烹调基本技术

1、烹调基本技术烹调基本技术烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡 与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求 投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火 候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。配菜的意义配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要 工序。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切 配”而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。1、 确定菜肴的质量菜肴的质是指各种原料配合的比 例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是 成菜质量高低的先决条件。2、 基本确定菜肴的色

2、、香、味、形原料的形态依靠 刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜 来确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适 当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充 分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形 态不一、口味变化的新品种。3、 确定菜肴营养价值各种荤素原料所含营养素不一， 通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而 提高菜肴的营养值和人体吸收率。至于白果、杏仁等含有一 定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。4、确定菜肴成本配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。配合不当，不

3、仅影响成菜质量，而且往往损害消 费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或 席桌成本，加强经济核算的极重要环节。配菜的基本要求由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌 配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉 生产全过程的有关业务。1、 熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。 配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了 解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备 料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料， 或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压， 降低成本。2、 熟悉菜肴品种及制作特点配菜人员要对本餐厅供 应的菜

4、品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和 烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中 有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人 员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。3、 掌握菜肴质量标准及成本核算配菜必须掌握本餐 厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净 料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数 量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。4、 具备生化美学知识，善于推陈出新担任配菜的中 级烹调师，除要求具备一般的食品、生物化学知识，善于调 配原料营养外，还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识， 懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在

5、形态、色彩上彼 此协调以增加菜肴的艺术感。除了配制好本餐厅传统的定型 菜品外，还应当不拘陈规，凭籍自己对原料、刀工和烹调方 式特点的了解，借鉴吸收其它地域和菜系之长，研究消费者 口味时尚，不断创制新品种。配菜的方法1、量的配合所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种 以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。（1） 配单一原料菜肴菜肴由一种原料构成，无任何其 它配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“白” 字“清"字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、 细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥 美、

6、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香，有些单一料菜 如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹 制后要择出，仍以单一料上桌。（2） 配有主料、辅料或多种料的菜肴许多菜肴所以要 搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使料在菜肴中 居于主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置，绝 不能使之平分秋色，更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝， 鸭丝应占主导地位，而仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅 辅佐和衬托的作用，所以其用量要好好掌握。一般来说，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准 的不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占 四

7、分之三，辅料占四分之一。服务档次较高的菜肴的投料比 例是主料占三分之二，辅料占三分之一。一般用餐的菜肴主 料与辅料接近各占二分之一。2、形的配合原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配， 有同形搭配和异形搭配两种。（1） 主料、辅料的同形搭配同形搭配的主料、辅料的 形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块 配块的同形搭配。（2） 主料、辅料的异形搭配异形搭配的主料、辅料形 状不同，大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块， 配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。3、色的配合菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料

8、（包括汤 汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定 的美感。色的搭配菜中分为顺色搭配和岔色搭配两种（1） 顺色搭配就是将主料与辅料都配成同一颜色或近 似颜色。如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调， 就雅致清爽，菜中习惯叫“须色”。雪花鸡淖的主配料均为白 色，主料与配料难以分辩。这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、 配料色泽达到一致的，不属顺色搭配。（2）岔色搭配 岔色搭配又称花色配。这种配料的方法， 运用最为广泛。就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色， 主料与配料色泽差异要大些，以配料突出主料，

9、使之相得益 彰，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次 不明。用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动，这里的对比 是指光度明暗悬殊的颜色，如红与绿，黄与紫，橙与绿，菜 中叫“岔色”，口诀是：“青不配青，红不配红”。如雪里鸡用 鸡茸裹鸡片，辅以嫩绿的豌豆尖作陪衬，更衬托出洁白如雪 的鸡茸来；又如双色鱼丸，用蛋黄蛋白做出两种不同颜色的 鱼丸，借助特制清汤烹制，不仅汤清味鲜，而且色泽优美。4、味与香的配合味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴 更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：清馨、 鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、 苦、涩等异味。因此，配料时，应

10、对烹饪原料本身固有的性 味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不 互斥，使成菜更加鲜美。（1）主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选 择较清淡的辅料来衬托主料，使主料馨或鲜香味更加突出丰 满、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以 较淡味兰片。（2）主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼 肚等，则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁 来弥补主料味道之不足，用以提鲜增香，使主料富有鲜香味。（3）主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则 宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，用以调和与冲淡其过重 的油腻或过浓的咸味。如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉，鲜 香适口的

11、金钩菜心等便是如此搭配的。（4）异味较重的原料，如鱼鲜的腥味，猪腰的臊味，熊 掌、牛肉的膻味，菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等，则 事先在粗加工过程中，尽量使之减少到最低限度；同时，有 针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、 调料，使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。（5）主料、配料各具不同的异香味，主料有较浓的醇香 而配料又具异常的清香，二味融合，食之别有风味。异香味 相配者，如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉，都能给食用 者在味与香两方面以较强烈的感觉。码味、码芡、穿衣、勾芡一、码味码味又称着味，“打底味”是烹调中重要的基本技术。码 味就是在菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原

12、料中 拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品，如食盐、酱油、 料酒、葱、姜、花椒等，使其有一个基础滋味的操作技术。1、码味的作用（1） 渗透入味肉类原料经调味品码味后，使盐味、 香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。 蔬菜类原料在精盐的作用下，会渗出过多的水分，使其易于 吸收其它调味，成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。（2） 除异增鲜肉类原料经码味后，在精盐、料酒、 姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味，增加鲜味。蔬 果类原料，在精盐的作用下，能去掉土、涩等异味，突出原 料本来的鲜味。2、码味的方法味的种类，根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不

13、同 需要，大体上可归纳为6种。（1）只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的 料，它利用精盐的渗透，把原料中过多的水分追出，并除去 蔬菜的土、涩味，保持其本味和细嫩鲜脆。（2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡 前码味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，和味除异，配 合中突出咸鲜味。多用于蒸的菜肴原料。（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成，配合中注意突出 咸鲜味和姜、葱的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料(5) 由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成， 配合中以五香味为主。一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等 菜肴的原料。(

14、6) 由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的菜肴 原料。这种码味的目的在于：追出原料中的血水、渗透入味， 保持鲜味，增加色泽，以便为定味制作扌基础。3、码味的一般原则(1) 码味的时间，要区别不同情况进行。如炒、熘、爆、 炸等类菜肴原料的码味，应在挂糊穿衣或上浆码芡前进行；炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味， 应在加热前的一定时间进行。码味的时间长短一般地原料异 味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短，异味重、原料需咸味重 的五香味码味时间宜长些，凉拌类蔬菜原料的码味，则应使 之有渗透入味的时间为宜。(2) 码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜 要求，不能过高或过低而影响质量。码味应是有重点

15、的组合， 如五香味的菜肴应重用五香粉；腥、膻、臊等异味较重的原 料应重用姜、葱、料酒或曲酒；本味鲜的原料只宜辅佐其鲜 味，咸味应适当等。否则便失去码味作用。二、码芡、穿衣码芡，习惯又称上浆。就是在经过刀工处理的菜肴原料的 表面，挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液合成的薄薄的粘糊或浆汁。穿衣，习惯又称挂糊，就是在经 刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。码芡和 穿衣是使烹制成的菜肴，质地达到酥脆、滑嫩或松软的一种 操作技术。糊和浆二者的区别，主要在于浓度的稠和稀之分， 糊的浓度比浆的浓度稠，主要用于炸、熘一类菜肴，浆的浓 度稀一些呈流质，主要用炒、爆一类菜肴。此外，还一种粘 裹干粉的方法（有的

16、叫扑粉），就是在加工成型的原料表层， 均匀地扑上一层干细淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸 制等菜肴的半成品原料。1、码芡、穿衣的作用（1）保护原料的水分、鲜味和质地。码芡上浆后的原料烹 制成菜，有鲜、嫩、滑、脆的特点；穿衣挂糊后的半成品炸制后，有外酥内嫩、酥脆、或香、酥、 松、泡等特点。如鸡、猪肉、鱼肉等原料若不经过码芡、穿 衣直接放入旺火的热油内，它的汁液就会很快被油驱散、耗 干，鲜味也因汁液外逸受到高温而破坏，致使肉类变得既老 又硬，难于咀嚼，达不到鲜嫩柔滑的目的。通过挂糊、上浆， 湿淀粉受热油的高温立即糊化凝结成一层薄膜，包裹着原料 不直接和高温油接触，没不易浸入其内部，原料内部的水分

17、 和鲜味也不易外逸，所以成菜保持本味非常鲜嫩。（2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。鸡、鸭、鱼、 肉等原料被切成薄小的片、丝、丁、条以后，在烹调加工过 程中往往易碎烂、卷缩、 干而变形。经过码芡或穿衣，由于 原料粘性加强，不仅能保持原料原有形态，而且由于油的作 用，原料表面的糊浆色泽光润，形态饱满，增加了菜的造型美观。（3）保护和增加原料的营养成分。如果原料直接与高油温 接触，所含的蛋白质、脂肪、矿物质等维生素必然遭致大量 的破坏、损失，码芡或穿衣并经高温糊化后，原料表面有了 保护层，间接受热成熟，使原料含有的营养成分不受或少受 损失。而且，淀粉、蛋液调制的糊、浆，本身也含有丰富的 营养成分

18、、淀粉在酶、酸和高温条件，会分解为易被人体消 化吸收的葡萄糖等。增加菜肴的营养价值。2、常用的糊浆种类（1） 干细豆粉又叫扑粉。用细干淀粉在原料表面拍上 一层，或先拖一层湿淀粉再拍上干粉，适用于炸制的菜肴如炸春卷、网油虾塔，成菜表皮松酥发脆。 有的菜肴还使用烤干碾碎的面包粉。（2）蛋泡豆粉 又叫高丽糊，蛋泡糊。用 1个蛋清用力 抽打成泡沫，再加15克干淀粉拌和，适用于炸制菜肴，如豆 沙球、酥炸羊尾，成菜外形饱满，质地酥松鲜嫩，白如霜雪。（3） 滚蛋豆粉是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、 料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或 干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。适用于酥炸，如炸猪排、芝

19、 麻鱼排等，特点是味香脆，色金黄。（4） 蛋清豆粉就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。 有两种方法：一种是用鸡蛋清加湿淀粉（把干淀粉用少量清 水揉搓至无硬粒）调成浆，下锅前再把已经码味的原料放进 去拌匀，然后主料加油25克的比例加入熟油，以使原料有烹 制时容易滑散，成菜后细嫩。另一将原料码味，然后加入鸡 蛋清、湿淀粉拌匀即可。两种方法配制蛋清豆粉，都是按一 个鸡蛋清加淀粉15克比例。蛋清豆粉多用于烹制颜色浅白的 鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块，适 用于软炸、鲜熘等烹调方法。给鸡片，鸡丝等粘性较大的原 料码芡时，常先用鸡蛋清拌匀，再加湿淀粉。（5） 全蛋豆粉制法与蛋清豆粉基本一样

20、，只不过是把 蛋黄蛋清全部调进去。蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料， 而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴，成菜外酥内嫩， 色泽金黄。在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时，常在全蛋 豆粉中加进少量的苏打或泡粉，所以又叫苏打浆，能使原料 成菜后口感松、软、嫩。（6）水豆粉 是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。一般按5克干淀粉加清水10克的比例。先 将已码味的原料用水豆粉码芡，浆的稀稠度，以刚能裹住原 料为好，水豆粉一般用于肉片、肉丝、肉丁和鸡丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）的腰子、肝、肚等原料，适用于爆、炒、熘、氽等烹调方法。三、勾芡勾芡，习惯称扯芡，是在菜肴快要起锅时，

21、加入以淀粉为 主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。勾芡的作用一一1、 使菜肴入味 长于炒、爆、熘等烹调方式旺火油锅， 加热时间较短，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾 芡，汤汁变稠，便裹附在主料上，为菜肴增加美味。而用烧、 焖、烩等方法烹调菜肴时，虽然加热时间较长，但要使汤汁 和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。2、 为菜肴增色俗语说“明汁亮芡”，即是说芡汁有美化 菜肴的作用。各种菜肴汤汁的色泽和滋味是千变万化的，一 经勾芡，使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，便为菜肴增加美色。同时勾芡后汤汁变浓，会使主料显得滑润、丰满而不 干, 兼有保温作用。3

22、、 增加菜肴的形态美有些汤汁较多的菜肴，盛在餐器 中往往会见汤不见料，颇为不美，一经勾芡，汤汁变浓并裹 附在主料上，而使菜肴的形态美观。芡汁的种类一一勾芡时芡汁的浓淡多少，要按成菜要求而定，多放水豆粉 则浓，少放水平粉则清，北方菜中用芡有厚芡，薄芡之分， 其厚芡又叫抱汁芡，即芡汁裹住原料，吃完菜后盘底无汁，颇 类似于菜中码芡。菜中指的勾芡一般是薄芡，又叫流芡，按 浓稠度来分为三类。1、二流芡 芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制 类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁， 盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什景、大蒜 干贝等菜肴就是下二流芡。2、 清芡菜中又叫玻璃芡，清芡

23、芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤、 白油青兀等。3、清二流芡浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，用于沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。菜中用芡按是否加入调味品来分，又分为白汁芡与兑汁芡 两类。1、 白汁芡又叫跑马芡、流水芡。只用水豆粉加入清水 或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用水豆粉来勾 芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽。烧、烩类菜肴如白 汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等，常用白汁芡。2、 兑汁芡用水豆粉，调味品和鲜汤调和而且成。操作 时用一个碗把各种调味品和鲜汤、水豆粉放在一起调成滋汁， 下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加

24、色泽的作 用，习惯上又叫兑滋汁、对味。菜中炒、爆、熘等烹制方法 的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火 爆肚头等，就是用兑汁芡来统味。勾芡的方法1、拌 拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的 滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆凤尾 腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料 捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀， 待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹 附在原料上，如炸制鱼香脆皮鹑蛋。2、淋 一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋 入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓 味，如烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮

25、糊状的酸辣蛋花汤。3、浇 就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋 汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如蒸制的白汁鱼肚卷、烧 制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡 汁的办法。勾芡应掌握的问题1、用油适量 勾芡时锅内的油要适量，如果油多了芡汁 不易挂上原料上，应滗去一点；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。2、 下芡时间芡汁早了容易糊锅变味；芡汁下迟了又 会使原料过火而不脆嫩，勾芡的最适宜的时间，应在主料断 生，汤汁沸起之时。3、 稀稠适度如果芡汁太稠，下锅后会出现豆粉疙瘩; 太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。4、 汤汁多少一般以汤汁相当于主料的三分之一

26、时勾 芡为好。如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤 汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。火候与油温火候，就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热 时间的长短。烹调过程中，菜肴受热由生到熟发生质的 变化，火候掌握得恰当与否，对成菜的质量有决定性影 响。因此，火候是烹调技术的核心，也是烹调师必须熟 练掌握的基本功。火力的分类与鉴别一一火力，是来自于煤、柴、燃油类、天然气、煤气、 沼气、石油气等可燃气体与空气中氧产生化合作和（即 燃烧）发出的高热。因此，只要控制燃料的多少或控制 送入炉中的空气多少，就可以获得大小不同的火力。在菜烹调中，把火力分为旺火、中火、小火及微火。 一般根据热力强弱、

27、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。1、旺火 火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色, 发热量大，近之热气逼人。一般用于缩短菜肴加热时间， 减少营养成分损失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、 嫩的烹调方法，如炸、爆、炒、氽、烫、蒸等。2、中火 火力于旺火并较分散，火焰低而摇晃，呈 红色，光度明亮，发热量大，热气较大，一般用于较慢 的烹制，适用于使原料软嫩入味的烹调方法；如卤、烧、 烩、煎、干烧、干煸。3、小火 火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色， 光度暗淡，发热量小，热气不大。一般用于较长时间的 烹制，使原料酥烂而有清汤的烹调方法，如烧、炖、焖、4、微火 有火无焰，红而无力，火力微弱。除用 于特殊要求等

28、肴的炖、煨、熬外，一般仅用来做汤汁保 温之用。1、油温1、油温的识别油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹 调中运用得最广泛，用油的温度一般在60220C之间，大致分为旺油（咼温）、热油（中温）、温 油（低温）。油温识别表油温类别油温成数识别方法适用范围旺油锅七至八成油温在 170220C 之间，油面 平静，冒青 烟，搅动时 有炸响声。适宜于火爆杂拌、干烧岩 鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、 炒的菜肴，有脆皮、凝结原料 表层、不易碎烂等作用。热油锅五至六成油温在110170 C之间，四周有少量青烟向锅 中间翻动。油面泡沫消 失。搅动时有微响声。适用于干 煸牛肉丝、软 炸虾糕、小煎 等炸

29、、炒、煎、 干煸的菜肴， 有酥皮增香， 不易碎烂的作 用。温油锅三至四成油温在60-110C 之间，油面微适宜于熘 鸡丝、鸡火白 菜、三鲜鸡糕动，有泡沫， 无青烟，无 响声。等熘、滑和浸 炸的菜肴，有 保鲜嫩，除水 分等作用。2、油温的掌握油温的掌握，是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践 经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终 保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会 使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意 义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面 发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时， 还要结合火力大小、原料质地、投料多少，

30、以及菜肴对烹制 技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。（1）根据火力大小掌握油温原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散 不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些， 因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造 成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将 锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。（2）根据投料多少掌握油温投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。因原料多，下锅后油温必然迅速 下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时 油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快， 所以应在油温较低时

31、下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩 和形状大小，适当把握。第四节 原料的初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的 原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理， 使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、 刚熟，为正式烹调作准备。一、 氽水氽水又称焯水、水。就是把生原料放进水中加热，煮到符 合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些 蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。氽水后原料能缩 短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。氽水分为冷水锅和热水锅两种。1、冷水锅就是冷水和原料同

32、时下锅加热到煮沸。常用于冷水锅氽水 的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外 生熟不一，腥膻和污血去不透。根茎类蔬菜一般也用冷水锅, 因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大, 下热水锅氽，可能会外烂内生。冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊 肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。常用于热水锅氽水的肉类原 料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、 绿豆芽、菠菜等及用萝卜，萬笋等根茎类加工的丁丝、块、 条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持

33、菜的营养素、 脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、 色素和脆嫩。用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快 速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅 容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等 有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油 锅内浸炸成半成品。过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法 所不能达到的。能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。 经过不同方法过油处理，原料颜色呈金黄，红艳或润滑洁白, 增添了菜肴色彩。过油后原料形整不烂，保

34、证了成菜的形态 美观。过油方法主要有滑油和跑油两种。1、滑油又称划油，是指用中油量、低油温，将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油的原料一般都是较 小而薄，大都要经过上浆码芡处理，使之不同油直接接触， 使水分不易外溢，以保持其鲜香、细嫩的质感。原料下锅要 徐徐划开，使受热均匀，避免粘连。滑油，一般适用于烧、烩、煮的丝、丁、块、条等规格的 原料，如鱿鱼肉丝、水煮鱼片、家常鱼片等。2、跑油又称油炸，是指用大油量、中油温将原料炸成半成品的熟 处理方法。由于其油温较高，能使原料定型、色美、酥脆、或外酥内嫩。跑油的原料一般都是整形的或大块的原料，如用于煨、炖、 蒸、焖、烧等法烹制的整鸡、整鸭、整鱼、大块肉

35、，作脆皮 鱼、豆瓣鲜鱼、红烧狮子头、葱烧鱼条、酥肉等。跑油的原 料是否挂糊穿衣，则视菜肴的不同要求而定。菜肴中要求外酥内嫩的如酥炸鱼条，软炸大虾等，应先用 温油锅炸透捞出，待油锅温度升高，再用旺火旺油锅冲炸一 下；要求内外酥脆的，则应在中火热油锅内炸一下后，再改 用小火温油锅浸炸至酥脆。需要保持洁白的原料，过油时用 猪油等白色动物油，同时还要注意火力不能太旺，油温不能 太高，时间不能过长，以防原料变黄。三、走红走红，就是对经过氽水、过油等初步熟加工的整鸡、整鸭 以及时肘子等大块肉进一步上色入味的熟加工方法。走红可以增加原料色彩，除异味增香味，使原 料定型，一般分为卤汁走红和过油走红两种。1、卤

36、汁走红将经过氽水或跑油后的原料，浸没在按菜肴需要而调和的 有色卤汁锅中旺火烧沸，再改用小火继续加热至上色。如芝麻肘子、生烧转弯、豆渣全鸭等的坯料, 就是经卤走红后再烹制成菜的。卤味常用八角、桂皮、花椒、 葱、姜、糖、盐、酱油和红曲水等调成。2、过油走红就是将经过氽水的原料，按照菜肴的不同需要，在表皮涂 抹料酒或酱油、饴糖等，下油锅中炸上色的。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红 上色的。调味调味的意义和方法一、调味的作用1、确定滋味调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味，显示了一位烹调师的调味技术水平。对于同一种原料，可以使用不同的调味品烹

37、制成多样化口 味的菜品。如同是鱼片，佐以糖醋汁，出来是糖醋鱼片；佐 以咸鲜味的特制奶汤，出来是白汁鱼片；佐以酸辣味调料， 出来是酸辣鱼片。对于大致相同的调味品，由于用料多少不同，或烹调中下 调料的方式、时机、火候、油温等不同，可以调出不同的风 味。例如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、 葱、姜、蒜、泡辣椒作调味料，既可以调成酸甜适口微咸， 但口感先酸后甜的荔枝味，也可以调成酸甜咸辣四味兼备， 而葱姜蒜香突出的鱼香味。2、去除异味所谓异味，是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食 欲的特殊味道。原料中的牛羊肉有较重的膻味，鱼虾蟹等水产品和禽畜内 脏有较重的腥味，有些干货原料有较重的臊味

38、，有些蔬菜瓜果有苦涩味。这些异味虽然在烹调 前的加工中已解决了一部分，但往往不能根除干净，还要靠 调味中加相应的调料，如酒、醋、葱、姜、香料等，来有效 地抵消和矫正这些异味。3、减轻烈味有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气 味，适时适量加入调味品可以冲淡或综合其强烈气味，使之更加适口和协调。如辣椒中加入盐、醋 就可以减轻辣味。4、增加鲜味有些原料，如熊掌、海参、燕窝等本身淡而无味，需要用 特制清汤、特制奶汤或鲜汤来"喂"制，才能入味增鲜；有的原料如凉粉、豆腐、粉条之类，贝烷全 靠调料调味，才能成为美味佳肴。5、调合滋味一味菜品中的各种辅料，有的滋味较浓，有的滋

39、味较淡， 通过调味实现互相配合、相辅相成。如土豆烧牛肉，牛肉浓烈的滋味被味淡的土豆吸收，土豆与牛 肉的味道都得到充分发挥，成菜更加可口。菜中这种调合滋 味的实例很多，如魔竽烧鸭、大蒜肥肠、白果烧鸡等。6、美化色彩有些调料在调味的同时，赋以菜肴特有的色泽。如用酱油、 糖色调味，使菜肴增添金红色泽，用芥末、咖喱汁调味可使菜肴色泽鲜黄，用蕃茄酱调味能使菜 肴呈现玫瑰色，用冰糖调味使菜肴变得透亮晶莹。二、调味的阶段1、原料加热前调味调味的第一个阶段是原料加热前的调味，即菜中的码味， 使原料下锅前先有一个基本滋味，并消除原料的腥膻气味，例如下锅前，先把鱼用盐、味精、料酒 浸渍一下。有一些炸、熘、爆、炒的

40、原料，结合码芡加入一 些调味品，许多蒸菜都在上笼蒸前一次调好味。2、原料加热过程中的调味调味的第二个阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热 过程中的适当时候，按菜肴的要求加入各种调味品，这是决定菜肴滋味的定型调味。如菜中的兑滋 汁，就是在加热过程中调味的一种方法。3、原料加热后的调叶调味的第三阶段是原料加热后的调味，属于辅助性调味，借以增加菜肴的滋味。有些菜肴，如锅巴肉片、脆皮全鱼等，虽在加热前、加热中进行了调味，但 仍未最后定味，需在起锅上菜后，将随菜上桌的糖醋汁淋裹 在主料上。在菜中，炸、烧、烤、干蒸一类菜肴常在加热装 盘后。用兑好调料的滋汁单独下锅制成二流芡浇淋在菜肴上； 煮、炖、烫一类

41、菜肴一般调制味碟随菜上桌蘸用；而各种凉 拌菜则几乎全都是在加热烹制或氽水后拌合调料的，如用竞 好调料的滋味汁浇淋在菜上，或调制味碟随菜上桌。三、调味的原则1、定味准确、主次分明一味菜品，如果调味不准或主味不突出，就失去风味特点。只有按所制菜肴的标准口味，恰当投 放各种调味品，才能味道准确且主次分明。川菜虽然味型复杂多变，但各种味型都有一个共同的要求, 就是讲究用料恰如其分、味觉层次分明。同样是咸鲜味菜品， 开水白菜是味咸鲜以清淡见称，而奶汤海参则是味咸鲜而以 醇厚见长。再如同样用糖、醋、盐作基本调料，糖醋味一入 口就感觉明显甜酸而咸味淡弱，而荔枝味则给人酸、甜、咸 并重，且次序上是先酸后甜的感

42、觉。川菜中的怪味鸡丝使用 12种调味品，比例恰当而互不压抑，吃起来感觉各种味反复 起伏、味中有味，如同听大合唱，既要清楚听到男女高低各 声部，又有整体平衡的合声效果，怪味中的"怪"字令人玩 味。2、因料施味、适当处理即是依据菜肴中主辅料本身不同性质施加调味品，以扬长 抑短、提味增鲜。对新鲜的原料，要保持基本身的鲜味，调味品起辅助使用，本味不能被调味品的味所掩盖。特别是新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味品的味均不宜太重， 即不宜太咸、太甜、太辣或太酸。带有腥气味的原料，要酌情加入去腥解腻的调味品。如烹 制鱼、虾、牛羊肉、内存脏等，在调味时就应加酒、醋、糖、 葱、姜之类的调味品

43、，以解除其腥味。对本身无显著滋味或本味淡薄的原料，调味起增加滋味的 主要作用。如鱼翅、燕窝等，要多加鲜汤和必需的调味品来 提鲜。一些颜色浅淡、味道鲜香的原料，最好使用无色或色淡的 调料且调味较轻，如清炒虾、清汤鱼糕等菜肴，只放少量的 盐和味精，使菜品有“天然去雕饰”的自然美。此外，应根据季节变化适当调节菜肴口味和颜色。人们的 口味，往往随季节的变化而变化，在天气炎热的时候，口味 要清淡，颜色要清爽；在寒冷的季节，口味要浓，颜色要深 些。还要根据进餐者的口味和菜肴多少投放调味品，在一般 的情况下，宴会菜肴多口味宜偏轻一些，而便餐菜肴少则口 味宜重一些。调制咸鲜味，主要用盐，某些时候，可以适当加一

44、些味精， 但千万别只靠味精增鲜。因不同菜肴的风味需要，也可以加 酱油、白糖、香油及姜、椒盐、胡椒调制，但一定要明白糖 只起增鲜作用，要控制用量，不能让人明显地感觉到放了甜 味调料；香油亦仅仅是为了增香，若用量过头，也会适得其 反的。应用范围是以动物肉类，家禽、家畜内脏及蔬菜、豆 制品、禽蛋等为原料的菜肴。如：开水白菜、鸡豆花、鸽蛋 燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水 鸭脯等。糖醋里脊原料 猪里脊肉200克、鸡蛋2个、干豆粉75克、水豆粉 10克调料 盐4克、料酒15克、酱油10克、醋25克、白糖25 克、味精0.5克姜米5克、葱花15克、蒜米10克、鲜汤250 克、混合油50

45、0克（实耗125克）制法 将里脊肉一面十字交叉花纹后，改成寸长左右的一字条，码上少许盐、料洒约10分钟后，再放入蛋黄豆粉内， 裹上一层蛋黄豆粉浆，马上放入油锅内，炸至里脊肉外酥内 嫩、颜色金黄时、滗去锅内的炸油，放入香油起锅装盘。炒锅放少许混合油和蒜米、姜米，炒出香味后烹料酒、掺 鲜汤再放白酱油、白糖、醋、味精，味正后放葱花、水豆粉 收汁浓味，起锅淋于盘内至脊之上即成。炸里脊可以分做两次操作。第一次裹上蛋黄豆粉后，放入 油锅炸至里脊肉蛋黄豆粉一干即可捞出。这道的油温控制在 七成，炸时还要注意里脊肉酥散，不要粘连。第二次将油温 升到八成再放入炸过的里脊，炸至皮酥肉嫩，颜色金黄即好。这时应马上滗去

46、锅内的炸油，放入香油，炒转立即锅装入盘 内。勾糖醋滋汁的时候，要用准掺汤的份量。滋汁太多，不但 要造成浪费，而且不利于收汁浓味。少了里脊无法沾匀滋汁， 影响菜肴的质量。收汁时要多收一下，不然汁不浓，味不香。用于炸收糖醋味调味原料：盐、白酱油、白糖、醋、姜、葱、料酒、熟芝 麻。调料作用：配合中，盐一般用于码味，使菜肴有一定咸味 基础。白酱油和味、提鲜、增色并辅助盐定味，用量宜恰当。 二者的用量，以组成的咸度适当为准。在此基础上重用白糖 与醋（在这种糖醋味中亦可用红糖代替白糖），用量以菜肴糖 醋味突出为妙。料酒、姜、葱、花椒增香、除异、提鲜。此 外，料酒还能渗透调味，用量上均应满足菜肴的需要，以菜

47、 肴烹调后香味浓郁为宜。熟芝麻增加菜肴香味，用量以拌入 菜肴后既不影响美观，而又利于味道为量。操作方法：烹调时，盐、料酒、姜、葱、花椒、白酱油（用 量以原料油炸后色泽金黄为准）与原料码味，待其浸渍入味 后，上笼旱蒸至熟（也可直接入锅）再下油锅炸至外酥松内 熟时，捞起捡去葱、姜、花椒。油锅滗去炸油，倒入原料， 掺鲜汤适量，加入适量的白酱油（以基础咸味恰当为准）、醋 （主要是提鲜味，数量以能发挥完为度），待水份将要收干时， 加入白糖、醋，收干水份，糖醋味正后起锅，晾凉后撒上熟 芝麻即可。糖醋排骨原料 猪排骨1000克、熟芝麻10克调料 白糖150克、醋100克、姜15克、葱25克、川盐 10克、酱

48、油50克、料酒50克、鲜汤100克、菜油1000克（实 耗150克）制法 猪排骨洗净砍成约6厘米长的块，在沸水中氽一下， 与挽节拍破的葱姜一起放入川盐、酱油、料酒中拌匀，约腌 一小时。将排骨入蒸笼、旺火旱蒸约一小时后，拣去葱姜不用。炒锅旺火，下菜油七成热后放进排骨炸至金黄色捞出。另 用一炒锅中火，放鲜汤下白糖熬化后加醋，下排骨炒匀后加 熟菜油50克，簸匀起锅，撒上芝麻拌匀。烹制糖醋味时，盐和酱油所组成的咸味只能作糖醋味的基 础味，食用时应该首先感觉酸甜，回味时才感觉微咸，这样 既不会乏味又能增添糖醋味的风格。行话说：无咸味则糖醋 味不正，无糖果醋味则风味全无。糖醋味的应用范围是以猪肉、鱼肉、白

49、菜、萬笋、蜇皮等 为原料的菜肴。如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋 爆虾、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。东坡肉原料猪五花肉一方1000克、鸡骨适量调料 冰糖50克、葱白50克、姜25克、花椒12粒、盐5 克、酱油15克、料酒200克、鲜汤约1250克、菜油400克 （实耗约30克）制法 五花肉刮洗干净，入沸水锅煮约10分钟，除去血沫 后捞出晾干水气。冰糖先用一半炒成糖汁。葱挽结，姜拍松。油在炒锅内烧至八成熟，将猪肉（皮朝下）放入，不断舀 油浇淋，待猪皮成金黄色时捞起。用铝锅垫上鸡骨，将猪肉（皮朝上）放入，加酱油、葱姜、 盐、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鲜汤约高过猪肉7厘米，旺火烧开改

50、用微火直到烧至七成时，麻婆豆腐原料 嫩豆腐500克、碎牛肉100克调料盐10克、白酱油20克、豆豉10克、花椒面10 克、郫县豆瓣50克、辣椒面20克、味精1克、蒜苗150克、 水豆粉50克、鲜汤400克、菜油100克制法 郫县豆瓣剁细，牛肉剁成碎米粒，蒜苗切成约 2 厘米长的马耳朵形。豆腐切成约1.8厘米见方的块，放入沸水 中加精盐2克浸泡，去苦涩味。炒锅置中火上，放油烧至六成油温，放入碎牛肉炒散籽， 加精盐2克炒至酥香，起锅装入碗内。锅内另放入菜油烧至三成油温，放豆瓣、豆豉、辣椒面 炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、豆腐烧两分钟，用水豆 粉20克勾一次芡，再放牛肉末、蒜苗、味精烧两分钟，又用

51、 其余的水豆粉再勾一次芡，推匀收汁后亮油起锅，盛入碗内， 撒上花椒面即成。麻婆豆腐是菜麻辣味典型名菜，虽简单易作，但要作好 也还有讲究：豆腐块用沸盐水浸泡时，水温应保持在70C左 右，才能保证豆腐质嫩并除去石膏味。炒豆瓣、辣椒面、豆 豉的火力要小，油温宜低。碎牛肉一定要炒至酥香。烧豆腐 时应少搅动，才能保持块形完整。采用豆腐烧入味后，再放 入牛肉同烧，并勾两次芡的效果更好。宫保鸡丁原料 鸡脯肉250克（如用仔鸡腿肉可先拍松）、油酥花 生米50克调料 盐1.5克、酱油25克、水豆粉20克、干红辣椒5 克、葱白15克、姜片5克、蒜片5克、白糖15克、醋15克、 味精1克、花椒50粒、料酒20克、鲜

52、汤25克、混合油100 克、香油5克制法 将鸡脯肉切成1.8厘米左右的丁，码上盐、酱油、 水豆粉待用。干辣椒切短节，葱白切短节，姜、蒜切片。滋 汁碗内放香油、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。炒锅制好后，放混合油烧至六成热时，放入干辣椒节和 花椒炸一下，随即放入码好味的鸡丁，炒散籽后再放入姜蒜 片、葱节，炒几下烹入料酒、滋汁，收汁亮油，加入花生米 拌匀起锅即成。注意，鸡丁大小刀工要求一要。干辣椒和花椒不能炸得 太焦，以免失去香辣的特点。兑滋汁要宽一点。这是因为， 起锅时要加花生米，不然起锅后的鸡丁就会出现太干的现象。 油酥花仁起锅时放，才能保持酥脆。热菜烹调炒、煸、爆、熘、煎、贴、烘人们习惯

53、将主辅料经过刀工处理成丝、片、丁、粒、条、 泥绒等小型或易熟的原料，锅内用油量较少，在适当的火候 油温时，原料依次入锅，快速翻炒，一锅成菜的烹制方法， 都笼统称为“炒菜”。实际上炒只是一种具体的烹调方法，与 炒并列的有干煽、熘、爆等，相近的还有煎、贴、烘等多种 技法。菜厨师常把炒菜称为“抢火菜”。确实，一份菜肴经过选 料、粗加工、切配，最后的成败还 取决于火上功夫，即“拿火色”准确掌握火候油温。这类菜 肴都采用热锅温油，先将炒锅置于旺火上烧热，有时锅底几 乎呈红色（所谓辣锅），然后舀进炼熟的冷油在锅内荡一转滗 去，称为制锅，制好的锅油润光滑，原料下锅后受热均匀， 不易巴锅。制锅后再下炒菜的冷油

54、，待到所要求油温时下料 煽炒，使热锅中的冷油在瞬间加热中，骤然变为不冷不烫的 油温，这时下料既避免了原料受高油温急剧质变，凝结成砣、 焦糊卷缩或老嫩参差，同时，又能有效地使芡粉糊化和蛋白 质变性。在均匀受热中，码芡的原料逐渐膨胀，显得丝、片 挺直，不码芡的原料渐渐脱水，变得酥软鲜香。最后烹入滋 汁或配料，一锅成菜，保持了原汁原味，突出了菜肴，质嫩 不绵、散疏成形、味美鲜香的特点。炒菜切忌油温不足。如果在锅与油未烧热时下料，会使原 料受热缓慢而变得老绵。炒菜的配料，菜中习惯称作大宾俏、俏头，作用是增加色 彩、丰富内容和调节口味。下配料要视其质地、性味、依炒熟出味难易来定下锅的先后次序。一般是先炒

55、肉类主料，后下配料要视其质地、性味、依炒熟出味难易来定下锅的先后 次序。一般是先炒肉类主料，后下蔬菜类配料；配料大小厚 薄不一时，先炒大的厚的，后炒小的薄的；像一些比较脆硬 的蔬菜如辣椒、红萝卜、洋葱等要先煸炒，或水氽一下，再 配合主料炒方能保持爽脆。炒菜中起调味性质的配料，菜中习惯称作小宾俏、小俏头， 其下锅先后顺序要左右菜肴的味道。象葱、蒜、姜、泡辣椒 都有较浓郁的辛香辣味，在烹调中能起到除异去腥、添味增 香或增加色彩的作用。人们常说“生葱熟蒜”，这是很有道理 的。葱作为炒菜中的辅佐配料兼调味品，在使用时要因菜制 宜。象酱肉丝配的生菜丝，是在装盘上桌上才撒上的，如果 把葱下锅，就会软瓤吐水

56、，失去滋味。蒜要在 150160C的热 油爆炒中才能出香。一般是在主料炒散时，才下蒜片炒取味。 鲜姜加热后产生辛香气味去腥提味，所以常与主料一同下锅 烹炒。泡辣椒的红色素是脂溶性的，而且所含的脂醇类芳香 物质须经高温才能产生一种芳香微辣的气味，因此，要在锅 内用油煸炒时间长一点，方能出色出味。掌握各种调味料的性味特点，我们就可以大致晓得它们各 自下锅的先后顺序，让它们各尽所长为菜肴定味，增色添香。 例如炒鱼香碎滑肉，它的俏头是水发木耳、青笋、芹菜，小 俏头有姜米、蒜米、泡红辣椒末、葱花。这样多的配料到底 谁先入锅呢？按顺序是肉末干水汽后，先放泡红辣椒末炒至 油吐红色，随即投入蒜米、姜米稍炒，待

57、飘出姜蒜香味，烹入料酒，下木耳、青笋、芹菜等俏头，炒转放葱花，再烹滋 汁，急炒几下，收汁亮油起锅，这样炒出的碎滑肉不但香味 浓郁，而且肉粒红润、葱花嫩绿鲜活，如果适当加些切碎的 蒜苗，整首菜肴色形更见美观。一、 炒按“炒”的传热方式来分，有油炒、沙炒、盐炒等，菜 烹调中的“炒”一般专指油炒。炒菜时依据火候油温、原料 生熟、是否码味码芡来分，又有小炒、生炒、熟炒、炝炒、 软炒等不同炒法。1、 小炒小炒又叫随炒、抓炒。是菜中最有特点、运用最广泛的一种炒法，最能体现川菜小锅单炒，不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜，原汁原味 的特有风味。小炒多用于质地细嫩的动物原料作主料、蔬菜瓜果和涨发 过的干货原料作配料，先经刀工处理成丝、片、丁、条后， 码味码芡、用旺火、温油将主料炒散籽，再加配料，然后烹 滋汁迅速翻炒簸锅，收汁亮油至熟。小炒烹制的菜肴具有散 籽亮油、统汁统味，鲜嫩滑爽的特点。如青椒肉丝、白油肝 片、芹黄牛肉丝、宫保肉丁、鱼香肉丝、炒什锦等。京酱肉丝原料 瘦猪肉150克、葱白50克调料 甜酱25克、白酱油5克、川盐2克、味精2克、白 糖5克、料酒10克、水豆粉25克、香油1克、化猪油50克。切配 将猪肉切成二丝，码上川盐、水豆粉。葱白切成细