啤酒生产技术综合测试题一及答案

1、学习资料收集于网络，仅供参考综合测试题一一、填空题（ 1×30 30）1啤酒生产过程分为、等几道工序。2大麦的浸渍目的为；。3 绿麦芽的干燥的目的为；。4麦皮的粉碎要求，大米应。玉米要求，粉碎度不能超过要求。5糖化的主要方法：、等。6麦汁后处理主要包括：、等。7优良啤酒酵母应具备的特点：。8纯生啤酒中有活性。二、名词解释（4×5 20）1啤酒2糖化3发酵度4嫩啤酒：5浓醪发酵学习资料学习资料收集于网络，仅供参考三、判断题（ 10×1 10）（） 1胚乳断面为粉白色的玻璃粒,淀粉含量高 ,吸水性好 ,易于分解。（） 2未发芽大麦含有较多的-葡聚糖，故一般用量不要超过

2、15 20。（） 3浸渍后大麦的含水必须保持43 48。（） 4回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在60以下，以免引起酶的失活。（）5一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5 0.7，浅色啤酒控制在 l ：0.23 0.35。（）6麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为35左右、中分子氮为15左右、低分子氮为50左右较为合适。（） 7在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH 值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。（） 8下面啤酒酵母不能发酵蜜二糖。（ ） 9双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的风味阈值为0.150.2 mg/L 。（） 10圆

3、柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。四、问答题（ 10×4 40）1加辅料的糖化方法为哪些特点？2影响双乙酰生成的因素有哪些？学习资料学习资料收集于网络，仅供参考3.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。4叙述罐装啤酒包装工序的生产流程？综合测试题一答案一、填空题（ 1×30 30）1啤酒生产过程分为 （麦芽制造）、（麦芽汁制造） 、（前发酵）、（后发酵）、（过滤灭菌）、（包装）等几道工序。2大麦的浸渍目的为（提高含水量， 利于发芽） ；（除去表面的灰尘、杂质和微生物） ；（适当添加添加剂利于浸麦）（有害物质溶出、发芽速度，缩短制麦周期，降低麦芽色泽）

4、。3绿麦芽的干燥的目的为（除去多余水分）；(终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活)；( 加热分解并挥发DMS 的前体物质 )； (产生特有的色香味)； (易于除根 )。4麦皮的粉碎要求（破而不碎），大米应（粉碎的越细越好）。玉米要求（先脱胚和壳），粉碎度不能超过要求。5糖化的主要方法：（煮出糖化法），（浸出糖化法），（复式糖化法），（外加酶糖化法）等。学习资料学习资料收集于网络，仅供参考6麦汁后处理主要包括：（热凝物质分离） 、（冷凝物质分离） 、（麦汁冷却与充氧）等。7优良啤酒酵母应具备的特点：（能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养）（繁殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快）（代谢产物赋予啤酒良

5、好的风味）（发酵后易分离）。8纯生啤酒中有（蔗糖转化酶）活性。二、名词解释（4×5 20）1啤酒是以麦芽为主要原料, 或利用酶工程等方法制取谷物提取液，加酒花煮沸后,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。2糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下， 将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。3发酵度 麦汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。（麦汁浸出物含量发酵后浸出物含量）（质量分数）F -100%×麦汁浸出物含量4嫩啤酒：麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒。5浓醪发酵：是采用高

6、浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P 左右。三、判断题（ 10×1 10）1胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。2未发芽大麦含有较多的-葡聚糖，故一般用量不要超过15 20。3浸渍后大麦的含水必须保持43 48。4回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50以下，以免引起酶的失活。5一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1： 0.5 0.7，浅色啤酒控制在l ：0.23 0.35。6麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为25左右、中分子氮为15左右、

7、低分子氮为60左右较为合适。7在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH 值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。8下面啤酒酵母能发酵蜜二糖。9双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为010.15 mg/L 。10圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。四、问答题（ 10×4 40）1加辅料的糖化方法为哪些特点？学习资料学习资料收集于网络，仅供参考谷物添加量30%，最高50%，要求麦芽酶活要高。糊化、糖化分开进行，兑醪与煮出糖化法同。糊化时需加麦芽或淀粉酶（ 15 20%或 6 8U/g 原料）。麦芽蛋白质休止时间较煮出法长。辅料粉碎宜细，麦芽粉

8、碎宜粗。麦汁色浅、发酵度高，适于淡色贮藏啤酒的酿制。2影响双乙酰生成的因素有哪些？菌种还原能力：强壮幼、衰老、营养不良、代数多者。麦汁成分中AA 的种类和含量：-氨基 N或 Val ， -乙酰乳酸生成 ，双乙酰 。巴氏灭菌前-乙酰乳酸的含量，则高温杀菌时，双乙酰.染菌 .酵母自溶 .3.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。接种：满罐后（1.2 1.5） ×107 个 /ml 。满罐： 24h。满罐后每隔1d 排放一次冷凝固物，共排3 次。主酵：发酵最高温度一般：9 12。外观糖度3.8 4.2%时封罐升压，最高0.070.08Mpa 。双乙酰还原：还原温度：发酵温度。标准双乙

9、酰 0.10ppM。降温： 24h 内降温至5，保持 1d 进行酵母回收。贮酒：至 -1.5 -1 ,并贮酒。时间：淡季7d，旺季： 3d。周期： 12 24d。工艺要求：注意原料的质量和糖化效果：每批次组成应均匀。 罐容与麦汁量相适应；最好 16h 内满罐。麦汁温度有序麦汁溶氧适度：8ppM。发酵温控稳定尽量回收CO2 并综合利用注意罐的清洗：喷洗压力0.390.49MPa 。4. 叙述罐装啤酒包装工序的生产流程？空罐拆垛机 无菌水冲罐 装酒机 封盖机 杀菌机 液位检测 码垛 称重仪封箱机 喷码机1送罐学习资料学习资料收集于网络，仅供参考工艺要求：罐体不合格者必须清除；空罐要经紫外线灭菌，装

10、酒前将空罐倒立，以0.35 0.4MPa 的水喷洗，洗净后倒立排水，在以压缩空气吹干。2罐装封口工艺要求：灌装机缸顶温应在4以下，采用二氧化碳或压缩空气背压；酒阀不漏气，酒管畅通；灌装啤酒应清亮透明，酒液高度一致，酒容量355±8ml；封口后，易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常外观。装罐原理与玻璃瓶相同，采用等压装酒，应尽量减少泡沫的产生。3杀菌工艺要求：装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。喷淋水要充足，保证达到灭菌效果所需 Pu15 30；不得出现胖罐和罐底发黑。由于罐的热传导较玻璃好，杀菌所需的时间较短，杀菌温度一般为 62 61，时间 10min 以上。杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的残水。4液位检查采用 -射线 (放射源： 镅 241)液位检测仪检测液位， 当液位低于 347ml 时，接收机收集信息经计算机处理后，传到拒