小麦基础知识

1、名师精编优秀资料小麦基础知识小麦概述：小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植 的禾本科植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世 界上总产量第二的粮食作物，仅次于 玉米，而稻谷则排名第 三。小麦是人类的主食之一，磨成 面粉后可制作各种食品； 发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。品种分类：1. 按播种季节分：春小麦、冬小麦。2. 按皮色的不同：白皮小麦 （白麦）、红皮小麦（红麦）、 混合麦。3. 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少：硬质小麦、软质小麦。4. 按制定标准不同：普通麦、优质麦。5. 国内品种、国外品种。春小麦是冬季很冷的地方种的，因为冬季太冷，不能播种， 所以在开春

2、后才种，称为春小麦，春播秋收；冬小麦是稍暖 的地方种的，秋季播种夏季收，比如中国东北就是春小麦， 华北及其以南是冬小麦。春小麦三月下旬四月上旬播种，7月中下旬收获。春小麦的抗旱能力极强，株矮穗大，生长期短，适于春天播种，但不如冬小麦粉好吃。冬小麦是稍暖的地方种的，一般在 9月中下旬至10月上旬 播种，翌年5月底至6月中下旬成熟。比如华北及其以南是 冬小麦。 在我国一般以长城为界，以北大体为春小麦，以 南则为冬小麦。我国以冬小麦为主。白麦：白麦为小麦的一种，白麦分为硬质白小麦和软质白小 麦。一年或二年生草本植物，茎直立，中空，叶子宽条形， 子实椭圆形，腹面有沟。子实含大量淀粉，是我国必不可少 的

3、粮食作物之一。子实呈穗纺锤型，长芒、白壳、白粒、硬 质。白麦较普通小麦相比，分蘖力较强，抽穗快，且穗层整 齐，熟相较好；植株茎杆粗壮，抗倒性强。红麦：白小麦与红小麦的种皮颜色不同，白小麦种皮颜色较浅近白色，故名。红小麦种皮颜色较深， 近红色。除此之外， 白小麦种皮相对较薄，出粉率也相对较高，红小麦种皮相对 较厚，出粉率也相对低一点。硬质小麦：硬质小麦是指角质率不低于 70%的小麦。硬麦的 胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦 籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角 质粒，为硬麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉 串较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，

4、适于做馒 头、面包等发酵食品。软质小麦：软质小麦是指粉质率不低于70%勺小麦。软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质；就小麦籽粒而言， 而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。软质粒小 麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。优质小麦：只是一个标准，不是一个统一的概念，他是根据 不同小麦加工特性和不同面粉生产需要而定，也就是只要符 合国家制定的 优质麦”标准的白小麦；红小麦；强、高筋小 麦（胶质）；低筋小麦（粉质）不同品系品种的小麦都是优 质麦。另外优质麦不只决定于品种，还要有科学的管理，以 及及时的收获，才能获得优良品质的小麦，才是真正的优质 麦。优质小麦必须具备三个基本特征：优质、

5、专用、稳定。优质即品质优良。小麦品质是小麦形态品质、营养品质和加 工品质的有机结合。目前为各行业人士共同接受的小麦品质 评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量（收贮企 业以籽粒蛋白、湿面筋含量和稳定时间作为三大必备指标） 不同指标的小麦可分别加工强筋和弱筋面粉。一般而言，籽 粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大的为强筋粉，反之为弱筋 粉。所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、 饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。不 同的食品具有不同的品质指标要求。一般强筋小麦可加工面 包食品，弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品，中筋小麦可加工 馒头、面条等食品。目前我国加工的高档食品多是

6、利用进口 的优质小麦与国产麦混配而成的。所谓稳定，即品质稳定。优质小麦要求规模生产（如集中连 片、单收单打单贮）以防止混杂，同时要求区域化种植，因 为只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良 目前我国小麦生产上既缺乏硬质高筋的面包用小麦，又极缺 软质低筋的饼干用小麦，强筋粉的加工和高级食品原料的生 产只能依赖于进口小麦或与进口小麦搭配。弱筋粉的生产则 相反，需要添加剂以改变面团的流变学特性，造成资源、工 艺、经济方面不应有的浪费。优质专用小麦类型及标准1、1998年国家颁布 GB/T17320-1998标准，规定了专用小麦 品种品质的分类。根据小麦籽粒用途的特点分为三类。强筋小麦：角

7、质率大于 70%，胚乳为硬质、面粉筋力较强，适用于制作面包，也适用于制作其他面条或用于配麦。中筋小麦：胚乳为半硬质或软质、，面粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品。弱筋小麦：角质率小于 30%，胚乳为软质，面粉筋力较弱， 适用于制作饼干、糕点等食品。品质各项指标如表1由于历史原因，我国强筋小麦和弱筋小麦发展较慢，目前市 场缺口较大表1专用小麦品质指标(GB/T17320-1998 )指标项目强筋中筋弱筋容重，g/l> 770> 770> 770籽粒蛋白质含量，%(干14.0> 13.0V 13.0基)湿面筋含量，%(14% > 32.0> 28.0V

8、 28.0水分基)沉降值(Zeleny) ,ml 绍5.030.0 45.0V 30小麦粉吸水率，%> 60.0> 56.0V 56.0稳定时间，min> 7.03.0 7.0V 3.0最大抗延阻力，BU > 350200400< 250拉伸面积，川> 10040 80< 302、1999 年国家颁布 GB/T17892-1999和 GB/T17893-1999 标准，规定了优质强筋小麦和优质弱筋小麦品质标准(1 )强筋小麦角质率不低于 70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制作面包等食品。品质各项指标如表2表2强筋小麦品质指标（GB/T17892-19

9、99）指标项目一等二等容重，g/l> 770水分，%< 12.5不完善粒，%< 6.0杂质，%总量< 1.0籽粒矿物质，%< 0.5色泽、气味正常降落数值，s> 300粗蛋白质，（干基）> 15.0> 14.0湿面筋，（14%水分基）> 35.0> 32.0小麦粉面团稳定时间，min> 10.0> 7.0烘焙品质评分值> 80说明：按照优质小麦强筋小麦标准6.2 条:降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质评分值必 须达到表中规定的质量标准，其中一项不合格者不作为强筋 小麦。（2）弱筋小麦粉质率不低

10、于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作蛋糕和酥性饼干等食品，其指标如表3表3弱筋小麦品质指标（GB/T17893-1999）项目指标籽粒容重，g/l> 750水分，%< 12.5不完善粒，%< 6.0杂质，%总量W 1.0矿物质，%< 0.5色泽、气味正常降落数值，s> 300粗蛋白质，（干基）<11.5小麦粉 湿面筋，（14%水分基）< 22.0面团稳定时间， min< 2.5说明：按照 GB/T17893-1999优质小麦弱筋小麦标准检验规 则6.2:降落数值，粗蛋白含量、湿面筋含量、面团稳定时 间必须达到表中规定的质量指标，其中有一项不

11、合格者，不 作为弱筋小麦。储存加工储藏：1. 三热密闭法2. 小麦缺氧保管法3. 小麦化学保藏法加工：1.小麦加工技术：饲料加工、食品加工、工业产品加2. 一般加工程序：净麦-调质-撞击-压力蒸煮-干燥t塑化t压片t焙烤t成品。3. 加工品三热密闭法：即麦热、缸热、物料热。选择晴朗高温天气， 在上午9时左右将水泥场晒热后，先把小麦薄摊到晒场上（厚 度以1厘米左右为宜），再把压盖小麦的物料（棉被、毛毯、 旧麻袋等）搬出晾晒，要用敌敌畏或防虫磷喷洒消毒。小麦 要勤翻，每小时至少用木锨翻动一次， 使麦温达到4650C, 水分降到12.5%以下，于下午3时前后聚堆，热闷半小时， 趁热放进经晾晒处理的缸

12、。再用经过消毒的物料进行压盖， 然后用薄膜密封缸口，用绳扎紧，不得漏气，使缸内的麦温 达到40C以上，保持810天，杀死未死的卵、蛹、幼虫及 成虫，从而达到聚热杀虫的效果 。小麦缺氧保管法：小麦缺氧储存，主要是利用其后熟期长及 入缸粮温高、呼吸旺盛的特点，在小麦进缸密闭的情况下进 行的一种自然缺氧保管方法。缸内的氧气随着小麦和害虫及 微生物的呼吸而逐渐减少，510天即能使氧气浓度降到2%5%二氧化碳浓度增加到 40%50%保持一定时间可使 害虫窒息死亡。但应注意，小麦水分应控制在标准之内（小于12.5%），平均粮温 30C以上。化学保藏法：对入缸的小麦，在密闭性能较好的情况下可 采用磷化铝化学

13、药剂保藏，或用低氧、低药剂量储藏，也可 用防虫磷同小麦搅拌储存，以杜绝害虫和霉菌的繁育，提高 储粮的稳定性。对于靠自然缺氧达不到防治目的的小麦，用 化学保藏最为适宜。投药法即用纱布把药片包紧放入粮堆内 即可。此法适用于长期储存，一般用磷化铝片剂每吨35克即可，费用1元左右。新小麦标准：新小麦国家标准(GB1351-2008)经国家标准化管理委员会批准，于2008年1月1日正式发布，并于2008年5月1日起实施。新标准自实施之日起，代替 GB1351 -1999。标准的范围新小麦国家标准的范围：小麦国家标准对小麦的相关术语和定义、分类、质 量要求、卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及 包

14、装、储存和运输等方面进行了规范。标准适用于收购、储 存、运输、加工和销售的商品小麦。小麦国家标准为强制性国家标准，小麦收购、储存、加工、销售等粮食经营者及检验机构应严格遵照执行。标准主要内容新小麦国家标准主要内容（一）分类根据小麦的皮色和粒质分为五类：1、 硬质白小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%硬度 指数不低于60的小麦。2、 软质白小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%硬度 指数不高于45的小麦。3、 硬质红小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%硬 度指数不低于60的小麦。4、 软质红小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%硬 度指数不高于45的小麦。5、混合小麦：不符合上述

15、规定的小麦。（二）质量指标 各类小麦按容重定等，3等为中等。各类小麦质量要求如下 表:等级容重/(g/L)不完善粒/%杂质/%水分/%色泽、气味总量其中：矿物质1> 790< 6.01.0< 0.512.5正常2> 7703> 750< 8.04> 7305> 710< 10.0等外<710注：“一”为不要求。新旧标准比较与原标准比较，新标准主要在以下几个方面进行了修改：（一）将小麦分类由9类调整为5类，即将原标准的白 硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、 红软春、混合等9类调整为硬白、软白、硬红、软红和混合 （包括红、白小麦相混，以及不符合硬麦、软麦要求的小麦） 等5类。规定小麦季节分类在合同等随行文件中或在包装上 标注。（二）采用硬度指数代替角质率和粉质率作为硬、软及 混合小麦的分类判定指标，采用硬度仪检