托幼机构儿童营养与膳食

1、2021-11-11潘建平文档12021-11-112幼儿营养与膳食管理幼儿营养与膳食管理学前系学前系 林超林论 营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养学的主要内容包括： 1、人体对营养的需要，即营养基础 2、各类食物的营养价值 3、不同人群的营养需要 4、临床营养学（疾病营养学） 5、社区营养营养学的基本概念 营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。 营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类： 宏量营养素、微量营养素 营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比

2、例合适，孩子不易得佝偻病。营养学的基本概念 营养素还可分为： 1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。 2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。必需营养素 碳水化合物1种：葡萄糖 必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。 维生素14种：、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、 矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。 水三、

3、营养对学前儿童将健康的作用 1、促进体格发育 2、对智力发张的作用 3、预防营养性疾病四 我国学前儿童营养现状 1、营养不良与营养过剩并存营养过剩与营养不良 营养过剩： 营养不良： 2、微量元素缺乏2021-11-1112 13 以上体征，可能是营养素缺乏引起的，也可能是由于某些以上体征，可能是营养素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是两者共同引起的。因此，一定要遵循专疾病引起的，或是两者共同引起的。因此，一定要遵循专业医生的指导。在医生指导下，有针对性适量食用一些营业医生的指导。在医生指导下，有针对性适量食用一些营养素补充剂或强化食品。养素补充剂或强化食品。体征体征可能缺乏营养素可能

4、缺乏营养素体重、身高低于正常范围体重、身高低于正常范围蛋白质、脂肪、糖类等能量营养素、蛋白质、脂肪、糖类等能量营养素、锌锌面色苍白面色苍白铁、维生素铁、维生素C、B族族味觉异常，异食味觉异常，异食锌锌头发稀疏无光泽头发稀疏无光泽维生素维生素A、蛋白质、蛋白质眼角膜、眼结膜干燥眼角膜、眼结膜干燥维生素维生素A口角炎、唇炎、阴囊炎口角炎、唇炎、阴囊炎维生素维生素B2、锌、锌牙龈出血牙龈出血维生素维生素C皮肤炎症、毛囊角化、癞皮病皮肤炎症、毛囊角化、癞皮病锌、维生素锌、维生素A胸骨外翻、鸡胸、漏斗胸、罗圈腿胸骨外翻、鸡胸、漏斗胸、罗圈腿维生素维生素D、钙、钙微量元素缺乏 3、婴幼儿喂养状况不尽合理2

5、021-11-11潘建平文档14 15第一单元 学前儿童生理心理特点一、发育过程分期 儿童少年的生长发育过程中分为几个年龄期婴儿期婴儿期01岁岁幼儿前期幼儿前期13岁（托儿所）岁（托儿所）幼儿期幼儿期36岁（幼儿园）岁（幼儿园）童年期童年期612岁岁青春发育期青春发育期约约1020岁岁青年期青年期约约1825岁岁2021-11-1116 幼儿期（幼儿期（1-21-2岁）基本特点岁）基本特点幼儿期幼儿期：1 1周岁到满周岁到满3 3周岁之前。周岁之前。 生长发育减慢生长发育减慢, ,但仍比较迅速。但仍比较迅速。胃容量胃容量：从婴儿时的：从婴儿时的200ml200ml增加至增加至300ml300m

6、l；牙齿数目牙齿数目：数量有限，质量不好；：数量有限，质量不好；胃肠道消化胃肠道消化：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。营养特点营养特点：营养素的获得需从以母乳为主：营养素的获得需从以母乳为主 过渡到以谷类过渡到以谷类 等食物为主。等食物为主。因此，因此，不可过早进食一般家庭膳食不可过早进食一般家庭膳食。2021-11-1117幼儿期生长发育特点幼儿期生长发育特点 ( (一一) )体格发育体格发育 1 1体重体重 1 1岁后增长速度减慢，全年增加岁后增长速度减慢，全年增加2.5-2.5-3.0kg3.0kg，平均每月增长约，平均每月增长约0.25kg0.25kg，至，至

7、2 2岁时体重约岁时体重约12kg12kg，为出生时的，为出生时的4 4倍。倍。 2 2岁以后的体重增长变慢，每年增长岁以后的体重增长变慢，每年增长2.3kg2.3kg左右，左右，增长的速度趋于缓慢。增长的速度趋于缓慢。2021-11-1118 2 2身长身长 幼儿期身长增长的速度减幼儿期身长增长的速度减慢，慢，1 1岁全年增加约岁全年增加约l0cml0cm， 2-32-3岁平均每年增加约岁平均每年增加约5-7cm5-7cm， 因此，因此，3 3岁时身长约为岁时身长约为96cm96cm。2021-11-1119272下202021-11-1121（二（二) )消化系统发育消化系统发育 1 1岁

8、萌出上下左右第一乳磨牙，岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.51.5岁时出尖牙，岁时出尖牙，2 2岁时出第二乳磨牙，岁时出第二乳磨牙，2 2岁时共出岁时共出18-2018-20颗牙，颗牙，全部全部2020颗乳牙出齐应不迟于颗乳牙出齐应不迟于2.52.5岁岁。到。到2 2岁半时乳牙仍未出岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。出牙较晚。2 2岁内乳牙数的计算：岁内乳牙数的计算： 乳牙数乳牙数= =月龄月龄 - 6- 6。2021-11-1122第二单元、幼儿生长发育所需要的第二单元、幼儿生长发育所需要的能量及营养素能量及营养素

9、由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人相对高于成人。 二、儿童对能量的消耗 （见图2）。 图2 人体热能的消耗 2021-11-1124二、幼儿能量的需求二、幼儿能量的需求能量每日推荐摄入量：能量每日推荐摄入量：男孩：男孩：1 1岁岁- -： 4600kJ(1lOOkcal)4600kJ(1lOOkcal)、 2 2岁岁- -： 5020kJ(1200kcal) 5020kJ(1200kcal) 3-4 3-4岁：岁： 5650kJ(1350kcal)565

10、0kJ(1350kcal)；女孩：女孩：1 1岁岁- -： 43404340kJ(1050kcal)kJ(1050kcal)、 2 2岁岁- -： 4800-4800-54405440kJ(1150kcal)kJ(1150kcal) 3-4 3-4岁：岁： 5440kJ(1300kcal)5440kJ(1300kcal)。三、能量的密度与应用 合理的食物能量密度 注意幼儿的消化能力2021-11-11潘建平文档25四、能量摄入不足或过多的危害 能量缺乏 肥胖2021-11-11潘建平文档262021-11-1127 第二课第二课 幼儿生长发育需要的营养素幼儿生长发育需要的营养素 1 1蛋白质：

11、蛋白质： 幼儿对蛋白质不仅量相对需要比幼儿对蛋白质不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。成人多，而且质量要求也比成人高。 1 1、2 2和和3-43-4岁幼岁幼儿蛋白质推荐摄入量为儿蛋白质推荐摄入量为35g35g、40g40g和和45g45g。 要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的1212-15-15，其中有一半应是优质蛋白质。其中有一半应是优质蛋白质。 1.蛋白质的生理功能（见图4）。图4 蛋白质的生理功能 供给供给热能热能 2、蛋白质的营养价值（1）蛋白质的组成 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有的氨基酸有2

12、0种，分必需氨基酸和非必种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。需氨基酸两类。 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。需要。 （2）蛋白质的含量 一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白（3）蛋白质消化率 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。素的影响。3、蛋白质的来源和供给量 动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。动物蛋白质与豆类蛋白

13、质为优质蛋白。 学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。对比成人多。 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。性蛋白和豆类蛋白。2021-11-1133蛋白质蛋白质虽分布很广，但以虽分布很广，但以动物性食物、豆类动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好和硬果类食物含量高，且质量较好。 如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约15152020，鲜奶约鲜奶约3 3，奶粉，奶粉20202828；蛋类；蛋类11111414；干豆类干豆类2020-40-40；谷类；谷类6 6-10-10；

14、硬果类硬果类15153030。（二）脂类（二）脂类 1. 脂肪的生理功能（见图5）。 图5 脂肪的生理功能 2、脂肪的食物来源和供给量 脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病埋下隐患。年以后的疾病埋下隐患。2021-11-11

15、36 2 2脂肪脂肪 对于对于1-31-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在岁的幼儿，由脂肪提供的能量在3030-35-35为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。欲。 幼儿膳食脂肪中幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸必需脂肪酸应占总能量的应占总能量的1 1，才能保证正常生长，而含才能保证正常生长，而含-亚麻酸的油仅限于大豆亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。（三）碳水化合物（糖类） 1.糖类的生理功能（见图6）。 图6 糖类的生理功能 抗生酮和解毒作用2、食物来源和供给量 主要来源于植物性食物，主

16、要来源于植物性食物， 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，可导致生长发育缓慢。可导致生长发育缓慢。 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关。与碳水化合物的大量食用有关。 婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良性水肿。性水肿。2021-11-1139 3 3碳水化合物碳水化合物 活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但化合物的需要量也

17、多，但对于对于2 2岁以下的幼儿，较多岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。营养密度及总能量的摄入。2 2岁以后，要逐渐增加来岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的自淀粉类食物的能量，供能为总能量的5050-55-55。同时相应地减少来自脂肪的能量。同时相应地减少来自脂肪的能量。2021-11-1140四矿物质四矿物质(1)(1)钙钙：膳食中钙吸收率仅有：膳食中钙吸收率仅有3535。奶及其制品

18、是膳食钙的最好来源。奶及其制品是膳食钙的最好来源。1-31-3岁幼儿的钙岁幼儿的钙AIAI（适宜摄入量）（适宜摄入量）为为600mg/d600mg/d。 2、钙缺乏危害？ 钙过量 3、钙的吸收 如何促进钙的吸收？2021-11-11潘建平文档412021-11-1142 (2)(2)铁铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过不超过lmglmg，加上生长需要，加上生长需要，每天平均需要每天平均需要1.0mg1.0mg的铁。的铁。 因我国儿童因我国儿童( (尤其是农村尤其是农村) )膳食铁主要以膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫植物性铁为主，吸收率低，幼

19、儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。血成为常见和多发病。 2、铁缺乏危害？ 铁过量 3、铁的吸收2021-11-11潘建平文档432021-11-1144铁铁1-31-3岁幼儿铁的适宜摄入量（岁幼儿铁的适宜摄入量（AIAI）为）为12mg12mgd d。膳食中良好的食物来源是动物的膳食中良好的食物来源是动物的肝脏肝脏和和血血，其中禽类的肝脏和血含量达其中禽类的肝脏和血含量达40mg40mg100g100g以上。以上。牛奶含铁很少。牛奶含铁很少。蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3 3。2021-11-1145 (3)(3)锌锌： 婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、

20、食欲不振、婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。 1 13 3岁幼儿锌的岁幼儿锌的RNIRNI为为9.O mg9.O mgd d。 锌最好的食物来源是蛤贝类锌最好的食物来源是蛤贝类（如牡蛎、扇贝等每（如牡蛎、扇贝等每100g100g可达可达10mg10mg以上的锌）。以上的锌）。 其次其次动物的内脏动物的内脏( (尤其是肝尤其是肝) )、蘑菇蘑菇、坚果类坚果类( (如花生、核桃、如花生、核桃、松子等松子等) )和和豆类豆类，肉类和蛋肉类和蛋也含有一定量的锌。也含有一定量的锌。 其他食物含量低。其他食物含量低。

21、2021-11-1146 (4)(4)碘碘： 碘对婴幼儿的生长发育影响很碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，大，幼儿期缺碘会影响生长发育，1-31-3岁幼儿碘的岁幼儿碘的RNIRNI为为5050微克微克d d。 2、碘缺乏危害？ 碘过量2021-11-11潘建平文档47（二）维生素（二）维生素 维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必须由食物供给。 1、维生素的共同特点 不提供能量，也不是机体的组成成分不提供能量，也不是机体的组成成分 维生素或其前体都在天然食物中存在维生素或其前体都在天然食物中存在； 必须经常由食物来供给；必须经

22、常由食物来供给； 需求量少，但是当膳食中缺乏或吸收需求量少，但是当膳食中缺乏或吸收不良时可产生的营养缺乏症。不良时可产生的营养缺乏症。2、维生素的分类 按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素有维生素脂溶性维生素有维生素 A、D 等；等；水溶性维生素有维生素水溶性维生素有维生素B1、 B2、C等等。3、维生素缺乏的常见原因 （1）维生素摄入不足。 （2）人体吸收利用降低。 （3）维生素的需要量相对增加。4.维生素 （视黄醇） 1）生理功能； 维持夜视功能 维持上皮细胞的正常发育2）缺乏症 维生素缺乏，可患夜盲症，在弱维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；

23、还可引起干眼病，光下看不清东西；还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。也容易患呼吸道感染。 3）食物来源； 维生素维生素A只存在于动物性食品中，如只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原（胡萝卜素），在品中含有维生素原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素小肠内可转变为维生素A （转变率为（转变率为50%左右）。左右）。 含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。等。 5.维生素B族 （1）维生素B1（硫胺素） 维生素B1为水溶性，在碱性

24、环境中极易被破坏。 1）生理功能； 维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质，可维护神经系统的正常功能。 2）缺乏症缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱。VB1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。3）食物来源 谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。 （2）维生素B2（核黄素） 维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏。 1）生理功能； 维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，

25、 维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。2）缺乏症 缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。3）食物来源 动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、 蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。（3）叶酸。 叶酸是B族维生素的一种，微溶于水，易被光、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼造血功能。 缺乏叶酸，可发生巨幼红细胞贫血，引起动脉硬化和心血管疾病，也可导致婴儿神经管发育畸形。食物来源 叶酸广泛存在于食物中，一般不会缺乏

26、，良好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆类等，但乳类中缺乏。叶酸在烹调时易被破坏。6.维生素 （抗坏血酸） 维生素为水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。 1）生理功能； 抗坏血病作用； 促进伤口愈合； 治疗贫血； 保护和解毒功能。2）缺乏症 缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。 3）食物来源 主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。按一般的烹调方法，维生素C的保存率仅为50%-60%。只要经常食用足够的蔬菜和水果，并注意科学的烹饪方法，人体一般不会缺乏维生素C 。 七、膳食纤维2021-11-11潘建平文档662021-1

27、1-1167三、幼儿的膳食三、幼儿的膳食 ( (一一) )幼儿食物选择的基本原则幼儿食物选择的基本原则 1 1粮谷类及薯类食品粮谷类及薯类食品 幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。选择这类食品时应以大米、面制品为主，选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。同时加入适量的杂粮和薯类。2021-11-1168粮谷类及薯类食品粮谷类及薯类食品 在食物的加工上，应粗细合理。在食物的加工上，应粗细合理。加工过精时，加工过精时，B B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大。族维生素、蛋白质和无机盐损失较大。加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙

28、、加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。一般以标准米、面为宜。2021-11-1169 2 2乳类食品乳类食品 乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2B2、维、维生素生素A A等营养素的重要来源。等营养素的重要来源。 奶类奶类钙含量高、吸收好钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类康生长。同时奶类富含赖氨酸富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极，是粮谷类蛋白的极好补充。好补充。 但奶类但奶类铁、维生素铁、维生素C C含量很低，脂肪以饱和脂含量很低，脂肪以饱和

29、脂肪为主肪为主，需要注意适量供给。，需要注意适量供给。2021-11-1170 3 3鱼、肉、禽、蛋及豆类食品鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素生素A A、维生素、维生素D D及及B B族维生素和大多数微量元素的族维生素和大多数微量元素的主要来源。主要来源。 豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素动物蛋白的较好的替代品，但微量元素( (如铁、锌、如铁、锌、铜、硒等铜、硒等) )低于动物类食物，所以在经济条件允许低于动物类食物，所以在经济条件允许

30、时，时，幼儿还是应进食适量动物性食品幼儿还是应进食适量动物性食品。2021-11-1171 4 4蔬菜、水果类蔬菜、水果类 这类食物是维生素这类食物是维生素C C、-胡萝卜素的惟一来源，胡萝卜素的惟一来源，也是维生素也是维生素B2B2、无机盐、无机盐( (钙、钾、钠、镁等钙、钾、钠、镁等) )和膳食和膳食纤维的重要来源。纤维的重要来源。 在这类食物中，一般在这类食物中，一般深绿色叶菜及深红、黄色深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素果蔬、柑橘类等含维生素C C和和-胡萝卜素胡萝卜素较高。蔬较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，

31、可促进小儿食欲，防治便秘。状，可促进小儿食欲，防治便秘。2021-11-1172 5 5油、糖、盐等调味品及零食油、糖、盐等调味品及零食 这类食品对于提供必需脂肪酸、调这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，节口感等具有一定的作用，但过多但过多对身体有害无益，应少吃。对身体有害无益，应少吃。2021-11-1173 ( (二二) )幼儿膳食的基本要求幼儿膳食的基本要求 1 1营养齐全、搭配合理营养齐全、搭配合理 幼儿膳食应包括上幼儿膳食应包括上述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量比分别为所占能量比分别为12121515、

32、2525-35-35、50506060。动物蛋白。动物蛋白( (或加豆类或加豆类) )应占总蛋白的应占总蛋白的1 12 2。2021-11-1174 平均每人每天各类食物的参考量为：平均每人每天各类食物的参考量为：粮谷类粮谷类100100150g150g，鲜牛奶鲜牛奶不低于不低于350ml350ml或或全脂奶粉全脂奶粉404050g50g，鱼、肉、禽、蛋类或豆制品鱼、肉、禽、蛋类或豆制品( (以干豆计以干豆计) )100100130g130g，蔬菜、水果类蔬菜、水果类150150250g250g，植物油植物油20g20g，糖，糖0-20g0-20g。此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，

33、使膳此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。达到均衡营养的目的。2021-11-1175 2 2合理加工与烹调合理加工与烹调 幼儿的食物应单幼儿的食物应单独制作，质地应独制作，质地应细、软、碎、烂细、软、碎、烂，避免刺激，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。2021-11-1176

34、3 3合理安排进餐合理安排进餐 幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应幼儿每天进餐的次数要相应增加增加。 在在1-21-2岁每天可进餐岁每天可进餐5-65-6次，次， 2 23 3岁时可进餐岁时可进餐4-54-5次，次，每餐间相隔每餐间相隔3-3.53-3.5小时。小时。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。2021-11-11774 4 营 造 幽 静 、 舒 适 的 进 餐 环 境 营 造 幽 静 、 舒 适 的 进

35、 餐 环 境 环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。的桌椅和餐具。2021-11-1178 5 5注意饮食卫生注意饮食卫生 幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的幼儿抵抗力差，容

36、易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意：饮食卫生应特别注意：餐前、便后要洗手；餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。从小培养小儿良好的卫生习惯。2021-11-11潘建平文档792021-11-1180学龄前学龄前儿童营养与膳食儿童营养与膳食2021-11-1181 学龄前期学龄前期: : 小儿小儿3 3周岁后至周岁后至6-76-7岁入小学前岁入小学前。 与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经

37、系统发育持续并逐渐成熟。及神经系统发育持续并逐渐成熟。 与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。之中，加上活泼好动，需要更多的营养。2021-11-1182生长发育的一般规律生长发育的一般规律与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长。相对减慢，但仍保持稳步地增长。此期体重增长约此期体重增长约5.5kg(5.5kg(年增长约年增长约2kg)2kg)，身高增长约身高增长约21cm(21cm(年增长约年增长约5cm)5cm)。2 2岁岁- -青春前期体重、身高增长的

38、粗略估计公式为，青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，体重体重(kg)=(kg)=年龄年龄2+7(2+7(或或8)8)；身高身高(cm)=(cm)=年龄年龄 7+70 7+70。2021-11-1183脑及神经系统发育特点脑及神经系统发育特点新生儿新生儿脑重脑重370g370g已达成人脑重的已达成人脑重的2525，1 1岁岁时达时达900g900g，为成人脑重的，为成人脑重的6060，4-64-6岁岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重时，脑组织进一步发育，达成人脑重的的8686-90-90。2021-11-1184消化功能发育特点消化功能发育特点3 3岁儿童岁儿童2020颗乳牙已出齐。颗乳牙已

39、出齐。6 6岁时第一颗恒牙可能萌出岁时第一颗恒牙可能萌出。 但咀嚼能力仅达到成人的但咀嚼能力仅达到成人的4040，消化能力也仍有限，尤其是，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3 3岁小儿。岁小儿。2021-11-1185学龄前儿童的营养需要及参考摄入量学龄前儿童的营养需要及参考摄入量一、能一、能 量量 20002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量推荐推荐3-63-6岁学龄前儿童总能量

40、供给范围是岁学龄前儿童总能量供给范围是5439-7113kJ5439-7113kJd(1300-1700kcald(1300-1700kcald)d)，其中男孩稍高于女孩其中男孩稍高于女孩2021-11-11潘建平文档862021-11-11潘建平文档87能量的营养素来源能量的营养素来源学龄前儿童能量的营养素来源与学龄前儿童能量的营养素来源与1 1岁以内稍有不同岁以内稍有不同: :脂肪提供的能量相对减少脂肪提供的能量相对减少，由由1 1岁时占总能量的岁时占总能量的3535-40-40逐渐减少，逐渐减少，至至7 7岁时，占总能量比为岁时，占总能量比为2525-30-30。蛋白质提供的能量为蛋白质

41、提供的能量为1414-15-15，碳水化合物供能比为碳水化合物供能比为5050-60-60。2021-11-11潘建平文档88 二、宏量营养素二、宏量营养素( (一一) )蛋白质蛋白质( (二二) )脂肪脂肪( (三三) )碳水化合物碳水化合物2021-11-11潘建平文档89蛋白质的蛋白质的参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 中国营养学会建议学龄前儿童中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入量为蛋白质参考推荐入量为45-60g45-60gd d蛋白质供能为总能量的蛋白质供能为总能量的1414-15-15，其中来源于动物性食物的蛋白质应占其中来源于动物性食物的蛋白质应占5050( (包

42、括包括1 1个鸡蛋个鸡蛋，约提供，约提供6.5g6.5g蛋白质，蛋白质，300ml300ml牛奶牛奶，约提供，约提供9g9g蛋白质，蛋白质，lOOglOOg鱼或鸡或瘦肉鱼或鸡或瘦肉可提供约可提供约17g17g蛋白质蛋白质) )。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。2021-11-11潘建平文档90脂肪脂肪学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6g4-6g。建议使用含有建议使用含有-亚麻酸的亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的或脂肪酸比例适宜的调和油调和油为烹调油为烹调油; ;在对动物

43、性食品选择时，也可多选用在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类鱼类等富含等富含n-3n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。长链多不饱和脂肪酸的水产品。2021-11-11潘建平文档91碳水化合物碳水化合物 谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。源。每日每公斤体重约需碳水化合物每日每公斤体重约需碳水化合物15g15g，约为总，约为总能量的能量的50506060，但不宜用过多的糖和甜食但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。面粉、红豆、绿豆等各种豆类。20

44、21-11-11潘建平文档92学龄前儿童的平衡膳食学龄前儿童的平衡膳食 给学龄前儿童安排合理的膳食是给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄入的保证。对散居儿满足其营养素摄入的保证。对散居儿童和托幼机构的集体儿童均有重要的童和托幼机构的集体儿童均有重要的意义。意义。2021-11-11潘建平文档93一、平衡膳食的原则一、平衡膳食的原则( (一一) )多样食物合理搭配多样食物合理搭配( (二二) )专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化( (三三) )制定合理膳食制度制定合理膳食制度( (四四) )培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯2021-11-11潘建平文档94( (一一) )多样食物合理

45、搭配多样食物合理搭配 每日膳食应由适宜数量的每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类谷类、乳类、肉类( (或蛋或鱼类或蛋或鱼类) )、蔬菜和水果类、蔬菜和水果类四大类食物组成，四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。面平衡。2021-11-11潘建平文档95 ( (二二) )专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化 学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能学龄前

46、期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。调味品，也不宜儿童使用。 因此，因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。量，烹调向成人膳食过渡。2021-11-11潘建平文档96 ( (三三) )制定合理膳食制度制定合

47、理膳食制度 学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。消化能力。 因此，学龄前期儿童以因此，学龄前期儿童以一日一日“三餐两点三餐两点”制为宜。制为宜。各餐营养素和能量适宜分配各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量，早、中、晚正餐之间加适量点心。点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。2021-11-11潘建平文档97 ( (四四) )培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯建立健康的

48、膳食模式，包括养成：建立健康的膳食模式，包括养成：不偏食、不挑食、少零食，不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。2021-11-11潘建平文档98二、食物选择二、食物选择 学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物为主的过渡。 食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择

49、集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。食物。2021-11-11潘建平文档99( (一一) )谷类谷类 粗制面粉、大米粗制面粉、大米是每日最基本的食物，是每日最基本的食物，每日每日200-250g200-250g可为孩子提供可为孩子提供5555-60-60的能量，约一半的维生素的能量，约一半的维生素B1B1和烟酸。和烟酸。如果每周有如果每周有2-32-3餐以豆类餐以豆类( (红豆、绿豆、白豆红豆、绿豆、白豆) )、燕麦等替代、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B B族维生素的补充。族维生素的补充。 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应高脂

50、食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。加以限制。2021-11-11潘建平文档100( (二二) )动物性食物动物性食物 适量的适量的鱼、禽、蛋、肉鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。维生素、矿物质。 鱼类鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有DHADHA。 蛋类蛋类提供优质易于消化的蛋白质、维生素提供优质易于消化的蛋白质、维生素A A、维生素、维生素B2B2以以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。 鱼、禽、肉每日供给总量约鱼、禽、肉每日供给总量约

51、100-125g100-125g，各种可交替使用。，各种可交替使用。 蛋蛋1 1个，约个，约50g50g。2021-11-11潘建平文档101 奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质、维生素质、维生素A A、维生素、维生素B2B2及丰富的优质的钙。及丰富的优质的钙。 建议奶的每日供给量为建议奶的每日供给量为250-400g250-400g，不要，不要超过超过600-700g600-700g，在适宜奶量范围内可以是全，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。脂奶。2021-11-11潘建平文档102( (三三) )大豆及其制品大豆及其制品 大豆蛋白质富含大豆蛋白质富含赖

52、氨酸赖氨酸，是优质蛋白质。，是优质蛋白质。 大豆脂肪含有必需脂肪酸大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸亚油酸和和-亚麻酸亚麻酸，能在体内分别合成能在体内分别合成花生四烯酸花生四烯酸和和DHADHA。因此，每日至。因此，每日至少供给少供给相当于相当于15-20g15-20g大豆大豆的制品，以提供约的制品，以提供约6-10g6-10g的优质蛋白质。的优质蛋白质。2021-11-11潘建平文档103( (四四) )蔬菜和水果类蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。要来源。 蔬菜蔬菜每日供给量约每日供给量约150-200g150-200g，可供选

53、择的蔬菜，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。 可供选择的可供选择的水果水果不限。不限。2021-11-11潘建平文档104( (五五) )烹调用油和食糖烹调用油和食糖 学龄前儿童烹调用油应是学龄前儿童烹调用油应是植物油植物油，尤其应选用，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、大豆油、低芥酸菜子油低芥酸菜子油等。等。每日人均约每日人均约15g15g。 减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋减少学龄前儿童食糖的消

54、耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。齿和肥胖发生的危险。2021-11-11潘建平文档105三、膳食安排三、膳食安排( (一一) )学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议( (二二) )学龄前儿童膳食制度学龄前儿童膳食制度( (三三) )学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调2021-11-11潘建平文档106 ( (一一) )学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议牛奶牛奶200-300ml (200-300ml (不要超过不要超过600m1)600m1)；鸡蛋鸡蛋1 1个；无骨鱼或禽、或瘦肉个；无骨鱼或禽、或瘦肉lOOglOOg；豆制品适量；蔬菜豆制品适量；蔬菜150g150g；水

55、果适量；谷类约；水果适量；谷类约150-200g150-200g。每周进食每周进食1 1次富含铁和维生素次富含铁和维生素A A的猪肝和富含铁的猪血；的猪肝和富含铁的猪血；每周进食每周进食1 1次富含碘、锌的海产品。次富含碘、锌的海产品。2021-11-11潘建平文档107( (二二) )学龄前儿童膳食制度学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用学龄前儿童宜采用3 3餐餐2 2点制点制供给食物供给食物(3(3岁儿童可用岁儿童可用3 3餐餐3 3点制点制) )。8 - 8:30 8 - 8:30 早餐早餐，约占，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030；11:30 - 1211:30 - 12

56、点午餐点午餐，约供给，约供给1 1日能量和营养素的日能量和营养素的4040( (含含3 3点的午点点的午点) )；6 6点的晚餐点的晚餐，约占，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030( (含晚上含晚上8 8点点的少量水果或牛奶的少量水果或牛奶) )。2021-11-11潘建平文档108父母每天至少有父母每天至少有1 1次与孩子一起进餐。次与孩子一起进餐。 让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。餐前

57、可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过正餐的进餐时间不要超过3030分钟。分钟。2021-11-11潘建平文档109( (三三) )学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调 学龄前儿童的膳食需单独制作。学龄前儿童的膳食需单独制作。 烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。渐转变成普通米饭、面条及包点。 肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。饼，或加工成细小的肉丁使用。2021-11-11潘建平文档110( (三三) )学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调 蔬菜要切碎、煮软；蔬菜要切碎、煮软； 每天的食物要更换品种及烹调方法，每天的食物要更换品种及烹调方法，1 1周内不周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。应重复，并尽量注意色香味的搭配。 将牛奶将牛奶( (或奶粉或奶粉) )加入馒头、面包或其他点心中，加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食