罗伟重要的体内能源---油脂

1、第二节重要的体内能源-油脂 第一章 关注营养平衡生活中有哪些食用油脂?1、家里的厨房或学校食堂经常食用哪些油脂、家里的厨房或学校食堂经常食用哪些油脂.2、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？油是固态的？3、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？是同一类物质吗？一、油脂的分类一、油脂的分类 油脂油脂油油 （液态）主要来源于植物（液态）主要来源于植物脂肪（固态）主要来源于动物脂肪（固态）主要来源于动物油油 （液态）主要来源于植物（液态）主要来源于植物脂肪（固态）主要来源于动物脂肪（固态）主要来源于

2、动物属于酯属于酯 【复习复习】酯化反应CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO浓浓H2SO4O酸酸+醇醇 酯酯+水水二、油脂的成分二、油脂的成分当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯） R含含双键：熔点低，常温下为液态如植物油双键：熔点低，常温下为液态如植物油R不含双键不含双键：熔点高，常温下为固态如动物油：熔点高，常温下为固态如动物油 油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸与与甘油甘油生成的生成的酯酯, ,结构如下结构如下: :三、三、 回忆酯类

3、的化学性质：回忆酯类的化学性质：水解性水解性OOCH2CH3CH3COOHCH3CHOCH2CH3+H2O+H2SO41.1.油脂属于油脂属于酯类所以也能酯类所以也能发生水解反应发生水解反应, ,水解产物是什么水解产物是什么呢？呢？ CH2OCORCHOCORCH2OCORCH2OHCHOHCH2OHRCOOH+3 H2O+3丙三醇丙三醇高级脂肪酸高级脂肪酸2.油脂在人体内的消化 消化吸收的场所：消化吸收的场所：消化过程的实质：消化过程的实质：总结总结: :对于处在生长发育时期的青少年来说，对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些应该兼收并蓄，才能获得完全的营养

4、。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的的. . 重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 承担多种生理功能3、脂肪酸在人体内的主要功能四、油脂的性质和用途四、油脂的性质和用途1.制造肥皂制造肥皂皂化反应皂化反应2.生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么?3.用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油污的原理是否相同污的原理是否相同?1奶油是植物油经过氢化得到的硬化奶油是植物油经过氢化得到的硬化油。油。2热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱性条件下

5、水解能生成易溶于水的高级脂性条件下水解能生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂能被其包围而分散成小的油珠，在水中能被其包围而分散成小的油珠，在水中形成乳浊液而除去。形成乳浊液而除去。4,肥皂能不能洗涤血渍肥皂能不能洗涤血渍?不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属于天然高分子化合物，肥皂不能使之于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。分解。5.一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可以提高对血渍、汗渍的去污能力，这可以提高对血渍、

6、汗渍的去污能力，这是为什么是为什么?酶可以使蛋白质发生水解。酶可以使蛋白质发生水解。五、油脂与身体健康五、油脂与身体健康1.脂肪脂肪肥胖的危害肥胖的危害（1）颈部堆积脂肪：头疼和打呼噜）颈部堆积脂肪：头疼和打呼噜 （2）肺部堆积脂肪：呼吸急促）肺部堆积脂肪：呼吸急促 （3）心脏周围堆积脂肪：心脏病）心脏周围堆积脂肪：心脏病 （4）足部堆积脂肪：脚后跟痛）足部堆积脂肪：脚后跟痛 （5）膝部堆积脂肪：关节炎）膝部堆积脂肪：关节炎 （6）肠周围堆积脂肪：抑郁）肠周围堆积脂肪：抑郁2.青春痘的产生青春痘的产生 主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造

7、成的。目前市面上流行的去痘产品多半从单纯抑制染造成的。目前市面上流行的去痘产品多半从单纯抑制皮脂分泌或单纯消炎灭菌入手皮脂分泌或单纯消炎灭菌入手。 3.油脂的变质油脂的变质酸败酸败 脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素（维生素B2B2）缺乏，引起各种炎

8、症。）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。六、合理膳食六、合理膳食1.垃圾食品的危害2.哪种脂肪更有营养哪种脂肪更有营养 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。其营养价值越高。必需的脂肪酸必需的脂肪酸- 为了维持正常的生理功为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸肪酸称为必需的脂肪酸- - 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸也叫也叫“多多不饱和脂不饱和脂肪酸肪酸”特点：含有多个不饱和碳碳键特点：含有多个不饱和碳碳键在食物中，

9、如果含有三种必需脂肪酸的在食物中，如果含有三种必需脂肪酸的任一种，人体就能合成一组非常重要的化任一种，人体就能合成一组非常重要的化合物合物- 前列腺素，它是一组相关的十多种前列腺素，它是一组相关的十多种化合物，它们对于血压、平滑肌松弛和收化合物，它们对于血压、平滑肌松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食量、血小板缩、胃酸的分泌、体温、进食量、血小板凝聚等生理活动有相当重要的影响。凝聚等生理活动有相当重要的影响。若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损。肤和肾受损。资料资料思考与交流：思考与交流：常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分

10、比油脂油脂饱和脂肪饱和脂肪酸（酸（%）不饱和脂肪不饱和脂肪酸酸 （%）多不饱和脂多不饱和脂肪酸（肪酸（%）玉米油玉米油142957猪油猪油444610橄榄油橄榄油157312花生油花生油214930黄豆油黄豆油142462回答：回答：1 1、上表中，你认为哪种油脂的、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？为什么？营养价值最高？为什么？2 2、上表中，你认为哪种油脂的、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？为什么？营养价值最低？为什么？植物油脂植物油脂 海洋鱼类脂肪海洋鱼类脂肪 （陆地）动物油脂（陆地）动物油脂 黄豆油黄豆油玉米油玉米油花生油花生油橄榄油橄榄油棕榈油棕榈油海鱼脂肪海鱼脂肪猪油猪油

11、牛油牛油鸡鸭油鸡鸭油必需脂肪酸的含量由高至低必需脂肪酸的含量由高至低烃基饱和程度由低至高烃基饱和程度由低至高3.健康饮食习惯健康饮食习惯（1）聪）聪明的明的饮饮食技巧食技巧 多吃多吃饭饭少吃肉少吃肉 以豆代替肉以豆代替肉可可见见的脂肪不要吃的脂肪不要吃 额额外油脂不要加外油脂不要加牛奶脂肪牛奶脂肪减减少最容易少最容易糕糕饼点饼点心要心要节节制制多吃蔬菜多吃蔬菜 多吃新鮮水果多吃新鮮水果 切记不可暴饮暴食切记不可暴饮暴食（2 2）巧妙的烹巧妙的烹调调方式方式 选选好油好油( (橄榄橄榄油、油、红红花籽油等花籽油等) ) 减减少用油量少用油量多蒸煮、多蒸煮、适适度炒煎、少油炸度炒煎、少油炸善用烹善

12、用烹调调器具器具将将肉肉类类切成切成细丝细丝、丁状及丁状及片片状状烹烹调调前去掉外皮、肥肉前去掉外皮、肥肉减减少裹粉用量少裹粉用量汤汤汁去油汁去油反馈练习：反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（天然油脂水解后的共同产物是（ ） A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C软脂酸软脂酸 D甘油甘油答案：答案：D3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C