公共营养师技能复习

1、一、膳食指导（25分）某男30岁，为公司文员，身高为170cm，体重65kg。其一日蛋白质及热能的RNI见下表：请参考表1和表2，用计算法为其编制晚餐食谱（写出具体的带量食谱）。假设晚餐能量占全日总能量的30%，脂肪提供能量占总能量的27%。晚餐主食为馒头和小米粥，提供的碳水化合物分别占该餐总碳水化合物水化合物的2/3和1/3计；副食中指定吃青鱼、猪瘦肉、豆腐干（三者提供的蛋白质比例为111），蔬菜不限种类。表1 能量和蛋白质的RNIs及脂的供能比年龄（岁）能量(kcal)蛋白质(g)脂肪（Al）占能量%体力活动水平男女男女18-49轻2400210075652030中270023008070

2、2030重3200270090802030部分食物成分表（每100克可食部分）食物名称能量 (kcal)蛋白质(g)脂肪（g）碳水化合物(g)标准粉34411.21.573.6小米35893.175.1青鱼11820.14.2猪肉（瘦）14320.36.21.5豆腐干14016.23.611.51、确定全日能量需要查表1可知该男性全日能量的参考摄入量为：2400kcal2、确定产能营养素需要蛋白质的需要：查表1可知该男性全日蛋白质的参考摄入量为：75g脂肪的需要：全日脂肪的摄入量总能量*脂肪供能比/9=2400*27%/9=72g碳水化合物的需要：（总能量-蛋白质的能量-脂肪的能量）/4=（2

3、400-75*4-72*9）/4=363g3、根据餐次比确定晚餐产有营养素需要晚餐提供能量=全日总能量*30%=2400*30%=720kcal晚餐提供蛋白质=全日蛋白质*30%=72*30%=22.5g晚餐提供脂肪=全日脂肪*30%=72*30%=21.6g晚餐提供碳水化合物=全日碳水化合物*30%=363*30%=108.9g4、主食数量的确定CHO标准粉提供的碳水化合物为=108.9*2/3=72.6克面粉需要量=72.6/73.6%=99g(98.6) 小米提供的碳水化合物为=108.9*1/3=36.3克小米需要量=36.3/75.1%=48g(48.3) 5 副食数量的确定_共6分

4、主食提供的蛋白质数量=99*11.2%+48*9%=11.1+4.3=15.4g则:副食提供的蛋白质数量=22.5-15.4=7.1g青鱼=2.37/20.1%=12克瘦猪肉的需要量=2.37/20.3%=12g豆腐干=2.37/16.2%=156 确定烹调油的用量烹调油用量=晚餐脂肪目标值-主食中提供的脂肪-动物性食物中的脂肪-豆制品中脂肪=21.6-99*1.5%-48*3.1%-12*4.2%-12*6.2%-15*3.6%=21.6-1.5-1.5-1.2-0.5=16.97 确定蔬菜的品种和数量8 确定盐的用量建议每日盐6g,则晚餐盐3g9 食谱编制晚餐：小米粥（小米48g）、馒头（

5、标准粉99克）青椒炒肉丝（青椒100克，瘦猪肉12克，色拉油6克，盐1克）芹菜炒豆腐干（芹菜100克，豆腐干15克，色拉油6.9克，盐1克）清蒸青鱼（青鱼12克，油4克，盐1克）10、对食谱进行营养计算、评价、调整请写出制订成人一日食谱的具体步骤。（20分）1判断体型，计算全日能量供给量 2计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 3确定全天主食数量和种类 4确定全天副食蛋白质的需要量5计算全天副食的需要量和确定原料品种 6配备蔬菜7确定烹饪用油和盐的量 8配制一日食谱 膳食指导和评估（25分）下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤：（1）估计成人的身高、体重（2）将能量按三餐能量比分配

6、至全部营养素（3）根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量（4）确定中餐食谱在全天所占的比重（5）配制中餐食谱（6）计算副食数量和品种，建议多选择动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑（7）确定主食数量和原料品种（8）确定能量和营养素膳食目标（9）计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油（10）计算原料营养素含量（11）各种营养素与EAR相比，不超过20即可。请分析（1）食谱编制步骤中顺序有无错误？若有，是哪几步出现了错误，所出现的每个错误对食谱编制有何影响？（2）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺？）（3）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？（4）食物选择有

7、无不当？（5）还有哪些重大错误？参考答案（1）顺序发生的错误（8）确定能量和营养素膳食目标应在2步，影响能量目标值的确定 （4）确定中餐食谱在全天所占的比重应在3步，影响中餐能量的确定 （5）配制中餐食谱应在计算用油量步骤后，影响食物的安排（2）缺乏的步骤根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数 该步可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量 根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应提供的蛋白质的数量 因为没有此步，副食的量无法计算配备蔬菜平衡食谱因为没有该步，食谱不完整（3）计算方法出现错误的有（2）应将能量按三大产能营养素的供能比分配至三大产能营

8、养素（7）应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种（6）应根据蛋白质在副食中的比例分别计算副食数量和品种（4）建议的食物选择上（6）应注意合理搭配，不能建议多选择动物性食物，少选择植物性食物（6）应适当考虑水果、豆类的供应（9）不宜选择猪油作为烹饪油（5）其他重大错误（11）各种营养素应与RNI相比，指标错误2分（11）不超过10即可。判断标准错误2分三、膳食指导和评估（25分）某营养师用下列步骤进行了食谱中食物的交换：（1）先确定全日蛋白质的供应量；（2）用中餐与早餐的食物进行交换；（3）谷类与豆类交换、蔬菜与油类交换；（4）只考虑品种，不考虑具体数量进行交换，交换后即告成功试分析：（

9、1）交换的方法有无错误？有哪些错误之处，为什么？（2）应如何正确进行食物的交换？（3）根据表1至表4中数据，请分析下列食物应如何交换？（9分）100克大米可换成 克面包或 克土豆。250克菠菜可交换为 克柿子椒或 克鲜豌豆或 克胡萝卜。50克肥瘦猪肉可交换为 克酸奶或 克鱼。30克腐竹可交换为 克豆浆或 克南豆腐。表1 谷类和薯类食物交换代量表食物重量（克）面粉50大米50面包75土豆250表2 蔬菜、水果类食品交换代量表食物重量（克）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500柿子椒350鲜豌豆100胡萝卜200表3 动物性食物交换代量表食物重量（克）瘦猪肉50肥瘦猪肉25鱼虾50酸奶200牛奶

10、250表4 豆类食品交换代量表食物重量（克）豆浆125豆腐（南）70油豆腐20腐竹5千张143.膳食指导和评估 25分评分标准参考答案（1）有错误 （1）应确定能量的供给量因为能量的决定食物是否足够的指标 而蛋白质只是评价膳食质量的指标（2）中餐不能与早餐的食物进行交换 因为两餐的能量不等同，进行交换可出现能量的不平衡（3）谷类与豆类不能交换 因为两者所含能量和主要营养素不同 （3）蔬菜不能与油类进行交换因为两者所含能量和主要营养素不同 （4）中仅考虑品种不考虑数量也不对因为数量不同，能提供各种营养素的数量也不同（2）应同类相交换 按相同食物交换份进行交换 同餐相交换 （3）交换量100克大米

11、可换成150克面包或 500克土豆。 250克菠菜可交换为175克柿子椒或50克鲜豌豆或 100克胡萝卜。50克肥瘦猪肉可交换为400克酸奶或 100克鱼。30克腐竹可交换为 750克豆浆或420克南豆腐。李先生因肥胖、口味不适的原因，请营养师对他的食谱进行调整，营养师为他增加了猪肉、植物油、辛辣食物的供给，对食物的价格未作任何考虑。试分析以下问题：1、在能量调整方面，营养师的做法有无错误，为什么？您认为应如何正确地进行能量调整？ 2、在口味调整方面，营养师的做法有无错误，为什么？您认为应如何正确地进行口味调整？ 3、调整食谱时是否要考虑价格的因素？您认为应如何进行价格的调整？ 1、有错误 （

12、1）猪肉、植物油都是高能量食物（2）张先生已发生肥胖，不能选择能量高的食物 （3）应选择能量低的食物进行调整 2、有错误 （1）植物油是高能量食物、辛辣食物可增加食欲，从而增加食物的摄取。（2）张先生已发生肥胖，不能选择高能量食物，也不能增加食欲，要控制食欲。 （3）应选择能量低的食物进行调味（4）口味也宜清淡3、需要考虑 主要考察食物的能量与价格间的比例，即用最少的花费，取得最可能的能量值。1确定全天总能量2根据餐次比，确定午餐的能量3根据三大产能营养素供能比，确定三大产能营养素的需要量CHO PRO 来源1，主食。2副食FAT4根据CHO，确定主食的品种和数量粳米：cho/粳米CHO的含量

13、= g5根据主食中蛋白质的量，确定副食中蛋白质的量Pro副食=6根据副食中的蛋白质，确定副食的品种和数量鳊鱼：2/3*PRO/豆腐干：1/3pro7根据平衡膳食宝塔，确定蔬菜、水果的量芹菜100g青菜100g8根据平衡膳食宝塔，确定烹饪用油和盐的量大豆油：10盐：3g9列出食谱食物名称原料名称原料重量米饭粳米122g红烧鳊鱼鳊鱼50g芹菜炒香干芹菜100g香干30g炒青菜青菜100g10食谱能量与营养素的计算，评价和调整二、人体营养状况测定和评价（25分）营养师在测量了儿童头围后，采集了发样。（1）营养师按下列方法进行头围的测量有无不当之处？若有，请予以纠正。（9分）被测儿童取蹲位，测量者位于

14、儿童后方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓下缘处，软尺经头后部回左侧眉弓下缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位。（2）营养师按下列方法进行了发样采集，其操作有无不当之处？若有，请予以纠正。（16分）被测者取蹲位，扎辫子者不需要解开辫子。收集者站在被测者后方，取前额发梢，用剪刀剪断。将头发剪成数根条状，报纸包好，室温保存。评分标准参考答案1）去掉儿童帽子、围巾或发辫等2）被测儿童取坐位3）测量者位于儿童右侧或前方4）用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处5）软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点6）读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位（2）1）被测者自然站立

15、或坐在凳子上2）梳辫子或盘发结的，要解开辫子和松开发结，让头发披散着 3）收集者站在被测者身后 4）让被测者稍微低头5）收集者左手带上一次性手套，找到脑后枕部6）在枕部发际至耳后处提起一小撮头发7）右手握剪刀，从发根12 cm处剪断 8）将头发放到干净的塑料杯或塑料试管或纸袋中9）需要将头发远端剪掉丢弃，只保留剪下的头发近端35 cm 10）将盛有头发的容器密封好，登记编号和姓名11）室温保存二、人体营养状况测定和评价（25分）某儿童由家长陪同来向营养师进行营养咨询，营养师发现儿童的生长发育不正常，拟对某儿童进行体格测量。（1）请列出需要测量的主要指标及使用的相应测量仪器。（10分）（2）因这

16、些测量仪器已很久未用，需要进行校正。请您设计一个方案，帮助营养师对所用的测量仪器进行校准，并提出控制标准。（15分）参考答案（1）测量指标用仪器1）身高身高计（或身高坐高计）2）坐高坐高计（或身高坐高计）3）体重杠杆秤 4）头围软尺5）胸围软尺（2）校准方案1）身高（坐高）计校准：检查和校正身高（坐高）计到零点，然后用钢尺测量基准板平面刻线的刻度是否一致或准确，一般为2m的误差不得大于0.5cm 2）杠杆秤校准：使用前需检验其准确度和灵敏度准确度检验：要求误差不超过0.1，即100kg误差小于0.1 kg 检验方法是以备用的l0kg、20kg、30kg标准砝码(或用等重标定重物代替)分别进行称

17、量，检查指标读数与标准砝码误差是否在允许范围内灵敏度的检验：置100g砝码，观察刻度尺变化，如果刻度抬高了3mm或游标向远处移动0.1kg而刻度尺维持水平位时，则达到要求 3）软尺校准：仔细检查软尺有无裂隙、变形等 用2m长的刻度钢尺检查软尺刻度是否准确 相差0.5cm则不能使用一、人体营养状况测定和评价（25分）试述如何用杠杆式体重计测量儿童的体重？并简述儿童体重测量的意义？参考答案1，测量方法(1)仪器：一般有杠杆式体重计(2)体重计放在平坦的地面或平台上，调整零点；(3)被测者自然站立在秤台中央：(4)测量者添加砝码至刻度尺平衡并读数：(5)记录员复读后记录，测景误差不超过0.lkg。2

18、，意义(l)体重是跟踪儿童生长状况的常规方法，一定程度上可反映儿童营养状况和骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏质量的综合情况。(2)低体重表示营养不足或新近的疾病。(3)超重或肥胖的判断。张师傅，男，55岁，身高175cm，体重92kg，腰围132cm，臀围120cm。试回答以下问题：1、根据其BMI情况，评价其营养状况。（15分） 2、简述体重测量的意义。（10分）答案评分标准： 1、根据其BMI情况评价其营养状况。（1） 张师傅的BMI92/1.75230 （2） 张师傅的BMI28 （3） 对张师傅的评价：肥胖（4） 张师傅的WHR132/1201.1 （5） 张师傅的WHR0.9 （6） 对张

19、师傅的评价：中央型肥胖 2、体重测量的意义（1） 在生长发育阶段，体重是反映蛋白质和能量营养状况的重要指标。（2）成人体重的变化主要反映了能量的营养状况。（3）能量过剩体重增加（4） 能量长期不足则体重降低。四、案例分析（25分）某女性，45岁，来营养室咨询是否有必要减肥，作为营养师请回答下列问题：1、判断其体型需要准备哪些测量工具？2、测量身高时，要求测量姿势“三点靠立柱”“两点呈水平”，具体是指什么内容？3、若测量结果为：身高160厘米，体重73公斤，腰围82厘米，臂围95厘米。请根据以上测量数量对该女性的体型进行判断（写出具体判断指标）。答案：1、准备测量工具：身高计、体重计、无伸缩性皮

20、尺（软尺） 各1.5分，共4.5分2、具体内容：两肩胛间、尾骨、足跟：耳屏上缘、眼眶下缘 每点各2分。共10分3、BMI=28.8，28为肥胖 各2分，共4分腰围8280厘米为肥胖 1.5分腰臂比=0.86，0.85为中心性肥胖 各2分，共1分此女性有必要进行减肥。 1分三、下列成人的身高测量方法无错误？如有，请给出正确的方法。（25）1、选择平坦靠墙的地方放置身高计，立柱的刻度尺背向光源；2、被测人员直接站在身高计上，上肢自然下垂，足跟、足尖并拢，足跟、骶骨部及头后部与立柱相接触，躯干自然挺立，头部正直，耳屏下缘与眼眶上缘呈水平面位；3、测试人员站在受试者后侧，将水平面板轻轻沿立柱下沿，轻压

21、于受度者头顶；4、测试人员读数时双眼不需与压板平面等高，记录以cm为单位，精确到小数点后一位(0.1cm)。参考答案: 1 选择平坦靠墙的地方放置身高计，立柱的刻度尺面向光源 3分2 身高计校准 3分3 记录姓名 l分4 被测人员赤足，立正姿势(上肢然下垂，足跟并拢、足尖分开成60º)3分站在身高计底板上，足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺立，头部正直3分两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平面位。 3分5、测试人员站在受试者右侧 3分将水平面板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。6记录：测试人员读数时双眼应与压板平面等高， 3分记录以cm为单位，精确到小数点后一位

22、(0.1cm)7、测量结束：计数完毕，立即将水平板轻轻推至安全高度，以防碰坏、伤人。3分膳食调查与评价( 25分 )请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。1、定义：称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按食物成分表中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。（8分）2、称重法的调查步骤为：（1）称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；（2）计算生熟折合率； （3）记录每餐就餐人数；（4）计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量；（5）统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各

23、种营养素数量。（2分）（评分说明：要求表述正确，阐述不完整扣15分）3、优缺点：该方法比较准确地反映出被调查者的膳食摄入状况，但费时费人力，一般不宜作大规模的调查。（7分）一、膳食调查（20分）范老师早餐摄入的食物如下：馒头2两（生熟比0.7），牛奶200克，鸡蛋（去壳）50克（1）请折算范老师该餐主食的生食进食量。标准粉=馒头*生熟比=100*0.7=70克 2分（2）请根据表1进行膳食计算并完成表2。（小数点保留同食物成分表）表1 部分食物成分表（每100克可食部分）食物名称能量 (kcal)蛋白质(g)脂肪（g）碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A(g)维生素B(mg)

24、维生素C(mg)标准粉34411.21.573.6313.51.640.28牛奶543.03.23.41040.30.42240.23鸡蛋14413.38.82.8562.01.102340.11表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）每空2分，共18分能量 (kcal)蛋白质(g)脂肪（g）碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)维生素A(g)维生素B(mg)维生素C(mg)421(420.8)20.5(20.49)11.9(11.85)59.7(59.72)258(257.7)4.1(4.05)1650.31(0.311)一、计算题某公共营养师食用了一份菜肴（芹菜香干炒肉丝），食品用量

25、如表1。1、请根据表1折算出该公共营养师食用该菜肴的生食重量（计算过程保留2位小数，最终结果保留一位小数）2、再根据表2计算出表3中相关营养素的摄入量。表1 食物称重记录表饭菜名称原料名称原料生重量(kg)熟食重量(kg)生熟比例摄取熟食重量(g)折合生食重量(g)芹菜香干炒肉丝芹菜240.50250125香干0.50.13瘦猪肉0.320.08表2 部分食物成分表（每100克可食部分）食物名称能量 (kcal)蛋白质(g)钙(mg)维生素A(g)维生素C(mg)芹菜201.280578香干15115.82997 瘦猪肉14320.3644 表3 食物营养成分记录表食物名称重量(g)能量(kc

26、al)蛋白质(g)钙(mg)维生素A(g)维生素C(mg)芹菜香干瘦猪肉合计- -参考答案表1 食物称重记录表饭菜名称原料名称原料生重量(kg)熟食重量(kg)生熟比例摄取熟食重量(g)折合生食重量(g)芹菜香干炒肉丝芹菜240.50250125香干0.50.1332.5瘦猪肉0.320.0820表3 食物营养成分记录表食物名称重量(g)能量(kcal)蛋白质(g)钙(mg)维生素A(g)维生素C(mg)芹菜125251.510071.2510香干32.549.085.1497.182.28瘦猪肉2028.64.061.28.8合计102.710.7198.482.310一、膳食调查与评价（2

27、5分）营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进行食物摄取调查并进行分析的方案。参考答案（1）调查方案1）准备称量器具与记录表 1分2）入户，说明目的意义 2分3）记录各种食品的重量，包括烹饪前毛重、废弃部分的重量 2分4）记录调味品的名称和使用量 1分5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量 2分6）核对各种数据 2分7）计算生熟重量比值和实际消耗食物量 2分8）统计每餐就餐人数 2分9）计算每人每日平均摄入的生食物重量 2分（2）分析方案1）准备食物成分表和中国居民平衡膳食宝塔，RNI 1分2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较 2分3

28、）能量和营养素摄取量计算：从某食物中摄取的能量和营养素食物摄取量×食物成分表含量÷100 2分一日总能量和营养素摄取量所有食物能量与营养素摄取量的总和 2分4）与营养素的RNI进行对比 2分一、膳食调查与评价(25分)王师傅中饭吃了4两米饭（生熟比0.48），一份白菜炒猪肉（重400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色拉油15/2/1），请计算王师傅该餐各种食品的进食量。米饭：200*0.48=白菜：400*0.5*15/18=166.7g一、膳食调查与评价（25分）某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。（1）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？可食部为多少？计算结

29、果请保留1位小数，记录于表2 中。（8分）（2）若该土豆为450名职工食用2天，人均每日摄取的土豆为多少克。（4分）（3）请根据表1，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1位小数，记录于表3 中。（13分）表1 土豆的能量和部分营养素含量（每 100克可食部分）名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）土豆2.00.217.2表2 土豆的废弃率和可食部分比例计算结果计算项目公式结果废弃率可食部分比例表3 平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表摄取量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）评分标准参考答案（1）

30、每空2分，共8分表2 土豆的废弃率和可分部分比例计算结果计算项目公式结果废弃率7÷86×100%8.1可分部分比例（86-7）÷86×100%91.9（2）摄取量 （86-7）÷（450×2） 87.8g 4分（3）营养素计算每空3分，共9分，能量计算 4分，合13分表3 平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表摄取量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal） 87.81.80.215.169.4蛋白质计算：87.8×2.0÷1001.8脂肪计算：87.8×0.2÷1000.

31、2碳水化合物计算：87.8×17.2÷10015.1能量计算：1.8×4+0.2×9+15.1×47.2+1.8+60.469.4一，膳食调查与评价（25分）一份老年公寓一天的非带量食谱如下：早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：大米饭、海带排骨汤、凉拌黄瓜、胡萝卜炒肉丝晚餐：米饭、芹菜炒肉丝、白菜口蘑汤问题：1、 在不考虑定量分析的前提下，评价食谱中五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2、 对该食谱提出合理的调整建议。答案评分标准：1、 存在的问题是食物种类不齐全（4分）主要表现在：(1)缺乏水果 （4分）(2)缺豆类、奶类 （4分）(3)缺

32、乏鱼、虾 （4分）2、对现行食谱调整意见如下：(l)早餐增加奶类、鸡蛋 （3分）(2)中餐减少肉类，增加鱼、虾 （3分）(3)下午可加一水果点 （3分）四、陈述题（25分）请列出用称重法进行膳食调查所使用的称重记录表设计的具体步骤。1设计表头1分2设计家庭编号和家庭地址4分3设计食物编码和食物名称4分4设计要记录食物的各种量2分（1）烹饪前毛重和废弃部分的重量3分（2）烹饪后食物的熟重3分（3）熟食剩余重量3分5设计通过计算得到的实际消耗量3分6给设计的每个变量加上编码1分7检查设计的表格1分三、膳食调查（20分）对某家庭（共4人）用称重法进行膳食调查，下表是一日午餐的调查结果，家庭成员全在家

33、就餐。（1）请根据表格中提供的数据计算该餐各种原料的人均消费量。 15分食品名称食物成分净生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）米饭大米（标一）0.82.40.6白菜胡萝卜烧羊肉白菜1.862羊肉1.5胡萝卜0.48菜籽油0.06（2）如果该家庭成员有2人晚餐未在家吃，请计算该家庭当天的人日数，三餐餐次比为3：4：3。三、膳食调查（20分）对某家庭用称重法进行膳食调查，下表是一中餐的调查结果，家庭成员中有4人就餐。（1）请根据表格中提供的数据计算该餐各种原料的人均消费量。 每空3分，共15分食品名称食物成分净生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）米饭大米（标一）0.82.40.

34、6150白菜胡萝卜烧羊肉白菜1.862300羊肉1.5250胡萝卜0.4880菜籽油0.0610（2）如果该家庭成员有2人晚餐未在家吃，请计算该家庭当天的人日数，三餐餐次比为3：4：3。人日数=4×30% + 4×40% + 2×30% =1.2 + 1.6 + 0.6 =3.4(人) 5分三、对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数120人，按照下列表格能否按标准人计算出平均每人摄取的食物的生食重量，然后进行膳食营养素摄取量的计算与分析？如不能，需补充哪些资料。(15分) 膳食调查记录表食品名称原料名称容器+生重（kg）熟食重（k

35、g）人均（g）米饭米3058萝卜烧肉肉833萝卜20炒素菜素菜3039油0.9 答案：1 不能 3分2 原料名称需补充具体(1)米 (2)肉 (3)萝卜(4)素菜(5)油 3 容器+生食物重量缺乏容器重量，需要补充 2分4 缺乏熟食物剩余量的信息，需要补充 3分5 缺乏进餐人的年龄、性别、劳动强度的的信息，需要补充 2分食品营养评价（15分）有位居民想了解他（她）所购买食品的信息，请您告诉他（她）应怎样看标签？评分标准参考答案（1）了解食品的名称，如商标号、品名、说明文字 3分（2）观察食品名称周围是否有明显的声称文字 1分（3）了解净含量、生产日期、批号和保质期 4分（4）了解适宜人群的相关

36、信息 1分（5）了解食品最佳的食用方法、储藏方法和推荐食用量 2分（6）了解食品的制造商、产品标准号、质量（品质）等级、规格等 4分五、食品标签的解读（15分）某饼干的配料为：小麦粉、植物起酥油、葡萄糖、麦芽糊精、香葱、食用盐、浓缩乳清蛋白粉、食用香精、膨松剂、酵母提取物、焦亚疏酸钠、酶制剂。（1）认真阅读配料，指出该产品中含量最多的配料是哪个？含量最少的是哪具？（2）初步判断该食品的可能营养特点及提供营养素的主要来源？答案：（1）最多的是：小麦粉 2.5分 最少的是：酶制剂 2.5分（2）营养特点及主要来源：本产品是以碳水化合物为主的食物，主要来自小麦粉、葡萄糖和麦芽糊精 2分蛋白质含量不会

37、很高，主要来自小麦粉，配料中浓缩乳清蛋白粉的含量非常少 2分脂肪主要来自植物起酥油，为加工的植物油，可能含有一定量的反式脂肪酸 2分微量营养素主要来自小麦粉 2分本产品能量较高，主要功能物质为碳水化合物和脂肪 2分二、请设计一个对营养标签进行解读的方案。参考答案:1整体观察 1分1)观察食品标签、配料表等食品基本信息 1分2)尤其是是否有营养成分含量的食物成分表、是否有营养价值的声称等 1分2阅读食品标签的净含量 1分1)查找食品净含量重量 1分2)是否含有小包装及小包装的重量， 1分3)食用方法和推荐量 1分3对营养成分含量及相关内容进行解读 2分(1)明确营养素含量的表达单位 1分(2)对

38、三大产能营养素供能比进行计算和评估 1分1)计算三大产能营养素提供的能量值 1分2)计算三大产能营养素的供能比 1分3)判定产品能量的高低 1分4)判断食品能量分配状况 1分(3)对食品营养成分价值的估算， 1分1)计算营养素NRV 1分2)根据营养素NRV的营养特征进行判定 1分4理解营养标签 1分一、社区营养管理与干预（10分）请您对用双重录入法进行录入数据检查的过程作一简单描述。评分标准参考答案（1）分别打开录入相同数据的文件或双重录入数据 1分（2）在任一文件中确认需要检查的数据 1分（3）在需要检查的数据边插入一列 2分（4）拷贝另一个文件中需要核对的数据 1分（5）打开IF函数 2

39、分（6）输入参数条件 2分（7）显示核对结果 1分 二、社区营养管理与干预（10分）某营养师用逻辑检查法对录入的数据进行了检查，他的操作过程如下：（1）分别打开录入相同数据的文件或双重录入数据（2）在任一文件中确认需要检查的数据（3）在需要检查的数据边插入一列（4）拷贝另一个文件中需要核对的数据（5）打开IF函数（6）输入参数条件（7）显示核对结果试问，他的操作有无不当之处？若有，请予以指正。评分标准参考答案1）这是双录入法的数据核对法 2分（2）正确的方法为1）打开文件 1分2）确定要检查的数据 1分3）选择排序子菜单 2分4）将数据进行升序/降序检查 2分5）对可疑值进行检查，发现异常值

40、2分3社区营养管理和干预访谈中通过合适的语言和交流来保障调查信息的准确性和完整性十分重要，也就是说要掌握好访谈的技巧，请写出在进行社区营养调查访谈的技巧。参考答案1、正确理解调查表中每个问题的要点和性质，预先设计问题，并逐步将重点明了和单一。 (2分)2、理解调查表问题之间的关系，把握访谈中的关键点 （2分）3、询问过程中，及时分析答案的相互关系及一致性，必要时要进行验证； （2分）4、询问时要有指导性语言，运用具有亲和力的语言和词句： （2分）5、对一些敏感的问题要慎重（2分）4社区营养管理和干预在进行社区营养与健康信息收集时，如果填写调查表时出现了差错，应怎样进行修改？答案评分标准：1、首

41、先在错误的文字或数字上用双横线划去；（4分）2、在划线的上方另行填写正确的文字或数字；（4分）3、不能在原文字或数字上修改。 （2分）五、开展社区居民基本情况调查时，调查表的填写程序是什么？参考答案：(1)到达现场并准备 (2)相互熟悉 (3)开场介绍 (4)调查和访问 (5)对调查问题认识和理解 (6)调查表填写 (7)记录问题 (8)调查表复核 (9)资料的上缴和归档 三、信息、资料收集（15分）根据以下信息，完成下面健康调查表的填写。张文文，女，45岁，本科，离异，不吸烟，常饮酒，身高167cm，体重75kg，收缩压135mmHg，舒张压90mmHg，脉搏95次/分。糖尿病、高血压服药，

42、否认其它疾病。南京市××区健康调查表一、基本情况1、姓名：张文文2、性别：（2）（1）男 （2）女3、文化程度：（5）（1）小学以下及文盲（2）小学（3）初中/高中（4）中专/技校/职高（5）大专/大学及以上（6）不详4、婚姻状况：（6）（1）未婚（2）已婚（3）同居（4）丧偶（5）分居（6）离婚5、是否吸烟：（2）（1）是（2）否6、是否饮酒：（1）（1）是（2）否二、体格检查：身高（长）167（cm）；体重(kg)75kg舒张压90(mmHg)收缩压135（mmHg）脉搏95（分/分钟）三、疾病：不知道是否糖尿病冠心病高血压脑卒中癌症调查日期：08年5月17日五、你认为

43、入户动员有哪些原则和技巧？（10分） (一)原则(4分)1说和问的原则，说就是用对方能理解的语言和能接受的方式推广信息，并让其接受问就是有技巧的发问2听和应的原则，听就是关注对方的说话，对不善言语者，予以适当的引导应就是恰当的反应。(二)技巧(6分)1技巧包括说的技巧、倾听技巧、提问技巧、反馈技巧、非言语技巧2在家中停留时间不能太长3语言或动作应是生动的、刺激的、倾向性的、实际的、利益化的或可见性很强的4最好有熟人陪同5入户前先敲门，并微笑作自我介绍6衣装、动作、体态也非常重要烹 饪 营 养一、减少营养素损失的措施食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。 1、上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 2、加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。 3、先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样