餐饮部KPI考核指标说明表

1、餐饮部KPI考核指标说明表被考 核人部门餐饮部岗位经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部直接上级2酒店GOP率5%计财部直接上级3部门GOP值25%计财部直接上级4部门GOP率20%计财部直接上级5销售收入定额 完成率5%定额完成率=销售收入实际完成 数/定额完成数计财部直接上级6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部直接上级7成本控制10%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部直接上级8主要设备、设 施完好率2%完好设备总台数/总台数设备检 查小组直接上级9菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每 月收入计财部

2、直接上级10顾客满意度12%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 查表直接上级11人均劳动生产 率7%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资 源部直接上级12员工满意度5%用员工满意调查问卷调查， 根据 结果得分高低情况打分，如满意 度为 90-80、80-70、70-60 分， 该指标得分依次为1.2、1、0.8调查表直接上级被考 核人部门餐饮部岗位餐饮一T5经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率=销售收入实际完成 数/定额完成数计财部经

3、理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8主要设备、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 查表经理10人均劳动生产 率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资 源部经理11员工满意度5%用员工满意调查问卷调查， 根据 结果得分高低情况打分，如满意 度为 90-80、80-70、70-60 分， 该指标得分依次为1.2、1、0.8各部门 调查表经理被考 核人部门餐饮部岗位餐饮二部经理序号指标权重考核指标释义

4、数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率=销售收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8主要设备、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 查表经理10人均劳动生产 率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资 源部经理11员工满意度5%用员工满意调查

5、问卷调查， 根据 结果得分高低情况打分，如满意 度为 90-80、80-70、70-60 分， 该指标得分依次为1.2、1、0.8各部门 调查表经理被考 核人部门餐饮部岗位餐饮三部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率=销售收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8主要设备、设 施完好率3

6、%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 查表经理10人均劳动生产 率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资 源部经理11员工满意度5%用员工满意调查问卷调查， 根据 结果得分高低情况打分，如满意 度为 90-80、80-70、70-60 分， 该指标得分依次为1.2、1、0.8各部门 调查表经理被考 核人部门餐饮部岗位餐饮部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率=销售收入实际完成

7、 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每 月收入计财部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检 查小组经理11顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 查表经理12人均劳动生产 率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资 源部经理被考 核人部门餐饮部岗位餐饮二部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计

8、财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率=销售收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每 月收入计财部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检 查小组经理11顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 查表经理12人均劳动生产

9、率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资 源部经理被考 核人部门餐饮部岗位餐饮三部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率=销售收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每 月收入计财部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经

10、理10主要设备、设 施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检 查小组经理11顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 查表经理12人均劳动生产 率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资 源部经理被考 核人部门餐饮部岗位厨工序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标 率10%卫生清洁必须达标卫生检 查记录直接上级2毛择净率40%菜品择后净重/毛重抽查直接上级3器皿准备及时 性30%器皿在需用时（）分钟内提供直接上 级评价直接上级4收、领货物准 确性20%收领货物应保证质量和数量货单直接上级被考 核人部门餐饮部岗位传菜员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标 率

11、15%卫生清洁必须达标卫生检 查记录餐厅领班2餐具借还的及 时性10%按规定在（）小时内借还餐具餐厅领 班评价餐厅领班3分单准确率20%准确分给厨房的点菜单/点菜单总数厨房餐厅领班4传菜的及时性40%做好的菜在此（）分钟内传出领班评 价餐厅领班5调味品补充的 及时性15%在（）前将调味品配备、补充完 毕领班评 价餐厅领班被考 核人部门餐饮部岗位打荷序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标 率10%卫生清洁必须达标卫生检 查记录头锅2各类菜肴餐具 配备的及时性35%在开餐前（）小时，根据预定情 况和零点菜肴的特色及时配备 餐具头锅评 价头锅3盘饰品领取5%在开餐前（）小时领取盘饰品厨房

12、头锅4切配的风味菜 传递的及时性30%将菜肴在（）分钟内切配好，保 证菜肴的顺利出品厨师评 价头锅5阚20%在（）分钟内迅速快捷的为各类 出品菜肴进行清洁和装饰美化， 及时送到出菜口员、厨 师评价头锅被考 核人部门餐饮部岗位高级打荷序号指标权重考核指标释义数据源考核人1分配安排人员10%每天安排好宴会、零点人员工 作，收验各餐具，餐前的调味料头锅评 价厨师长2卫生清洁达标 率10%卫生清洁必须达标卫生检 查记录厨师长3各类菜肴餐具 配备的及时性25%在开餐前（）小时，根据预定情 况和零点菜肴的特色及时配备 餐具头锅评 价厨师长4盘饰品领取5%在开餐前（）小时领取盘饰品厨房厨师长5切配的风味菜

13、传递的及时性30%将菜肴在（）分钟内切配好，保 证菜肴的顺利出品头锅评 价厨师长620%在（）分钟内迅速快捷的为各类 出品菜肴进行清洁和装饰美化， 及时送到出菜口员、厨 师评价厨师长被考 核人部门餐饮部岗位头锅序号指标权重考核指标释义数据源考核人1人员调配15%是否能合理调配打荷、炒灶，汤 锅、油锅、蒸菜的各岗位工作， 保证工作的顺利进行厨师长 评价厨师长2设备管理15%因设备设施保养不善影响经营、 增加维修成本而造成的经济损 失工程部厨师长3出品速度30%在规定的标准时间内出品厨师长厨师长4出品质里30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数厨师长厨师长5成本率20%（成本-实际成本）/成本计财部厨师长

14、被考 核人部门餐饮部岗位头砧序号指标权重考核指标释义数据源考核人1人员调配15%是否能合理调配打荷、炒灶，汤 锅、油锅、蒸菜的各岗位工作， 保证工作的顺利进行厨师长 评价厨师长2设备管理15%定期在（）对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长3菜肴切配20%在（）内准确地配制原料，保证 质量、数量，使菜肴出品正常厨师长厨师长4原料盘点10%在（）对原料进行盘点。因原料 保管不善而造成的损耗厨师长厨师长5成本率40%（实际成本-成本）/成本计财部厨师长被考 核人部门餐饮部岗位水台序号指标权重考核指标释义数据源考核人1切配合格率50%切配合格菜品/切配总

15、数砧板厨 师砧板厨师2卫生合格率40%保证加工原料符合营养卫生要 求砧板厨 师评级砧板厨师3用具管理10%定期以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部砧板厨师被考 核人部门餐饮部岗位上什序号指标权重考核指标释义数据源考核人1蒸、50%应在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长2干货涨发及上 汤煲制45%应在此（）小时前准备好，满足 炉灶需要厨师长 评价厨师长3用具管理5%以（）形式对用具进行保养。因 用具保养不善影响经营、增加维 修成本而造成的经济损失工程部厨师长被考 核人部门餐饮部岗位头什序号指标权重考核指标释义数据源考核人1蒸、50%应在客人点菜后（

16、）分钟上菜厨师长厨师长2干货涨发及上 汤煲制45%应在此（）小时前准备好，满足 炉灶需要厨师长 评价厨师长3用具管理5%以（）形式对用具进行保养。因 用具保养不善影响经营、增加维 修成本而造成的经济损失工程部厨师长被考 核人部门餐饮部岗位凉菜间主厨序号指标权重考核指标释义数据源考核人1人员调配10%是否能根据宴会标准单，分配本 组各员工进行凉菜加工，保证工 作的顺利进行厨师长 评价厨师长2计划准确率15%实际使用的材料/按计划购进的 材料采购部厨师长3设备维护15%以（）形式对设备定期进行保养。 因设备设施保养不善影响经营、 增加维修成本而造成的经济损 失工程部厨师长4凉菜质里30%菜肴出品盘

17、数/菜肴卖出盘数厨师长厨师长5成本节约率30%（成本-实际成本）/成本计财部厨师长被考 核人部门餐饮部岗位点心主厨序号指标权重考核指标释义数据源考核人1用具管理15%以（）形式对用具进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2原料购进情况15%实际使用的材料/按计划购进的 材料采购部厨师长3点心质量35%点心出品数/点心卖出数厨师长厨师长4成本节约率35%（成本-实际成本）/成本计财部厨师长被考 核人部门餐饮部岗位点心师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1用具管理15%以（）形式对用具进行保养。因 保养不善影响经营、增加维修成 本而造成的经济损失工程部点心

18、主厨2原料领用10%在制作点心（）分钟前领出点心主 厨点心主厨3卫生达标率15%卫生必须达标点心主 厨点心主厨4点心质里30%点心出品数/点心卖出数点心主 厨点心主厨5点心出品及时 性30%点心在客人提出要求后（）分钟 出品点心主 厨点心主厨被考 核人部门餐饮部岗位高级点心师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1用具管理15%以（）形式对用具进行保养。因 保养不善影响经营、增加维修成 本而造成的经济损失工程部点心主厨2原料领用10%在制作点心（）分钟前领出点心主 厨点心主厨3卫生达标率15%卫生必须达标点心主 厨点心主厨4点心质里30%点心出品数/点心卖出数点心主 厨点心主厨5点心出品及时 性

19、30%点心在客人提出要求后（）分钟 出品点心主 厨点心主厨被考 核人部门餐饮部岗位二级烧味序号指标权重考核指标释义数据源考核人1设备管理10%以（）形式对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2食品保存15%因食品保存不善血造成的经济 损耗计财部厨师长3卫生达标率15%卫生必须达标厨师长厨师长4菜肴质量30%菜肴出品数/菜肴卖出数厨师长厨师长5出品及时性30%在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长被考 核人部门餐饮部岗位西餐主厨厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1设备管理10%以（）形式对设备进行保养。因 保养不善影响经营、增加维修成 本而造成的

20、经济损失工程部厨师长2卫生达标率15%卫生必须达标厨师长厨师长3菜肴质量一20%菜肴出品数/菜肴卖出数厨师长厨师长4出品及时性20%在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长5成本率30%（成本-实际成本）/成本计财部被考 核人部门餐饮部岗位酒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水销售工作40%在客人点酒后（）分钟送到领班酒水部领班2报表统计20%每日统计销售数量、金额作报 表，并在（）前上报。要求报表 及时，统计准确计财部酒水部领班3领料10%按程序在（）前领料完毕领班酒水部领班4水果拼盘制作20%水果拼盘在（）分钟内制作完成领班酒水部领班5杯具卫生合格 率10%杯具实际卫生合格率/要求合

21、格 率领班酒水部领班被考 核人部门餐饮部岗位高级酒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水销售工作40%在客人点酒后（）分钟送到领班酒水部领班2报表统计20%每日统计销售数量、金额作报 表，并在（）前上报。要求报表 及时，统计准确。计财部酒水部领班3领料10%按程序在（）前领料完毕领班酒水部领班4水果拼盘制作20%水果拼盘在（）分钟内制作完成领班酒水部领班5杯具卫生合格 率10%杯具实际卫生合格率/要求合格 率领班酒水部领班被考 核人部门餐饮部岗位酒水部领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水盘存、检 查工作20%每月盘存一次，每周检查一次酒水部 经理酒水部经理2报表检查25%每日

22、在（）点前检查销售金额报 表，并核对数值计财部酒水部经理3工作督导及合 理安排度40%根据部门的各项制度，合理安排工作，以（）形式认真督导管理 下属，按（）章程办事酒水部 经理、 员工评 价酒水部经理4顾客满意度15%顾客满意度为（）。实际顾客满 意度/顾客满意度顾客意 见调查 表酒水部经理被考 核人部门餐饮部岗位高级服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1摆台30%按照（）要求在开餐前（）分钟 摆台领班餐厅领班2对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服 务领班餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达到（）标准领班评 价餐厅领班被考 核人部门餐饮部岗位服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人

23、1摆台30%按照（）要求在开餐前（）分钟 摆台餐厅领 班餐厅领班2对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服 务餐厅领 班餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达标餐厅领 班评价餐厅领班被考 核人部门餐饮部岗位餐厅领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人1工作督导及合 理安排度30%根据部门的各项制度， 合理安排 工作，认真督导管理下属餐饮分 部经理 评价餐饮分部经 理2对重要宾客服 务40%按（）规格对重要客人服务餐饮分 部经理 评价餐饮分部经 理3顾客满意度30%实际顾客满意度/满意度调查表餐饮分部经 理被考 核人部门餐饮部岗位酒水部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财

24、部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率=销售收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8主要设备、设 施完好率2%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客满意度18%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 查表经理10人均劳动生产 率8%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资 源部经理11员工满意度5%用员工满意调查问卷调查， 根据 结果得分高低情况

25、打分，如满意 度为 90-80、80-70、70-60 分， 该指标得分依次为1.2、1、0.8调查表经理被考 核人部门餐饮部岗位西餐服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1摆台30%按照（）要求在开餐前（）分钟 摆台餐厅领 班餐厅领班2对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服 务顾客意 见簿、 餐厅领班餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达到（）标准餐厅领 班抽查餐厅领班被考 核人部门餐饮部岗位核算员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1成本核算20%汇总核算报表，进行成本核算和 经济分析，在每月（）H前上报计财部经理2费用报销10%部门费用报销单在每月（）目前 上报计财部经理3内务处理1

26、5%按部门经理要求安排部门内部 工作经理评 价经理4津贴、奖金的 计算15%部门津贴、奖金计算表在每月（） 日前上报笄计算准确计财部经理5财产管理5%办公用品的领用是否控制在计 划以内；保管是否完好，记录是 否完整用品领 用单抽 查经理6文件的起草、 汇总、保存35%部门文件按（）要求起草；文件 以（）形式在（）汇总、整理并 妥善保管，供查询时使用定期抽 查记录经理被考 核人部门餐饮部岗位仓管员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1用具的保管发 放50%根据经营情况做好餐具、杯具、 用具领取和发放工作，按（）要 求做好记录经理抽 查经理2海鲜餐料的发 放和保管20%按（）要求保管海鲜餐料，并按

27、 （）程序发放经理经理3餐具盘存15%每月定期在（）前对餐具进行盘 存，做好餐具补充工作经理经理4物品的申购、 领取15%在（）日前汇总下月经营所需物 品并报计划申购采购部经理被考 核人部门餐饮部岗位仓管员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1洗涤餐具和用 具80%杯具卫生实际合格率/合格率经理经理2清洁工作20%卫生检查达标经理评 价经理被考 核人部门餐饮部岗位迎宾员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1安排留台25%根据客人预定情况，安排留台， 合理迎领其他客人领班评 价领班2迎领客人35%将客人迎领到适当的餐位领班评 价领班3收集客人意见5%收集客人的意见及投诉，并在发生后（）小时内向领

28、班汇报领班领班4统计工作15%做好就餐人数、营业收入的统计 工作，并在（）小时内上报计财部领班5更换、保管布 草20%送洗布草，定期在每月（）目前 盘查，及时向领班汇报布草使用 情况领班评 价领班被考 核人部门餐饮部岗位销售员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1对外联系工作30%对外广泛宣传，寻找客源，销售 业绩在（）以上计财部宴会销售部 经理2信息收集30%收集同行经营情况、客户意见和 建议向本部门经理提出的合理 化建议每月不能少于（）条经理评 价宴会销售部 经理3客史档案建立15%对客户进行不定期回访，按（） 标准填写客户档案和回访单经理宴会销售部 经理4客户满意度25%被考 核人部门餐

29、饮部岗位宴会销售部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额 完成率10%定额完成率=销售收入实际完成 数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费 用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本 率）/成本率计财部经理8客户回访率2%实际回访率/回访率客户意 见簿、 回访单经理9顾客满意度20%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调 查表经理10人均劳动生产 率6%实际人均劳动生产率/人均劳动 生产率人力资

30、源部经理11员工满意度5%用员工满意调查问卷调查， 根据 结果得分高低情况打分，如满意 度为 90-80、80-70、70-60 分， 该指标得分依次为1.2、1、0.8各部门经理被考 核人部门餐饮部岗位二砧序号指标权重考核指标释义数据源考核人1原料加工20%在（）分钟内准确地配制原料， 保证质量、数量，使菜肴出品正 常头砧评 价头砧2设备管理10%对设备进行（）方式的保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部头砧3原料保管30%原料按（）要求保管。因保管不 音III造成的经济损失头砧、计财部头砧4原料盘点10%每月（）日前对原料盘点头砧头砧5成本率30%（实际成本-

31、成本）/成本计财部头砧被考 核人部门餐饮部岗位三砧序号指标权重考核指标释义数据源考核人1原料加工20%在（）分钟内准确地配制原料， 保证质量、数量，使菜肴出品正 常二砧评 价二砧2设备管理10%对设备进行（）方式的保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部二砧3原料保管和盘 点40%原料按（）要求保管；每月（） H前对原料盘点二砧二砧4成本率30%（实际成本-成本）/成本计财部二砧被考 核人部门餐饮部岗位二锅序号指标权重考核指标释义数据源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保证加工 原料的色香味头锅评 价头锅2设备管理20%定期在每月（）日前对设备设施 进行保养工

32、程部头锅3出品速度10%在规定的标准时间内出品头锅头锅4出品质里35%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数头锅头锅5成本率10%（成本-实际成本）/成本计财部头锅被考 核人部门餐饮部岗位三锅序号指标权重考核指标释义数据源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保证加工 原料的色香味头锅评 价头锅2设备管理25%定期在每月（）日前对设备设施 进行保养工程部头锅3出品速度10%在规定的标准时间内出品头锅头锅4出品质里30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数头锅头锅5成本率10%（成本-实际成本）/成本计财部头锅被考 核人部门餐饮部岗位凉菜厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保证

33、加工 原料的色香味，并在使用前（） 分钟加工完毕凉菜间 主厨评 价凉菜间主厨2设备管理25%设备按（）要求保养。因设备设 施保养不善影响经营、增加维修 成本而造成的经济损失工程部凉菜间主厨3出品速度10%在规定的标准时间内出品凉菜间 主厨凉菜间主厨4出品质里30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数凉菜间 主厨凉菜间主厨5成本率10%（成本-实际成本）/成本计财部凉菜间主厨被考 核人部门餐饮部岗位局级凉菜厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1原料加工25%每天加工半成品能否保证加工 原料的色香味，并在使用前（） 分钟加工完毕凉菜间 主厨评 价凉菜间主厨2设备管理25%设备按（）要求保养。因设备设 施保养不善影响经营、增加维修 成本而造成的经济损失工程部凉菜间主厨3