儿童养与食品安全ppt课件

1、儿童营养与食品安全 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所2 2010年6月11日，北京的国二招迎宾楼 卫生部、商务部和联合国各机构联合召开召开“中国妇幼营养与食品安全联合项目中国妇幼营养与食品安全联合项目启动会议启动会议” 代表卫生部、儿基会、教科文组织、营养食品所作报告 advocacy and comm. for improved nutrition, food security & food safety为提高营养状况、食物保障和食品安全的为提高营养状况、食物保障和食品安全的宣传教育培训宣传教育培训23儿童时期是生长发育的关键时期，对身体和智力的发育起着非常重要的作用，由于营养缺

2、乏或营养过剩或不平衡，形成营养代谢病，会严重影响儿童的身体和智力发育。34讲课提纲一、儿童营养基本知识和我国儿童营养状况 dris介绍 营养素介绍二、营养食品标签介绍和应用三、中国儿童少年零食消费指南介绍四、儿童食品中的不安全因素5膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（drisdris）（dietary reference intakesdietary reference intakes） 在在rdas( recommended dietary rdas( recommended dietary allowance )allowance )基础上发展起来的基础上发展起来的一组每一组每日平

3、均膳食营养素摄入量日平均膳食营养素摄入量的参考值，包的参考值，包括括4 4项内容项内容: :平均需要量平均需要量(ear),(ear), 推荐摄入量推荐摄入量(rni),(rni), 适宜摄入量适宜摄入量(ai)(ai)， 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(ul)(ul)。56平均需要量（平均需要量（estimated average estimated average requirement ,earrequirement ,ear） 根据某一特定性别、年龄、及生理状况群根据某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值体中对某营养素需要量的平均值, ,摄入量达摄入量达到到ea

4、rear水平时可以满足群体中水平时可以满足群体中50%50%个体需要个体需要, , 不能满足另外不能满足另外50%50%个体对该营养素的需要个体对该营养素的需要; ; 对个体而言对个体而言, ,摄入量达到摄入量达到earear水平时可以满足水平时可以满足自身自身50%50%需要需要, ,缺乏的可能性为缺乏的可能性为50%50%。67推荐摄入量推荐摄入量（recommended nutrient intake, rnirecommended nutrient intake, rni） 相当于传统推荐每日摄入量相当于传统推荐每日摄入量 (rdas)(rdas)，是，是健康个体膳食营养素摄入量目标健

5、康个体膳食营养素摄入量目标. . 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中大多数人况群体中大多数人(97-98%)(97-98%)个体的需要。个体的需要。长期摄入长期摄入rnirni水平水平, ,可以维持组织中有适可以维持组织中有适当的储备当的储备. . rni=ear+2sdrni=ear+2sd78适宜摄入量（适宜摄入量（adequate intake, aiadequate intake, ai） 在个体需要量的研究资料不足而不能计算ear，因而不能求得rni时，可设定ai来代替rni。ai是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。高于rn

6、i,不如rni精确。 婴儿期为ai89可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper tolerable upper intake level, ul)intake level, ul) ulul是平均每日摄入营养素的最高限量是平均每日摄入营养素的最高限量. .这这个量对一般人群中几乎所有个体都不致个量对一般人群中几乎所有个体都不致于损害健康。当摄入量超过于损害健康。当摄入量超过ulul而进一步而进一步增加时，发生毒副作用的危险性增加增加时，发生毒副作用的危险性增加. .910缺乏缺乏毒副作用毒副作用rni摄入量摄入量营养素摄入不足和过多的危险性营养素摄入不足和过多的危险性

7、(ai)1011营养素分类营养素分类 能量能量 宏量营养素宏量营养素( (产能营养素产能营养素) ): :蛋白质、脂类、蛋白质、脂类、碳水化合物碳水化合物( (糖类糖类) ) 微量营养素微量营养素: :矿物质矿物质( (包括常量元素和微量包括常量元素和微量元素元素),),维生素维生素( (包括脂溶性维生素和水溶性包括脂溶性维生素和水溶性维生素维生素) ) 其他膳食成分其他膳食成分: :膳食纤维膳食纤维, ,水等水等1112小儿能量代谢特点及供给量小儿能量代谢特点及供给量 1 1 小儿能量代谢特点小儿能量代谢特点1213 使一个能量需要较低的个体也不会因使一个能量需要较低的个体也不会因为摄入为摄

8、入rnirni水平而有害水平而有害, ,但经常摄入超但经常摄入超过需要的能量则会导致肥胖。过需要的能量则会导致肥胖。 能量的单位：能量的单位：1kcal=4.184kj1kcal=4.184kj14蛋白质蛋白质protein 必需氨基酸必需氨基酸: :包括组氨酸包括组氨酸, ,异亮氨酸异亮氨酸, ,亮氨亮氨酸酸, ,赖氨酸赖氨酸, ,蛋氨酸蛋氨酸, ,苯丙氨酸苯丙氨酸, ,苏氨酸苏氨酸, ,色色氨酸及缬氨酸氨酸及缬氨酸9 9种人体种人体不能合成或合成远不能合成或合成远不能供应需求不能供应需求. . 优质蛋白质优质蛋白质: :所含必需氨酸的模式所含必需氨酸的模式( (种类和种类和量量) )与体蛋

9、白相似与体蛋白相似. .131415主要来源主要来源: : 优质蛋白质源于动物蛋白质和大豆优质蛋白质源于动物蛋白质和大豆 非优质蛋白质非优质蛋白质: :植物蛋白质植物蛋白质1516需注意问题需注意问题1）蛋白质种类蛋白质种类: :动物蛋白质动物蛋白质1/21/2以上以上2) 2) 提高提高 pro pro 利用率利用率 合理搭配：合理搭配： pro pro 互补作用互补作用( (大米等赖氨酸含量低，大米等赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆相反；动植物混合食用）蛋氨酸含量高，大豆相反；动植物混合食用） 加工加工: : 加热加热 发酵发酵1617 脂类脂类脂类脂肪（甘油三酯）脂肪（甘油三酯）类脂类脂

10、( (磷脂和固醇类磷脂和固醇类) )171718多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸脂肪酸n n-6-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸: :亚油酸亚油酸 花生四烯酸花生四烯酸(aa)(aa)前列腺素前列腺素2 2n n-3-3多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：亚麻酸亚麻酸 epaepa、dhadhaepaepa、dhadha包括二十碳五烯酸（包括二十碳五烯酸（epa,cepa,c20:520:5）和二十二碳六烯酸）和二十二碳六烯酸（dha,cdha,c22:622:6），对婴儿营养有重要作用。），对婴儿营养有重要作用。 -3-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸对

11、脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要对脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要 1819脂肪脂肪aisais 脂肪能量占总能量的百分比脂肪能量占总能量的百分比 脂肪脂肪 n-6/n-3 0 4550 4:1 0.5 3540 4:1 2 3035 46:1 7 2530 46:1 成人成人 20 30 46:1膳食亚油酸占膳食能量的膳食亚油酸占膳食能量的3%-5%,3%-5%,亚麻酸占膳食能量亚麻酸占膳食能量的的0.5%-1%0.5%-1%， epaepa、dhadha占总能量的占总能量的0.5%0.5%。191920 碳水化合物碳水化合物aisais分类分类: :单糖单糖, ,寡糖和多糖寡糖

12、和多糖ais:ais:占总能量的占总能量的(2(3030，动物性，动物性脂肪占脂肪占5050以上以上油脂和动物性食物摄入过高油脂和动物性食物摄入过高膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降结果：能量过剩，体重超重日渐突出；慢性病发结果：能量过剩，体重超重日渐突出；慢性病发病率明显增加（心血管疾病、脑血管疾病、恶性病率明显增加（心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等）肿瘤等）37383）食品卫生问题普遍，有待改善食品卫生问题普遍，有待改善食物中毒时有发生食物中毒时有发生学生午餐质量学生午餐质量学生早餐就餐率学生早餐就餐率学生课间餐有无必要？学生课间餐有无必要？4

13、4）父母重视营养，但观念有误）父母重视营养，但观念有误急功近利急功近利误信广告误信广告3839早餐质量早餐质量 是目前学生营养方面一个较突出问是目前学生营养方面一个较突出问题。题。 早餐是一天能量和营养素的早餐是一天能量和营养素的重要重要来来源，每天吃早餐是世界卫生组织倡导的源，每天吃早餐是世界卫生组织倡导的一种促进健康的行为。一种促进健康的行为。3940早餐现状调查发现：早餐现状调查发现： 目前学生每天食用早餐的就餐率仅为目前学生每天食用早餐的就餐率仅为74%-88%74%-88%。调查学生不吃早餐的原因：调查学生不吃早餐的原因： 一是没有食欲，不想吃早餐一是没有食欲，不想吃早餐”。 二是没

14、有足够的时间。二是没有足够的时间。 三是家长没时间做。三是家长没时间做。 8-15%8-15%学生的早餐是在上学路上买着吃，随意学生的早餐是在上学路上买着吃，随意性大，不卫生。性大，不卫生。 4041中国儿童生长发育现状中国儿童生长发育现状 从从“绿豆芽绿豆芽”体型逐步提高的身体体型逐步提高的身体充实度，充实度，bmibmi指数逐步上升指数逐步上升 前进中存在的问题前进中存在的问题 生理机能发育呈停滞态生理机能发育呈停滞态势势4142中国儿童生长发育现状中国儿童生长发育现状 肺活量、握力没有随体格发育水平的提肺活量、握力没有随体格发育水平的提 高而增长高而增长 肺活量肺活量/ /体重指数均值大

15、幅下降体重指数均值大幅下降 城男城男65.6(197965.6(1979年年) )降至降至57.6(200057.6(2000年年) ) 城女城女58.6 58.6 降至降至51.751.7 乡男乡男65.5 65.5 降至降至59.259.2 乡女乡女58.4 58.4 降至降至51.051.04243中国儿童生长发育现状中国儿童生长发育现状 运动素质指标全面下降运动素质指标全面下降 5050米跑米跑 立定跳远立定跳远 耐力跑（耐力跑（800m800m、1000m1000m） 循环、呼吸和肌肉功能的综合反映循环、呼吸和肌肉功能的综合反映4344儿童营养促进策略儿童营养促进策略1.1.抓好五期

16、营养喂养工作，打好基础抓好五期营养喂养工作，打好基础 孕前营养准备孕前营养准备 孕期营养监测孕期营养监测 哺乳期：液体（乳类母乳喂养）哺乳期：液体（乳类母乳喂养） 婴幼儿期：泥糊状婴幼儿期：泥糊状 儿童青少年期：固体儿童青少年期：固体 良好饮食行为的培养良好饮食行为的培养4445儿童营养促进策略儿童营养促进策略2. 2. 科学合理的营养补充科学合理的营养补充持续摄取，均衡补充持续摄取，均衡补充生理剂量，生理途径生理剂量，生理途径防止过量（中毒）防止过量（中毒） 营养宣教、膳食指南的推广营养宣教、膳食指南的推广4546维生素维生素a a2020世纪世纪9090年代中国儿童发展规年代中国儿童发展规

17、划纲要提出：进一步防治维生素划纲要提出：进一步防治维生素a a缺乏病缺乏病 建议建议提倡母乳喂养，生后提倡母乳喂养，生后2 2周起开始补充周起开始补充vava。人工喂养的婴儿要注意补充，及时添加辅人工喂养的婴儿要注意补充，及时添加辅食，尤期是早产儿。食，尤期是早产儿。新生儿体内新生儿体内vava储存量只有成人的储存量只有成人的1/101/10，早，早产儿更低。产儿更低。4647维生素维生素a a 建议建议多吃富含多吃富含vava的食物，建议儿童每天膳食的食物，建议儿童每天膳食vava中中1/31/31/21/2以上来自动物性食物。以上来自动物性食物。同时摄入同时摄入veve、c c等抗氧化剂，

18、增强等抗氧化剂，增强vava的稳定性。的稳定性。不要短期内大量摄入不要短期内大量摄入vava补充剂（补充剂（2000ug2000ug）。）。4748维生素维生素d d 建议建议乳类含乳类含vdvd量少，母乳中量少，母乳中vdvd含量仅含量仅0.5ug/l0.5ug/l。因此。因此 母乳喂养儿要及时补充鱼肝油母乳喂养儿要及时补充鱼肝油 、蛋黄、肝泥等、蛋黄、肝泥等 富含维生素富含维生素d d的辅食，并经常参加户外活动接受的辅食，并经常参加户外活动接受 阳光照射。阳光照射。从生后从生后2 2周起即可逐步添加含周起即可逐步添加含vdvd的制剂。的制剂。不要短期内大量摄入不要短期内大量摄入vdvd补充

19、剂（补充剂（20ug/d20ug/d）。）。4849维生素维生素b b1 1维生素维生素b b1 1缺乏缺乏较严重较严重母乳中含量不多母乳中含量不多(150ug/l),(150ug/l),远低于牛奶远低于牛奶（400ug/l400ug/l）。）。 近年来由于主食摄入减少，谷物加工过精，近年来由于主食摄入减少，谷物加工过精， 母乳中的母乳中的vbvb1 1的浓度还有下降趋势。的浓度还有下降趋势。食物加工过程中也会损失食物加工过程中也会损失vbvb1 110108080， 牛奶加热损失牛奶加热损失101030304950维生素维生素b b1 1 建议建议及时添加及时添加vbvb1 1制剂，多吃粗粮

20、、杂粮制剂，多吃粗粮、杂粮. .改进不良淘米、煮饭习惯：淘米不要过度，煮改进不良淘米、煮饭习惯：淘米不要过度，煮粥不能加碱粥不能加碱避免吃生鱼片（含硫胺素酶），摄入大量碳水避免吃生鱼片（含硫胺素酶），摄入大量碳水化合物者也应每日另外补充化合物者也应每日另外补充vbvb5051维生素维生素c c 维生素维生素c c的缺乏的缺乏可能原因：可能原因：不吃或少吃新鲜蔬菜，以水不吃或少吃新鲜蔬菜，以水果或果汁代替蔬菜。果或果汁代替蔬菜。每每100100克以下食物中含维生素克以下食物中含维生素c c量：量： 辣椒辣椒80mg80mg，韭菜，韭菜56mg56mg，梨，梨4mg4mg，香蕉，香蕉6mg6mg，

21、 柑桔柑桔/ /柠檬柠檬/ /鲜枣含维生素鲜枣含维生素c c较多较多5152维生素维生素c c亚临床缺乏：亚临床缺乏： 不明原因的疲劳感，烦躁不安不明原因的疲劳感，烦躁不安 免疫机能降低免疫机能降低 影响铁的吸收影响铁的吸收最佳吸收比例：维生素最佳吸收比例：维生素c:c:铁铁2 : 12 : 1（分子比）或（分子比）或6.3 : 16.3 : 1（重量比）（重量比）5253维生素维生素c c 建议建议孕妇、乳母应多吃新鲜水果和蔬菜，鼓励母乳孕妇、乳母应多吃新鲜水果和蔬菜，鼓励母乳喂养。喂养。人工喂养儿应及时添加富含人工喂养儿应及时添加富含vcvc的辅食或维生素的辅食或维生素制剂。制剂。多吃富含

22、多吃富含vcvc的新鲜蔬菜和水果，动物性食品不的新鲜蔬菜和水果，动物性食品不是是vcvc的良好来源。的良好来源。5354铁铁 铁缺乏铁缺乏 是我国及世界范围最常见的营养缺乏病。是我国及世界范围最常见的营养缺乏病。我国第三次营养调查（我国第三次营养调查（19921992年）表明，以铁缺年）表明，以铁缺乏为主的贫血患病率平均在乏为主的贫血患病率平均在2020。其中儿童的。其中儿童的患病率更高。患病率更高。5455铁铁 建议建议由于母乳含铁较少，婴儿由于母乳含铁较少，婴儿3 34 4个月起添加含铁个月起添加含铁丰富的食物丰富的食物经常吃含铁丰富的食物，如：动物血、肝脏、经常吃含铁丰富的食物，如：动物

23、血、肝脏、大豆、黑木耳等。理想的食物不仅要含铁丰富，大豆、黑木耳等。理想的食物不仅要含铁丰富，而且铁质容易吸收。而且铁质容易吸收。同时补充维生素同时补充维生素c c有利于铁的吸收。有利于铁的吸收。5556钙钙钙缺乏钙缺乏 是较常见的营养性疾病。是较常见的营养性疾病。 儿童缺钙时常伴随蛋白质和儿童缺钙时常伴随蛋白质和vdvd的缺乏，可引的缺乏，可引起生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼起生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形，发生佝偻病、牙齿发育不良易患龋齿等。变形，发生佝偻病、牙齿发育不良易患龋齿等。5657钙钙 建议建议多吃含钙丰富的食物，保证儿童每天喝多吃含钙丰富的食物，保证儿童

24、每天喝200200400ml400ml牛奶牛奶, ,多吃小鱼小虾、硬果类、豆类食物。多吃小鱼小虾、硬果类、豆类食物。同时摄入适量的蛋白质和同时摄入适量的蛋白质和vdvd有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。植酸、草酸、膳食纤维、激素等不利于钙的吸植酸、草酸、膳食纤维、激素等不利于钙的吸收，避免同时摄入。收，避免同时摄入。多进行户外运动。多进行户外运动。5758你给孩子喝什么饮料你给孩子喝什么饮料? ?58595960教教育育孩孩子子拒拒绝绝美美艳艳食食物物的的诱诱惑惑606161626263怎样培养孩子吃蔬菜水果？怎样培养孩子吃蔬菜水果？6364易致孩子性早熟的食物易致孩子性早熟的食物 可入药的大补

25、类食品：包括冬虫夏草、人参、黄可入药的大补类食品：包括冬虫夏草、人参、黄芪、沙参、蜂皇浆等。芪、沙参、蜂皇浆等。 来自饲养场的禽肉。来自饲养场的禽肉。 反季节蔬菜和水果。反季节蔬菜和水果。 油炸类食品，特别是炸鸡、炸薯条和炸薯片。油炸类食品，特别是炸鸡、炸薯条和炸薯片。 某些针对儿童市场的标榜某些针对儿童市场的标榜“长高长壮长高长壮”的补剂和的补剂和口服液。口服液。6465影响儿童智力发育的食物影响儿童智力发育的食物 含铅食物：会损伤大脑引起智力低下。如爆米花，皮蛋等 含铝食物：人体每天摄铝量不应超过60毫克，一天吃12两油条就超量，经常使用铝锅炒菜，铝壶烧开水 含过氧脂质的食物：使人体内某些

26、代谢酶系统遭受损伤，促大脑早衰或痴呆。主要有油温在200以上的煎炸类食品及长时间曝晒于阳光下的食物，如熏鱼、烧鸭、烧鹅等。其它如鱼干、腌肉及含油脂较多的食品在空气中都会发生哈喇而产生过氧脂质。这些食物，宝贝以不吃或少吃为好。 含糖精、味精较多的食物：周岁以内的婴儿禁食。 过咸食物：人体对食盐的生理需要极低，习惯吃过咸食物的人，不仅会引起高血压、动脉硬化等症，还会损伤动脉血管，影响脑组织的血液供应，使脑细胞长期处于缺血缺氧状态而智力迟钝，记忆力下降，甚至过早老化。6566 6667二、二、食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范介绍及要点解读介绍及要点解读中国疾病预防控制中心营养与食品安全所68

27、卫生部文件2007年12月18日2008年5月1日起实施69 根据食品安全法规定，卫生部正在组织修订预包装食品标签通则（gb7718-2004）、预包装特殊膳食用食品标签通则（gb13432-2004），将食品营养标签管理规范修订为预包装食品营养标签安全标准。70表格表格名称名称/含量含量71什么是营养成分表？什么是营养成分表？ 根据根据规范规范，营养标签包括营养成分，营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。表、营养声称和营养成分功能声称。 营养成分表营养成分表是标有食品营养成分名称和是标有食品营养成分名称和含量的表格。含量的表格。 是食品营养标签的基本内容，是营养声是食品营养标签

28、的基本内容，是营养声称和功能声称的前提。称和功能声称的前提。72营养成分表营养成分表项目项目每100gnrv%能量能量1823 kj22 %蛋白质蛋白质9.0 g15 %脂肪脂肪12.7 g21 %碳水化合物碳水化合物70.6 g24 %钠钠204 mg10 %钙250 mg31 %维生素a126gre16 %维生素b10.09 mg6 %叶酸23g6 %核心营核心营养成分养成分宜标示宜标示的成分的成分可标示可标示的成分的成分占占nrv百分比百分比每份或每每份或每100g(ml)的含量的含量表达单位表达单位数值修约数值修约允许误差允许误差73营养成分表 营养成分 要用规范的定义和用语 要按规定

29、的顺序标列 明确哪些是强制标示的，哪些是自愿的 数据标示 数值标示 标示单位 注意分析方法的适用性 修约 0标示 允许误差 nrv%74营养成分的定义营养成分的定义 营养成分（营养成分（nutritional componentsnutritional components） 指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、水分、膳食纤维等。素、水分、膳食纤维等。 营养素营养素 (nutrients)(nutrients) 指食品中具有特定生指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物

30、质以及正常代谢所需的物质, ,缺少这些物质，将导缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。生素五大类。 75营养成分的标示顺序及格式营养成分的标示顺序及格式能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪-饱和脂肪(酸)-不饱和脂肪(酸)-反式脂肪(酸) 胆固醇碳水化合物碳水化合物-糖膳食纤维-可溶性膳食纤维-不溶性膳食纤维钠钠 钙 维生素a 其他维生素包括维生素d、维生素e、维生素k、维生素b1（硫胺素）、维生素b2（核黄素）、维生素b6、维生素b12、维生素c（抗

31、坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物素和胆碱； 其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼。 为统一标示格式和方便消费者，营养成分表的成分为统一标示格式和方便消费者，营养成分表的成分应按照以下顺序排列。当缺少项目时，应按照以下顺序排列。当缺少项目时， 依序上移。依序上移。76能量及核心营养成分能量及核心营养成分：能量、蛋白质、脂：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠肪、碳水化合物、钠宜标示的营养成分宜标示的营养成分：饱和脂肪（酸）、胆：饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙、维生素固醇、糖、膳食纤维、钙、维生素a a其他营养成分其他营养成分：1.1. 其他维生素包括维生

32、素其他维生素包括维生素d d、维生素、维生素e e、维生素、维生素k k、维生素维生素b1b1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素b2b2（核黄素）、（核黄素）、维生素维生素b6b6、维生素、维生素b12b12、维生素、维生素c c（抗坏血（抗坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物素和胆碱；素和胆碱；2.2. 其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼。硒、铜、氟、铬、锰和钼。 77获得数据主要方法主要方法 计算根据原料的成分数据计算根据食物成分表2002计算通过实际检测结果78两种方法比较简单快

33、速低成本依赖于现有的资料数据 复杂 成本高 结果准确度高 可选择指标多联合应用联合应用79能量或能量或营养成分营养成分单位单位修约修约间隔间隔能量和能量和营养成分营养成分单位单位修约修约间隔间隔能量kj1维生素kg0.1蛋白质g0.1维生素b1mg0.01脂肪g0.1维生素b2mg0.01饱和脂肪酸g0.1维生素b6mg0.01胆固醇mg1维生素b12g0.1碳水化合物g0.1维生素cmg0.1糖g0.1烟酸mg0.01膳食纤维g0.1叶酸g dfe 1维生素ag re1泛酸mg0.01维生素dg0.1生物素g0.1维生素emg -te0.01胆碱mg0.180检测方法的选择 要考虑的问题 准

34、确性、精确性 特异性、灵敏性 线性范围、适用范围 检测方法检测方法-表达一致性表达一致性首先选择国家标准方法国际方法或行业公认方法，如aoac，iso规范规范所列方法仅为参考所列方法仅为参考81100%强化的维生素、矿物质、蛋白质、膳食纤维. 80% 食品中天然存在的维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、不饱和脂肪酸。 120%能量、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪酸、胆固醇、糖、钠80%180%维生素a、d标示值的允许误差标示值的允许误差四个“层次”82营养成分标示营养成分标示“0 0”的范围的范围原则：当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营原则：当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对

35、人体营养健康的影响微不足道时，允许标示养健康的影响微不足道时，允许标示“0 0”的数值。的数值。 营养成分营养成分“0”的界限值的界限值 营养成分营养成分“0”的界限值的界限值 能量 17kj 糖 0.5 g蛋白质 0.5 g膳食纤维 0.5 g碳水化合物 0.5 g钠5 mg脂肪 0.5 g钙、钾 1% nrv饱和脂肪酸 0.5 g维生素a 1% nrv或能量来源于饱和脂肪酸 20 kj其他维生素矿物质 2% nrv胆固醇 5 mg营养成分的营养成分的“0 0”界限值界限值83营养成分含量的数据表达营养成分含量的数据表达 规范规范第七条：营养标签中营养成分标第七条：营养标签中营养成分标示应当

36、以每示应当以每100100克（毫升）和克（毫升）和/ /或每份食品或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占成分占营养素参考值营养素参考值（nrvnrv）的百分比。）的百分比。 营养成分数值的修约规则根据营养成分数值的修约规则根据gb/t 8170gb/t 8170数值修约规则数值修约规则的有关规定执行。的有关规定执行。 修约间隔是制定修约保留位数的一种方式。修约间隔是制定修约保留位数的一种方式。84 食品营养标签专用食品营养标签专用 依据我国依据我国rni/airni/ai 数据基础为能量数据基础为能量2000kcal2000kcal时各营养素参

37、考值时各营养素参考值 44岁岁 不宜用作日常膳食营养评价不宜用作日常膳食营养评价 修约间隔为修约间隔为1 1 膳食纤维暂不属于营养素膳食纤维暂不属于营养素 数据的比较数据的比较nrvnrv85营养素参考值（营养素参考值（nrvnrv）（附件附件2表表1）营养成分营养成分nrv营养成分营养成分nrv营养成分营养成分nrv能量能量#8400 kj 维生素b21.4 mg钠2000 mg蛋白质60 g维生素b61.4 mg镁300 mg脂肪60 g维生素b122.4 g铁15 mg饱和脂肪酸20 g维生素c100 mg锌15 mg胆固醇300 mg烟酸14 mg碘150 g碳水化合物300 g叶酸4

38、00 gdfe硒50 g膳食纤维25 g泛酸5 mg铜1.5 mg维生素a800 gre生物素30 g氟1 mg维生素d5 g胆碱450 mg铬50 g维生素e14mg -te钙800 mg锰3 mg维生素k80 g磷700 mg钼40 g维生素b11. 4 mg钾2000 mg86营养声称87定定 义义营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分

39、含量差异必须25%88营养声称的要求和条件 用语 条件 含量声称可以使用的用语包括“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）、“瘦”（仅指瘦肉类和禽肉类）、“高”、“来源”、“含有”、“提供”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。针对每个用语的使用条件，规范的附件3中都有详细的含量规定 比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”、“增加”、“增”，其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。 89基本使用原则 适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品；特殊膳食用食品和医学用途食品可参照此原则。 营养声称所涉及的物质仅指表1所列

40、项目中的能量和营养成分； 营养声称应符合本准则中对声称的含量要求和条件。比较声称应按质量分数或倍数或百分数标示含量差异。 营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意醒目位置。 当同时符合含量声称和比较声称的要求时，也可同时进行两种声称。90营养标签基本格式91营养标签的推荐格式营养标签的推荐格式项目每100g（ml）或每份营养素参考值% 或 nrv%能量千焦（kj）%蛋白质克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%钠 毫克（mg）%营养成分表营养成分表1 1 基本格式基本格式 1a1a 92营养成分表营养成分表2 2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式附有营养声称和营养成分功能声称的格

41、式 格式格式2 2 项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或nrv%能量千焦（kj）%蛋白质克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%钠毫克（mg）%营养声称如：低脂肪xx 营养成分功能声称如：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30% 注： 营养成分功能声称应当标在营养成分表下端；营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置 93营养成分表营养成分表3 3 附有外文的格式附有外文的格式 格式格式3 3 项目/items每100g（ml）, 或每份per 100g（ml）or per serving营养素参考值%（nrv%）能量/energy千焦（kj）%蛋白质/prot

42、ein 克（g）%脂肪/ fat克（g）%碳水化合物/carbohydrate克（g）%钠/ sodium毫克（mg）%94营养成分表营养成分表4 4 横排格式横排格式 格式格式4 4 项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或nrv%项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或nrv%能量千焦（kj）%碳水化合物克（g）%蛋白质克（g）%钠毫克（mg）%脂肪克（g）%95營養標籤的用途消費者可以： 比較同食物的營養成分，從而作出較健康的選擇，例如挑選脂肪、鈉(或鹽)和糖含量較低的食物 了解食物的營養素成分及估計營養素於整體膳食所佔的比例 配合個人膳食方面的需要96閱讀營養標籤的三個簡易步驟

43、97閱讀營養標籤的三個簡易步驟步驟步驟1 留意營養標籤上使用的食物參考量 (reference amount of food)步驟步驟2 一併閱讀能量和營養素數值以及食物參考量步驟步驟3 參考營養素參考值百分比(%nutrient reference value)(如有)，查看食物中能量或某種營養素含量的多寡98步驟1: 留意營養標籤上使用的食物參考量以每100克(或每100毫升)的食物標示99步驟1: 留意營養標籤上使用的食物參考量 以每一食用分量 (serving) 來標示（必須以克或毫升量化一個食用分量及提供包裝內食用分量數目）100步驟1: 留意營養標籤上使用的食物參考量 以每一包裝食

44、物標示（若包裝只含單一個食用分量）101步驟2一併閱讀能量和營養素含量以及食物參考量a) 使用營養標籤比較食品b) 使用營養標籤計算從食物攝取的能量和營養素102善用營養標籤選擇合適兒童/青少年的預先包裝食物103營養標籤是實踐健康飲食的好工具 營養標籤和營養聲稱能幫助兒童/青少年 根據健康飲食原則，並按照個別的身體狀況去揀選合適的預先包裝食物， 例如 選擇鈣含量較高的食物 如要控制體重，選擇能量、總脂肪和糖含量較低的食物104選擇合適兒童/青少年的預先包裝食物1.利用營養聲稱作快捷的篩選工具；及2.運用閱讀營養標籤的三個簡易步驟105運用營養聲稱選擇合適兒童/青少年的預先包裝食物下列這些字詞

45、都視為營養聲稱的用語，可幫助你下列這些字詞都視為營養聲稱的用語，可幫助你選擇選擇鈣鈣含量含量較高較高的預先包裝食物：的預先包裝食物：聲稱聲稱聲稱的含義聲稱的含義高、含豐富、含大量、富含、豐富、多、提供多、含量多 source; contains; with; provides; has食物中含有大量該種營養素 來源、含、含有、提供、有 high; good source; high source; rich in; plenty of 該種營養素在食物中的含量顯著 106運用營養聲稱選擇合適兒童/青少年的預先包裝食物下列這些字詞都視為營養聲稱的用語。如要控制下列這些字詞都視為營養聲稱的用語。如

46、要控制體重，這些字詞可幫助你體重，這些字詞可幫助你選擇選擇能量、總能量、總脂肪脂肪和和糖糖含量較低的含量較低的預先包裝食物：預先包裝食物：聲稱聲稱聲稱的含義聲稱的含義不含、無、零、沒有 free; no; zero; without; does not contain 該種營養素在食物中的含量微不足道低、少、 提供少量、含量低、 略含、薄 low; little; low source; few; contains a small amount of 食物中含有少量該種營養素 107運用營養標籤選擇合適兒童/青少年的預先包裝食物閱讀營養標籤的三個簡易步驟步驟步驟1 留意營養標籤上使用的食物參考

47、量步驟步驟2 閱讀並比較營養含量步驟步驟3 參考營養素參考值百分比(%nrv)(如有)108三、中国儿童青少年零食消费指南（2008）109 1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，三餐分配要合理，零食要适当零食要适当8.8.每天足量饮水，合理选择饮料

48、每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物109110110中国儿童青少年零食消费指南（中国儿童青少年零食消费指南（20082008）111（一）零食消费指南的内容 本指南适用于3-17岁的城乡儿童青少年。从营养与健康的角度，本指南强调食物摄入要以正餐为主，零食不可以代替正餐。如果有吃零食的需要，则可参照以下不同年龄儿童青少年的零食消费分类指南。 本指南对于零食的定义：非正餐时间食用的各种少量的食物和饮料（不包括水）。112不同年龄儿童青少年零食消费分类指南1. 3-51. 3-5岁儿童岁儿童（1 1）零食应是合理膳食的组成部分，不要

49、仅）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食从口味和喜好选择零食（2 2）选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、）选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果和蔬菜类的食物水果和蔬菜类的食物（3 3）吃零食不要离正餐时间太近，不应影响）吃零食不要离正餐时间太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食113（4 4）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食（5 5）多喝白开水，少喝含糖饮料）多喝白开水，少喝含糖饮料（6 6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口（7 7）注意零食的食用安全，避免豆类、坚果）注

50、意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管类等零食呛入气管1146-12岁儿童：（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食从口味和喜好选择零食（2）选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、）选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果和蔬菜类、坚果类的食物水果和蔬菜类、坚果类的食物（3）学习、了解不同零食的营养特点，不要）学习、了解不同零食的营养特点，不要盲目跟随广告选择零食盲目跟随广告选择零食（4）吃零食的时间不要离正餐太近，每天吃）吃零食的时间不要离正餐太近，每天吃零食一般不超过零食一般不超过3次次115（5）每次吃零食应适量，避免在玩耍时吃

51、零）每次吃零食应适量，避免在玩耍时吃零食食（6）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食（7）养成多喝白开水的习惯，少喝含糖饮料）养成多喝白开水的习惯，少喝含糖饮料（8）注意饮食卫生及口腔清洁，少吃街头食）注意饮食卫生及口腔清洁，少吃街头食品品116 13-17岁儿童青少年（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食从口味和喜好选择零食（2）多选奶类、水果和蔬菜类、坚果类等新）多选奶类、水果和蔬菜类、坚果类等新鲜食物鲜食物（3）认识零食的营养特点，学会选择和购买）认识零食的营养特点，学会选择和购买有益于健康的零食有益于健

52、康的零食（4）根据运动或学习需要，在正餐之间吃适）根据运动或学习需要，在正餐之间吃适量零食，但每天食用不要太频繁量零食，但每天食用不要太频繁117（5）在休闲聚会、看电视等情况下，警惕无）在休闲聚会、看电视等情况下，警惕无意识地过量食入零食意识地过量食入零食（6）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食（7）少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料）少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料（8）不要以吃零食的方式来减肥）不要以吃零食的方式来减肥（9）注意食品卫生和口腔卫生，少吃街头食）注意食品卫生和口腔卫生，少吃街头食品品118零 食 图 谱零 食 图 谱119 本零食图谱包括市场上销售的本零食

53、图谱包括市场上销售的400400多种多种零食，根据这些食物的本身属性，我们将零食，根据这些食物的本身属性，我们将零食分成了零食分成了1010个种类：个种类： 谷类、薯类、蔬菜水果类、谷类、薯类、蔬菜水果类、奶及奶制品、豆及豆制品、肉类、海奶及奶制品、豆及豆制品、肉类、海产品、蛋类产品、蛋类(7)(7)坚果、坚果、(8)(8)饮料、饮料、(9)(9)糖果、糖果、(10)(10)冷饮冷饮。零食图谱的内容和分类零食图谱的内容和分类120 零食图谱中为了更形象的表示每种零零食图谱中为了更形象的表示每种零食所含的能量，我们将每一种零食均和一食所含的能量，我们将每一种零食均和一碗碗2 2两米饭的能量进行比

54、较，从而得出这两米饭的能量进行比较，从而得出这种零食相当于多少碗饭。这样可以使人们种零食相当于多少碗饭。这样可以使人们更加形象、直观的了解到每种零食所含的更加形象、直观的了解到每种零食所含的能量，便于理解和应用。能量，便于理解和应用。直观的比照标准直观的比照标准121一、谷类零食 常见的谷类零食主要有饼干、面包、糕点、方常见的谷类零食主要有饼干、面包、糕点、方便面、以及各种淀粉制作的膨化食品等。便面、以及各种淀粉制作的膨化食品等。 全麦的饼干、面包、燕麦片等谷类零食，是纤全麦的饼干、面包、燕麦片等谷类零食，是纤维素的极佳来源。这类食物不仅脂肪少、能量低，维素的极佳来源。这类食物不仅脂肪少、能量

55、低，而且含有大量的营养素，如而且含有大量的营养素，如b族维生素（叶酸、烟族维生素（叶酸、烟酸、硫胺素）、维生素酸、硫胺素）、维生素e、钾、硒和铁等，建议可、钾、硒和铁等，建议可以经常食用。以经常食用。 但是像夹心饼干、曲奇、蛋糕、方便面、各种但是像夹心饼干、曲奇、蛋糕、方便面、各种膨化食品等均为一些高盐、高糖、多味精的零食，膨化食品等均为一些高盐、高糖、多味精的零食，并且含有很高的脂肪和能量，因此建议尽量少吃。并且含有很高的脂肪和能量，因此建议尽量少吃。 122二、薯类零食 薯类包括马铃薯（土豆）、白薯、木薯等，薯类包括马铃薯（土豆）、白薯、木薯等，是我国传统膳食的重要组成部分，它们除了提供丰

56、是我国传统膳食的重要组成部分，它们除了提供丰富的碳水化合物、膳食纤维及富的碳水化合物、膳食纤维及b b族维生素外，还有族维生素外，还有较多的矿物质和其他维生素，兼有谷类和蔬菜的双较多的矿物质和其他维生素，兼有谷类和蔬菜的双重好处。重好处。 蒸、烤、煮制的红薯、土豆含有适量的能量和蒸、烤、煮制的红薯、土豆含有适量的能量和丰富的膳食纤维，是适合各年龄人群尤其是老年人丰富的膳食纤维，是适合各年龄人群尤其是老年人经常食用的零食。经常食用的零食。 油炸类、蜜饯类的薯条、薯片等在烹调过程中油炸类、蜜饯类的薯条、薯片等在烹调过程中大大增加了能量，不仅破坏了维生素，有些还含有大大增加了能量，不仅破坏了维生素，

57、有些还含有毒性物质丙烯酰胺，是高能量、高脂肪、低营养素毒性物质丙烯酰胺，是高能量、高脂肪、低营养素的食品，建议应尽量少吃。的食品，建议应尽量少吃。 123三、蔬菜、水果类 新鲜果蔬类食物如黄瓜、西红柿、苹果、橘子、新鲜果蔬类食物如黄瓜、西红柿、苹果、橘子、草莓等含有丰富的维生素草莓等含有丰富的维生素c c、维生素、维生素b b、钾、镁、钙和、钾、镁、钙和膳食纤维等有益于健康的营养成分。但是我国居民每膳食纤维等有益于健康的营养成分。但是我国居民每日摄入的水果和蔬菜类食物均没有达到推荐量的要求。日摄入的水果和蔬菜类食物均没有达到推荐量的要求。因此建议每天食用新鲜果蔬类零食来补充正餐不足。因此建议每

58、天食用新鲜果蔬类零食来补充正餐不足。 对于一些紫菜片、海苔片、不加糖对于一些紫菜片、海苔片、不加糖/ /盐盐/ /油的水果油的水果干如葡萄干、香蕉干等建议可以适当的食用；而像糖干如葡萄干、香蕉干等建议可以适当的食用；而像糖水水果罐头、果脯、蜜饯等零食含有较多的糖份且烹水水果罐头、果脯、蜜饯等零食含有较多的糖份且烹调过程中破坏了其中的营养素，尽量不要食用。调过程中破坏了其中的营养素，尽量不要食用。124四、奶类及其制品 历次全国营养调查结果都显示，钙供给不历次全国营养调查结果都显示，钙供给不足是中国居民膳食最突出的缺点。奶类是含钙最足是中国居民膳食最突出的缺点。奶类是含钙最丰富的天然食物，同时还

59、有丰富的优质蛋白质和丰富的天然食物，同时还有丰富的优质蛋白质和核黄素等重要营养素。因此我们大力提倡奶类的核黄素等重要营养素。因此我们大力提倡奶类的摄入，以补充膳食中钙的摄入不足。摄入，以补充膳食中钙的摄入不足。 优质的奶类零食，如鲜奶和酸奶等可以作优质的奶类零食，如鲜奶和酸奶等可以作为正餐中奶类食物摄入不足的重要补充，应鼓励为正餐中奶类食物摄入不足的重要补充，应鼓励经常食用。但是，对于那些含乳量少，营养价值经常食用。但是，对于那些含乳量少，营养价值不高的果奶饮料，应避免误作为是奶类而大量食不高的果奶饮料，应避免误作为是奶类而大量食用。用。125五、豆及豆制品 豆类包括大豆、黑豆、蚕豆等，煎炸或

60、烘烤后豆类包括大豆、黑豆、蚕豆等，煎炸或烘烤后可以作为零食食用。这类食物可提供优良的植物可以作为零食食用。这类食物可提供优良的植物性蛋白质，含有丰富的钙、磷、铁、锌及性蛋白质，含有丰富的钙、磷、铁、锌及b b族维生族维生素，能够促进身体健康、增强记忆力、维护正常素，能够促进身体健康、增强记忆力、维护正常肝功能、防止动脉硬化和保持旺盛的青春活力。肝功能、防止动脉硬化和保持旺盛的青春活力。豆制品零食例如豆浆、豆干等不但与豆类一样富豆制品零食例如豆浆、豆干等不但与豆类一样富有营养，还更易于消化吸收，经常食用豆制品可有营养，还更易于消化吸收，经常食用豆制品可补充人体必需的营养素，促进新陈代谢。因此建补充人体必