制作你爱吃的金华火腿,晾晒工艺功不可没哦

1、制作你爱吃的金华火腿，晾晒工艺功不可没哦背 景我国传统肉制食品的精华金华火腿凭借其 独特的风味，多年来备受国内外消费者的喜爱。金华火腿的 制作工艺主要分为传统工艺和现代改进工艺两种，为了方便 工业生产、缩短制作周期，现代改进工艺中采用风干替代传 统工艺中的晾晒。但近期研究发现，采用现代改进工艺制作 的金华火腿风味不够鲜香且不耐贮藏。 美拉德（ Maillard ）反 应是一种广泛存在于食品行业的非酶褐变反应，反应产物包 括酮类、醛类及吡啶类、呋喃类、吡嗪类化合物，对食品的 风味贡献很大。上海应用技术大学香料香精技术与工程学院 周一鸣、贺利庆、周小理、肖瀛四人，通过对金华火腿不同 工艺过程中 M

2、aillard 反应的理化特性（色泽、褐度、标志性 Maillard 产物、风味物质）的研究，探究晾晒对金华火腿 Maillard 反应的影响。基本成分含量变化分析 实验中， 令传统工艺为 A 组，现代工艺为 B 组，在腌制结束、 晾晒（风干）结束、发酵结束、后熟（成品）取样，分别标 号为1#4#。由图1可知，金华火腿在加工过程中水分含量 均不断降低，在晾晒（风干）阶段失水最快，水分含量较腌 制阶段分别降低了 11.10%和 1 3.09% ， A 、B 两组样品蛋白质 含量（以干基计）分别较腌制阶段降低了 30.21 %和 27.23% ， 在失水（晾晒或风干）阶段开始有显著性差异（PV 0

3、.05）, 说明晾晒具有加速蛋白质降解的作用。 A 、B 两组样品肌间 脂肪含量（以干基计） ，在失水（晾晒或风干）阶段变化最 大，分别提高至 37.41%、33.63%。说明晾晒对皮下脂肪浸入 肌间具有加速效果。晾晒对于金华火腿色差、褐度变化分析 由图2可知，A、B两组样品在失水（晾晒或风干）阶段，L*值和a*值均开始有显著差异（Pv 0.05）,且在此阶段，A 组较B组样品的L*值低29.80%,而a*值高11.04%,这表明 晾晒相比于风干更能促进 Maillard 反应的发生。且整个反应 过程中，两组样品L*值均呈不断降低趋势，而a*值均呈不断增加的趋势,这说明金华火腿均呈颜色加深趋势

4、。由图 3 可知,从腌制阶段至成品阶段, A、 B 两组样品的吸 光度均呈现递增趋势。 280、 360、 420 nm 波长处的吸光度分 别增加了 22.01%和 12.87%、 208.69%和 175.00%、 233.33% 和 183.33%。由此可初步判断金华火腿在现代工艺和传统工 艺制作过程中均发生了 Maillard反应，且A组样品吸光度均 高于 B 组,说明传统晾晒更能促进产生 Maillard 反应。传统 晾晒对 Maillard 反应标志性产物的影响 由前期的实验可知,丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛（ 5-hyd roxymethyl furfural , HMF ）和吡嗪为

5、3 种 Maillard 反应标志性产物。由表 1 可知, Maillard 反应标志性产物在 A、 B 两组样品中的 1#均未检测出,但在随后的阶段中不断 被检测出，且在4#的含量依次为 0.16 mg/g、0.025、0.090卩 g/g，较 B 组样品分别高 6.67%、31.58%、28.57%，说明 Maillard 反应在金华火腿后续制作过程中持续发生，且晾晒加速了Maillard 反应的进行。金华火腿抗氧化活性分析 由图 5 可知，在 1,1-二苯基 -2-三硝基苯肼 （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil ， DPPH ）、 2, 2'-联氮 -二

6、（ 3- 乙基- 苯并噻唑 - 6 -磺酸）二铵盐（ 2,2' -azinobis（3-ethylbenothiazoline-6-sulphonic acid） diammonium salt, ABTS ）、亚铁还原能力 （ferric reducing antioxidant power , FRAP） 3 种体系中， A、B 组金华火腿样品随着其制作过程 的进行，其抗氧化活性均呈递增趋势，说明金华火腿中Maillard 反应的发生。其中 A 组样品的抗氧化活性更高，验 证了传统晾晒使金华火腿发生了更深程度的 Maillard 反应。 传统晾晒对金华火腿挥发性风味物质及 Mail

7、lard 反应产物的 影响由表 2 可知，作为 Maillard 反应产物中的主要成分，醛类物 质含量随着制作过程不断增加；作为 Maillard 反应的中间产 物和金华火腿风味物质的重要组成成分，酮类物质含量随着 制作过程呈先增加后减少趋势； 一些杂环类化合物 （吡啶类、 吡嗪类、呋喃类）其含量虽不高（4.0%6.5%，却对金华火 腿的风味有着重要贡献。通过制作过程中色泽变化、抗氧化 能力、标志性产物含量等特性和对传统和现代工艺的对比研 究表明，金华火腿在加工过程中因 Maillard 反应的进行而发 生变化，且晾晒阶段促进 Maillard 反应的发生，对其独特风 味的形成具有重要作用。随着制作过程的进行，蛋白质含量 明显降低且色泽显著加深， Maillard 反应产物不断积累；通 过 A 、 B 两组样品的对比， A 组样品中挥发性 Maillard 反应 产物以及标志性产物含量均高于 B 组样品， 这表明传统晾晒 加速了 Mailla