油脂的基础知识(新员工)zjm[1]

1、油脂的基础知识 品控部品控部 庄金敏庄金敏主要内容主要内容第一部分：油脂基础知识第一部分：油脂基础知识第二部分：油品介绍第二部分：油品介绍第三部分：油脂检测指标与分析第三部分：油脂检测指标与分析第一部分：油脂基础知识第一部分：油脂基础知识 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识油脂的概念 油脂的概念： 油脂是从天然生物体内提取出来的有机物的总称。其主要成分为脂肪酸甘油三酯（简称甘三酯）。它和蛋白质、碳水化合物并称自然界的三大营养成份。其中甘油三酯的分子式为： 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识组成与结构甘油（丙三醇

2、）脂肪酸组成 甘油三酯结构R1R2R3CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH=CH-CH3CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH3CH2-O-C-(CH2)n-CH3_O_=O=O油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识油脂的分类： 传统上的油脂按其来源分类: a、动物油脂 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。 此外还有微生物油，因稀少而罕见。在保健食品中用作原料，如在婴儿奶粉中加入的DHA油脂的分类油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识 按脂肪酸属性分类: a、饱和脂

3、肪酸类油脂：动物油脂； b、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油、茶籽油等； c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。油脂的分类油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识油脂的分类按碘价油脂干性油脂半干性油脂不干性油脂 IV130 如亚麻籽油、桐油等，可在短时间内氧化聚合，形成有弹性的固体膜。 IV在100-130之间 如棉籽油、大豆油、芝麻油等。久置空气中，氧化成膜。IV100 如橄榄油、棕榈油等。久置空气中，不会干燥成膜。油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识油脂对人体的作用人体摄入油脂有四大作用： 为人

4、体提供热量； 提供人体自身无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）； 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识油脂的制取高油料作物 如：花生 芝麻棕榈油是纯压榨的油脂棕榈油是纯压榨的油脂油脂的制取普通油料作物如：玉米、葵花籽油脂的精炼毛油在碱炼工段中加入 NaOH 除去游离脂肪酸，包括脱胶（酸化）、脱酸（碱炼）等工艺物理精炼在脱臭工段中，在高真空、高温条件下， 游离脂肪酸被蒸汽汽提而除去，包括脱色、脱臭、脱蜡等工艺化学精炼保税的精炼能力已达到

5、年精炼油脂70万吨油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识脂肪酸的分类脂肪酸 饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸（分子中含2 个及以上的双键脂肪酸如亚油酸亚麻酸）单不饱和脂肪酸（分子中含一个双键：如油酸）油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识主要植物油的脂肪酸组成主要的脂肪酸来源月桂酸棕榈酸（饱和）油酸 亚油酸 （多不饱和）亚麻酸芥酸椰子油、棕榈仁油棕榈油橄榄油、花生油、红花油玉米油、芝麻油、大豆油葵花籽油、红花籽油菜籽油脂肪酸的特性1、“饱和”脂肪酸：其中没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生

6、氧化产物缺点是低温下容易凝固，食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大患心血管疾病的风险2、“多不饱和”脂肪酸：这一类脂肪酸的优点是营养价值高低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热、稳定性差，高温加热或长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。脂肪酸的特性3、“单不饱和”脂肪酸：虽然也是人体自身可以合成的脂肪酸但它对于降血脂、预防心血管等慢性疾病的效果最好备注：不同的油在这三种脂肪酸的含量上都有所偏重，消费者在选购的时候，备注只要记住，哪种油含哪种脂肪酸多，就可以按需要购买了，因为脂肪酸的比例合理是食用油营养的基石。最合理的比例是0.27:1:1如果不选用调和

7、油而选择单一的油品呢，最好选择是一级大豆油 脂肪酸的特性 在国内调和油产业，金龙鱼第一个倡导了1：1：1的膳食脂肪酸平衡的科学健康理念。这里的1：1：1并不是数学意义上的比例，而是一种膳食平衡概念。1 1 1比是一种概念，倡导人们饮食结构中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到1 1 1的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到这样脂肪酸的特性的标准。它指人体摄入的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、和脂肪酸的平均比例为1：1：1。按照专业机构的研究，人体中这三种脂肪酸摄入如果达到了1：1：1的比值，对健康将大有裨益。而生活中，由于人们肉类食品的摄入，人体中饱和脂肪酸相对过量。如何平衡这三种

8、脂肪酸比例呢？脂肪酸的特性适当降低饱和脂肪酸的含量，有助于消费者在日常饮食中实现三种脂肪酸的1：1：1平衡状态。在调和油产品中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为0.27：1：1（且多不饱和脂肪酸中n6与n3的平均比例为5： 1) 脂肪酸的分类 亚油酸、亚麻酸是人体维持健康所必需、且自身不能合成只能从食物中摄取。棕榈油是一种不饱和及饱和脂肪酸均衡的油。不饱和脂肪酸主要由单不饱和油酸（40）组成，而饱和脂肪酸则含有44的棕榈酸和5的硬脂肪酸，这种构成赋予了棕榈油半固体的稳定性，使之具有了能用于加工各类食品产品的灵活性。大豆油是最常见的一种油，中含有丰富亚油酸，有降低血清胆固醇的功

9、效 。食用油脂常识1、那种油最适于煎炸？ 一般植物油脂中，最适于煎炸的油是棕榈油，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高温和接触空气中不易氧化变质，具有良好的循环使用次数，从一定程度上节约油脂。油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？ 许多人使用食用油有一个误区，认为必须把油烧到冒烟时才可食用，这是错误的，以前的油脂不曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。食用油脂常识油脂的概念及分类 油脂

10、对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识3、 煎炸时油为什么会飞溅？ 煎炸时油温很高，遇到煎炸食物时，由于食物中含有一定量的水份,而水与油的比重不同。油比水轻。水从高温的油中迅速汽化而溢出，带出油珠而飞溅。例如炸鸡腿、薯条等时，由于其本身含有大量水份导致飞溅，这并不说明油中所含水份过高。食用油脂常识4、 为什么煎炸时油锅会起泡沫？ 特别是毛油、二级油等含磷脂较高的油脂，遇高温时易起泡沫而影响正常使用。其原理是：磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。食用油脂常识5、 冬季储存中的油脂为何有絮状

11、物或凝结现象？ 油脂种类不同其凝固点高低不同，不同的油种呈现的凝固状况也不同。一级豆油：国家标准规定时5.5小时不出现絮状物为合格,超过5.5小时或温度低于出现絮状物或凝固，亦属正常现象。食用油脂常识食用油脂常识花生油：在冬季很容易出现絮状物或凝结现象，因其中含有约20%的饱和脂肪酸，（花生油含不饱和脂肪酸80%以上其中含油酸41.2% 亚油酸 37.6%，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。）属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。同样，使用花生油调配的调和油也会在低温下出现絮凝现象。此现象对品质无影响，可以放心食用。食用油脂常识6、炸过鱼的油有腥味怎么办

12、？炸过鱼得油有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺成分，不易分解和挥发，去腥的办法是：把炸过鱼得油放入锅内烧热，然后锅离火，抓一把面粉撒入锅内，淀粉受热易潮化沉淀，吸附了溶在油里的三甲胺，从而除去油中的大部分腥味。食用油脂常识咱们常说的色拉油是颜色比较浅，味道比较淡，在国家标准里对色拉油有一个冷冻试验的规定，就是0度条件下放5.5个小时仍然澄清透明，只要是液体状态的油都可以通过一定的方式做成色拉油（大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油）因此色拉油是食用油的一个等级，就是精炼处理最好的食用油，新的国家标准里已经废除了色拉油的概念，现在的一级油相当于原来的色拉油第二部分：油品的介绍 一、大豆油 二、棕

13、榈油 三、调和油大豆油 大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油营养价值分析 大豆油应用及储存大豆油的简介 源自大豆，消费量最大的食用油脂 起源于中国，分布广东北被称为大豆种植的黄金地带 出口国 1995年进口国，最大的进口国 主要出口国：美国、阿根廷、巴西等 大豆油的简介大豆油的主要脂肪酸组成脂肪酸脂肪酸含量含量%脂肪酸脂肪酸含量含量%棕榈酸6-8油酸25-36硬脂酸3-5亚油酸52-65花生四烯酸0.4-0.1亚麻酸2.0-3.0人体必需的脂肪酸大豆油的营养价值从营养价值看，大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸具有重要的生理功能。大豆油的人体消化吸收率高达98，所以大豆油也是一

14、种营养价值很高的优良食用油。油酸含量也不低哦大豆油的简介 豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带进一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%3%的磷脂，以及少量蛋白质和麦胚酚，易引起酸败。所以豆油如未经水化精炼除杂，是不宜长期储藏。 另外，精致豆油在长期存储中，油色会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化发应有关，因此，豆油颜色变深，不宜再作长期存储。大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油的营养价值分析 大豆油的应用及储存 浅谈毛豆油的精炼过程毛豆油中含有磷脂、游离脂肪酸、胶质粘质、色素、蛋白质组分、生育酚、醛、酮、烃、蜡质、甾醇等物质，所以毛豆油的颜色较深且不透明，怎样把它精炼成颜色浅且透明一级豆油

15、呢？在这里浅谈一下制油工艺大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油的营养价值分析 大豆油的应用及储存 皂化反应的过程脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解的方程式为： CH2OCOR| 加热CHOCOR + 3NaOH - 3R-COONa + CH2OH-CHOH-CH2OH| CH2OCORR基可能不同，但生成的R-COONa都可以做肥皂。常见的R-有： CH-：8-十七碳烯基。R-COOH为油酸。 CH-：正十五烷基。R-COOH为软脂酸。 CH-：正十七烷基。R-COOH为硬脂酸。 应用及储存 应用应用直接食用集体和个体商业用油食品加工企业用油工业及医药等其他用油 储存储

16、存避光、阴凉干燥、密封保质期18个月 棕榈油概述 棕榈油的特点 棕榈油的营养价值分析 棕榈油的用途 棕榈油的制取及深加工 聚龙在印尼棕榈油 由棕榈果肉压榨而来 油棕原产于非洲西部，1917年引入马来西亚，目前东亚地区广泛种植 具有5000年的食用历史 每年收获两次，商业寿命为25年 油棕是世界上生产效率最高的产油植物，油棕亩产油是椰子的2-3倍，是花生亩油量的7-8倍，所以被人们誉为世界油王。棕榈油的概述棕榈油概述 棕榈油的特点 营养价值分析制取及深加工 棕榈油的用途聚龙在印尼感性认识感性认识果肉含49%的棕榈油棕榈仁含50%的棕榈仁油棕榈油棕榈油和棕榈仁油的区别棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取

17、出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油而果仁压榨出的油称为棕榈仁油，两种油的成分大不相同。棕榈油主要含有棕榈酸（C 16）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12)，饱和程度达80%以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油和精炼油不包含棕榈仁油 。 1.不含胆固醇2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低“坏的”胆固醇（LDL）的含量5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸和维生素A (500-700ppm)原体的胡萝卜素6.用它制作的人造奶

18、油和起酥油不含反式脂肪酸棕榈油的特点棕榈油概述 棕榈油的特点 营养价值分析制取及深加工 棕榈油的用途聚龙在印尼棕榈油的特点植物油加氢可将不饱和的脂肪酸转化成饱和脂肪酸，这种氢化过程可以产生反式脂肪酸，方法是在少量的镍、钯、钴等触媒金属的帮助下将氢加入植物油进行氢化。这种反式脂肪酸能够增加坏的胆固醇的增加，这种坏的胆固醇严重的导致了心血管的阻塞。导致动脉硬化。棕榈油的特点7、棕榈油作为食品已有超过五千年的历史了。8、棕榈油是由蒸煮和压榨的方法，从棕榈果的果肉里制取的。因为它不含大量的癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸，饱和脂肪酸组分的含量较低，它与棕榈仁油和椰子油有明显的区别。9、棕榈油不需要氢化就是很好的

19、煎炸油。它不像例如大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成 棕榈油的营养价值分析 棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？ 用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。 它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量，棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不需要依赖化学药品溶剂进行，充

20、分保证了质量。 棕榈油的营养价值分析棕榈油的营养价值分析 棕榈油广泛用于烹饪和食品制作，属性温和。虽然所有植物油都含有维生素E，但棕榈油的维生素E群中，主要是生育烯醇，这是一种超级抗氧化物质。棕榈油作为一种天然的油脂，以其特殊的成分无需经过氢化过程而被直接使用，因而不含反式脂肪酸。也因此，棕榈油被广泛的应用于非反式硬脂如人造黄油，起酥油等 棕榈油的营养价值分析棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、饼干等，这些都是以棕榈油作为主要原料加工而成的。 食品用途如下 ：1.煎炸 / 烹调油2. 加入VA的氢化植物油3. 人造奶油和涂抹脂4. 糖果用脂

21、5. 咖啡稀奶油和仿牛奶制品棕榈油的用途棕榈油的非食品用途如下：化妆品生物柴油蜡烛棕榈油的用途棕榈果串杀菌分离水煮碾碎压榨棕榈仁棕榈果肉棕榈毛油压榨棕榈仁毛油棕榈粕棕榈仁粕棕榈油的制取棕榈油概述 棕榈油的特点 营养价值分析 棕榈油的制取 棕榈油的用途 聚龙在印尼精炼精炼-除去不希望物质，满足消费要求精炼工艺物理精炼脱色白土脱臭蒸馏棕榈油的深加工棕榈油的分提工艺棕榈油干法分提工艺流程棕榈油干法分提工艺流程保税目前分提产能为保税目前分提产能为135万吨万吨/年年棕榈油概述 棕榈油的特点 营养价值分析 制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼聚龙在印尼l2006年：积极响应国家走出去的号召,在印度尼西

22、亚的加里曼丹岛建成了中国民营企业在海外的第一个棕榈种植园。l2009年：第一棕榈园已结果数百吨,并产生效益。l2010年：种植园产果上万吨，压榨厂也投入使用。聚龙在印尼聚龙在印尼据悉，我国是世界上最大的棕榈油消费国，但因为缺少棕榈油的源头资源棕榈种植园，中国企业在国际棕榈油行业中始终没有掌握定价权，同时也影响着我国棕榈油行业的市场稳定。作为土生土长的天津企业，聚龙集团自1995年成立以来，经过10多年的发展，已经成为全国棕榈油行业最大的国内企业，聚龙在印尼棕榈油贸易与进口量占全国总量的16%，年产值近百亿元，在天津港保税区建有全国最大的棕榈油加工厂，并拥有多项棕榈油生产国家专利。为了掌握棕榈油

23、的源头资源，寻求企业的更大发展，该集团过一年多的综合考察，于2006年下半年起在印度尼西亚加里曼丹岛建立了中国企业在海外的第一个棕榈种植园。目前，聚龙棕榈园在第一种植园开始正式产油的同时，第二种植园的开发建设也已近尾声，第三、第四种植园正在规划与筹备之中。调和油定义：定义： 将两种或两种以上的优质食用油,按科学的比例配成的具有某些功能特性的高级食用油。调和油性质：性质：l由脂肪酸组成和甘油三酯结构决定l饱和脂肪酸太高易引起心脑血管疾病l多不饱和脂肪酸含量太高稳定性差l亚油酸是人体必需脂肪酸l高油酸备受吹捧调和油目的：目的：l弥补单一品种食用油脂营养功能结构不合理的缺陷l得到既有营养又具有行业功

24、能的专用油脂l改善油脂的香味调和油分类（按功能）：分类（按功能）：l风味调和油l营养调和油l煎炸调和油调和油l风味调和油风味调和油风味物质：风味物质：芝麻油、花生油原料：原料：大豆油、棕榈油、菜籽油等产品：产品：芝麻香调和油、花生香调和油、芝麻花生调和油等调和油l营养调和油营养调和油营养油：营养油：米糠油、红花籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、核桃油、橄榄油及其它一些小油种原料：原料：大豆油、棕榈油、菜籽油等产品：产品：棕榈橄榄双果油、谷物调和油、坚果调和油、橄榄调和油等，产品较多。调和油l煎炸调和油煎炸调和油原料：氢化植物油、原料：氢化植物油、棕榈油、大豆、菜籽油、米糠油等产品：产品：多以起酥油的

25、形式存在油脂的检测与分析食用植物油中涉及的技术指标主要有：1.色泽2.加热试验3.烟点4.酸值5.过氧化值6.碘值油脂的检测与分析7、冷冻试验8、熔点9、浸出油溶剂残留量1、色泽植物油通常是呈现淡黄色或淡绿色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素的氧化物等油溶性色素存在所致。每种植物油有其正常的颜色范围和数值。油脂的检测与分析2、280加热试验 主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。油脂中磷脂含量多时，经加热后产生絮状沉淀物，油脂酸败时，油色则变深或变黑。国家强制性标准规定，大豆油的加热试验，无析出物；加热后黄色值不变，红色增加值小于0.4。四级油允许有微量析出物，加热后黄色

26、值不变，红色增加值小于4.0，蓝色3、。六、油脂的检测与分析油脂的检测与分析3.烟点:是油脂在空气中被加热时对其热稳性进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精炼程度低的油脂的烟点远低于色拉油及高级烹调油。国家标准规定一级油的烟点为不低于215，二级油的烟点为不低于205问题 广告商宣传的无油烟锅是真的是油不产生油烟吗而且为什么还不粘油？那是因为无油烟锅的表面增加了螺纹，很好的增强了锅的导热性，控制了油温，而且还可以在锅的表面产生一层水蒸气，真正实现了物理不粘性。4.酸值 是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。是油

27、脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游离脂肪酸含量高外，酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。油脂的检测与分析4.酸值 油脂中的游离脂肪酸的含量，可以用酸值来表示，也可以直接采用脂肪酸的含量（质量分数）表示。由于油脂中游离脂肪酸的种类较多，因此应根据不同油脂的特点，以其中所含主要的游离脂肪酸为代表来表示其含量。对于一般的植物油，习惯上多用游离脂肪酸的质量分数表示油脂的检测与分析4.酸值影响油脂酸败的因素： 水杂：水杂高，酸败快，成品油要求水、杂均在0.05%以下； 温度：温度愈高酸败愈快。由试验得出在100以下一般每升高10其速度增加一倍，110的氧化速度是90的2.5倍； 光线：辐射光线可