食品防护计划的建立与实施

1、 食品防护计划的建立与实施食品防护计划的建立与实施-食品防护计划简介食品防护计划简介 生成选 青岛出入境检验检疫局 电话邮件： 2008年3月一、食品防护与食品安全一、食品防护与食品安全 二、食品防护计划简介二、食品防护计划简介三、建立与实施食品防护计三、建立与实施食品防护计 划应注意的几个问题划应注意的几个问题“民以食为天，民以食为天， 食以安为先食以安为先”一、食品防护与食品安全一、食品防护与食品安全国家质检总局、公安部两部门认国家质检总局、公安部两部门认定输日饺子中毒事件系人为作案定输日饺子中毒事件系人为作案 国务院新闻办国务院新闻办2月月28日上午举行新闻

2、发日上午举行新闻发布会，国家质检总布会，国家质检总局副局长魏传忠、局副局长魏传忠、公安部刑事侦查局公安部刑事侦查局副局长余新民介绍副局长余新民介绍日本日本“水饺中毒事水饺中毒事件件”调查进展情况，调查进展情况，并回答了记者提问。并回答了记者提问。 魏传忠发布了质检总局对这一魏传忠发布了质检总局对这一事件调查结果，认为这次发生在事件调查结果，认为这次发生在日本的日本的“饺子中毒事件饺子中毒事件”，不是，不是一起因农药残留问题引起的食品一起因农药残留问题引起的食品安全事件，而是安全事件，而是人为作案的个案人为作案的个案。 余新民通报余新民通报 “中国警方认为中国警方认为，日本水饺中毒事件不是因农药

3、，日本水饺中毒事件不是因农药残留问题引起的食品安全事件，残留问题引起的食品安全事件，而是而是人为的个案人为的个案，投放甲胺磷发，投放甲胺磷发生在中国境内的可能性极小。生在中国境内的可能性极小。 ” 今年以来，我国对日出口食品今年以来，我国对日出口食品发生的发生的“毒饺子事件毒饺子事件”，使我国出，使我国出口食品再次成为世界有关国家关注口食品再次成为世界有关国家关注的焦点。在许多人更多地关注的焦点。在许多人更多地关注“食食品安全品安全”的背景下，防止食品受到的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人为破坏的食品防护的蓄意污染或人为破坏的食品防护问题逐渐浮出水面，也成为各级领问题逐渐浮出水面，也成为各级

4、领导和从业人员关注的重点。导和从业人员关注的重点。 食品防护与食品安全食品防护与食品安全-背景背景什么是食源性疾病什么是食源性疾病 食源性疾病是指通过摄食而进食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。学性有毒有害物质所引起的疾病。 食品防护与食品安全食品防护与食品安全 食源性疾患的

5、发病率居各类食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的食品卫生问题。界上最突出的食品卫生问题。 据世界卫生组织（据世界卫生组织（WHOWHO）统）统计，发达国家每年约有计，发达国家每年约有1/21/2的人的人感染食源性疾病，而这一问题在感染食源性疾病，而这一问题在发展中国家更为严重。发展中国家更为严重。 食品防护与食品安全食品防护与食品安全 近年来，随着环境污染、新工艺、新近年来，随着环境污染、新工艺、新技术以及世界风云变幻、恐怖行为等不安技术以及世界风云变幻、恐怖行为等不安定因素的日趋加重，人们赖以生存的食品定因素的日趋加重，人们赖以生存的食

6、品安全性都因此受到严重的影响，这些不安安全性都因此受到严重的影响，这些不安全因素全因素一方面一方面来自食品内部，在生产加工来自食品内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；及运输贮藏过程中不易被消除；一方面一方面来来自食品外部的蓄意添加的各种危害。自食品外部的蓄意添加的各种危害。就这就这两方面比较，前者往往带有可预料性，而两方面比较，前者往往带有可预料性，而后者是无法预料的。后者是无法预料的。在这种情况下，食品在这种情况下，食品安全与食品防护已引起各国的广泛重视。安全与食品防护已引起各国的广泛重视。食品防护与食品安全食品防护与食品安全食品防护与食品安全食品防护与食品安全-法规要求法规要求 中

7、华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第六第六条规定：条规定：“食品应当无毒、无害，符食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状香、味等感官性状”。这就是对食品。这就是对食品本身应该具有的三个基本要素的规定。本身应该具有的三个基本要素的规定。 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第一第一条指出其立法宗旨是条指出其立法宗旨是“防止食品污染防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质人民身体健康，增强人民体质”。它。它从法律上保证食品安全性。从法律上保证食品

8、安全性。 中华人民共和国食品卫生法规定：“食品应当无毒、食品应当无毒、无害无害”和和“防止食品污染和有防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体障人民身体健康，增强人民体质质”就是食品安全的根本内容和定义。食品防护与食品安全食品防护与食品安全-法规要求法规要求食物安全食物安全-Food Security 食品安全食品安全-Food Safety食品防护食品防护-Food Defense食品防护与食品安全食品防护与食品安全-概念概念食物安全（食物安全（Food Security） : 是指食品是指食品量量的安全，即是否的安全，即是否有能力得到或

9、者提供足够的食物有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家或社会的或者食品。是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应。够的食物供应。 食品防护与食品安全食品防护与食品安全-概念概念食品安全（食品安全（Food Safety） 就是现在贯指的就是现在贯指的“食品安全食品安全”的概念，主要是指食品的概念，主要是指食品质质的安全，的安全，是食品中有毒、有害物质对人体是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。意外污染的危害。食品防护与食品

10、安全食品防护与食品安全-概念概念 食品安全危害主要类型包食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的体系确保食品安全的基础。基础。食品防护与食品安全食品防护与食品安全-概念概念食品防护（食品防护（Food Defense） 是为了防范和消除为达到是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏，的故意的污染（如人为破坏，投毒等等）。投毒等等）

11、。 食品防护与食品安全食品防护与食品安全-概念概念“食品防护食品防护”着重于保护食着重于保护食品生产和供应过程，防止产品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或品遭受到化学、生物制剂或其它有毒有害物质的其它有毒有害物质的蓄意污蓄意污染染，能够帮助企业把食品受，能够帮助企业把食品受到的蓄意污染或人为破坏的到的蓄意污染或人为破坏的危险降到最低。危险降到最低。食品防护与食品安全食品防护与食品安全-概念概念食品防护与食品安全食品防护与食品安全-概念概念蓄意的污染蓄意的污染一般指以下这一般指以下这五种情况：生五种情况：生物性、化学性、物性、化学性、物理性、核物物理性、核物质、放射物质。质、放射物质

12、。 这些蓄意的污染通过人为这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者的一系列化学、生物制剂或者是其他有毒有害物质来对人们是其他有毒有害物质来对人们造成伤害。攻击的途径可能从造成伤害。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、储存、运包括种养殖、加工、储存、运输、分销、零售等各个环节。输、分销、零售等各个环节。食品防护与食品安全食品防护与食品安全-概念概念 二、食品防护计划简介二、食品防护计划简介防止食品供应遭到防止食品供应遭到蓄意的污染蓄意的污染由食品由食品防护计划进行控制。防护计划进行控制。 食品防护计划的定义：食品防护计划的定义： 是指为达

13、到食品防护为目的是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，措施的书面文件，是食品安全管是食品安全管理体系的一个分支理体系的一个分支。 制定食品防护计划要突出系制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性。统性、科学性、预见性和实用性。食品防护计划简介食品防护计划简介食品防护计划简介食品防护计划简介 食品防护计划的意义食品防护计划的意义u食品防护计划能够帮助企业确食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分食源性危

14、害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。为基础的方法解决公共卫生问题。u 提高了应对性，虽然这个计提高了应对性，虽然这个计划在任何时候都是适当的，但划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有是在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况快速应对的能力。在危险情况下，企业面临的压力大而且应下，企业面临的压力大而且应对时间有限，文件化的程序将对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。可提高快速应对的能力。

15、食品防护计划简介食品防护计划简介u食品防护计划有助于企业为员食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定。障了企业的盈利和社会稳定。 食品防护计划简介食品防护计划简介食品防护计划简介食品防护计划简介 以下列举部分潜在的内部和以下列举部分潜在的内部和外部人员威胁的例子外部人员威胁的例子内部内部l有不满情绪的员工有不满情绪的员工l清洁人员清洁人员l承包人承包人l临时工临时工l假扮员工的恐怖组织成员假扮员工的恐怖组织成员食品防护计划简介食品防护计划简介外部外部l有组织的恐怖分子或激进

16、分子有组织的恐怖分子或激进分子l卡车司机（运送和接收）卡车司机（运送和接收）l贸易关系人贸易关系人l可疑的供应商可疑的供应商l参观者参观者l竞争对手竞争对手食品防护计划涉及的内容食品防护计划涉及的内容 美国提出了食品防护美国提出了食品防护“ALERT（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五个单词首字母五个单词首字母的缩写）的缩写）”计划，旨在提高州和地计划，旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问方级政府及工业代表对食品防护问题的意识，足以适用一般情况下从题的意识，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的方方面面。农田到餐桌的供应链的方方面面。 ALERT

17、可用于识别降低发生人可用于识别降低发生人为食品污染风险的以下五大要点。为食品污染风险的以下五大要点。食品防护计划简介食品防护计划简介确保（确保（ASSURE）如何确保所使用的原辅料供应商和成如何确保所使用的原辅料供应商和成分的来源安全可靠？分的来源安全可靠？ n了解供应商了解供应商 及辅料来源及辅料来源n鼓励供应商执行食品防护措施鼓励供应商执行食品防护措施 n要求给车辆要求给车辆/集装箱集装箱/铁路车厢铁路车厢 上锁和上锁和/或贴封条或贴封条 n监控采购原料的卸货监控采购原料的卸货 食品防护计划简介食品防护计划简介监督（监督（LOOK）如何监督生产设施内的产品和成分安全性？如何监督生产设施内的

18、产品和成分安全性？n实施产品处理系统实施产品处理系统 。为接收、储存和。为接收、储存和处理有危险、被损坏、被退回和返工的处理有危险、被损坏、被退回和返工的产品制定一个系统产品制定一个系统 n对原料进行追踪对原料进行追踪n将产品标签存放在安全场所，并销毁将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或废弃产品标签过期或废弃产品标签 n限制有关人员进入和检查生产设施限制有关人员进入和检查生产设施 n对成品实施追踪对成品实施追踪 n鼓励仓储运营部门执行食品防护措施鼓励仓储运营部门执行食品防护措施 食品防护计划简介食品防护计划简介员工（员工（EMPLOYEES）对员工和进出生产设施的人员的了解？对员工和进出生产

19、设施的人员的了解？ n对每个岗位的员工进行背景核查对每个岗位的员工进行背景核查 并实施监管并实施监管 n了解在生产设施内工作的人员及了解在生产设施内工作的人员及 其岗位特点，并实施监管其岗位特点，并实施监管 n 制定员工身份识别系统制定员工身份识别系统 n根据员工职责制定限制进入的措施根据员工职责制定限制进入的措施n防止客户进入关键区域防止客户进入关键区域食品防护计划简介食品防护计划简介报告报告 (REPORT)能否针对产品在由其控制期间的安全性提能否针对产品在由其控制期间的安全性提供相关报告？供相关报告？ n定期评估安全管理系统的有效定期评估安全管理系统的有效 性性 n实施食品防护随机检查实

20、施食品防护随机检查 n建立和保存记录建立和保存记录 n评估吸取的教训评估吸取的教训 食品防护计划简介食品防护计划简介威胁（威胁（THREAT）如果企业的生产设施面临威胁或问题（包如果企业的生产设施面临威胁或问题（包括可疑行为），会采取哪些措施，以及将括可疑行为），会采取哪些措施，以及将要通知哪些人？要通知哪些人？n隔离认为已受到影响的任何隔离认为已受到影响的任何 产品产品n联系相关执法部门联系相关执法部门三、建立与实施食品防护计三、建立与实施食品防护计划应注意的几个问题划应注意的几个问题食品防护计划和食品防护计划和HACCPHACCP计划都属预防性的体系，计划都属预防性的体系，具有各自的特殊性

21、。具有各自的特殊性。 （1）食品防护计划和）食品防护计划和HACCP计计划所针对的引起食品安全问题的划所针对的引起食品安全问题的原因各有侧重原因各有侧重 ，两者的关键控制，两者的关键控制点并不是完全一致，点并不是完全一致，所以所以HACCP计划不能代替食品防护计划。计划不能代替食品防护计划。然然而，创建食品防护计划并不需要而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份另外建立一份HACCP类型的文件。类型的文件。某些信息也许已经交叉存在，没某些信息也许已经交叉存在，没有必要有必要“推倒重来推倒重来”。（2）食品防护计划没有固板的模食品防护计划没有固板的模型，不能照抄照搬。型，不能照抄照搬。食品生产加食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际量身定做出适评估按照自身实际量身定做出适合或是适