中级西式面点师考试题（二）

1、中级西式面点师考试题（二）一、判断题 （共30题，共90分） 1.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 正确 错误 2.饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。 正确 错误 3.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。 正确 错误 4.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 正确 错误 5.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 正确 错误 6.营养强化要有针对性。 正确 错误 7.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 正确 错

2、误 8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 正确 错误 9.制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 正确 错误 10.在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。 正确 错误 11.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。 正确 错误 12.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 正确 错误 13.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。 正确 错误 14.我们

3、应该经常校对衡器，保证其精确性。 正确 错误 15.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。 正确 错误 16.饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。 正确 错误 17.微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。()2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 正确 错误 18.调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 正确 错误 19.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。 正确 错误 20.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、

4、蛋清类饼干、圣诞饼干等。 正确 错误 21.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。 正确 错误 22.“Divider”的意思是醒发箱。 正确 错误 23.净料单位成本的计算不需任何条件。(×)9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 正确 错误 24.如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。 正确 错误 25.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。 正确 错误 26.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 正确 错误

5、27.木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。 正确 错误 28.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。 正确 错误 29.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。 正确 错误 30.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。 正确 错误 1、正确答案：正确 2、正确答案：错误 3、正确答案：正确 4、正确答案：正确 5、正确答案：正确 6、正确答案：正确 7、正确答案：正确 8、正确答案：正确 9、正确答案：正确 10、正确答案：正确 11、正确答案：错误 12、正确答案：正确 13、正确答案：正确 14、正确答案：正确 15、正确答案：正确 16、正确答案：正确 17、正确答案：错误 18、正确答案：正确 19、正确答案：正确 20、正确答案：正确 21、正确答案：正确 22、正确答案：错误 23