选修1生物技术在食品加工方面的应用

1、选修 1专题1 生物技术在食品加工方面的应用P187P187一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1.1.制作原理与发酵条件制作原理与发酵条件 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制制作作原原理理菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反应反应_条件下，大量繁殖：条件下，大量繁殖：C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 _无氧条件下，酒精发酵：无氧条件下，酒精发酵：C C6 6H H1212O O6 6 _ _氧气、糖源氧气、糖源_时：时：C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH2CH3 3COOH+COOH+2CO2CO2 2+2H+2H2 2O O_糖源、氧

2、气充足时：糖源、氧气充足时：_ _ _酶酶酶酶酶酶酶酶有氧有氧6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2充足充足缺少缺少C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O OP187果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵条条件件温度温度一般酒精发酵一般酒精发酵_，繁殖最适为繁殖最适为_左右左右最适为最适为 _空气空气前期：前期：_；后期：；后期：_需要充足的需要充足的_时间时间10 d10 d12 d12 d7 d7 d8 d8 d 18 18 25 25 202030 30 35 35 需氧需

3、氧不需氧不需氧氧气氧气P1872.2.制作流程制作流程挑选葡萄挑选葡萄_榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵_发酵发酵 _ _ _冲洗冲洗醋酸醋酸果酒果酒果醋果醋P187二、腐乳的制作二、腐乳的制作1.1.腐乳制作的原理腐乳制作的原理(1)(1)菌种：多种微生物菌种：多种微生物( (如青霉、酵母、曲霉、毛霉等如青霉、酵母、曲霉、毛霉等) )的协同的协同作用，起主要作用的是作用，起主要作用的是_。(2)(2)菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白质蛋白质 _+_+小分子的肽。小分子的肽。脂肪脂肪 _+_+_。 毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶氨基酸氨基酸脂肪酶脂

4、肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸P1872.2.制作流程制作流程让豆腐上长出让豆腐上长出_密封腌制。密封腌制。3.3.影响条件影响条件(1)(1)温度：控制在温度：控制在_。(2)(2)菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良_。(3)(3)卤汤配制：卤汤配制：卤汤的成分：卤汤的成分：_。酒的作用：抑制酒的作用：抑制_的生长，同时能使腐乳具有的生长，同时能使腐乳具有_的的香味。香味。香辛料的作用：调制香辛料的作用：调制_，防腐，防腐_。毛霉毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶15 15 18 18 毛霉菌种毛霉菌种酒及各种香辛料酒及各种香辛料微生物微生物独特独特腐乳的风

5、味腐乳的风味杀菌杀菌P187(4)(4)材料的用量：材料的用量：控制盐的用量：浓度过低，不足以控制盐的用量：浓度过低，不足以_生长，可能生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高，会影响导致豆腐腐败变质；浓度过高，会影响_；酒的含量：应控制在酒的含量：应控制在_左右。左右。 抑制微生物抑制微生物腐乳的口味腐乳的口味12%12%P187三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.1.泡菜制作泡菜制作(1)(1)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_。反应式：反应式：C C6 6H H1212O O6 6_。(2)(2)制作流程：制作流程：

6、 乳酸乳酸2C2C3 3H H6 6O O3 3发酵发酵 成品成品 P187(3)(3)操作关键：操作关键：泡菜坛的选择：应选用火候好、泡菜坛的选择：应选用火候好、_、无砂眼、坛沿深、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。盖子吻合好的泡菜坛。腌制的条件：控制腌制的时间、腌制的条件：控制腌制的时间、_和食盐的用量。防止和食盐的用量。防止_，严格密封。，严格密封。 无裂纹无裂纹温度温度杂菌污染杂菌污染P1872.2.测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量(1)(1)亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起_或死亡。或死亡。在特定条件在特定条件( (适宜的适宜的pHp

7、H、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用) )下，亚硝酸下，亚硝酸盐可以转变成致癌物盐可以转变成致癌物_。(2)(2)检测原理：检测原理：NONO2 2- -+ +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸反应物；反应物；反应物反应物+N-1-+N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐_染料。染料。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_；溶液浓度；溶液浓度_，颜色浅，颜色浅些。些。(3)(3)检测步骤：配制溶液检测步骤：配制溶液制备制备_液液制备样品处理液制备样品处理液_。 中毒中毒亚硝胺亚硝胺玫瑰红色玫瑰红色深些深些低低标准显色标准显色比色比色P1881.(20121.(2012江苏

8、江苏T21A)T21A)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。长。( )( )【分析【分析】在果酒发酵后期，由于瓶中的在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少营养物质减少，单位时，单位时间内产生的间内产生的COCO2 2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。 2.(20102.(2010北京北京T2C)T2C)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。通入空气。( )( )P1883.(20113.(2011江苏江苏T3B)T3B)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。果

9、醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。( ) ( ) 4.(20124.(2012江苏江苏T21D)T21D)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。口处需加大用盐量。( ) ( ) P1885.5.在葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌种。在葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌种。( )( )【分析【分析】在葡萄酒自然发酵过程中，利用在葡萄酒自然发酵过程中，利用附着在葡萄皮上的野附着在葡萄皮上的野生型酵母菌生型酵母菌发酵，不需要人工添加酵母菌种。发酵，不需要人工添加酵母菌种。 6.6.制作腐乳的毛霉属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型，故制

10、作腐乳的毛霉属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制。装瓶后应该密封腌制。( ) ( ) 【分析【分析】毛霉属于真核生物，代谢类型是毛霉属于真核生物，代谢类型是异养需氧异养需氧型。装瓶后型。装瓶后密封腌制是密封腌制是后期发酵，毛霉已不起作用后期发酵，毛霉已不起作用。 P1887.7.泡菜坛的选择及发酵过程中，坛沿要注满水都有利于泡菜的泡菜坛的选择及发酵过程中，坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。无氧发酵。( ) ( ) 8.8.泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。( ) ( ) 【分析【分析】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化是

11、泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减先增加后减少少，应等到发酵到一定时间亚硝酸盐含量下降后食用，以防中，应等到发酵到一定时间亚硝酸盐含量下降后食用，以防中毒。毒。P188考点一考点一 发酵技术的比较发酵技术的比较 1.1.发酵技术中常用菌种的比较发酵技术中常用菌种的比较 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物代谢类型代谢类型异养兼性厌异养兼性厌氧型氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养异养厌氧型厌氧型发酵条件发酵条件前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧

12、无氧无氧生长适生长适宜温度宜温度20 20 左右左右30 30 353515 15 1818室温室温生产应用生产应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸制作酸 奶、泡菜奶、泡菜 P1882.2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比较果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比较 比较项目比较项目果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作泡菜的制作泡菜的制作腐乳的制作腐乳的制作作用菌类作用菌类酵母菌酵母菌( (真菌真菌) ) 醋酸菌醋酸菌( (细菌细菌) ) 乳酸菌乳酸菌( (细菌细菌) )毛霉毛霉( (真菌真菌) )原理原理酵母菌在无酵母菌在无氧的条件将氧的条件将葡萄糖氧化葡萄糖氧化成乙醇，而成乙醇，

13、而且且当培养液当培养液中乙醇浓度中乙醇浓度为为16%16%时，酵时，酵母菌死亡母菌死亡醋酸菌在有醋酸菌在有氧条件下将氧条件下将乙醇氧化为乙醇氧化为醋酸醋酸乳酸菌将葡乳酸菌将葡萄糖分解为萄糖分解为乳酸乳酸毛霉产生蛋毛霉产生蛋白酶和脂肪白酶和脂肪酶，将豆腐酶，将豆腐中的蛋白质中的蛋白质和脂肪分解和脂肪分解为小分子的为小分子的有机物有机物P188比较比较项目项目果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作泡菜的制作泡菜的制作腐乳的制作腐乳的制作制作制作流程流程挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵发酵果酒果酒挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵 果醋果醋让豆腐上让豆

14、腐上长出毛霉长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 P188【高考警示【高考警示】(1)(1)发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用，发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用，所以酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。所以酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。(2)(2)对于发酵中的对于发酵中的数字数字的记忆：发酵温度的记忆：发酵温度( (果酒果酒18 18 25 25 ，果醋果醋30 30 35 )35 )、装瓶体积、装瓶体积不超过不超过2/32/3、消毒消毒用体积分数为用体积分数为70%70%的酒精的酒精。冲洗次数。冲洗次数1 12 2次次。P188(3

15、)(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过充气口充气。有氧发酵，需不断通过充气口充气。(4)(4)亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增后减的趋势，但不亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增后减的趋势，但不是腌制时间越长的泡菜越安全，因为是腌制时间越长的泡菜越安全，因为腌制后期会产生多种有害腌制后期会产生多种有害物质物质，同样会危害人体健康。，同样会危害人体健康。 P188(1)(1)完成图完成图1 1中的实验流程。中的实验流程。(2)(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能，冲洗应特别注意不能_

16、，以防止菌种的流失。以防止菌种的流失。醋酸发酵醋酸发酵洗去浮尘洗去浮尘反复冲洗反复冲洗【典例【典例1】P188(3)(3)图图2 2装置中的充气口在装置中的充气口在_时关闭，在时关闭，在_时连接时连接充气泵，并连续不断地向内充气泵，并连续不断地向内_。 (4)(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的产生的_，在果醋发酵时排出的是在果醋发酵时排出的是_。(5)(5)写出与写出与(4)(4)题有关的反应方程式：题有关的反应方程式：_。果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵泵入空气泵入空气(氧气氧气)酵母菌酵母菌CO2(含氧量少的含氧量少的)空气和空气和CO2C C6

17、 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量、能量、C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O OP188(6)(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因_。(7)(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵。醋酸发酵时温度一般应控制在时温度一般应控制在_。(8)(8)果酒制作完成后，可以用果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，酒

18、精来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现与之反应呈现_色。色。不能不能因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足且醋酸菌的发酵条件是氧气充足18 25 30 35 重铬酸钾重铬酸钾灰绿灰绿P188【互动探究【互动探究】(1)(1)当进行果酒发酵后，如果图当进行果酒发酵后，如果图2 2的装置改为果醋发酵，则需要的装置改为果醋发酵，则需要改变哪些条件？改变哪些条件？ 提示：提示：接种醋酸菌，打开充气口，并置于温度为接种醋酸菌，打开充气口，并置于温度为30 30 35 35 的环境中。的环境中。 (2)(2)参与果酒发酵和果醋发酵的微

19、生物在结构上有什么区别？参与果酒发酵和果醋发酵的微生物在结构上有什么区别？提示：提示：参与果酒发酵的是酵母菌，是真核生物，有核膜包被的参与果酒发酵的是酵母菌，是真核生物，有核膜包被的细胞核；参与果醋发酵的是醋酸菌，是原核生物，没有核膜包细胞核；参与果醋发酵的是醋酸菌，是原核生物，没有核膜包被的细胞核。被的细胞核。 P189【变式训练【变式训练】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄酒的有关问题。请回答下列酿制葡萄酒的有关问题。(

20、1)(1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化同化作作用类型是用类型是_，其无氧呼吸的反应式是，其无氧呼吸的反应式是_。(2)(2)酵母菌繁殖的最适温度是酵母菌繁殖的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控；酒精发酵一般将温度控制在制在18 18 25 25 。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是源是_。异养型异养型20 左右左右附着在葡萄皮上的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的野生型酵母菌C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量P189(3

21、)(3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是他微生物的生长，采取的措施是_，并接入合适的菌种。，并接入合适的菌种。(4)(4)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于并将发酵液置于30 30 35 35 环境中，结果发现发酵液中有醋环境中，结果发现发酵液中有醋酸菌出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使酸菌出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使_转化为转化为_，后者再转化为，后者再转化为_(_(物质物质) )。 对原料和设备进行消毒和灭菌对

22、原料和设备进行消毒和灭菌乙醇乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸P189考点二考点二 发酵技术中的注意事项发酵技术中的注意事项 1.1.果酒和果醋制作的注意事项果酒和果醋制作的注意事项(1)(1)材料的选择与处理：材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。防洗去野生型酵母菌。P189(2)(2)防止发酵液被污染：防止发酵液被污染： 榨汁机要清洗干净并榨汁机要清洗干净并晾干晾干。 发酵瓶要洗净并用体积

23、分数为发酵瓶要洗净并用体积分数为70%70%的酒精消毒，或用洗洁精的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。洗涤。 装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。P189(3)(3)控制好发酵的条件：控制好发酵的条件： 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/31/3空间，空间，目的目的是先让酵母菌是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽耗尽O O2 2后再进行酒精发酵；后再进行酒精发酵；防止防止发酵发酵过程中产生的过程中产生的COCO2 2造成发酵液溢出造成发酵液溢出。 严格控制温度：严格控制温度：18 18 25 25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；利于酵母菌的繁

24、殖和酒精发酵；30 30 35 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。氧发酵，需适时通过充气口充气。 P189各部位的作用：各部位的作用： a.a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 b.b.排气口：排出酒精发酵时产生的排气口：排出酒精发酵时产生的COCO2 2；是与排气管相连的；是与排气管相连的长长而弯曲而弯曲的胶管，可的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入有效阻止空气中微生物的进入，避免来

25、自空，避免来自空气的污染。气的污染。 c.c.出料口：用来取样。出料口：用来取样。 该装置的使用方法：该装置的使用方法： 使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。充气口连接充气泵，输入空气。 (4)(4)制作果酒和果醋的装置图分析：制作果酒和果醋的装置图分析： P1892.2.腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项(1)(1)豆腐选取：其含水量为豆腐选取：其含水量为70%70%为宜。为宜。(2)(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐控制好材料的用量：对卤汤中盐( (盐盐豆腐豆腐=15)=15)和酒和酒(

26、(12%12%左右左右) )的用量需要严格控制。的用量需要严格控制。(3)(3)防止杂菌的污染：防止杂菌的污染： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒消毒。 装瓶腌制时，操作要装瓶腌制时，操作要迅速小心迅速小心，且要，且要逐层加盐逐层加盐，离，离瓶口瓶口表面表面的盐要铺的盐要铺厚一些厚一些。 加入卤汤后，要用胶条将瓶口加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封密封。封瓶时，最好将瓶口通。封瓶时，最好将瓶口通过过酒精灯的火焰酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。，防止瓶口被污染。P189(4)(4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝温度：温度影响菌丝的

27、生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。亡，影响腐乳的品质。(5)(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 P1893.3.泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)(1)材料的选择及用量：材料的选择及用量： 蔬菜应蔬菜应新鲜新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐。 清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为4141，盐水要煮沸后冷却。，盐水要煮沸后冷

28、却。煮沸煮沸有两大有两大作用，作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。P189(3)(3)氧气需求：氧气需求： 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 泡菜坛坛盖边沿的泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。需的无氧环境，并注意在发酵过

29、程中经常补水。(4)(4)温度：发酵过程温度控制在温度：发酵过程温度控制在室温室温即可，最好控制在即可，最好控制在26 26 36 36 。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。 P189【高考警示【高考警示】(1)(1)发酵微生物发酵微生物细菌。发酵微生物有的是原核细胞细菌，也细菌。发酵微生物有的是原核细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。(2)(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于前期通气，利于酵母

30、菌的繁殖酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的开排气口，排出发酵时产生的COCO2 2。 P189【典例【典例2 2】腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特

31、有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答： P189白方：白方：白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色；白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色；红方红方：腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；：腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；青方：青方：青色腐乳是指臭腐乳，它是在腌制过程中加入了苦青色腐乳是指臭腐乳，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。浆水、盐水，故呈豆青色。添加糟米的称为添加糟米的称为糟方糟方，添加黄酒的称为，添加黄酒的称为醉方

32、醉方 红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精制而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。 (1)(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是中起主要作用的是_，它是一种丝状真菌。，它是一种丝状真菌。(2)(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以种在豆腐上，这样可以_。(3)(3)搓毛

33、是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是目的是_。毛霉毛霉空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量防止腐乳烂块防止腐乳烂块P189(4)(4)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，盐量，接近瓶口处要接近瓶口处要_铺一些。铺一些。(5)(5)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是加入黄酒的作用是_。 增加增加多多可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特

34、的香味可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味P189【互动探究【互动探究】(1)(1)腐乳制作过程中兑的卤汤主要含有哪些成分？腐乳制作过程中兑的卤汤主要含有哪些成分？提示：提示：主要成分是酒及各种香辛料。主要成分是酒及各种香辛料。(2)(2)腐乳制作过程中加盐的目的是什么？腐乳制作过程中加盐的目的是什么？ 提示：提示：析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，以及抑制微生物的生长和调味。中不会过早酥烂，以及抑制微生物的生长和调味。 P1891.1.如图是两位同学制作果酒和果醋时使用的装置。如图是两位同学制作果酒和果醋时

35、使用的装置。 同学甲：用同学甲：用A(A(带盖的瓶子带盖的瓶子) )装置制作葡萄酒，在瓶中加入适量装置制作葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在葡萄汁，发酵温度控制在18 18 25 25 ，每隔，每隔12 h12 h左右将瓶盖左右将瓶盖拧松一次拧松一次( (注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖) )，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30 30 35 35 ，进行制作果醋的发酵。，进行制作果醋的发酵。 P190同学乙：用同学乙：用B B装置，温度控制与同学甲相同，不同的是制作

36、果装置，温度控制与同学甲相同，不同的是制作果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹住，酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔并且每隔12 h12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制作果醋阶段左右松一松夹子放出多余的气体，制作果醋阶段适时向充气口充气。经过适时向充气口充气。经过2020天左右，两位同学先后完成了自己天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：的发酵制作。据此回答有关问题： P190(1)(1)从制作果酒和制作果醋两阶段对装置的处理方式判断，酵从制作果酒和制作果醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的母菌和醋酸菌的异化异

37、化作用类型依次是作用类型依次是_。(2)(2)同学甲在制作果酒阶段，每隔同学甲在制作果酒阶段，每隔12 h12 h左右就要将瓶盖拧松一左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开瓶盖，这样做的目的是次，但又不打开瓶盖，这样做的目的是_。用反应。用反应式表示出果酒制果醋的过程式表示出果酒制果醋的过程_。兼性厌氧型、需氧型兼性厌氧型、需氧型在制作果酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大在制作果酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖涨破，不打量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入C C2 2H H5 5OH+OOH

38、+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O OP190(3)B(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的橡胶管与瓶身相连，装置中排气口要通过一个长而弯曲的橡胶管与瓶身相连，这样做的原因是这样做的原因是_。(4)(4)制作果酒时要将温度控制在制作果酒时要将温度控制在18 18 25 25 ，而制作果醋时，而制作果醋时要将温度控制在要将温度控制在30 30 35 35 ，原因是，原因是_。 防止防止(杂菌杂菌)的污染的污染18 25 是酵母菌生长和发酵的最适温度，是酵母菌生长和发酵的最适温度，30 35 是醋酸菌生长和发酵的最适温度是醋酸菌生长和发酵的最适温度 P1902.(20122

39、.(2012海南高考海南高考) )回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题： (1)(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为_和和_；其产生的；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为能将豆腐中的脂肪水解为_和和_。 (2)(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐可以抑制发酵完成后需加盐腌制，加盐可以抑制_的生长。的生长。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而

40、成的卤汤。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。毛霉毛霉小分子的肽小分子的肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸微生物微生物风味风味P1903.3.某综合实践活动小组进行了某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化盐的含量变化”的实验。如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含的实验。如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：量的实验流程示意图，下表为测量结果： P190请根据上述情况，回答下列问题：请根据上述

41、情况，回答下列问题：(1)(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，为什么，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？盐水需煮沸并冷却后才可使用？_。(3)(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_。亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低4 1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响经常补充坛盖边沿水槽中的水经常补充坛盖边沿水槽中的水P190

42、(4)(4)实验中实验中3 3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是因是_。(5)(5)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是_。 亚硝酸盐含亚硝酸盐含量量(mg/kg)(mg/kg)封坛前封坛前第第4 4天天第第8 8天天第第1212天天第第1616天天1 1号坛号坛0.150.150.60.60.20.20.10.10.10.12 2号坛号坛0.150.150.20.20.10.10.050.050.050.053 3号坛号坛0.150.150.70.70.60.60.20.20.20.2 各坛中微生物的种类和数量可能存在差异各坛中微生物的种类和数量可能存在差异比色法比色法P190【方法技巧【方法技巧】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律(1)(1)发酵初期发酵初期硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌活动旺盛，亚硝酸盐含量有所增加；活动旺盛，亚硝酸盐含量有所增加；(2)(2)发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌的活动受发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌的活动受到抑制，由于到抑制，由于硝酸盐还原菌受抑制硝酸盐还原菌受抑制，