各类食物的营养与价值

1、1各类食物的营养价值分析国家人力资源和社会保障部国家人力资源和社会保障部广东省广东省公共营养师专家组专家公共营养师专家组专家蒋建基教授蒋建基教授健康状态健康状态亚健康状态亚健康状态疾病状态疾病状态2清、调、补 清除体内毒素 调节身体机能 补充均衡营养34 植物植物 活性物质活性物质食物依食物依营养营养素的特性素的特性分分为为六大六大类：类：1 1. . 五五谷谷根根茎类茎类-米、米、麦麦、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、 玉米等玉米等。 2 2 . .奶奶类类- -奶及奶奶及奶制制品。品。 3 3. . 蛋、豆、魚、肉蛋、豆、魚、肉类类- -蛋蛋类类、豆类及制品豆类及制品 ，魚，魚类类

2、及海及海產產类类，畜肉畜肉、禽肉及制品禽肉及制品。 4 4. . 蔬菜蔬菜类类- -各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜类类等等。 5 5 . .水果水果类类。 6 6 . .油脂油脂类类- -植物油、植物油、动物动物脂肪及脂肪及坚坚果果种种子子类类。 5 按其按其来源和性质来源和性质大致可分为三类：大致可分为三类： 1. 1.植物性食物植物性食物包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。果、油料及坚果类等。 2. 2.动物性食物动物性食物包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。和水产品等

3、。 3. 3.以各类天然食物为原料通过加工制作的食品以各类天然食物为原料通过加工制作的食品包括包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。 6食物营养价值的评定食物营养价值的评定7q通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。营养需要的程度。q营养价值的高低取决于食物中营养素的营养价值的高低取决于食物中营养素的: : 1. 1.种类是否齐全；种类是否齐全； 2. 2.数量的多少；数量的多少； 3. 3.相互比例是否适宜；相互比例是否适宜； 4. 4.是否易被人体消化是否易被人体消化, ,吸收和利用。吸收

4、和利用。食物营养价值的评定方法食物营养价值的评定方法81. 1.营养素的种类及含量营养素的种类及含量 营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高。相对就越高。2. 2.营养素的质量营养素的质量 如不同来源的蛋白质其营养素的质量也不同；存在形如不同来源的蛋白质其营养素的质量也不同；存在形式不同营养素质量也不同。如式不同营养素质量也不同。如FeFe2+2+比比FeFe3+3+更易被机体利更易被机体利用，所以动物性食品中的铁就比植物性食品中的铁用，所以动物性食品中的铁就比植物性食品中的铁生物生物有效性有效性相对就高。相对就高。 93 3、营

5、养质量指数、营养质量指数(INQ) (INQ) 营养质量指数营养质量指数是是营养素密度营养素密度( (某食物营养素占供给量的某食物营养素占供给量的比比) )同同能量密度能量密度( (该食物所含能量占能量供给量的比该食物所含能量占能量供给量的比) )之比之比, ,一般以一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算, ,故某故某种食物营养质量指数种食物营养质量指数(INQ)(INQ)的公式可写成：的公式可写成： 10 *INQINQ1 1, ,表示该食物所含的营养素与能量供给量使该个表示该食物所含的营养素与能量供给量使该个体营养需要量达到平衡。体营养需要量达到平衡

6、。 * *INQINQ1 1, ,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高。营养价值高。 * *INQINQ1 1, ,该食物中营养素的供给量少于能量的供给该食物中营养素的供给量少于能量的供给 ，长，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低说明该食物营养价值比较低 。11举例举例计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：* *INQ INQ 营养质量指数营养质量指数: : INQ INQ某营养素

7、密度能量密度某营养素密度能量密度麦片的蛋白质密度麦片的蛋白质密度=100=100克的食物某种营养素含量克的食物某种营养素含量/ /相应营养素的相应营养素的推荐摄入量标准推荐摄入量标准( ( 按按中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量) )n麦片麦片 蛋白质密度蛋白质密度 ：15.0/75 =0.215.0/75 =0.2n麦片的能量密度麦片的能量密度= 100g= 100g的食物提供的能量的食物提供的能量/ /成年男子轻体力劳动成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。者能量推荐摄入量标准。n麦片麦片能量密度能量密度 ：367/2400=0.15367/2400=0.15n I

8、NQINQ麦片蛋白质密度能量密度麦片蛋白质密度能量密度 0.2/0.15 0.2/0.15 1.33 -1.33 -表示该麦片表示该麦片INQ 1 ,INQ 1 ,说明麦片的营养说明麦片的营养价值高价值高。随堂练习随堂练习12 请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值 13 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ 热能（热能（kcalkcal） 蛋白质（蛋白质（g g）视黄醇（视黄醇（ugug）硫胺素硫胺素（mgmg）核黄素核黄素（mgmg）2400240075758008001.41.41.41.4100g

9、100g鸡蛋（红鸡蛋（红皮）皮）INQINQ15615612.812.81941940.130.130.320.322.632.633.733.731.431.433.523.52100g100g大米大米INQINQ3463467.47.40.110.110.050.050.690.694 41.01.08 80.250.25100g100g大豆大豆INQINQ35935935.135.137370.410.410.200.203.133.130.310.311.961.960.960.9614各类食物的营养与价值国家人力资源和社会保障部国家人力资源和社会保障部广东省广东省公共营养师专家组专家

10、公共营养师专家组专家蒋建基教授蒋建基教授15健康状态健康状态疾病状态疾病状态亚健康状态亚健康状态16清、调、补 清除体内毒素 调节身体机能 补充均衡营养1718评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价的意义有三个方面：对食物的营养价值进行评价的意义有三个方面： 全面了解各种食物的天然组成成分。全面了解各种食物的天然组成成分。 了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，可采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含可采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地平衡膳食。

11、指导人们科学地选购食物和合理地平衡膳食。 19谷类食物的营养价值及其卫生20谷类谷类一、营养价值：在膳食中，一、营养价值：在膳食中，70708080左右的热能和左右的热能和50507070左右的蛋白质、左右的蛋白质、B B族维生素族维生素和部分无机盐都由谷类提供，和部分无机盐都由谷类提供，称为主食。称为主食。 谷粒的结构：谷粒的结构： 谷皮：谷皮： 6 % 6 % 糊粉层：糊粉层：6 8 % 6 8 % 胚乳：胚乳： 83 87 % 83 87 % 胚芽胚芽( (谷胚谷胚) 2-3 % ) 2-3 % 位于谷粒的一端，约占全谷粒的位于谷粒的一端，约占全谷粒的2 2到到3 3。富含蛋白质（为优质

12、蛋白）、脂肪、可溶性糖、矿物质、富含蛋白质（为优质蛋白）、脂肪、可溶性糖、矿物质、B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E等。等。 谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。乳分离而损失掉。是谷类的主要部分，约占全粒的是谷类的主要部分，约占全粒的8383，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉。大量淀粉。一定量的蛋白质。一定量的蛋白质。脂肪、矿物质、维生素和纤维素等含量脂肪、矿物质、维生素和纤维素等含量都很低。都很低。 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，位于谷皮与胚乳之间，

13、由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的约占谷粒的6-8 6-8 。有丰富的有丰富的B B族维生素及矿物质族维生素及矿物质 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖 纤维素含量较少。纤维素含量较少。 是谷粒的最外层，约占谷粒的是谷粒的最外层，约占谷粒的6 6主要由纤维素、半纤维素等组成。主要由纤维素、半纤维素等组成。较高的矿物质和脂肪。较高的矿物质和脂肪。少量的蛋白质、维生素。少量的蛋白质、维生素。完全不含淀粉。完全不含淀粉。21 100克不同谷物提供的主要营养素热量热量蛋白质蛋白质膳食纤维膳食纤维维生素维生素B1B1维生素维生素B2B2维生素维生素B6B6 维生素维生素B12B12千卡

14、千卡克克克克毫克毫克毫克毫克毫克毫克微克微克大米大米3433437.77.70.60.60.330.330.080.080.20.22020小麦小麦3503509.49.42.82.80.240.240.070.070.050.0517.317.3玉米玉米1961964 410.510.50.210.210.060.060.110.111515小米小米3593599.29.21.61.60.670.670.120.120.180.187373糯米糯米3453457.37.30.80.80.190.190.030.030.040.042323黑米黑米3393398.98.92.82.80.410

15、.410.330.330.540.54104104燕麦燕麦36736715155.35.30.30.30.130.130.160.1654.454.4薏米薏米35735712.812.82 20.330.330.50.50.070.07150150芡实芡实1441449.89.80.40.40.40.40.080.080.020.02110110荞麦荞麦3243249.39.36.56.50.280.280.160.160.350.350.020.0222谷类的营养价值谷类的营养价值蛋白质蛋白质（8%16%8%16%）碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪矿物质矿物质维生素维生素谷类合理利用谷类合理利用

16、23（一）合理加工（一）合理加工 谷粒的维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒谷粒的维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以B B族维生素的改变显族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降低其营养价值。降低其营养价值。 ( (二二) )合理烹调合理烹调 1. 1.淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2. 2.适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超适当控制淘洗的遍数，以能淘去

17、泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。过三遍。 3. 3.淘米不能用力去搓。淘米不能用力去搓。 4. 4.淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。随水流失。245. 5.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B B1 1会损失会损失 505090906. 6.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B B2 2和尼克酸和尼克酸( (烟酸烟酸) )被破坏被破坏达达5050左右，维生素左右，维生素B B1 1几乎损失殆尽。烤食物会使维生素损失几乎损失殆尽。

18、烤食物会使维生素损失10103030，油炸会使维生素，油炸会使维生素B B1 1全部损失，维生素全部损失，维生素B B2 2损失损失4545以上。以上。 淀粉淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。 7. 7.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量低食品质量 。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基

19、酸，但增加了B B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。收率。8. 8.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少族维生素的损失。煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少族维生素的损失。25( (三三) )合理贮存合理贮存 正确的贮存方法正确的贮存方法： 避光避光 通风通风 阴凉阴凉 干燥干燥 条件条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。 结果结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，

20、酸度升高，谷粒发热，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。维生素在同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒水分为储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒水分为1717时，时，储存储存5 5个月，维生素个月，维生素B B1 1损失损失3030；水分为；水分为1212时，维生素时，维生素B B1 1损失损失减少至减少至1212。 26u加工精度越高，营养素损失越大，尤以加工精度越高，营养素损失越大，尤以B B族维生素更为显著；族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性

21、状差且消化吸收率也加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的吸收；的吸收；u大米含有的营养素经加工：大米含有的营养素经加工：FeFe的损失将近一半，烟酸的损失高达的损失将近一半，烟酸的损失高达65%65%，V VB1 B1 加工损失加工损失52.5%52.5%，烹调损失，烹调损失62.5%62.5%，V V2 2 加工损失加工损失33.3%33.3%，烹调损失，烹调损失66.7%66.7%。 27二、谷类卫生：二、谷类卫生：霉菌及霉菌毒素污染；霉菌及霉菌毒素污染； 残留农药的污染

22、；残留农药的污染； 有毒植物种子混入；有毒植物种子混入； 储存中害虫和鼠类侵害等。储存中害虫和鼠类侵害等。豆类及其制品营养价值与卫生28豆类及豆制品主要分类豆类及豆制品主要分类29大豆：大豆：黄豆、黑豆、青豆黄豆、黑豆、青豆杂豆：杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆大豆制品：大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐豆浆、豆筋、腐竹、豆腐大豆发酵制品：大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆芽菜：豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽绿豆芽、黄豆芽. .30营养成分及组成

23、特点营养成分及组成特点q蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相对较低。量相对较低。q蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白可互补。蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白可互补。q脂肪：以不饱和脂肪酸为主。脂肪：以不饱和脂肪酸为主。q碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖。碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖。q丰富的无机盐及丰富的无机盐及B B族维生素，维生素族维生素，维生素E E，干豆，干豆不含不含VitVitC C。豆芽则含量丰富。豆芽则含量丰富。31 大豆大豆生物活性物质生物活性物质来源及作用来源及作用原料主要生物作用大豆磷脂大豆磷脂 制油下脚料制油下脚料 健脑、增智健脑

24、、增智大豆低聚糖大豆低聚糖 分离蛋白废液分离蛋白废液 改善胃肠功能、缓肠通便改善胃肠功能、缓肠通便大豆皂甙大豆皂甙 豆粕豆粕 降脂、抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒降脂、抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒大豆异黄酮大豆异黄酮 豆粕豆粕 降脂、心血管保健、抗肿瘤、降脂、心血管保健、抗肿瘤、 预防骨预防骨质疏松质疏松大豆膳食纤维大豆膳食纤维 豆渣、豆皮豆渣、豆皮 抗癌、促进肠蠕动抗癌、促进肠蠕动大豆活性肽大豆活性肽 豆粕豆粕 降脂、降压、提高机体耐受力降脂、降压、提高机体耐受力维生素维生素E E 制油废液回收制油废液回收 抗氧化、抗不孕症、抗肿瘤抗氧化、抗不孕症、抗肿瘤大豆中的大豆中的皂甙皂甙类和类和异黄酮异黄

25、酮类类321. 1. 对心血管系统的作用对心血管系统的作用 (1)(1)降低血管脆性及异常的通透性。降低血管脆性及异常的通透性。 (2) (2) 具明显扩冠作用。具明显扩冠作用。(3) (3) 降低血脂及胆固醇的作用。降低血脂及胆固醇的作用。临床研究结果表明，每天平均摄入临床研究结果表明，每天平均摄入 25g25g大豆蛋白大豆蛋白( (每百克每百克大豆含异黄酮大豆含异黄酮128 mg)128 mg)，使血浆，使血浆LDL(LDL(低密度脂蛋白低密度脂蛋白) )降降低低12.9%12.9%，提高，提高HDL(HDL(高密度脂蛋白高密度脂蛋白) )。大豆异黄酮可。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，

26、抑制减少体内脂质的过氧化，抑制LDLLDL的氧化的氧化, , 从而减少从而减少冠心病的发病率。冠心病的发病率。 (4) (4) 降压作用。降压作用。(5) (5) 抑制血小板凝集及血栓形成。抑制血小板凝集及血栓形成。 大豆中的大豆中的雌激素样作用雌激素样作用33 异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。雌激素还能增加维生素进钙吸收。雌激素还能增加维生素D D受体在十受体在十二指肠内的表达，通过对维生素二指肠内的表达，通过对维生素D D受体的调节受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从

27、而防止骨质疏松。大量研究制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。大量研究证实，证实， 经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。酮量少的人群。 豆类的的抗营养因素34q蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂q豆腥味豆腥味q植物红细胞凝植物红细胞凝集素集素(PHA)(PHA)q植酸植酸 胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂是能抑制是能抑制蛋白酶活性的物质。妨碍蛋蛋白酶活性的物质。妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生白质的消化吸收，对动物生

28、长有抑制作用。抑制人体内长有抑制作用。抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性白酶的活性. .我国食品卫生标我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。处理方法：采用须是阴性。处理方法：采用常压蒸气加热常压蒸气加热3030分钟可破坏。分钟可破坏。 或者大豆用水浸泡至含水量或者大豆用水浸泡至含水量6060时，水蒸时，水蒸5 5分钟即可。分钟即可。 大豆中含有很多酶，其中脂大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。异味的主要酶类。脱去豆腥味方法脱

29、去豆腥味方法 ： 9595以上加热以上加热1515分钟，乙醇分钟，乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱腥等。进行脱腥等。 能凝集人和动物能凝集人和动物红细胞的一种蛋白红细胞的一种蛋白质，也是一种影响质，也是一种影响动物生长的因素。动物生长的因素。加热即破坏。加热即破坏。 植酸能与锌、钙、镁、铁植酸能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们被机体等元素螯合影响它们被机体吸收。吸收。大豆发芽时，植酸酶的活性大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大增强，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用率。豆中上述元素的生物利用率

30、。处理方法处理方法: : 大豆适当发芽，例如在大豆适当发芽，例如在1919一一2525下室温中用水浸下室温中用水浸湿，经过湿，经过3 3天，促使其发芽，天，促使其发芽，这时豆芽中植酸酶活性大大这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解。升高，植酸被分解。 其它豆类其它豆类35豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。蛋白质蛋白质 202025% 25% 。属优质蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量。属优质蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。较少。脂肪：脂肪：0.50.52% 2% 脂肪含量较低，脂肪含量较低，碳水化物：碳水化物：555560% 60% 碳水化合物含

31、量较高。碳水化合物含量较高。无机盐及无机盐及B B族维生素：近似大豆族维生素：近似大豆。 豆制品36 豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。 q非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；q发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。 1.非发酵性豆制品通过水泡、磨浆、加热通过水泡、磨浆、加热: : 抗胰蛋白酶破坏抗胰蛋白酶破坏 大部分纤维素被去除大部分纤维素被去除 蛋白的结构从密集变成疏松状态，蛋白酶易进入分子内部，蛋白蛋白的结构从密集变成疏松状态，蛋白酶易进入分子内部，蛋白质的消化吸收率：整粒熟大豆质的消化吸收率：整粒熟大豆6565、 豆浆豆浆8585、豆腐、豆腐9292一一9

32、696。 373. 3.发芽发芽q游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率利用率q豆芽的豆芽的VitVit、 Vit B Vit B1 1，B B2 2，PPPP含量显著大于干豆类。含量显著大于干豆类。 38几种豆制品每几种豆制品每100g100g中

33、主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g) 脂肪脂肪(g) (g) 碳水化碳水化合物合物(g) (g) 视黄醇视黄醇当量当量(g) (g) 硫胺素硫胺素(mg) (mg) 核黄素核黄素(mg) (mg) 抗坏血抗坏血酸酸(mg) (mg) 豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.02

34、0.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 639蔬菜水果类的营养价值 蔬菜蔬菜按其结构及可食部分按其结构及可食部分: :叶菜类叶菜类, ,根茎类根茎类, ,瓜茄类瓜茄类, ,鲜豆类鲜豆类. .所含的营养成分因其种类不同而不同。所含的营养成分因其种类不同而不同。大量水大量水, ,一般为一般为7590%7590% 。丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素。丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素。蛋白、脂肪含量少。蛋白、脂肪含量少。含一定量碳水化物，主要为糖、淀粉。含一定量碳水化物，主要为糖、淀粉。40q成酸性食物成酸性食物 在体内代谢后生成偏酸性物

35、质，以蛋类、在体内代谢后生成偏酸性物质，以蛋类、粮食、豆类、肉类食物为主。粮食、豆类、肉类食物为主。含非金属元素（如硫，磷，含非金属元素（如硫，磷，氯较多）氯较多） 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。和糖类。 注意：注意：并非具有酸味的食品就是酸性食品。食品中的酸并非具有酸味的食品就是酸性食品。食品中的酸味物质是味物质是有机酸有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成，在体内可以彻底氧化，最终生成COCO2 2和和H H2 2O O，在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸，在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品为味的食品为碱性食品碱性食品

36、。 q成碱性食物成碱性食物 大多数水果、蔬菜、大多数水果、蔬菜、 茶叶、牛奶等茶叶、牛奶等（含金（含金属元素钠、钾、钙、镁等较多）属元素钠、钾、钙、镁等较多）的食物，在人体内经代的食物，在人体内经代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物就是成碱谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物就是成碱性食物。性食物。41 蔬菜中影响钙与铁吸收的物质：草酸、草酸、植植 酸酸: :维生素维生素: :无机盐无机盐膳食纤维膳食纤维多酚类多酚类42几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸蕹菜蕹菜苋苋 菜菜菠菜菠菜22422435935910210269169111421142606

37、60643常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 44 萝卜萝卜中含有中含有淀粉酶淀粉酶，生食时有助消化；，生食时有助消化； 大蒜大蒜中含有中含有植物杀菌素植物杀菌素和和含硫化合物含硫化合物，具有抗菌消炎、降血，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用；胆固醇作用； 洋葱、甘蓝、西红柿洋葱、甘蓝、西红柿等含有等含有生物类黄酮生物类黄酮，为天然抗氧化剂，为天然抗氧化剂，保护维生素保护维生素C C、A A、E E等不被氧化破坏；等不被氧化破坏；有降血糖作用。有降血糖作用。458大类超级防癌蔬菜水果动物类食物的营养价值及其卫生4647 营养价值：营养价值：能供给人能供给人体必需氨基酸、脂肪体必需氨基酸、脂肪酸、维

38、生素和无机盐酸、维生素和无机盐 吸收率高，饱腹作用吸收率高，饱腹作用强，滋味鲜美。强，滋味鲜美。 肉中含有肉中含有“含氮浸出含氮浸出物物”，有利于对蛋白，有利于对蛋白质和脂肪的消化。质和脂肪的消化。 肉类食品的蛋白质属肉类食品的蛋白质属优良蛋白质。优良蛋白质。48 畜禽肉的主要营养成分及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点各种肉类蛋白质含量的比较各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉瘦猪肉10%17%10%17%肥猪肉肥猪肉2.2%2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%9.3%鸡肉鸡肉23.3%23.3%鸭

39、肉鸭肉16.5%16.5%鹅肉鹅肉10.8%10.8%49 畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较 （g/100gg/100g可食部计可食部计）名称名称脂肪脂肪饱和脂饱和脂肪酸肪酸单不饱和脂单不饱和脂肪酸肪酸多不饱和脂多不饱和脂肪酸肪酸猪肉（后猪肉（后臀尖）臀尖）30.830.810.810.813.413.43.63.6牛肉（均牛肉（均值）值）4.24.22.02.01.71.70.20.2羊肉羊肉（均（均值）值）14.114.16.26.24.94.91.81.8驴肉（瘦）驴肉（瘦）3.23.21.21.21.11.10.60.6马肉马肉4.64.61.61.61.5

40、1.51.11.150猪肉及内脏主要营养素含量猪肉及内脏主要营养素含量（每（每100g100g可食部）可食部） 蛋白蛋白质质(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 钙钙(g) (g) 铁铁(g) (g) 视黄醇当视黄醇当量量(g) (g) VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg) (mg) 猪肉猪肉( (瘦瘦) )猪心猪心猪肝猪肝猪肾猪肾猪脑猪脑20.320.316.616.619.319.315.415.410.810.86.26.25.35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34

41、.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.1979791511512882883543542571257151 红肉和白肉的区别红肉和白肉的区别 红肉红肉 白肉白肉猪肉、牛肉、羊肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬肌肉纤维粗硬脂肪含量较高脂肪含量较高肌肉纤维细腻肌肉纤维细腻脂肪含量较低脂肪含量较低鱼肉中含鱼肉中含EPAEPA和和DHADHA的的-3-3系列系列脂肪酸脂肪酸( () )吃

42、红肉的人群患结肠癌、乳腺吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性癌、冠心病等慢性病的危险性增高增高 吃白肉可以降低患这些病的危吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命险性，延长寿命 52 畜禽肉及其制品的卫生问题：畜禽肉及其制品的卫生问题： 腐败变质问题：僵直腐败变质问题：僵直后熟后熟自溶自溶腐败腐败 人畜共患传染病问题。人畜共患传染病问题。 人畜共患寄生虫病问题。人畜共患寄生虫病问题。 肉类加工时的卫生问题：其中肉类加工时的卫生问题：其中3 3，4 4苯并芘苯并芘的污染是公认的强致癌物质。的污染是公认的强致癌物质。 食品添加剂的正确使用问题：其中亚硝酸盐食品添加剂的正确使用问题：

43、其中亚硝酸盐在肉制品中使用量应少于在肉制品中使用量应少于500mg500mgkgkg 腌肉及火腿中均不得超过腌肉及火腿中均不得超过20mg20mgkgkg，肉罐，肉罐头及其它制品应小于头及其它制品应小于150mg150mgkgkg。肉制品存放。肉制品存放在在1010以下且干燥为宜。以下且干燥为宜。 水产品的营养价值及其卫生水产品的营养价值及其卫生5354水产类 鱼类：鱼类： 淡水鱼淡水鱼 ：鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等：鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼海水鱼 ：黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等：黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等 软体动物类：软体动物类： 双壳软体动物双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等蛤类、

44、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物无壳软体动物 章鱼、乌贼等章鱼、乌贼等55(1)(1)鱼类主要营养成分及组成特点鱼类主要营养成分及组成特点: :1）蛋白质 151522%22%，肌纤维比较纤细，易消化吸收；，肌纤维比较纤细，易消化吸收；鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、牛黄酸等鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、牛黄酸等丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）A. A. 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化固醇，而有利防治动脉硬化 。 B. B. 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网

45、膜等的发育有关，牛与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力，牛磺磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。酸现已作为婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。562 2）脂类 鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 1 1010，而河鳗脂肪含量高达，而河鳗脂肪含量高达10.810.8。 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占6060以上；以上； 海水鱼中不饱和脂肪海水鱼中不饱和脂肪酸高达酸高达7070 8080；海水鱼中的；海水鱼中的DHADHA和和EPAEPA含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；

46、深海鱼深海鱼DHADHA和和EPAEPA通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多 。* *根据第一个不饱和键位置不同，不饱和脂肪酸可分根据第一个不饱和键位置不同，不饱和脂肪酸可分-6-6、 -3-3、 -9-9三大类。三大类。 -6 -6 不饱和脂肪酸包括亚油酸、不饱和脂肪酸包括亚油酸、r- r-亚麻油酸、花生四烯酸亚麻油酸、花生四烯酸(ARA ), (ARA ), 主要存在于玉米油、葵花子油、红花油、亚麻子油等植物油中，降主要存在于玉米油、葵花子油、红花油、亚麻子油等植物油中，降脂作用较弱，临床应用疗效可疑。脂作用较弱，临床应用疗效可疑。 -3 -3 不饱和脂肪酸包括不饱和脂肪酸

47、包括a -a -亚麻油酸亚麻油酸, ,二十碳五烯酸二十碳五烯酸(E PA),(E PA),二十二碳二十二碳六烯酸六烯酸(DHA),(DHA),主要存在于海洋生物藻主要存在于海洋生物藻. .鱼及贝壳类中。鱼及贝壳类中。 -9-9不饱和脂肪酸主要包括神经酸等不饱和脂肪酸主要包括神经酸等. .573)维生素B12含量高.4) 4)矿物质 含量在含量在1%-1.5%1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、铜、硒锌、铜、硒, , 锌含量远比其他食物丰富锌含量远比其他食物丰富, , 牡蛎是含锌、牡蛎是含锌、铜最高的海产品铜最高的海产品. .58 鱼类的合理利用鱼类的合理利用1

48、 1）防止腐败变质）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存低温和盐渍保存2 2）防止食物中毒）防止食物中毒 防止腐败性中毒（组胺中毒）防止腐败性中毒（组胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚鱼）防止天然毒性中毒（河豚鱼）59乳及乳制品的合理利用与卫生乳及乳制品的合理利用与卫生60 1 1 乳类含水分乳类含水分86%-90%86%-90% ； 2 2 蛋白质：蛋白质： 牛奶含量为牛奶含量为3.0-3.53.0-3.5左右，属优质蛋白质；以左右，属优质蛋白质；

49、以酪蛋白酪蛋白为主，占为主，占8080，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%87% 89%89%。3 3 脂类：脂类： 含量为含量为2.82.8 4.0%4.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占脂，其中油酸占3030左右，脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有左右，脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达利于消化吸收，其吸收率达高达94.594.5 98.498.4。 胆固醇：胆固醇：100 100 毫升牛奶中仅含毫升牛奶中仅含 15mg 15mg 胆固醇胆固醇 。614.

50、4.碳水化合物碳水化合物 牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量为牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.54.54.74.7，较人乳，较人乳（7.07.07.97.9）少。）少。 ( (人乳人乳 羊乳羊乳 牛乳牛乳 ) ) 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力，促进钙的吸收群，提高其抗病能力，促进钙的吸收 。 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症乳糖不耐症。

51、5. 5.维生素：维生素：牛乳中几乎含有所有维生素牛乳中几乎含有所有维生素. . 奶类是维生素奶类是维生素A A、D D、E E、B B1 1、B B2 2和烟酸的良好来源和烟酸的良好来源. .626. 6. 矿物质矿物质: : 钠、钾、钙、镁、氯、磷、钠、钾、钙、镁、氯、磷、 硫、铜、铁等。硫、铜、铁等。 每每100g100g中含钙中含钙104mg104mg， 吸收利用率高；吸收利用率高； 大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄 。 铁的含量很低，每铁的含

52、量很低，每100g100g仅含仅含0.3mg0.3mg；* *婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；儿最好的食物；* *母乳中的蛋白质以母乳中的蛋白质以乳清蛋白乳清蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；儿消化吸收；* *母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；* *母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。好。 豆奶与牛奶

53、营养价值的比较63 豆奶蛋白质含量与牛奶相近。豆奶蛋白质含量与牛奶相近。 维生素维生素B B2 2只有牛奶的只有牛奶的1 13 3，尼克酸、维生素，尼克酸、维生素A A、维生、维生素素C C的含量则为零的含量则为零 。 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收。铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收。 钙的含量也只有牛奶的一半。钙的含量也只有牛奶的一半。 豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。 64 乳类及其制品的合理利用 奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度地保存营养素；又能最大限度地保存营养素；

54、 巴氏消毒法：巴氏消毒法：* *低温长时间法（低温长时间法（6363左右左右30min30min）* *高温短时间法（高温短时间法（8080 8585，保持，保持10s10s 15s15s）* *超高温瞬时法超高温瞬时法 (130(130 150150，保持，保持0.55s0.55s 3s)3s) 主要是维生素主要是维生素C C和和B B族维生素的损失，可达族维生素的损失，可达20%20% 25%25% 煮沸消毒法：煮沸消毒法：营养素损失较多营养素损失较多6566 乳类及其制品的合理利用乳类及其制品的合理利用* *空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋

55、白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠；就被排到了大肠；* *光照可以破坏维生素光照可以破坏维生素 * *喝奶要与馒头、粥等一起吃，则体内可充分喝奶要与馒头、粥等一起吃，则体内可充分吸收乳中蛋白质而不被当作碳水化合物变吸收乳中蛋白质而不被当作碳水化合物变成热能消耗掉。成热能消耗掉。* *牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。* *酸奶对于乳糖酶活性低的成年或老年人更为酸奶对于乳糖

56、酶活性低的成年或老年人更为适宜。适宜。蛋的营养特点67 1. 1. 鸡蛋蛋清鸡蛋蛋清中的水分含量为中的水分含量为85858989；蛋白质含量；蛋白质含量为为11111313. . 土鸡蛋与洋鸡蛋的图谱分析发现二者所含氨基酸的种土鸡蛋与洋鸡蛋的图谱分析发现二者所含氨基酸的种类几乎完全相同类几乎完全相同, , 土鸡蛋蛋白质含量最高土鸡蛋蛋白质含量最高, , 洋鸡蛋蛋白质洋鸡蛋蛋白质含量稍低一些。含量稍低一些。 鸭蛋与鸡蛋比较鸭蛋与鸡蛋比较, , 无论是在蛋白质的种类还是在含量上无论是在蛋白质的种类还是在含量上都有比较大的差别。都有比较大的差别。 2. 2. 蛋黄蛋黄中仅含有中仅含有5050的水分，

57、其余大部分是蛋白质和的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素脂肪，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。等。 683. 3.维生素维生素: : 鸭蛋和鹅蛋含量高于鸡蛋鸭蛋和鹅蛋含量高于鸡蛋4. 4.矿物质矿物质: : Fe/Ca/Mg/Se 蛋黄中蛋黄中( (鹅鹅 鸭鸭 鸽鸽 洋鸡洋鸡 土鸡蛋土鸡蛋) )； 蛋白中矿物质蛋白中矿物质( (鸭鸭 鸽鸽 鹅鹅 洋鸡洋鸡 土鸡蛋土鸡蛋) ) Zn Zn鹌鹑蛋鹌鹑蛋(土土, ,洋洋) )鸡蛋。鸡蛋。 5. 5.卵磷脂卵磷脂：土鸡蛋黄比洋鸡蛋蛋黄卵磷脂的含量高：土鸡蛋黄比洋鸡蛋蛋黄卵磷脂的含量高, ,但同时但同

58、时也具有较高的胆固醇含量也具有较高的胆固醇含量; ; 鸭蛋具有最高的卵磷脂鸭蛋具有最高的卵磷脂。 69各种主要营养素含量(每100g)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量( (gg) ) 硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄核黄素素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.111.16.16.128.

59、228.213.013.012.712.710.710.711.111.11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.2

60、5855851510151056556564764760860853153170 卵磷脂的作用卵磷脂的作用 1. 1.改善大脑功能改善大脑功能, ,增加记忆力增加记忆力: : 对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需要的物质。蛋黄中的婴幼儿成长期间特别需要的物质。蛋黄中的乙酰胆碱乙酰胆碱有增强有增强记忆力的作用，防止老人痴呆。记忆力的作用，防止老人痴呆。2. 2.卵磷脂降低胆固醇卵磷脂降低胆固醇, ,调节血脂：调节血脂： 使血液中游离胆固醇酯化作用增强使血液中游离胆固醇酯化作用增强, , 可使胆固醇不易在血管可使胆