上课1.1果酒和果醋的制作详解

1、现在已知葡萄酒中大约含有现在已知葡萄酒中大约含有600600多种对人体多种对人体有益的成分有益的成分，其营养价值得到充分肯定。其营养价值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种微量元素及几十种氨基酸氨基酸和多种和多种维生素维生素。 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固防止胆固醇醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡萄酒对研究表明，适当地饮用葡萄酒对预防癌症预防癌症和和医治心

2、脏病医治心脏病都是有益的。都是有益的。葡萄酒的营养价值：葡萄酒的营养价值：阅读课本，回答下列问题？阅读课本，回答下列问题？1、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗?2、果酒的制作需要什么微生物？、果酒的制作需要什么微生物？3、酵母菌的形态、结构、分布、种类？、酵母菌的形态、结构、分布、种类？4、酵母菌的适宜温度是多少？最适、酵母菌的适宜温度是多少？最适PH？生？生活习性？活习性？5、为什么一般情况下葡萄酒呈红色？、为什么一般情况下葡萄酒呈红色？发酵发酵: :利用利用微生物微生物在有氧或无氧条在有氧或无氧条件下的生命活动来制备件下的生命活动来制备微生微生物菌体物菌体

3、及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌1. 1.酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌分类：分类：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) )果酒的制作原理果酒的制作原理来源来源：1. 1.酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者酵母菌酵母菌 （自然发酵）附着在葡萄皮（或其它（自然发酵）附着在葡萄皮（或其它 水果）上的野生型酵母菌水果）上的野生型酵母菌条件：条件： pH：酸

4、性：酸性 氧气浓度：缺氧氧气浓度：缺氧C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO6CO2 2+ +6 6H H2 2O +O +能量能量酶酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +少量能量少量能量酶酶2 2、反应方程式：、反应方程式：a a、有氧有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖大量繁殖。b b、无氧无氧条件下，酵母菌能进行条件下，酵母菌能进行酒精发酵酒精发酵。思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是的目的是 。“密

5、封密封”的目的是的目的是 阅读教材，讨论并完成思考。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 思考思考2葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的萄皮的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。思考思考3酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生适宜时产生 进入休眠状态。进入休眠状态。色素色素孢子孢子3 3、过程、过程（一）果酒的制作（一）果酒的制作赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽3 3、过程、过程

6、（一）果酒的制作（一）果酒的制作先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？如何防止发酵液被污染？如何防止发酵液被污染？4、发酵装置、发酵装置1.1.充气的作用是什么？充气的作用是什么？2.2.酒精发酵时充气口应开酒精发酵时充气口应开启还是关闭？启还是关闭？3.3.排气口有什么作用？排气口有什么作用？ 红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使葡萄榨汁时，不使皮和子皮和子中的色素出来，因此得中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部

7、分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，了红色素而得红葡萄酒， 干红与干白干红与干白 “干干”是葡萄酒中的是葡萄酒中的糖分糖分要在一定的水平之下要在一定的水平之下( (低于低于4g/4g/升升) )，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒( (每升总糖每升总糖50g50g以上以上) )。6 6、如何检测果酒的制作是否成功？、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精显微镜观察酵母菌显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精并用重铬酸钾检测是否有酒精（橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色乙醇

8、反应，变成灰绿色）橙橙色色灰灰绿绿色色酒精检测方法酒精检测方法操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL2mL蒸馏水蒸馏水2mL2mL3mol/LH3mol/LH2 2SOSO4 43 3滴滴3 3滴滴饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液3 3滴滴3 3滴滴现象现象灰绿色灰绿色橙色橙色如何设计对照如何设计对照思考思考 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎。它是怎样形成的？样形成的？醋酸菌大量繁醋酸菌大量繁殖形成的菌膜。殖形成的菌膜。1 1、原料、原料醋酸菌醋酸菌 生殖方式：分裂生殖生殖方式：分裂

9、生殖分裂方式：二分裂分裂方式：二分裂代谢类型：异养代谢类型：异养特点：好氧细菌特点：好氧细菌来源来源：外界加入：外界加入（二）果醋的制作（二）果醋的制作2 2、过程、过程（二）果醋的制作（二）果醋的制作醋酸发酵的条件是什么？醋酸发酵的条件是什么？3 3、条件、条件温度：温度：30-3530-35pHpH：酸性：酸性氧气浓度：需氧氧气浓度：需氧（二）果醋的制作（二）果醋的制作4.4.反应方程式反应方程式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：当缺少糖源时：糖分糖分 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 5、发酵装置、发酵装置充气的作用是什么？充气的作用是什么？为什么要连接充气口？为什么要连接充气口？如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察