高级营养师考试简答题解析

1、第一部分 简答题1请简答下列问题(1) Gl多少的为中血糖指数食物？ 55-70(2) 每IoOg食物含嚓吟量多少为嚓吟少的食物？ <50mg(3) 世界卫生组织建议限制食用糖的摄入量为多少？在总能量的6%以下(4) 每天摄入5j食盐等于多少量的钠？ 200Omg(5) 设定副食中的蛋白质由豆制品提供的蛋白质应占多少？ 1/32请简答下列问题(1) 麦芽糖由哪两个单糖组成？ 2分子葡萄糖(2) 每IOOy食物含嚓吟量多少为嚓吟高的食物？ 150mg-lOOOmg(3) 般20Inl酱油中含有量的食盐？ 3g(4) 设定副食中的蛋白质由动物性食品提供的蛋白质应占多少？ 2/3(5) 健康成

2、人膳食中n6与n3的比例应为多少？ 46:13在对某普通成年人膳食调査结果，即能量和各种营养舒摄入量进行评价的时候，请回答以下问题。(1) 当其能量实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几范围时，即认为是合理90%-100%(2) 当其蛋白质实际摄入量达到其RNl的百分之几范围时，即认为是合理90%(3) 当其维生素C实际摄入童低于其其RNl的百分之几范围时，即认为是不合理，需要提高。<90%(4) 如何评价其脂肪摄入量是不合理？汁算脂肪供能比，看是否在2O%-3O的合理范国内(5) 碳水化合物的功能比例为多少合适755-65%4请简答下列问题(1) Gl多少的食物为高血糖指数食物？在70以

3、上(2) 每IoOH食物含嚓吟童多少为嗦吟较高的食物？ 5015Omg(3) 每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐？ 200g(4) 为了预防酮症酸中毒的发生，建议每天摄入的碳水化合物不少于多少量？ IOOg(5) 38。的白酒50ml相当于多少量的乙醇？ 15g5请简答下列问题(1) Gl多少的食物为低血糖指数食物？ 55以下(2) 当蛋白质的实际摄入量达到其RNl的百分之几即可认为是合理？ >90%(3) 为了预防必需脂肪酸缺乏症，-亚麻酸的摄入量应占总能量百分比中的多少？ 0.5-l%(4) 50°的白酒50ml相当于多少量的乙醇？ 25g(5) 一般IOg黄酱含有多少量

4、的食盐？ 1.5g6请简答下列问题(1) 蔗糖由哪两种单糖组成？ 1分子葡萄糖和1分子果糖(2) Gl多少的食物为高血糖指数食物？在70以上(3) 每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐？ 700g(4) 一般蛋白质的含氮量约为多少？ 16$(5) 2岁以下的儿童和60岁以上的老人膳食中n6于n3的比例应为多少？ 4:17请简答下列问题(1) 当能量的实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几即可认为是合理？ 90%-110%(2) 每天摄入40g大豆相当于多少量的豆浆？ SOOg(3) 优质蛋白质应占蛋白质的总量的多少为合理？ 1/3以上(4) 当维生素C实际摄入低于其RNl的百分之几即认为是不合理

5、，需要提高？ <90%(5) 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在膳食中的比例应为多少？ 1：1：18请简答下列问题(1) 乳糖由哪两种单糖组成？ 1分子匍萄糖和1分子半乳糖(2) IUg视黄醇当量相当于多少B胡萝卜素的活性？ 6ug-胡萝卜素（3）为了预防必需氨基酸缺乏症亚麻酸的摄入量应占总能量百分比中的多少？ 2.4%（4）每克氮相当于多少克的蛋白质?6.25g（5）每天摄入40j大豆相当于多少量的腐竹？ 30g9. 请简答婴幼儿身长测量方法（1）婴幼儿头围测定体位：被测婴幼儿取坐位或仰卧位，操作者立于婴幼儿右侧或前方。（2）婴幼儿头围测立过程：用左手将软尺零点固泄于头部右侧

6、眉弓上缘处，拉软尺枕丹粗隆（后脑勺最凸出的一点）及左 侧眉弓上缘回至零点。（3）婴幼儿头围测左数搦读取：读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米（cm）,数据保留小数点后一位，测量两次 取其平均值。10. 请简答婴幼儿头围测量方法（1）婴幼儿胸围测泄体位：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使苴处于平静状态，操作者立于婴幼儿右侧。（2）婴幼儿胸用测量过程：用左手拇指将软尺零点固立于婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使英绕经右侧后背以两肩 胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点。（3）婴幼儿胸囤测左数据读取：读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米（cm）,数据保留小数点后一位。测量两次, 取其平均值。

7、11. 简答婴幼儿胸围测量方法（1）婴幼儿胸围测泄体位：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使貝处于平静状态，操作者立于婴幼儿右侧。（2）婴幼儿胸围测量过程：用左手拇指将软尺零点固泄于婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使英绕经右侧后背以两肩 胛件下角下缘为准，经左侧回至零点。（3）婴幼儿胸用测左数据读取：读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米（cm）,数据保留小数点后一位。测量两次, 取其平均值。12. 请简答肱三义肌皮褶皱的测量方法（1）受试者自然站立，被测部分充分裸露。（2）测量人站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并标记出右臂后二者连线中点。（3）在标记点上方2cm处，用左手拇指和食、

8、中指将被测部分皮肤和皮下组织夹提起来。（4）在提起点下方ICm处用皮褶讣测量其厚度，用右拇指松开皮褶汁卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶：在皮褶汁指针快 速回落后立即读数。（5）连续测量3次求其平均值，记录以mm为单位，精确到0.1mm13. 简答24h尿液样品的收集及保存方法（1）准备50Oml尿杯、2L容器、冰箱。防腐剂，贴标签（被检测者姓名、性别、年龄）。（2）被检测者淸晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天淸晨8时的所有尿液（包括大便时排出的尿液）。（3）收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。（4）取出约60ml于棕色瓶内在送检单上写明总尿量，从速送检。（5）加防腐剂混匀后放置在

9、温度为4°C的冰箱保存。14. 营养标签营养成分表中的必须标注的营养成分项目有哪些？（1）能量 （2）脂肪 （3）碳水化合物 （4）钠 （5）蛋白质15. 以下'是某梳打饼干的营养成分表，请据此计算蛋白质、钙和铁的质量指数（INQ）,并对该饼干的营养价值加以点评项目/ Items每10（）克仗）含量营养素参考值%（NRV%）能量 /Energy2031 千健(kj)24%蛋白质/ProLein8.0 克(g)13%脂肪曲21.6克仗）36%碳水化合物CarbOhydrate62.9克(刃21%钠 /Sodiuin518 毫克(mg)26%钙/Calcium320 亳克(mg)

10、40%铁/Iron4.8 毫克(mg)32%（1）蛋白质的 INQ=I3%Z24%=0.54: （2）钙的 INQ=40%24%=1.67: （3）铁的 INQ=32%24%=1.33: （4）该饼干蛋白质的 INQ <1，说明它不是蛋白质的良好来源：（5）而铁和钙的INQ都>1,说明它是铁和钙的较好来源。16. 食品营养标签营养成分表中的绝对数值（含量）数据是用哪些方法获得的？相对数值又是如何计算的？绝对数值可以用两种方法获得，一种是检测法，即用国家标准规定的方法在有资质的实验室检测食品中营养成分含量：另一 种是计算法，利用原料的营养成分检测数据或食物成分表数据库，根据原料配方计

11、算获得。相对数值时用绝对数值除以NRVS即（食品标签）营养素参考值而得。29为保障食品安全，预防食物中毒，家庭常用的食品保藏方法有哪些（1）冰箱冷藏（2）冰箱冷冻（3）加热（4）盐腌（5）干燥（6）酸渍或酸发酵17. 请简答上臂围测量的方法（1）被测者自然站立，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。（2）测量人站在被测者身后，用软尺测量从肩峰到尺竹鹰嘴连线的距离，并标记出中点。（3）用软尺起始端下缘压在标记的中点处，水平绕上臂一周。（4）记录单位为厘米（cm）,数据保留小数点后一位。（5）测量两次，取平均值。18. 肱二头肌皮褶厚度的测量方法（1）受试者自然站立，被测部位充分裸露。测量人

12、站在被测者对而或侧面。（2）找到肩唸、尺丹鷹嘴部位，并标记出二者连线中点上Icm,为肱二头肌肌腹中点处。（3）用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。（4）在提起点下方ICm处用皮褶汁测量其厚度，把右拇指松开皮褶汁卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶：任皮褶汁指针快 速回落后立即读数。（5）连续测量3次求其平均值，记录以mm为单位，精确到0.1mm19. 肩胛下角皮褶厚度的测量方法（1）受试者自然站立，被测部位充分裸露。（2）测量人站在被测者身后，找到肩胛下角并标记。（3）在标记点下方ICm处，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。（4）在提起点下方ICm处用皮褶讣测量

13、其厚度，把右手拇指松开皮褶讣卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶：在皮褶讣指针 快速回落后立即读数。 连续测量3次,记录以mm为单位,精确到0.1 mm20. 尿液样品的种类任意尿、晨尿、餐后尿、白昼尿及夜间尿、24h尿、负荷尿21. 在进行24小时回顾调査之前需要作哪些准备工作？（1）设计调査表（2）准备食物模型、图谱。各种标准容器（3）熟悉调查对象常用的容器和食品（4）食物成分表、营养计 算器（5）简单的培训22. 24小时回顾渊査表包括那项目？食物爼称原料名称（3）原料编码（4）原料重量进餐时间（6）进餐地点23. 记帐法调査的主要步骤包括那些项目？与管理人员见而，了解情况（2）对于食物结存进

14、行了解（3）了解进餐人数了解食物购进数量（5）食物消耗量计算和记录（6）对总人数进行计算（7）核对记录结果编号，归档24. 施行记帐调査法时需要注意那些？（1）食物消耗随着季节变化较大，不同季节分别开展短期调査（2）不同年龄、不同劳动程度的人群食物消耗，要转变成标准人的食物消耗（3）调查期间主义自制的食品要了解原料数量和食用数量（4）弄淸食品重量是可食部还是毛重（5）不要遗漏食物（6）通过称重法调查调味品25. 请问从从那些方面对膳食调査结果的能量和热能营养素进行评价（1）总能疑和各类营养物质的摄入量与推荐量比较（2）三大热量营养素提供能量占总能疑的比值（3）不同种类的食物提供能量占总能疑的百

15、分比（4）不同种类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比（5）优质蛋白质占总蛋白的百分比（6 ）动物性油脂和植物性汕脂占总脂肪的百分比26. 简要回答食物营养标签中健康声称的主要内容健康声称是指食物或食物成分与疾病或健康状况之间关系的建议或说明，包括营养功能声称。其它功能声称和减少慢性病发 生危险的声称。27. 简要回答营功能称的主要内容。营养功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。比如，蛋白质是人体生命活动中必须的重要物质，有促进正常生长发育的作用。XX食物富含蛋白质。28. 设计健康信息收集表格的注意事项（1）问卷中问题的文字要简单、直接、明确并且容易被理解（2）避免

16、双重问题或问题要求太多。（3）避免问题带有诱导性或带有个人主观色彩。如果问题有暗示或运用了带感情的文字，则可能会诱导应答者的答案，从 而造成偏倚。（4）注意对敏感性或私人问题的提问方式。当在调査中涉及一些回答者敏感的或私人的问题时，可以使问题的答案设左在 一定范围内避免过分精确的数据。<5）问题应提供合适的参考时点。有些问题如果没有提供参考时点应答者就很难回答。提供的参考时点应当适当，应符合 问题的特点和研究的需要。计算题1.对某家庭进行膳食调查3天下面是该家庭膳食调査期间用餐人数登记表姓名年龄性别劳动强 度是否在家吃饭餐饮比5月7日5月8日5月9日早中晚早中晚早中晚早中晚李林38男31

17、110111010.20.40.4张红35女2011101111030.403李冬6男6111001101030.403注释；是否在家吃：1在家吃饭O没在家吃，劳动强度：1极轻2轻J度311度4重度5极重6无工作能 力已知成年男性从事中体_JJ活动者日所需能量为2700kcal,成年女性从事轻体力活动者一日所需能量为2100kcal,无 工作能力需能量17OOkCaIe（1）请计算该家庭膳食调査期间总人日数。（2）清计算该家庭膳食i査期问的总标准人日数。（3）请计算该家庭混合系数（该家庭折合标准人系数）（4）假设该家庭调査期问共消费牛奶13209,请计算平均每人每天擞入多少牛奶？（1）总人日数

18、=（2×0.2+2×0.4+3×0.4） + （2×0.3+2×0.4+3×0.3） + （2×0.3+l×0.4+3×0.3） =2.4+2.3+1.9=6.6 （人日）(2) 标准人日数=2.4×1.13+2.3×0.88+1.9× (1700÷2400) =2.71+2.02+1.35=6.08 (标准人日)也可以如下计算：=(2.4×2700+2.3×2100+1.9×1700) ÷2400=6.08 (标准人日)(3

19、) 混合系数=6.08÷6.6=0.92(4) 11320÷6.6=200 (g)2.对某单位(全部为男性)食堂进行膳食调査(1天)，就餐情况见下表。已知轻、中、重体力劳动男性每日能量需要量分别 为2400kcal. 270OkCaL 320OkCaL请计算(保留小数点后两位)轻体力30人中体力35人重体力10人餐次早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐餐次比0.20.40.40.20.40.40.2040.4就餐人数20302020353081010该单位总人日数(2)该单位总标准人FI数(3) 该雎值混合系数(该单位折合标准人系数)(4)假设该单位食堂此H共消费猪肉318

20、0克,那么平均每人每天摄入多少猪肉? (1 )该单位总人日数=0.2×20÷0.4×30+0.4×20+0.2×20+0.4×35+0.4×30+0.2×8+0.4×10+0.4×10=24+30+9.6=63.6(2) 总标准人日数=24 (2400÷2400) +30× (2700÷2400) +9.6× (3200÷2400) =24+33.75+12.8=70.55(3 )混合细数=总标准人日数总人日数=70.55÷63.6=l

21、.ll(4) 平均每人每天摄入的牛奶数量为3180g÷63.6人日=5Og3刘某,男，30岁,教师身高175cm,体匝68kg,膳食调査发现他一日食物品种和数量。以及营养成分的初步计算数据见下表第3题 食物成分表(/ IOOg)食物名称重量(g)蛋白质(g)脂肪g)碳水化合物(Q钙(Ing)维生素C (mg)粳米1501L60.9116.116.50标准粉15016.82.3110.446.50西兰花1001.30.24.06751胡萝卜30().30.12.5963.9猪肉(肥瘦)10013.2372.460海帶5()0.60.11.5120.50豆腐5()6.12.41690银耳

22、101.00.16.53.60冬瓜1000.30.22.11918虾仁2510.90.70138.80酸奶250636.823.32952.5豆油3()()29.97000(1)该教师总能重摄入是多少？三大营养素摄入是否适宜 (2)该教师钙和维生素C摄入是否适宜(3)根据上述计算提出合理化改进建议(1) 总能 208OkCal蛋白质68.4g供能比13.2%适宜；脂肪80.8g供能比35.0%偏高：碳水化合物269.8g供能比51.9% 偏低。(2) 钙791.5mg,达到推荐值98.9%,适宜：维生素C75.5mg,达到推荐值75.5%,偏低，需要提高。(3) 减少脂肪摄入，把肥瘦猪肉换成瘦

23、猪肉、鸡肉等脂肪含量较低的肉类：增加新鲜蔬菜和水果摄入。可适量增加一两左右主食，如增加50克粳米，碳水化合物的供能比为59%,适宜。4.某家庭三天的就餐情况见下表，父亲（中等体力劳动）一日所需能量为2700kcal,母亲（轻体力劳动）一日所需能量为 210OkCal,6岁男孩一日所需能量为170OkCa1。请计算该家庭就餐总人口数.折合标准人日数、混合系数。第4题某家庭三天的就餐情况姓 名年 龄性 别劳动 强度第一天第二天第三天早中晚加餐早中晚加餐早中晚加餐甲34男中111111乙32女轻111111111丙6男11111111甲：餐次比：早20%中40%晩40% 乙：餐次比：早30%中30%

24、晚30%加10% 丙：餐次比：早30%中40%晚20%加10%（1）计算某个人曰数及总人日数甲：l×20%+2×40%+3×40%=0.2+0.8+1.2=2.2 人日乙：l×30%+2×30%+3×30%+3×10%=0.3+0.6+0.9+0.3=2.1 人日丙：2×30%+0×40%+3×20%+3×10%=0.6+0.6+0.3=1.5 人日总人日数=2.2÷2.1+1.5=5.8人日（2）标准人日计算计算标准人系数因为标准人每日需要能量为240OkCaL所以:甲：标

25、准人系数2700÷2400=1.13 乙：标准人系数2100÷2400=0.88丙：标准人系数1700÷2400=0.71标准人日=标准人系数X人日数甲：1.13×2.2=2.486 乙：0.88×2.1=1.848 丙：0.71×1.5=1.065总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.3995.4（3 ）混合系数二标准人日数÷总人日数=5.4÷5.8=0.935某学学生食堂某日全就餐人数统计如下：13岁男生70人，13岁女生55人14岁男生60人,14岁4TlbI）人；已知13: 岁男生 RNl

26、为 2400 kcal, d; 13 岁女生 RNI 为 2200 kcal / （I；男生为 2900 kcal / d; 14 岁女生 RNl 为 2400 kcal / d（1）计算各人群标准人系数。（2）汁算总人日数及总标准人日数。（3）计算混合系数；（4）计算该人群平均每人每日能量摄入量。（1）计算各人群标准人系数13岁男生折合标准人系数=2400÷2400=l13岁女生折合标准人系数=2200÷2400=0.9214岁男生折合标准人系数=2900÷2400=1.2114岁女生折合标准人系数=2400÷2400=l（2）计算总人日数及总标准人日

27、数 实际就餐总人日数为70+55+60+66=251 （人日） 总标准人日数为70×l+55×0.92+60×1.21÷66×l=259.2 （标准人日）（3）混合系数计算混合细数二总标准人日数÷总人曰数=259.2÷251=1.03（4）该人群折合标准人平均每日能疑摄入疑因为标准人平均每日每种食物摄入量=平均每人每日食物摄入量÷混合系数所以标准人平均每日能量摄入量=平均每人每日能量摄入量÷混合系数即：该人群平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量X混合系数=2400×1.03=247

28、（kcal）6.沈阳某银行的职员全部为轻体力活动水平的人群其中男25人（RNl为240OkCa1）,女45人（RNl为210OkCaI）.釉米和蛋 门质的总摄入量分别为2】kg和5,6kg,求该人群的混合系数和标准人粒米和蛋白质的摄入量。（计算时可保留小数点后两位, 小数点后第三位四舍五入。）1）计算折合系数：因为标准人的消耗能量为24kcal男性折合系数为：24÷2400=1女性折合系数为：21÷2400=0.88 标准人日数：1X25+0.88X45=64.6总人日数：25+45=70 计算混合系数（折合标准人日系数）为：标准人日数三总人日数=64.6 ÷ 7

29、0=0.92（2）计算折合标准人的釉米和蛋白质的摄入量：标准人釉米摄入量=釉米的总摄入量三标准人日数=21kg×1000 ÷64.6=325.08g7. 一位7岁男孩，其一日需要能量为ISOOkcaI,三餐的能量分配分别为30%、40%、30%,三餐的蛋白质、脂肪和碳水化 合物的供能比分别为14%、25%、61%.请确定该男孩午餐的蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量应为多少'已知该男孩午 餐餐谱为米饭、肉片炒鲜磨（鲜蘑、花生油和里脊内），如果鲜圜的三大营养索忽略不计，里脊肉、大米的三大营养索含量 为F表所示，米饭的生熟比为04,里脊内的生熟比为125,那么，米饭和里脊

30、肉（熟）各应食用多少克台适，（计算保留小 数点后1位）第7题 食物成分表（g100）食物名称食部蛋白质脂肪碳水化合物里脊肉10020.27.9粳米1007.70.677.9花生油10099答案：（1）午餐的能量目标为：1800X40% =72OkCal蛋白质的目标量为：720×14%÷4=25.2g脂肪的目标量为720×25%÷9=20g碳水化合物的目标虽:为720X61 % ÷4=109.8g（2）大米的量为：109.8÷77.9%=141.0g米饭的量为：141.0÷0.4=353.5g肉提供的蛋白质的量为：25.2-1

31、41.0×7.7%=25.2-10.9=14.3需要里脊肉（生）：14.3÷20.2%=70.8g需要里脊肉（熟）：70.8÷ 1.25=56.6（注此题必须由蛋白质的途经计算，不能从脂肪的途径计算，因为花生油的量没有确左）8. 某中学生一天的能量需要量为2200千卡，设碳水化台物所提供的能量占总能量的60%,设蛋白质所提供的能量占总能量 的14%,晚餐能量占全天总能量的30%。某日用大米60g.小米40g制作晚餐主食t请问此两种主食原料各提供多少碳水化 合物？请计算出此两种主食原料的碳水化台物占晚餐碳水化合物总量的百分比是多少？如果选用黄花鱼提供晚餐蛋白质总 量

32、的40%、豆腐提供晩餐蛋白质总量的15%.请问需要多少黄花鱼和豆腐？（各种食材的营养素含量见下表，计算中可保 留一位小数。）第8题 食物成分表（g100g）食物名称蛋白质碳水化合物大米7.3753小米9.0735黄花鱼17.90.1豆腐8.14.2（1）6Og大米所提供的碳水化合物为60×75.3%=45.2g答：大米所提供的碳水化合物为45.2g（2）40g小米所提供的碳水化合物为40×73.5%=29.4g答：小米所提供的碳水化合物为29.4g（3）全日的能量为2200Kcal,按晚餐提供全天能量的30汁晚餐的能量=2200X30% =660KCal 晚餐的碳水化合物为

33、=660×60% ÷4=99g 大米和小米中的碳水化合物总量为45.2g+29.4g=74.6g大米和小米中的碳水化合物占碳水化合物的总量为74.6g÷99g× 100%=75.4%（4）晚餐的蛋白质为=660×14%÷4=23.1g 黄花鱼的需要量为23.1g×40%÷17.9%=51.6g 豆腐的需要量为23.1g×15%÷8.1%=42.8g9. 为某学生编制营养午餐食谱。设定全天的能量为270OkCalo营养午餐食谱拟定为红豆米饭、芸豆炖排骨、白菜虾仁炖豆 腐。（计算过程中设定蔬菜不计入

34、总能量；副食中碳水化台物忽略不计；所有计算保留一位小数九第9题 食物成分表（g100g）食物名称食部蛋白质脂肪碳水化合物粳米1007.70.677.9红豆10020.20.663.4猪大排681&320.41.7海虾5116.80.61.5豆腐1008.13.74.2花生油IoO099.90请根据给出的食物成分表完成下列要求：（1）设定蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为14%、26%和60%,请用平均能量计算养午餐三大营养素目标。（2）设定红豆的用量为20g,请计算大米的用量。再设定排骨.虾仁（海虾）和豆腐分别提供刚食蛋臼质的40%. 20%和40%,请计算三者的可食部重量及市品重

35、量 根据以上，计算午餐花生油的总用量。（1）按全天能量为2700kcal,供能比为30%: 40%： 30%,午餐的供能比例为40%蛋白质：2700×40%×14%÷4=37.8g 脂肪：2700×40%×26%÷9=31.2碳水化合物：2700×40%×60%÷4=162g（2）大米用量:（162-20×63.4%） ÷77.9%=191.7g（3）副食中蛋白质：37.8-20×20.2%-191.7×7.7%=19g 排件（可食部）：19×40%

36、47;18.3%=41.5g虾仁（可食部）19×20%÷16.8%=22.6g豆腐（可食部）19×40%÷8.1%=93.8g排骨（市品）41.5÷68%=61.0g虾仁（市品）22.6÷51%=44.3g豆腐（市品）93.8÷100%=93.8g（4）花生汕用呈：（31.2-20×0.6%-191.7×0.6%-41.5×20.4%-22.6×0.6%-93.8×3.7% ） ÷99.9%=17.8g10李飞是一名小学生已知每日需要能量为160OkCab没定由蛋白

37、质供应的能量纽总热量的1 5%,由脂肪供应的能量占总热 量的30%c.请计算此人每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的适宜量是多少？三餐的能量分别为多少合适？（2）某日他从谷类 中摄入了蛋白质26q豆腐中跖 鱼虾中14阳奶制品中SQ鸡蛋中SQ蔬菜水果中却请问他比例各是多少？膳食中优质 蛋白的比例为多少？并做出营养评价。（1）晚餐摄入能B量99OkCaI,饮料摄入能量63OkCaI,谙问她一日当中各餐及饮料的能量比例是多少？并作出评价。此人 每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的适宜摄入虽及三餐能量分配情况如下。 蛋白质的适宜摄入量：1600×15%÷4=60g脂肪的适宜摄入量：16

38、00×30%÷9=53.3g碳水化合物的适宜摄入: 1600×55 %÷4=220g此小学生每日所需的蛋白质为60g,脂肪为53.3g,碳水化合物为220g 按早、午、晚餐的热量分配为3： 4： 3 （或者按30%、35%、35%）则早餐：1600×30 =480kcal午餐：1600×40%=640kcal 晚餐：1600x30 % =48OkCal三餐能量的适宜分配分别为早餐48OkCaL午餐640kcal,晚餐480kcaL（2）一日当中大豆类的蛋白质占总蛋白质的比例和物性食物的蛋白质占总蛋白质的比例，膳食中优质蛋白的比例以及评

39、价 如下。 此小学生一日摄入蛋白质的总量为26+8+14+5+5+2=60g英中大豆类来源的蛋白质为8g荘中蛋白质的比例为8÷60=13.3 %动物性食物来源的蛋白质为14+5+5=24g其蛋白质的比例为24÷ 60=40%优质蛋白的总量为8+24=32g其优质蛋白的比例为32÷60=53.3%评价：实际摄入的蛋白质总量已经达到建议摄入的水平：优质蛋白超过蛋白质总量的50%。该小学生一日摄入的蛋白质数 量适当、比例合理，十分科学。11营养师正在为某中学食堂编制营养午餐食谱。该学校男生150人，女生100人，年龄在1417岁之问。男生和女生每日能 量参考摄入量分别为

40、290OkCal和240OkCaIo（1）请问该校学生的平均能量为多少？设定每个学生由食物供应蛋白质为80克，由脂肪供应的能量占总热童的25%（2肢 平均能量请计算每日每个学生所需碳水化合物和脂肪的适宜量各足多少？三餐的能量分配分别为多少合适（3）该校某女生 的早餐摄入能量550kcal,午餐摄入能量870kcal,晚餐摄入能量为990kcal,饮料摄入能量63OkCa1,请问她一日当中各餐及 饮料的能量比例是多少，并作出评价。（1）平均能量为:（2900×150+2400×100） ÷ （150+100） =270OkCal（2）每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量

41、及三餐能疑分配情况如下。 蛋白质产生的能量：804=32OkCal脂肪的能量:2700×25%=675kcal脂肪的适宜量：675÷9=75g碳水化合物的能量：2700-320-675=1705kcal碳水化合物的适宜S: 1705÷4=426.25g该校学生平均每日所需碳水化合物的适宜量是426.25g,脂肪的适宜虽是75g. 按早、午、晚餐的热量分配为3： 4： 3 （或者按30%、35%、35%）则早餐：270030%=81OkCal午餐：2700×40=1080kcal 晚餐：2700x30% =81OkCal三餐能戢的适宜分配分别为早餐SlOk

42、caI,午餐108OkCaL晚餐81OkCaL（3）一日当中各餐及饮料的能量比例以及评价如下。 一日的总能量为 550+870+990+630=304OkCal早餐的能量比例为550÷3040= 18午餐的能量比例为870÷3040=28.6%晚餐的能量比例为990÷3040=32.6%饮料的能星比例为630三3040=20.7% 评价：该女生实际摄入的总能量已经超过建议摄入总能量的10%以上，为总能量摄入过高：早餐和午餐摄入的能屋 比例偏低：饮料摄入的能量过高，已经超过了正餐的能量摄入量。12已知：燕麦片、牛奶、面包的蛋白质和氨基酸含量（均以IOO可食部计）如下

43、表第12题 燕麦片，牛奶，面包的蛋白质和氨基酸含量（约以100再可食部计）食物蛋白质g/ IOOg氨基酸mg 100g赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸燕麦片15523.5649.5481.5253.5牛奶3213.996104.139面包7.9150.9335.0202.283.0WHo推荐氨基酸模式（mgg）中赖氨酸、苏氨酸、色氨酸分别为55mgg. 35ngg. 40ngg和IOmgZ乐 请计算（1）三种食物单独食用时的氨基酸评分（2）早餐为30g燕麦片、250g牛奶和150&面包，该餐混合食物的氨基酸评分1（1）因为燕麦片为谷类，所以其第一限制氨基酸是赖氨酸，故燕麦片中每克蛋白质含有

44、的赖氨酸为523.5÷ 15=34.9,氨基酸分为34.9÷55=0.63所以单独使用燕麦片的氨基酸分为0.63,第一限制氨基酸为赖氨酸；（2）同理，牛奶中赖氨酸的氨基酸分为213.9÷3÷55=1.296牛奶中的含硫氨基酸的氨基酸分为96÷3÷35=0.914牛奶中苏氨酸的氨基酸分为104÷3÷40=0.8675牛奶中色氨酸的氨基酸分为39÷3÷10=L3所以单独食用牛奶的氨基酸分为0.87,第一限制氨基酸为苏氨酸：（3）而包的第一限制氨基酸为赖氨酸，则而包的氨基酸分为150.9÷7

45、.9÷55=035 ,第一限制氨基酸为赖氨酸2已知三种食物的限制氨基酸分别是赖氨酸、苏氨酸、赖氨酸，所以混介食物的限制氨基酸为赖氨酸燕麦片中赖氨酸含量为523.5÷100×30=157.05mg牛奶中赖氨酸的含呈:为213.9÷100×250=534.75mg而包中赖氨酸的含疑为150.9÷ 100× 15O=226.35mg混合食物中赖氨酸的含量为157.05+53475+226.35=918.15mg混合食物的蛋白质含量为15% ×30+3% X250+7.9% × 15O=23.85g所以混合食物的

46、氨基酸分为91& 15÷23.85÷55=0.70,混合食物的氨基酸分为0.70,第一限制氨基酸为赖氨酸。14某成年人的早餐食谱是全麦面包50g牛奶200G和蒸芋头50g 可食部三种食物碳水化合物含量分别为58.6%、3.4% 和18.1%.单独食用时三者的血糖生成指数（GI）分别为69.0 27.6和47.7请回答（1）该早餐混合食物的血糖生成指数（GI）和血糖负荷（Gl）是什么（2）评价该早餐的血糖生成指数和血糖负荷（1 ） 混合早餐总的碳水化合物：50x58.6%+2003.4%+50l8.1%=45.2g三种食物碳水化合物构成比分别为：29.3÷4

47、5.2×100%=64.8%6.8÷45.2×100%=15.0%9.1÷45.2X100%=20.1%混合食物 GI=69.0×64.8% +27.6× 15% +47.7X 20.1 % =58.4混合食物 GL=58.4×45.2÷ （50+200+50） =&8（2）根据以上计算，该早餐为中等Gl （5570）；低GL （10）13某1 1岁女孩，其早餐食谱为全面馒头大米粥、煮鸡蛋、海虾仁拌蔬菜。请根据食物一成分表，完成以下计算。注：所有 食物均按原料可食部计算，保留一位小数，第二位小数四舍五入，疏

48、菜水果不计入能量。已知该女童每日能量供给为2100kcaL;蛋白质为85宙脂肪供能比为25%.请回答其全天所需脂肪为多少克？碳水化台物 为多少克（2）早餐占全天总能量的30%,大米55&,请问制作馒头的面粉应为多少克？馒头的生熟比为0。5,请问馒头的重 量为多少（3）动物性食材鸡蛋1个（可食部40g）请回答海虾仁需要量为多少克？市售的海虾为多少？第13题 食物成分表（g / IOOg）食物名称食部蛋白质脂肪碳水化合物大米1007.40.877.9全麦粉1005174.9鸡蛋8313.38.82.8海虾5116.80.61.5（1）全天需要的脂肪重疑为2100kcal×25%&

49、#247;9=58.3g全天需要的碳水化合物重量为210O- （85g×4kcalg） - （2100kcal×25% ） ÷4kcalg=308.8g（2）早餐及上午加餐提供的碳水化合物重量为308.8g×30=92.6g英中大米提供的碳水化合物质量为77.9×55g=42.8g而粉提供的碳水化合物质量为92.6g-42.8=49.8g而粉的重量为49.8g÷74.9%=66.5g馒头的重量为66.5g÷0.5=133g（3）早餐提供的蛋白质总量为85g×3O%=25.5g其中大米提供的蛋白质数屋为7.4%

50、15;55g=4.1g面粉提供的蛋白质数量为5% ×66.5g=3.3g鸡蛋提供的蛋白质数疑为13.3%×40g=5.3g虾仁提供的蛋白质数疑为25.5g-4.1-3.3-5.3=12.8g虾仁的量为 12.8g÷16.8%=76.2g海虾的市售量应为76.2g÷51%=149.4g15张某。早餐食用了，30克粳米、1 5克绿豆和220克牛奶（IOOg粳米所含蛋白质7.3g,l00g绿豆所含蛋白质20.8爲IOOg牛奶 所含蛋白质3Q若已知三者单独食用时第一限制氨基酸分别是赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苏氨酸，混合食用时第一限制氨基 酸是苏氨酸。上述食物各种氨

51、基酸含量及人体氨基酸模式见下表。请计算：（1）粳米、绿豆和牛奶的氨基酸评分（AAS）（2）早餐混合食物的氨基酸评分（AAS） （3）请根据计算结果评价混合食物的营养价 值第15题食物各种氨基酸含量及人体氨基酸模式必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g粳米 mg / IOog绿豆 mg / IoOg牛奶 mg IOOg异亮氨酸40247976119亮氨酸705091761253赖氨酸552211626214蛋氨酸+胱氨酸3529848996苯丙氨酸+酪氨酸606012102239苏氨酸40222779104色氨酸1012424639缄氨酸5()3601189139（1）粳米AAS （赖氨酸）=0.55

52、 绿豆AAS （蛋氨酸+胱氨酸）=0.67 牛奶AAS （苏氨酸）=0.87（2）早餐AAS （苏氨酸）=0.87混合食物蛋白质总蚩：30×7.3%+15×20.8%+220×3%=11.9g混合食物苏氨酸重: 222×30÷100+779×15÷100+104×220÷100=412.3mgAAS=412.3÷11.9÷40=0.87（3）三种食物混合食用时，蛋白质互补，蛋白质营养价值提高，AAS有所增加。16.已知某食物蛋白质含量为35.0gIOOgo真消化率为78%。其必需氨基酸

53、含量.人体氨基酸模式及部分氨基酸如下表。第16题 必需氨基酸含量，人体氨基酸模式及部分氨基酸比值异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+ 胱氨酸苯丙氨酸 +酪氨酸苏氨酸色氨酸缠氨酸必需氨基酸（mg100g食 物）185328192237902301314354551726人体氨基酸模式（g100g 蛋白质）4070553560401()50AAS1.161.161.431.031.300.98（1）请完成其它氨基酸分的计算，并利用AAS及PDCAAS对该食物的蛋白质进行营养评价。（计算结果保留小数点后两位） 试利用AAS对该食物的蛋白质进行营养评价。（1）先将每百克该食物含必须氨基酸亳克数换算成每克蛋白质

54、中含氨基酸的亳克数，即：异亮氨酸 35： 1853=1： X x=53蛋氨酸+胱氨酸35： 902=1： X x=26（2）分别计算氨基酸分。因为：AAS=必须氨基酸含量（mgg蛋白质）÷人体氨基酸模式（mgg蛋白质）即：异亮氨酸AAS=53÷40=1.32蛋氨酸+胱氨酸AAS=26÷35=0.74（3）PDCAAS： 0.74×78%=0.58评价：（I）该食物蛋白质含疑较高为35.Olgc但PDCAAS为0.58,所以利用率较低。（2）第一限制氨基酸为蛋氨酸。因此应与富含蛋氨酸的食物搭配食用。17.某份食物山A、B、C三种食物组成，其中A为150g,

55、B为I00g,c为I00g, A、B、C三种食物可利用碳水化合物分别为 76.7g / 100g, L5g00g. 16.5g / IOOg, A. B、C三种食物的Gl分别为：83.32.62,请计算该份食物的GI,并对此份食物Gl 进行评价。（计算结果保留小数点后两位）（1）汁算混合膳食可利用碳水化合物总量A： 150×76.7%=115.05gB： IOoXl.5%=1.5gC： 100×16.5%=16.5g混合膳食可利用碳水化合物总=115.O5+1.5+16.5=133.O5g（2）计算占A、B、C碳水化合物占该份食物碳水化合物质量比：A： 115.05/133

56、.05 × 100%=86.47%B： 1.5133.O5×1OO%=1.13%C： 16.5/133.05 × 100%=12.40%（3）计算GIA： 83×86.47%=71.77B： 32X1.13%=0.36C： 62X12.4%=7.69GI=71.77+0.36+7.69=79.82该份食物的Gl为79.82>70,属于高Gl食物。18某IooG食物中分别含有12.7G蛋白质和152kcal的热能 对于轻体力劳动男性来说 他的蛋白质和能量推荐摄入量分别 为75g每日和240OkCal每日。试计算（1）该食物蛋白质的营养素密度是多少？ （2）该食物的能量密度是多少？（3）该食 物的蛋白质指数是多少？（4）判断该食物的蛋白质质量是否合格（5） INQ的主要意义是什么？（保留小数点后两位）（1）蛋白质的营养素密度=12.7÷75=0.17（2）能量密度=152÷2400=0.06（3）INQ=某营养素密度/能疑密度=0.17÷0.06=2.83（4）INQ>1即为合格食物，所以该食物为蛋白质营养素合格食物。（5）针对某群体或个体，一泄量的食物任提供能量的同时，提供其他营养素的情况。案例题大头娃娃事件（1）人头娃娃属于何种类型的J营养不良？（2）