中级西式面点师考试题（一）

1、中级西式面点师考试题（一）一、判断题 （共30题，共90分） 1.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 正确 错误 2.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 正确 错误 3.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 正确 错误 4.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 正确 错误 5.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。 正确 错误 6.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。 正确 错误 7.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 正确 错误 8.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，

2、目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。 正确 错误 9.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。 正确 错误 10.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 正确 错误 11.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 正确 错误 12.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 正确 错误 13.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 正确 错误 14.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 正确 错误 15.在欧美国家，无论是午茶

3、时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 正确 错误 16.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 正确 错误 17.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 正确 错误 18.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。 正确 错误 19.中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。 正确 错误 20.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。 正确 错误 21.克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程

4、中表面脱水干燥。 正确 错误 22.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 正确 错误 23.油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 正确 错误 24.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。 正确 错误 25.黑麦的英文名称是“rye"。 正确 错误 26.“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。 正确 错误 27.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 正确 错误 28.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 正确 错误 29.食物中毒

5、的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。 正确 错误 30.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。 正确 错误 1、正确答案：错误 2、正确答案：正确 3、正确答案：正确 4、正确答案：正确 5、正确答案：正确 6、正确答案：正确 7、正确答案：正确 8、正确答案：错误 9、正确答案：错误 10、正确答案：正确 11、正确答案：正确 12、正确答案：正确 13、正确答案：错误 14、正确答案：错误 15、正确答案：正确 16、正确答案：正确 17、正确答案：正确 18、正确答案：正确 19、正确答案：正确 20、正确答案：正确 21、正确答案：正确 22、正确答案：错误 23、正确答案：