中式烹调师高级理论知识试卷讲解资料

1、称 名 位 单一一总分得分得分评分人1 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的A、行为能力2 .道德要求人们在获取（A、生存保障B、意识活动C、行为规范）。D、言论规范）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬3 .职业道德对人的道德素质起 （）作用。A、辅助性B、决定性4 .职业道德建设应与建立和完善职业道德A、管理体系B、规划机制C、暂时性）结合起来。C、监督机制D、方法性5 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、D、审查手段卜加强协作等几个方面。A、遵纪守法6 .开拓创新要具备（A、认真负责的态度C、创新的意识7 .食

2、盐的浓度在（A、4%8 .人体急性或慢性（A、锡B、开拓创新C、相互学习D、注重实效卜科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。B、尊重人才的意识D、不惧挫折的勇气）左右具有抑制细菌生长的作用。B、6%）中毒可引起骨痛病。B、镉C、8%D、10%9 .可能受到多环芳烧化合物污染的食品是A、熏肉B、腊肉C、铭）。C、咸肉D、钻D、火腿10 .引起食物中毒的原因有（)oA、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染;职业技能鉴定国家题库I;中式烹调师高级理论知识试卷I I i注意事项;1、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制，;考试时间：120

3、分钟。：2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。、单项选择题（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题0.5分，满分80分。）11 肉毒梭菌食物中毒，主要出121314151617181920212223242526272829D、肠道传染病病毒的污染()。A、以中枢神经系统为主的症状C、腹泻属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒C、沙门菌食物中毒毒蕈中毒可由()引起。A、毒伞肽类C、皂素刚宰后的畜肉呈()。A、碱性B、弱碱性B 、腹痛D 、剧烈呕吐B 、副溶血性弧菌食物中毒D 、麻痹性贝

4、类中毒B 、龙葵碱D 、植物红细胞凝血素C、酸性D、弱酸性()。() 发酵剂而制成的产品。A、维生素DB、维生素A传统的面肥发酵后面团必须()。A、加适量酸B、加大量酸酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、 7 种B、 8 种处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇食物蛋白质互补应遵循互补原则但(A、食物种类越多越好C、同时食用动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸脂肪对人体有着重要的功能不包括(A、提供

5、能量B、保护脏器属于单糖的是()。A、麦芽糖B、糊精长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是A、维生素AB、维生素D ()的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素B、维生素E人体内含量最多的无机元素是()。A、钙B、锌在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钻B、钠人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、碘B、铜C、乳酸菌D、砂糖C、加适量碱D、加大量碱C、 9 种D、 10 种C、成年男性D、老年人)除外。B 、食物种属越远越好D 、植物性食物越多越好B 、多不饱和脂肪酸D 、必需脂肪酸)。C、维持体温D、肌肉的收缩C、糖原D、葡萄糖()。C、维生素ED、维京B1C、叶酸D 、维生素CC、硒D、铜C、硫D、

6、碘C、钻D、硒A、蛋白质B、脂肪30属于其他豆类但()除外。A、黑豆B、小豆C、葡萄糖D、膳食纤维C、芸豆D、刀豆31 为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占()。A、 20B、 40C、 50D、 5532区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B 、主料成本C、生产性成本D、原材料成本33饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好()来扩大餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况34通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计()。B 、使用主配料情况A、使用原料种类C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模35生料成本等于

7、毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以36半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品37成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以38利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以39 若原材料加工前单位成本价格为100元 /千克，加工后半成品的单位价格为150 元 /千克，则成本系数为()。A、 0.33B、 0.67C、 1.50D、 0.5040调味品用量估算方法中，同一味型的系列

8、菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法41 调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法42.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准-计算可容成本-()-组织生产并检查实际成本消耗-分析成本误差。A、明确宴会规模C、安排菜点种类和数量43饮食产品的定价基础是()。A、产品价值B、市场供求44满意价格策略一般适用于产品的(A、衰退阶段B、成熟阶段B 、建立宴会管理组织机构D 、明确宴会生产程序C、企业声誉D、价格法规)的定价策略。C、成长阶段D、导入阶段45产

9、品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来 ()。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本46衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略48随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种(

10、)的方法。A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用 49饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强()。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理50切配和烹调使用的盘具要实行()。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘51 ()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、三相触电B 、无相触电C、两相触电D、临近电压触电52当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到()。A、立即上前用手将其拉开B、立即用木棒将其推开C、立即寻找电闸，及时拉断53下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备C、

11、抽油烟管道积累油污54温度高的食品进行冷冻时的操作方法是A、直接放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D 、迅速拉开开关，切断电源B 、点火操作不当D 、烹调操作不当()。B 、冷却至室温再放入冷冻设备D 、先进行封装再放入冷冻设备A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、来源属性D、马肉D、白洛克鸡D、湖北梁子湖D、江苏连云港55厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机56墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺57去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在()。A、 8

12、0 度左右B、 70 度左右C、 90 度左右D、 100 度左右58洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋59涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低60碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强61 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性62按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用63被

13、西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉64属于肉蛋兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡65团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。66大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以()所产最多。A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山67属于贝类原料中头足类的是()。A、贻贝B、竹蛭68鲜乳的香味主要与()有关。A、氨基酸B、核甘酸69下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、孽落70菜薹的上市季节主要是()。A、春末夏初B、夏末秋初C、海螺D、阜鱼C、乳糖D、挥发性脂肪酸C、慈姑D、羌菁C、秋末冬初D、冬末春初A、生菜B、卷心菜C、大白菜72下列蔬菜中不属于食用菌类的

14、是()。A、香菇B、金针菇C、平菇73我国产量最高的大米是()。A、粳米B、糯米C、香米74大米中出饭率最高的是()。A、粳米B、糯米C、香米C、杂蘑C、肌腱C、方刺参C、青翅C、云南宣威C、农历九月C、氯化钠)。B 、低温下D 、菜肴长时间加热前C、蔗糖C、氯离子C、印度)。C、蛀油C、黍米C、复果D、西兰花D、紫菜D、釉米D、釉米D、白蘑D、脆骨组织D、灰刺参D、白翅D、四川成都D、农历腊月D、氯化钾D、果糖D、氢离子D、埃及D、酱油D、糯米D、假果71 结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。75口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑76蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软

15、骨组织77属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参78下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅79云腿是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋80加工腊肉的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月81 酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙82烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是(A、高温下C、菜肴出锅前83白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖84呈酸味的本体是()。A、钠离子B、钾离子85咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本86煮牡蛎的汤汁经加工后可制成(A、虾油B、鱼露87北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子88八角的果实属于()。A、单果B、聚合

16、果89整鸡出骨的第一步骤是()。B 、去颈骨90刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在(A、 250B、 35091 制作鸡肉茸泥时需要先将原料()。A、切成颗粒B、去除筋络92调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料C、分次投入A、去翅骨C、去腿骨D、去背骨)克左右。C、 150C、加盐稍腌D、 100D、加酒去腥B 、一起投入，快速搅拌D 、必须先投盐搅拌上劲93豆腐塌成泥后需要进行()处理，然后才能调味和加工成型。A、蒸煮处理B、沥水处理C、搅拌处理94小卷在炸制成熟后() 处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要燔制95制作酿菜时馅料的选择一般()。A、必须生料B、必须熟料C、可

17、生可熟96穿的手法一般需要将原料进行()处理。A、出骨B、煮熟C、出皮97餐具的形状和()不同，构图布局范围也有差异。A、大小B、高低C、质量98造成作品呆板、没有生气的原因是()。A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、烘干处理D、生熟各半D、浸泡D、色彩D、盘中空白太多D、市场性D、消失D、甜味消失D、川菜系D、木瓜汁D、麦芽糖D、变红99花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性100唾液减少味觉反应能力也随之发生()变化。A、增加B、减少C、正常101 甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变

18、C、甜味增加102怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系103下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄104糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖105柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑106叶绿素因()特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性107汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉108橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量()。)。A、 10%B、 18%109醋

19、椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在(A、蹶鱼完全成熟后C、蹶鱼断生时110豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是(A、都切成末C、 30%D、 25%)加入。B 、加热前D 、鳜鱼装盘后B 、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D 、都榨成汁111 椒麻汁在突出椒麻味时还必须以(A、酸甜味B 、麻辣味112调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮A、113A、C、114A、C、20 分钟OK 汁的味感是(果香为主，咸味为辅 酸而带甜，咸味为辅 XO 酱制好后应放在常温下20 度的恒温B、)。30 分钟)保存。115京都排骨酱中盐的用量是A、京都排5克中盐的用量是B、(10克)。11

20、6汤色一般分为清汤和A、浓汤) 两种。B 、金汤117盐一般在制汤后加入，过早会使(A、汤味变咸118冻实际上就是A、浓缩的B 、蛋白质凝固)汤汁。B 、结晶的119达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、0.6 1.2mor/L B、 0.5 1.5mor/L)味作为基础。C、鲜香味5 分钟后应改用小火煮C、 45 分钟B 、酸味为主，咸味为辅D 、甜味为主，咸味为辅B 、阴凉处D 、冰箱中冷藏酸味为主，咸味为辅甜味为主，咸味为辅阴凉处C、 3 克C、白汤)，影响汤汁效果。C、脂肪不易乳化C、凝固的C、 0.5 1.8mor/LD、120制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。A、 100%-150%

21、B、 120% 200%C、 80%100%121 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、鱼胶122水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘123制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制124用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。A、 1： 1B、 3： 1C、 5： 1125鱼鳞 ()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大126制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、 1:2.5B、 1:3.25C、 1:5.50127单一菜品的色彩搭配主要是指(A、宴席菜肴的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配)

22、。B 、冷菜和热菜的色彩搭配D 、某个菜肴原料之间色彩的搭配128先咸后甜的上菜程序是针对()。A、点心的上菜程序C、宴席的上菜程序B 、热菜的上菜程序D 、凉菜的上菜程序D、咸鲜味)时间。D 、 55 分钟D 、不加盐D、D、D、毛汤汤汁不能澄清冻结的0.7 2mor/LD 、 70%90%D、琼脂D、生、熟各半D、汆制D、 8： 1D、鱼鳞越细D、 1： 6.25129在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应130熏实际上是蒸和(A、烙)两种烹饪方法的结合。B、炯C、烤D、隔水炖131 贴制的原料要先()处理

23、后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀132煨菜的选料范围是()。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料133盐局菜品时，原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理134白煨脐门煨制的时间是()。A、1 小时B、 2 小时C、 3 小时135制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制()时间。A、3小时B、1小时C、半小时136锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行() 处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味137生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱138盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑139桂花糖藕的桂

24、花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时140淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、B 、尽量使用单一味C、D 、味感的纯洁性141 淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺142雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清143西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片144三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。A、油即B、水汆C、烝制145川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味146属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。A、红烧B

25、、干烧C、豆瓣酱烧147回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煽炒C、煎148宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱149开水白菜的预熟处理的方法是()。A、油焙B、水焯C、蒸150鱼香大虾在油炸前要进行()处理。A、151 粤菜中许多复合调味汁的分类一般是沥水处理B、风干处理C、调味处理函节山血夕仔人洞啡汁的八米. ihn./、饵77的()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽152白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间。A、90 分钟B、 10 分钟C、 20 分钟153脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、捆扎D、腌制原料D、改

26、刀处理D 、 4 小时D 、 4 小时D、蒸制入味D、荷叶D 、发红D、调制卤汁时D、选料工艺D、虾仁D、雌片D、烤制D、酸辣味D、红油烧D、燔D、酱油D、油炸D、煽炒处理D、根据加工方法D 、 40 分钟D、炸)加工。C、焯水D、腌制)。B、复合调味品的风味D、香料的风味()。C、顶汤D、毛汤()加入。B、焯水时加入D、出锅前加入)处理。C、定型D、沥水C、肋部D、颈部)。C、酒酿D、红曲粉154 .东江酿豆腐在放入砂锅前要进行(A、煎制B、炸制155 .鲁菜在运用调味技法时，注重突出A、单一调味品的风味C、原料本身的风味156 .汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有A、浓汤B、奶汤157

27、 .九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在A、燎锅后加入C、红烧过程中加入158 .糖醋黄河鲤鱼奇U刀前要对鱼进行(A、清洗B、码味159 .北京烤鸭的开膛部位是 ()。A、背部B、腹部160 .糟燔三白中必须用的调味料是(A、红糟汁B、香糟酒得分评分人二、判断题(第161题第200题。将判断结果填入括号中。 正确的填，错误的填“X 每题0.5分，满分20分。)161 .()加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。162 .() “君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。163 .()遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。164 .()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。165 .()有机磷农药是一种神经毒物。166 .()四季豆中毒为有毒植物食物中毒。167 .()对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸