果胶酶在果汁生产中的作用1

1、果胶酶在果汁生产中的作用1制作果汁要解决两个问题制作果汁要解决两个问题一.果肉的出汁率低,耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀学学习习引引导导第1页/共31页1 1、酶的概念、酶的概念 酶是酶是活细胞活细胞所产生的具有所产生的具有生物催化生物催化作用作用的一类特殊的的一类特殊的有机物有机物；蛋白质（蛋白质（大大多数）或多数）或RNARNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能酶能降低降低化学反应的活化能，从而化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起学反应中起催化催化作用作用2 2、酶的本质、酶的本质3 3

2、、酶的功能、酶的功能4 4、酶的特性、酶的特性（1 1）高效性）高效性（2 2）专一性）专一性第2页/共31页1.为什么果肉出汁率低？为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀？2. 如何能够提高水果的出汁率并使果汁如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清变得澄清？3.3.什么叫果胶酶？什么叫果胶酶？先学自研先学自研第3页/共31页果胶：果胶： 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一种聚合而成的一种高分子高分子化合物化合物，不溶于水。，不溶于水。果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶不仅会影响出汁率，还会使

3、果汁浑浊。1.1.你知道为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，你知道为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀易发生沉淀，出汁率低，出汁率低？第4页/共31页2 2、如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？、如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁及及胞间层胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。3 3、什么叫果胶酶？、什么叫果胶酶？ 果胶酶果胶酶并不特指某一种酶并不特指某一种酶，而是，而是分解果胶

4、分解果胶的一类酶的一类酶的总称，包括的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶、果果胶分解酶胶分解酶和和果胶脂酶果胶脂酶等。等。第5页/共31页加加果果胶胶酶酶第6页/共31页 苹果 梨 西红柿 橙子 按水果：水=1:3的质量比进行搅拌，获得稀的果泥 第7页/共31页橙橙子子梨梨苹苹果果番番茄茄西西瓜瓜过滤后获得的果汁过滤后获得的果汁第8页/共31页1.1.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分? ?（）（） 细胞核细胞核 细胞质细胞质 细胞间隙细胞间隙 细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶

5、分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果胶分解酶果胶分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果胶酯酶果胶酯酶DBC训练内化训练内化第9页/共31页1.酶的活性酶的活性酶活性的高低酶活性的高低：可以用在一定条件下，酶：可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示所催化的某一化学反应的反应速度来表示酶的反应速度酶的反应速度：用单位时间内、单位：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或体

6、积中反应物的减少量或产物的增加产物的增加量量来表示。来表示。果肉的出汁率和果汁的澄清度第10页/共31页 FeFe3 3、CaCa2 2、ZnZn2 2等金属离等金属离子对果胶酶有抑制作用。子对果胶酶有抑制作用。第11页/共31页下列可表示酶反应速度的是:A单位时间内反应物的减少量 B单位体积内产物的增加量C单位时间内产物的增加量D单位时间、单位体积内反应物的减少量D训练内化训练内化第12页/共31页互动探究互动探究1.1.小组讨论：该实验中，哪个因素作为自变量？ 哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？自变量: :温度温度因变量：因变量：为果汁的体积或澄清度。为果汁的体积或澄清度。无关变量：无

7、关变量：苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。第13页/共31页可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性从而影响果胶酶的活性2.为什么在混合苹果泥和果胶酶为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？在不同的试管中恒温处理？第14页/共31页3.分小组讨论：完成分小组讨论：完成“温度对果胶酶温度对

8、果胶酶活性的影响活性的影响”的实验设计的实验设计（1）实验的题目：）实验的题目：（2）实验的目的：）实验的目的：（3）实验原理：）实验原理：（4）实验材料与用具：）实验材料与用具：（5）实验方法、步骤：）实验方法、步骤：（6）预测实验结果：）预测实验结果：第15页/共31页 70水中第16页/共31页设计记录数据的表格设计记录数据的表格温度温度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml/ml第17页/共31页探究探究pH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量作作 业：实验设计业：实验设计第18页/共31页将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将

9、分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热恒温加热混合、保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适填入表格，确定最适pHpH搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥果胶酶水溶液果胶酶水溶液将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入9 9组试管中（选取的组试管中（选取的pH pH 梯度：梯度： 5.05.0、5. 5 5. 5 、6.06.0、6.56.5、7.07.0、7.57.5、8.08.0、8.58.5、9.09.0）第19页/共31页1 1在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？ 保证果

10、泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。第20页/共31页2 2在探究温度或pHpH的影响时，是否需要设置对照？ 如果需要，应该如何设置对照组？需要。不同的温度之间或pHpH，就可以作为对照 这种对照称为相互对照。3 3A A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B B同学呢？ A A同学：变量：温度（或pHpH） 不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。 只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。B B同学：对于变量的控制应该与A A相同 但观察因变量的角度不同。第21页/共31页果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质果胶

11、酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。胶酶的催化分解果胶的能力。第22页/共31页（三）探究果胶酶的用量（三）探究果胶酶的用量1 1、实验原理：、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。不同浓度相同体积的果胶酶溶液 同一浓度不同体积的果胶酶溶液 第23页/共31页2 2、实验操作：、实验操作：（1 1）配制不同浓度的果胶酶溶液）配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶

12、1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg 、5mg5mg、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。 （2 2）制备水果泥）制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。（3 3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（4 4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。泥

13、混合，然后再放入恒温水箱中。（5 5）恒温水浴约）恒温水浴约2020分钟分钟（6 6）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积第24页/共31页1 1、酶的概念、酶的概念 酶是酶是活细胞活细胞所产生的具有所产生的具有生物催化生物催化作用作用的一类特殊的的一类特殊的有机物有机物；蛋白质（蛋白质（大大多数）或多数）或RNARNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能酶能降低降低化学反应的活化能，从而化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起学反应中起催化催化作用作用2 2、酶的本质、酶的本质3 3、酶的功能、酶的功

14、能4 4、酶的特性、酶的特性（1 1）高效性）高效性（2 2）专一性）专一性第25页/共31页2 2、如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？、如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁及及胞间层胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。3 3、什么叫果胶酶？、什么叫果胶酶？ 果胶酶果胶酶并不特指某一种酶并不特指某一种酶，而是，而是分解果胶分解果胶的一类酶的一类酶的总称，包括的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶、果果胶分解酶胶分解酶和和果胶脂酶果胶脂酶等。等。第26页/共31页加加果果胶胶酶酶第27页/共31页3.分小组讨论：完成分小组讨论：完成“温度对果胶酶温度对果胶酶活性的影响活性的影响”的实验设计