主讲：王跃强老师PPT课件

1、主讲：王跃强老师主讲：王跃强老师4 理解中国饮食文化形态特征及其演变轨迹理解中国饮食文化形态特征及其演变轨迹 掌握中国饮食文化的五大特性的内容掌握中国饮食文化的五大特性的内容 NO.1 由于这个国家东西以及南北都有广大的由于这个国家东西以及南北都有广大的领域领域中国的气候条件的广大幅度，可以中国的气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜生长之类繁多的蔬菜凡是人们为了维持凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。的生产。 利玛窦利玛窦NO.1 中华民族的广大民众在漫长的

2、贫苦中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。 林语堂林语堂中国文化精神中国文化精神NO.1 原因分析 中国幅员辽阔，形成了自然地理条件的复杂性、多样性特征。 中国人在“吃”的压力和引力作用下，对食物原料开发极为广泛。压力引力生产力低下生产力低下自然灾害多自然灾害多战争灾难多战争灾难多美食向往美食向往御民政策御民政策NO.2 与食材广泛性

3、互为因果。进食与食材广泛性互为因果。进食选择的复杂性是世界各民族的共性，选择的复杂性是世界各民族的共性，但国人将其发展成突出的民族个性。但国人将其发展成突出的民族个性。上层社会在饮食上多样和多变的追上层社会在饮食上多样和多变的追求。求。庶民社会补充调剂的多样与多变的庶民社会补充调剂的多样与多变的努力。努力。饮食背后隐含的复杂社会活动，饮食背后隐含的复杂社会活动，“醉翁之意不在酒醉翁之意不在酒”。原因分析NO.3 火候独到火候独到刀工细巧刀工细巧 刀工即厨师对原料进行刀法处理，是烹刀工即厨师对原料进行刀法处理，是烹调技术的关键之一，如直刀法、片刀法、斜调技术的关键之一，如直刀法、片刀法、斜刀法、

4、剞刀法和雕刻刀法。刀法、剞刀法和雕刻刀法。观他解牛，如观古舞；闻其刀声，如闻古观他解牛，如观古舞；闻其刀声，如闻古乐。乐。庖丁解牛庖丁解牛 火候瞬息万变，非多年苦练不得要法。火候瞬息万变，非多年苦练不得要法。“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。理。本味本味 对于饮食，中国人以追求感对于饮食，中国人以追求感官及内心的愉悦为要旨，追求官及内心的愉悦为要旨，追求一种难以言表的一种难以言表的“意境意境”。NO.3 五味调和五味调和技法各异技法各异 烹调技法是我国厨师的又一绝技烹调技法是我国厨师的又一绝技 。煎。煎炒烹炸爆溜烩扒炖闷汆煮酱卤烤炝熏等几十炒烹炸爆溜

5、烩扒炖闷汆煮酱卤烤炝熏等几十种。种。 调味也是烹调重要技艺，所谓调味也是烹调重要技艺，所谓“五味调五味调和百味香和百味香”，主要作用：除去原料异味、无，主要作用：除去原料异味、无味者赋味、确定肴馔口味、增加食品香味、味者赋味、确定肴馔口味、增加食品香味、赋予菜肴色泽、可以杀菌消毒。赋予菜肴色泽、可以杀菌消毒。 鲁菜豆腐宴，以豆腐为主料，可烹制150余道肴馔。NO.4 自然环境背景差异自然环境背景差异 地域辽阔，地形复杂，气候差异，地域辽阔，地形复杂，气候差异，物种丰富。物种丰富。社会环境背景差异社会环境背景差异 自然经济多封闭，封建社会多保守；自然经济多封闭，封建社会多保守；北方多战事，百姓流动多；民族多元化，北方多战事，百姓流动多；民族多元化，区域多特色。区域多特色。百里不同风，十里不同俗；百里不同风，十里不同俗；三里不同俗，五里改规矩。三里不同俗，五