两措施应考虑一下两个方面：个方面：q更正和消除产生问题的原因，以便更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复关键控制点能重新恢复(huf)(huf)控制；控制；q隔离、评价以及确定有问题产品的隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。处理方法。第七十一页，共114页。关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁第七十二页，共114页。原理六原理六 建立有效的记录建立有效的记录 保存保存(bocn)(bocn)系统系统记录是为了证明体系按计划的要求有效记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实

42、际操作符合地运行，证明实际操作符合(fh)(fh)相关相关法律法规要求。所有与法律法规要求。所有与HACCPHACCP体系相关体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。的文件和活动都必须加以记录和控制。第七十三页，共114页。HACCPHACCP监控监控(jin kn(jin kn) )记录记录表应有以下内容表应有以下内容1 1、表格名称（表头）、表格名称（表头）2 2、公司名称、公司名称3 3、时间和日期、时间和日期4 4、产品、产品(chnpn)(chnpn)说明说明5 5、实际观察和测量的结果、实际观察和测量的结果6 6、关键限值、关键限值7 7、操作者签字、操作者签字8 8、复核者签字

43、及复核日期、复核者签字及复核日期第七十四页，共114页。关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁第七十五页，共114页。原理七原理七 建立验证建立验证(ynzhng)(ynzhng)程序程序 验证验证(ynzhng)(ynzhng)提高了置信水提高了置信水平。平。第七十六页，共114页。验证验证(ynzhng)要素要素确认确认 -获取能表明获取能表明HACCP方案诸要素方案诸要素之之 有效的证据有效的证据CCP验证活动验证活动 -监控设备的校正监控设备的校正 -针对性的取样和检测针对性的取样和检测 -CCP记录记录(

44、jl)的复查的复查HACCP系统的验证系统的验证 -内核内核 -外审外审第七十七页，共114页。关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁第七十八页，共114页。第七十九页，共114页。（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断依栏的判断依据据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？关键控关键控制点制点危害危害关键

45、限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法频率频率谁谁第八十页，共114页。（四）（四）HACCP计计划划实实施施过过程程 第八十一页，共114页。 HACCP体系认证通常分为四个阶段，即：体系认证通常分为四个阶段，即： 企业申请企业申请(shnqng)阶段阶段 认证审核阶段认证审核阶段 证书保持证书保持阶段阶段 复审换证阶段复审换证阶段 第八十二页，共114页。企业企业(qy)申请阶段申请阶段 首先，企业申请首先，企业申请HACCP认证必须注意选择认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确

46、保的第三方认证机构，这样才能确保(qubo)认证的权威性及证书效力，确保认证的权威性及证书效力，确保(qubo)认证结果与产品消费国官方验证体系相衔认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由国家认证认接。在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国国家进出口企业认证认可委员会中国国家进出口企业认证认可委员会（CNAB）负责）负责HACCP认证机构认可工作认证机构认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过的实施，也就是说，企业应该选择经过CNAB认可的认证机构从事认可的认证机构从事HACCP的认证的认证工作。工作

47、。 第八十三页，共114页。 食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。信息沟通。HACCP不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具备一定的基础，这些基础包括：良好生产作业规范（备一定的基础，这些基础包括：良好生产作业规范（GMP）、）、良好卫生操作（良好卫生操作（GHP）或标准卫生操作程序（）或标准卫生操作程序（SSOP）以及完）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验

48、经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于检疫局于1994年发布的年发布的“出口食品厂库卫生要求出口食品厂库卫生要求”或国家标或国家标准准(u ji bio zhn)“食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范”（GB14881 94）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。申请认证的企业应就生环境下对食品进行加工的生产条件。申请认证的企业应就审核依据，特别是认证所涉及产品的安全卫生标准及产品消审核依据，特别是认证所涉及产品的安全卫生标准及产品消费对象、消费国家和地区等达成一致。费对象、消费

49、国家和地区等达成一致。 第八十四页，共114页。 认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自身专业资源及身专业资源及CNAB授权的审核业务范围决定受理企业授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。的申请，并与申请方签署认证合同。在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、HACCP计划表、确定计

50、划表、确定(qudng)CCP点的科学依据、厂点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了还应声明已充分运行了HACCP体系。认证机构对企业体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照核所需人天数，按照CNAB制定的标准计费。制定的标准计费。 第八十五页，共114页。认证认证(rnzhng)审核阶段审核阶段 认证机构受理申请

51、后将确定审核小组，并按认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进体系进行初访和审核，鉴于行初访和审核，鉴于HACCP体系审核的技术体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是那些具有产的专业审核员，专业审核员是那些具有(jyu)特定食品生产加工方面背景并从事以特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员。为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。

52、申请方聘请的食品安全顾程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核过程。问可以作为观察员参加审核过程。 第八十六页，共114页。 HACCP体系的审核过程通常分为两个阶段，体系的审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包括第一阶段是进行文件审核，包括SSOP计划、计划、GMP程序、员工培训计划、设备保养计划、程序、员工培训计划、设备保养计划、HACCP计划等。这一阶段的评审一般需要计划等。这一阶段的评审一般需要(xyo)在申请方的现场进行，以便审核组在申请方的现场进行，以便审核组收集更多的必要信息。审核组根据收集的收集更多的必要信息。审核组根据收集的信息资料将进行独

53、立的危害分析，在此基信息资料将进行独立的危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（础上同申请方达成关键控制点（CCP）判定）判定眼光的一致。审核小组将听取申请方有关眼光的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。核细节达成一致。第八十七页，共114页。 第二阶段审核必须在审核方的现场第二阶段审核必须在审核方的现场(xinchng)进行。审核组将主要评价进行。审核组将主要评价HACCP体系、体系、GMP或或 SSOP的适宜性、符合的适宜性、符合性、有效性。其中会对性、有效性。其中会对CCP的监控、纠正措的监控、纠正措施

54、、验证、监控人员的培训教育，以及在新施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。析并有效控制等方面给予特别的注意。 第八十八页，共114页。 现场审核结束，审核小组将根据审核情现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方况向申请方提交不符合项报告，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将最终审核结果提交认证机构审核小组将最终审核结果提交认证机构(jgu)

55、作出认证决定，认证机构作出认证决定，认证机构(jgu)将向申请人颁发认证证书。将向申请人颁发认证证书。 第八十九页，共114页。证书证书(zhngsh)保持阶段保持阶段 鉴于鉴于HACCP是一个安全控制体系，因此是一个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常最多为一年，获其认证证书有效期通常最多为一年，获证企业应在证书有效期内保证证企业应在证书有效期内保证HACCP体体系的持续运行，同时必须接受认证机构系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督审核至少每半年一次的监督审核(shnh)。如果获证供方在证书有效期内对其以如果获证供方在证书有效期内对其以HACCP为基础的食品安全体系进行了

56、重为基础的食品安全体系进行了重大更改，应通知认证机构，认证机构将大更改，应通知认证机构，认证机构将视情况增加监督认证频次或安排复审。视情况增加监督认证频次或安排复审。 第九十页，共114页。复审复审(fshn)换证阶段换证阶段 认证机构将在获证企业认证机构将在获证企业HACCP证书有效证书有效期结束期结束(jish)前安排体系的复审，通过前安排体系的复审，通过复审认证机构将向获证企业换发新的认复审认证机构将向获证企业换发新的认证证书。证证书。 第九十一页，共114页。第九十二页，共114页。 在食品安全体系中的作用在食品安全体系中的作用 是预防性的食品安全控制体系，对是预防性的食品安全控制体系

57、，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害所有潜在的生物的、物理的、化学的危害(wihi)进行进行分析。确定预防措施，重在防止危害分析。确定预防措施，重在防止危害(wihi)发生，同发生，同时，并不是一个零风险的体系，采用现有的时，并不是一个零风险的体系，采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害(wihi)的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。在食品安全体系中，管理机构还应段来控制食品安全。在食品安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。在相关实施各种风险管理。在相关“危害危害(wi

58、hi)分析与关键分析与关键控制点控制点”（）的法规中，食品安全管理机构（）的法规中，食品安全管理机构规定了总体要求，指导行业采用规定的准则来制订详细规定了总体要求，指导行业采用规定的准则来制订详细的步骤，从而形成一个有效的计划。的步骤，从而形成一个有效的计划。体系是一个风险管理工具，因为体系能体系是一个风险管理工具，因为体系能使实施者能够合理地识别将要发生的危害使实施者能够合理地识别将要发生的危害(wihi)并制并制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害(wihi)。第九十三页，共114页。 的应用，强化了食品的安全保障(bozhng)。将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。在食品安全体系中起着核心作用。第九十四页，共114页。第九十五页，共114页。第六节第六节 ISO质量质量(zhling)管理管理体系体系质量管理体系是全面管理体系的组成质量管理体系是全面管理体