餐饮服务方案

1、第二章 餐饮服务方案第一节 经营优势我公司坚持“三服务两育人”为宗旨，以安全保障为生命，以优质服务为生存，以自觉奉献求支持，以开拓创新求发展，以精细管理求效益。我们的优势：1、食堂经营能力强，从事餐饮服务，实力雄厚，经验丰富，管理成熟；2、统一定点采购，具有完善的物流配送机构，建立蔬菜、调料、粮油等专业渠道，确保新鲜、卫生、安全有保证。3、食品安全保障，建立专业的检验机构，严把各个环节，杜绝环节、源头、仓储不安全因素。4、专业管理人员，从事多年食堂工作经验，技术精湛，能及时调整各种口味，营养搭配科学，花色品种完善，研究伙食供应和消费者需求，满足员工口味和营养需求。5、长效专业培训，聘请专家、营

2、养学专家对新进员工技能培训，学习食品卫生安全知识，提高员工整体素体、加强岗位技能和专业技能培训中心。6、健康营养食谱，结合员工身体营养需求，根据市场变化，及时调整膳食供应，让员工吃到新鲜营养的食品。11 / 467、饮食文化传递，鉴于在餐饮行业服务经验，提升饮食文化品位，陶冶员工情操，在餐饮中学习中华民族的饮食文化精髓，提高身心素养。二、满意度管理通过问卷、电话、座谈会、网络、意见箱、现场接待窗口等方式，全面进行满意度调查和建议征询，并根据反馈的信息及时调整工作方法和工作思路。员工培训人才是企业发展的基础，为适应市场竞争，提高壮大管理队伍，必须建立和储备一支高素质的人才队伍。公司每年制定实施人

3、才培训计划，且规范不断壮大，由原来只培训厨师拓展到现场服务人员、管理干部、原辅料采购、信息业务、食品安全检测等领域；培训方式从单一走向多元化，如自办培训、委托培训、外聘人员讲座等。特别是厨师、管理、厨工，多采用自办培训法，师资一般是在现场主持工作多年，成绩突出，文化素质和烹调技术较高的现场经理或厨师担任。对新进员工采取培训、考核、现场实践、录用或淘汰，力争做到技术精湛、团结精干。第二节 餐具、用具、厨具等管理方案冰箱使用卫生消毒1、冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。2、生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。3、对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的

4、原料要放 置于下层，干爽的放上层。4、存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。5、冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。6、冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。7、 冰箱清洗干净后必须进行“ 84”消毒液消毒（以1:50的比 例）每周一次。灶具卫生消毒灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。1、清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对 灶上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。2、冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液 冲刷干净。3、消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶 上的炊具放入100度蒸汽加热5分钟以上。每天一次

5、。4、 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放, 并确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。调理台用具卫生消毒调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料 罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的 消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把 调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理 一次，白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下：1、清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中， 对调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调 料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛刷沾清洁

6、剂 将污物清洁干净，至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有 残留2、消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法， 可将用具放入100度的 水中或100度的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料制品不耐高温的 用具，则应用消毒清洁剂或高镒酸钾溶液进行消毒处理包括调理台。3、 卫生存放：将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的 柜内存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再次 污染。抹布卫生消毒在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行 严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹 布的洗净与消毒处理方法如下：1、

7、 热碱水洗涤：1) 将抹布先用热碱水煮沸，浸泡5分钟以上。2) 然后搓 洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。3) 拧干净水分，在放于100度的沸水中煮5分钟以上，捞出后拧净水分后晾干。2、 洗涤液洗涤：1) 将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗。2) 再用清水反复洗清洗涤液，然后在100度的沸水中煮5分 钟以上，捞出拧净水分晾干。3、水洗微波消毒法：1)将洗干净的抹布，放入1:50的84消毒溶液中浸泡40分钟 以上，老出拧净水分晾干。2)用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲洗 两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热 2-3分钟，取出晾干。微波炉卫生消毒微波

8、炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶， 但使用也会沾染食品 渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。清洁方法：1) 先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗， 用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。2) 然后用蘸过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油 渍杂物，在用干净的抹布擦干净。3) 待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦 干净。4) 每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热5-10分 钟。也可用75%酒精擦拭消毒。渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。清洁方法：1) 先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗， 用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。2) 然

9、后用蘸过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，在用干净的抹布擦干净。3) 待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦 干净。4) 每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热5-10分 钟。也可用75%酒精擦拭消毒。制冰机卫生消毒制冰机应定期保养，维护保养前，先要切断电源，以确保人身安 全，严禁使用湿布擦拭电器元件。严禁储存或靠近易燃、易爆，腐蚀性无品牌或以发挥气体、液体，不得在有可燃气体的环境中使用。要 做好定期卫生和消毒工作。1）制冰机外面要保持干净、光亮、无污垢杂物。2）制冰机定期清洗（一周一次），洗干净后感净抹布擦并消 毒。3）消毒可用紫外线消毒4小时以上，也可用“

10、84”消毒液和 75%酒精消毒。菜板卫生消毒用于切割食品原料的菜板（无论是木质的，还是合成的塑胶菜 板），每次用完都要充分的加以清洗，若是使用不当，是很容易导致 食品原来与饭菜成品污染的，尤其是会导致交叉感染，因此必须加强 对菜板的卫生清洁管理。通常使用消毒方法有：1） 使用85度以上的开水将菜板的两面冲烫。 把洗刷干净的菜 板，放在紫外线灯下开灯照射 20-30分钟。2） 菜板的消毒应在每餐结束后进行一次，特别是用于熟品切 割的菜板，一定要保持每餐进行一次消毒杀菌处理。3） 可用75%酒精抹擦，也可用100度的酒精燃烧(此项没有 特殊不准用)对菜板进行每天消毒。刀具卫生消毒1)刀具使用前必须

11、清洗，用完必须清洗，擦干净放入刀具盒。2) 刀架(盒)内避免生锈，熟刀使用前必须做到每天消毒处 理。3) 刀架(盒)每天清洗一次，刀具和刀架每 3天消毒一次。4) 消毒方法可用75%酒精抹擦。豆浆机卫生消毒豆浆机是磨豆浆用，它残渣很多特别是过滤网，对豆浆机的清洗 和消毒要严格把关。1) 使用豆浆机前要严格检查和清洗。2) 使用后里外要清洗干净，无残留并做消毒处理。3) 常用的消毒方法：可用84消毒液擦拭，也可用75%酒精抹擦豆浆机整体。4) 消毒后用干净的布和袋子盖上，以免灰尘进入，造成二次污染。清洁卫生消毒清洁池(水池)使用来清洗蔬菜、鱼、肉、碗筷等，清洁池不 清洗干净，合用会造成交叉污染和

12、细菌生存。直接污染蔬菜，碗筷等。 用完必须清洗干净，无污垢。1) 清洁池必须分类清洗。2) 清洁池用完后要清洗干净无污垢，保持清洁光亮。3) 当清洁池用完洗净后要用1:50的84消毒液进行浸泡，多次抹擦消毒。洗碗间卫生消毒餐具洗涤间的卫生主要包括餐具柜卫生， 洗碗机卫生废弃物处 理及地面卫生等。由于盛装饭菜用的所有餐具都要经过洗涤间的洗 涤，消毒后才能使用，而餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐 具间的卫生管理是一个重要环节。餐具间的卫生清洁程序主要有如下 几个方面:保洁柜卫生1) 保洁柜是存放经过洗涤，消毒后干净的餐具，在使用前必 须经过严格的清洗，晾干于消毒处理。2) 必须要保持每天或定

13、期进行消毒处理，柜内不得存放其他 物品，必须钻柜专用。洗碗机卫生1) 洗碗机是将餐具的清洁，洗涤、消毒、烘干等环节融合为 一体的机器化现代设备。2) 使用中需要对机器每次用完后彻底清洗一次，以清除残 留的污垢，油渍等。3) 定期进行消毒处理。每天结束后清水加热 100度进行空机 运转消毒5-10分钟后放干水分。厨房餐具卫生消毒所有的餐具要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理， 尤其是尚未使用更要严格消毒管理。餐具消毒常用方法有：1) 洗碗机消毒：将洗干净的餐具放入加温 100度洗碗机内冲 洗消毒。2) 紫外线消毒：不适用于高温，酸碱消毒方法的餐具可用紫 外线进行消毒。3) 餐具存放：经过消毒

14、处理后的餐具应放入专用的餐具保洁 柜内存放，以免细菌，灰尘的污染。电饼铛卫生消毒1、 使用中要小心，注意手不要触及温度过高的上档盖等金属 部位，防止烫伤。2、 保持电饼铛里外卫生，用完后待凉透后，清洗干净。特别 是里面焦炭要及时清理干净进行收拾消毒处理。3、消毒可有紫外线消毒，直接加温100度，也可用也可用75% 酒精抹擦消毒。发醉箱卫生消毒注意发酵箱温度不宜过高，否则会影响酵母菌正常繁殖，甚至引 起菌种死亡。该机不得用水直接冲洗，保持发酵箱清洁卫生无杂物， 做到每次用完进行消毒。1、 保持发酵箱外面光亮无尘，内部无残留物、无杂物、无细 菌等。2、 使用发酵箱，要特别注意地盘的水要用一次换一次

15、，用完 后必须把水放完洗干净，勤消毒。3、 当发酵箱用后洗净擦干、消 毒。每次可用1:50的84消毒液消毒。3、 当发酵箱用后洗净擦干、消毒。每次可用1:50的 84消毒液消毒。燃气灶使用卫生消毒1、 待炉灶晾凉后，用毛刷，清洗液进行对炉灶洗刷除垢。2、 使用保持通气、无阻、燃烧完全。3、 清除燃火灶头周围的杂物。4、 把灶头上的用具清理干净，用浸泡过的抹布将灶台擦净。5、 用抹布把炉灶周围的炉板，支架（腿）等一一擦干净。6、 等干燥后用1:50的84消毒液进行每天消毒。燃气灶使用卫生消毒1、 待炉灶晾凉后，用毛刷，清洗液进行对炉灶洗刷除垢。2、 使用保持通气、无阻、燃烧完全。3、 清除燃火灶

16、头周围的杂物。4、 把灶头上的用具清理干净，用浸泡过的抹布将灶台净5、 用抹布把炉灶周围的炉板，支架（腿）等一一擦干净。6、 等干燥后用1:50的84消毒液进行每天消毒。厨房清洁用具的卫生消毒所谓的卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、簸箕、洗洁剂等不能妥善处理。也会造成 污染。1、 厨房所有的各种卫生工具必须由专人负责管理。2、 每次用完后一定要清洗干净，消毒后晾干。3、 用完后洗净，可用1:50的84消毒液进行浸泡消毒，也可 用强烈的阳光照射2-4小时。电烤箱卫生消毒1、 断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结 食品渣，焦块等。2、 洒上适量

17、的洗涤溶液浸泡10-20分钟，用毛刷洗刷烤盘内 外，用清水冲洗干净。3、 用干抹布擦干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清楚 干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净， 最后将烤箱外表擦 抹干净。4、 烤箱擦干净后，用1:50的84消毒液对烤箱进行全面消毒 包括烤盘。每次使用必须消毒。绞肉机和切片机卫生消毒在使用绞肉机和切片机是，先检查绞肉机和切片机里面卫生是否 清洁卫生。1、 使用绞肉机是，先检查刀片是否正常在进行安全操作。 使用后切断电源，必须清洁干净，用抹布抹干，消毒后按顺时装好。2、 切片机使用前必须检查刀片是否有污渍，进行安全操作， 使用完后切断电源，必须清洗干净，无残留。在抹布抹

18、干干净后进行 消毒。3、 绞肉机和切片机每次用完后用84消毒液消毒。用1:50的 消毒液进行浸泡和抹擦。食品搅拌机卫生消毒花蕾性搅拌器：适用与搅拌液体状食物，如奶油、鸡蛋等、宜选 用高速。每次用完必须清洗、消毒。保持清洁、无残留。1、 搅拌器用前检查清洗。2、 每次用完后必须清洗，检查无残留，保持光亮、无水渍。 才能进行消毒。3、 消毒可用75%酒精和紫外线消毒，每天必须消毒。蒸灶、蒸箱卫生消毒1、 蒸灶清洁时将蒸笼取出，用清洁液洗干净笼屉内外，在用 清水冲洗干净。2、 如果笼屉内有沾有上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用 清水洗净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉。3、 清洁蒸箱时，

19、应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔 层架，食品盒洗刷除净杂物，食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水, 用抹布擦干净，然后用抹布将箱内外表擦干净。45 / 46第二节 技术措施第一节 成本控制合理且可控为了使我公司持续高效发展， 优惠于员工， 除了把目标和精力集中于战略管理、 经营决策等方面外， 还必须加强企业对成本的有效控制。 采购成本的控制是其中重要环节， 而且是企业经营和管理的核心部分，我们对此采取措施：1、市场信息的调研和反馈。由专人负责，对市场原材料调查、分析，确定供方市场，制定配套的采购方案。2、公司统一采购。按照市场规律，采购的商品数量大，价格相对较低， 实行统一采购、 统一管理

20、， 直接从源头抓起， 减少中间环节。3、参与对接工程，把握信息渠道，实行区域分散采购。4、期货和现货的采购，根据市场情况，对期货预测，现货购买。5、实行大宗物资市场询价或公开招标，保障质量和降低成本。6、建立严格的采购验货制度。价格低，未必是好货。严把质量关，对于质量低劣，三无产品，规格不符的产品一律不予以购买。7、严把每天加工- 销售比量关系，当日加工，当日销售，减少浪费。8、严格对窗口出售管理，量与价的统一，杜绝各种不良现象。9、加大工作人员烹饪技术规范操作，按比例要求操作，减少加 工过程中的浪费。10 、加大对库存物资量的控制。餐饮成本预算餐饮预算是以经济指标为主要内容的，其本质是确定利

21、润目标，然后通过业务经营活动的组织来保证利润的完成，获得优良经济效益。2. 原料成本预算。原料成本是影响餐饮利润的主要因素。为此，其成本预算同样要以餐厅、海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧等不同餐厅为基础，分别确定其预算成本额、成本率、成本降低率。3. 人工成本预算。 人工成本是企业成本的重要内容。 餐饮人工成本预算的具体内容应该包括人员工薪、膳食福利、社会劳动保险金。4. 直接费用预算。 直接费用是指部门直接消耗、 可以控制费用的开支。主要包括实际耗用的水电燃料等能源消耗，洗涤费用、清洁费用和服务费用、客用物品消耗，部门房屋、家具与机器折旧等费用。餐饮直接费用预算指标主要根据部门前几年的耗用情况来

22、大致确定。5. 间接费用预算。 间接费用是指主要由企业统一安排使用， 需要通过分摊才能确定部门预算额的费用消耗。 主要企业管理费用、 销售费用、 维修费用、 大修理基金、 保险费用、 实际费用、 还本付息等等。这些费用主要由财务部从全店需要的实际耗用情况出发来逐项预算，餐饮各部门可以不做预算。6. 部门税金与盈利预测。税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金。前者包括营业额、城市建设维护费 （ 简称城建税 ） 教育税、企业所得税和个人所得税，后者包括一般车船使用税、房产税、土地资源税、印花税等。餐饮部门税金预算一般只列营业税、城建税、教育税等几种，其余税金一般在全店预算中列支。部

23、门盈利预算则是将上述预算结果逐项列出， 逐步形成部门盈利。 部门预算关系是：销售收入 -原料成本=营业毛利营业毛利+服务费收入=营业毛收益营业毛收益-人工成本=经营毛利益经营毛收益-直接与间接费用 =税前盈利税前盈利 - 营业税金=税后盈利税后盈利+营业外净额=营业损益餐饮预算管理的任务餐饮预算管理的任务主要包括预算方案的编制和预算方案的贯彻实施两个方面。其具体任务是做好四个方面的工作：（ 一 ） 分析经营环境，收集预算资料分析经营环境重点是分析市场环境。 即要做好市场调查， 掌握市场动向、特点、发展趋势、竞争状况。在此基础上，掌握当地餐饮市场的客源数量、客源结构、价格水平、人均消费等资料。同

24、时，收集和掌握前几年本企业各个餐厅的座位利用率、 接待人次、 季节波动和接待人次变动状况、人均消费、销售收入等资料，经便为餐饮预算指标的确定提供客观依据。（ 二 ） 做好指标预测，编制预算方案餐饮预算是以各项指标预测为前提的。为此，在分析经营环境、收集预算资料的基础上，就要做好指标预测，编制预算方案。其具体工作任务： 一是根据市场调查和资料收集结果， 分析餐饮管理可能面临的市场类型，选择不同方法，预测各餐厅的上座率或座位利用率，确定各餐厅的接待人次、 人均消费、 饮料比率和餐饮销售收入等指标。二是在销售收入预测的基础上， 分析食品原材料消耗， 制定各餐厅的毛利率标准， 预测确定各餐厅的成本额、

25、 成本率、 成本降低率等指标。三是根据业务需要， 预测确定餐厅管理所需要的人工成本、 直接费用、间接费用、 营业税金等指标。 四是在此基础上， 按照财务管理的要求，分析餐饮销售收入、原料成本、人工成本和费用、利润的关系，编制预算方案，形成全年和各月各项预算指标。（ 三 ） 搞好综合平衡，形成计划任务餐饮部门预算方案编制完成后， 要由财务部来审核预算方案， 搞好综合平衡。并在此基础上编制全店预算，形成计划任务。其具体工作任务：一是由财务部审核客房、餐饮、商品、康乐等各部门的预算方案，包括销售收入、营业成本、费用税金和部门利润的合理程度，做出调整 ; 二是从全店出发， 根据部门预算结果， 编制全店

26、预算方案，搞好各部门、各项指标的综合平衡，报总经理审批; 三是由总经理召开全店预算会议，讨论、分析、研究全店和各部门的预算指标，做出预算决策。 最后形成全店和各部门的正式计划任务和计划指标， 为业务经营活动的开展提供具体奋斗目标和客观标准。（ 四 ） 发挥控制职能，完成预算指标预算方案和计划任务确定后，要由财务向各部门逐月下达计划务。 而这一任务形成的各项指标就是预算控制的标准。 执行计划的过程就是发挥控制职能、 完成预算任务和指标的过程。 这一过程的控制重点是做好三个方面的工作：一是以餐厅、厨房为基础，分解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标，将全体员工的注意力引导到完成计划

27、任务上来， 共同为完成各项预算指标而努力工作。 二是建立健全信息系统， 逐日、 逐周、 逐月、 逐季做好原始记录，统计各级、各部门各项预算招标的完成结果，发现问题，纠正偏差，及时提出改进措施， 发挥预算管理的控制职能。 三是根据各级各部门预算指标的完成结果和分配制度，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，奖优罚劣，充分调动各级员工。成本分析及控制浪费措施经营成本 :利润是存在的根本和天然的追求。 在多年的经营过程中， 我公司积累了丰富的管理经验， 彤成了一套科学的质量管理体系。 我们以科学管理山效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取合理的利润。一、采购环节的成

28、本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。二、 领料环节的成本控制。 厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。三、生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程 中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有 效的节约能源、减少浪费，提高产品质量。成本控制标准的采用，厨 房出品菜点的标准成本可以清楚、 直接反应出来，为食堂管理提供了 准确数据，保障了

29、利润的均衡实现。四、经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领 专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负责任。原材料采购 货比三家”报批控制标准(表一)一、申请采购原材料用途二、申请米购原材料的要求(1)名称、规格、型号(2)技术、质里、性能标准(3)需要数量(4)交货时间三、供方许诺的条件供方名称产品价格质量标准供货能力服务保障优惠条件、(2)、四、报批意见使用部门意见：签名：年月日初审意见：签名：年月日领导审批意见：签名：年月日措施：从源头抓起，开好头等于走好全盘棋，在采购中，货比三家控制标准，杜绝在采购中徇私舞弊，有的放矢。提高工资效率。采购计划控制标准（表二）请购部门： 申请

30、人 审核需用时间： 货款总额：食品原材料 名称需用量现用量请购量上次购量备注措施：标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝因原材料过剩而导致的材料变质所造成的浪费原材料保管领用控制标准（表三）库房类别：住库房 副库房 冷冻库 申领部门编号品名规格领取数量实发数量单价金额备注措施：厨房根据生产需要制定每天的所需原材料计划。实行完善的领用标准，达到杜绝偷盗行为，及时提供财务数据、有效控制成本的目的。生产环节控制标准制定，大达节约了人力成本，节约能源，减少浪费,提高菜品档次，提高了产品质量。公司在原材料粗加、切配、烹饪过程中确立和实施的折损标准，出净标准、标准工艺、标准流程、远远超过传统模式

31、所到来的效益。生产计划控制标准（表四）日期_星期餐饮餐饮菜肴名称毛利率计划生产数计划调整数标准菜谱编 号重点原材料 耗措施：生产计划是生产控制的主要环节，有着举足轻重的作用原材料出净绿控制标准（表五）原材料品名出净绿（。%烹饪方法牛肉65烧、炒、闷鸡肉75烧、炖、炒鸭肉60烧、靠、炖鲫鱼75烧、煮卷心菜87炒土豆73炒措施：原材料出净率的控制标准是检查原材料的优劣的保障，能起到 杜绝供应商玩弄作假的作用。原材料出料测试控制标准（表六）原材料品名：牛肉等级：一级编号：A39514毛重：15kg单价：15元/kg建卡日期：2012.12.8出料项 目重(kg)比 重 (%)每kg价值总价值成本成本

32、系数每kg价值每份价 值每kg每份肥膘3.7530.004.8018加工折 损0.97.20相科7.8562.8916.8213216.822.533.3453.403进行比较，从而找出生产经营中各种不正常的低效能的以及超标准用量的浪费问题，以便采取相应的措施，达到对原材料成本有效的控制食谱工艺控制标准（表七）品名分数每份 数量加工 时间温度 火力制作 方法昧型色度盛器用料单位数量单价金额用料单位数量单位金额成本金额合计：烹制加工程序加工要求及特点反映出来，这就为厨政管理者及财务人员提供了标准成本的准确数据，充分利用资源减少浪费，节约成本，保障利润均衡实现。费用的控制是保障利润的米源。节约能源

33、是我们长期关注的重点 之-。一度电、一滴水是国家的能源，这样的理念渗透到我们每个员 工心中。各类原材料冷藏温度控制标准（表八）食品原料适应标准温度检查温度监查人新鲜肉类、禽类0 c - 2 c新鲜水产品- 1 C - 1 C新鲜果、蔬2 c 一 7C奶制品3 c - 8 c普通冷藏原料1 C 一 4C*措施：每天控制好冷藏温度，既节约能源又保证材料冷藏质量不受破坏。卫生用品、易耗品领取标准控制（表九）名称规格领取量领取时间规定引用时间领取人保养方式措施：低值易耗品专人用，节约有奖，浪费自己负责。定人定时管理, 严格按标准制，这是一般餐饮公司所忽略的，确定是我公司的工资侧 重点。电灯、电扇、空调

34、开关时间控制标准（表十）日 期备餐间人行通道就餐区早餐中餐晚餐夜宵早餐中餐晚餐夜宵早餐中餐晚餐夜宵开关开关开关开关开关开关开关开关开关开关开关开关措施：电灯、电扇、空调等用点设备开启、关闭时间做到合理及时, 既节约能源又能延长设备使用寿命。燃料用量日标准控制（表十一）日 期A炉用炉时间B炉用炉时间C炉用炉时间日 用 量阀门人签名早 餐中 餐晚 餐夜 宵早 餐中 餐晚 餐夜 宵早 餐中 餐晚 餐夜 宵措施：燃料用量标准控制作用：一、能合理掌握用炉时间，做到现炒 现卖；二是合理计算成本，保证安全。各类主食、菜价单项成本控制表对比（表十二）名称每份 售价每份重g荤素比例荤菜 成本 单价 元/500g

35、荤菜 成本 金额 元/ 每份素菜 成本 单价 元/500g素菜 成本 金额 元/ 每份辅助 成本 每份 元/ 每份其它 成本 （调料）成本 合计 元/ 每份毛利元/每份毛利 率军%素%主 荤 菜3.50130100012.002.50000.360.143.000.000.0%2.5013090108.001.991.20.180.220.112.50.000.0%2.0013090105.001.491.20.180.220.112.000.000.0%花 军菜2.00130505012.001.251.20.30.330.122.000.000.0%0.0%0.0%素 菜0.0%0.0%1

36、.0%面 占 八、0.0%0.0%1 .谷类食品储存法放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。勿存放太久或潮湿之处， 以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑 胶袋套好放在阴凉处。2 .蔬菜类储存法除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好， 放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻 者不再冷冻。在冷藏室下层柜中整棵未清洗过的， 可放5至7天，清洗过沥干 后，可放3至5天。3 .鱼类、肉类储存法(1)鱼除去鳞鲤内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入 冷藏库(箱)冻结层内，但不宜储放太久

37、。肉肉和内脏应清洗，沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内， 但也不要储放太久。若要碎肉，应将整块肉清洗沥干后再绞，视需要 分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。假若置于冷藏层，时间最好不要 超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存。贮存在冰箱的冷冻 室与冷藏室的肉类，时间的期限如下。牛肉类：新鲜肉品如内脏，在冷藏室只可放 1天，绞肉1至2 天，肉排2至3日，大块肉2至4日；在冷冻室，内脏可贮存1至2 个月，绞肉2至3个月，肉排6至9个月，大块肉6至12个月。猪肉类：新鲜猪肉在冷藏室可放 2至3天，绞肉1至2天，大 块肉2至4天：在冷冻室，绞肉可放1至2个月，肉排2至3个月， 大块肉3至6个月。

38、鸡鸭禽类：鸡鸭肉在冷藏室可贮存2至3天；在冷冻室可存放 1年。鸡鸭肝可冷藏1至2天；冷冻3个月。4 .调料品储存法储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。拆封 后尽快用完，若发现品质不良时，即停止使用。蕃茄酱未开封的不放冰箱，可保存 1年，开封后应放在冷藏室：沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放 2至3个月，开封后放冰箱冷藏； 花生酱放冰箱可延长保存期限。5 .豆类、乳品和蛋类(1)豆类干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内。豆腐、 豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱下层冷藏，并应尽快用完。(2)乳品瓶装乳最好一次用完，未开瓶之鲜奶若不立即饮用，应放在 5 c 以下冰

39、箱贮藏。未用完之罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再 放入冰箱，并尽速饮用。会滚动的罐装或瓶装牛奶，最好不要放在冰 箱门架上，乳粉以干净的匙子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用。奶油可冷藏1至2周，冷冻2个月。(3)蛋擦净外壳，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏 4至5 周，煮过的蛋1周，不可放入冷冻室。一旦发现有品质不良时，即停使用。豆、蛋和乳制品皆含有大量 蛋白质，极易腐败，因此应尽快使用。6 .油脂类储存法勿让阳光照射，勿放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处， 不要储存太久，最忌高温与氧化。用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气 泡者，不可再用。7 .水果类储存

40、法如同蔬菜类，先除去尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔 的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食之，储存愈久，营 养损失愈多。去果皮或切开后，应立即食用，若发现品质不良，即停采用。水果打汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。8 .腌制食品储存法开封后，如发现变色变味或组织改变者，立即停止使用。先购入者置于上层，以便于取用，又避免嶂螂、老鼠咬。储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。9 .酱油储存法置放阴凉处所，勿受热和光照。开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并应尽快用完。不要储存太久，若发现变质，即停使用。10、软饮料储存方法一般饮料包括汽水、果汁、咖啡、茶等

41、，储存方法如下：储放在阴凉干燥处或冰箱内，不要受潮及阳光照射。不要储存太多太久，按照保存期限，尽快轮转使用。拆封后尽快用完，若发现品质不良，即停使用。饮料打开后，尽快一次用完，未能用完时，应用盖子盖好，存 于冰箱中。11、酒类储存方法10 ) 一般储存要领因为酒类极易被空气与细菌侵入，而导致变质，所以买进的酒应 适当储放，这可提高与改善酒本身的价值。然而一旦放置不良或保存 不当，则变质机率将大增。凡酒类储存的场所，得注意以下几点。位置：应设各种不同的酒架，常用的酒如啤酒放置于外侧，贵 重的酒置于内侧。温度：所有的酒保持在室温15c的凉爽干燥处。光线：以微弱地能见度为宜。不可与特殊气味物并存，以

42、免破坏酒的味道。尽量避免震荡，致丧失原味，所以密封箱不要经常搬动。放置阴凉处，勿使阳光照射到。(2)各种酒类的储存方法啤酒为惟一愈新鲜愈好的酒类，购入后不可久藏，在室内约可保 持3个月不变质。保管最佳温度为610C, 1013c稍嫌太热，13 16c会危害酒质，引起再一次的发酵，16c以上则啤酒会变质。但过 冷也不行，2c以下则会使啤酒混浊不清。并应切忌冷热剧烈变化， 不要从冰箱拿出一段时间来又放回冰箱。葡萄酒中的白葡萄酒由于皆为冷饮， 故放在下层橱架。放置一般 为平放，或以瓶口向下成15度斜角，因为葡萄酒瓶均用软木塞，用 意在使软木塞为酒浸润，永远膨胀，以免空气侵入。至于10c的温度，最能长

43、期保存葡萄酒的品质。其他种酒类则不必卧置，一方面是较为方便，另一方面是因为空 气对它没有太多作用，故不怕其内侵。虽然酒类的储存期限长短差异极大，有的是愈陈愈香愈珍贵，有 的却是耐不住久放。酒对于一般餐厅来说，并非主要产品，但仍得根 据食品卫生法规定，注意其标示制造日期或保存期限。一般保存期限以出厂日起算，生啤7天、啤酒半年、水果酒类无期限，其他酒类以1年为宜。第三节 规章制度食品仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放， 易腐败食品要及时冷藏、

44、冷冻保存。3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。食堂加工操作间卫生管理制度1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加 工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物

45、时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。 鱼肉类取用处理要迅速， 以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。7、凡易腐败食品，应贮存0以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。8、调味品

46、应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工 间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器， 尽量利用夹子、 勺子等工具取用。11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕， 清扫用具应集中处置。 杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等

47、放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。14、 不得在加工操作间内躺卧或住宿， 也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。食堂从业人员工作管理制度1、严格遵守规章制度，按时上下班，不无故缺席。2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌 待人。3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（ 1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（ 2）穿戴清洁的工作衣

48、帽，并把头发置于帽内。（ 3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。（ 4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（ 5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。7、加强业务培训，提高烹饪技术。8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。职工用餐要求1、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。4、增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各类食品。二、经营管理制度：一、食堂餐厅卫生制度1、每周一次食堂卫生大扫除，违者罚款20元/次；2、食堂餐厅应保持干净卫生，

49、必须做到餐厅地面无垃圾纸屑堆放。每天必拖、扫、冲洗地面、墙裙弁保持卫生，违者罚款20元/次；3、爱护公共财物，做到餐厅餐桌摆放整齐、干净卫生、无油脂、 无脏物，违者罚款50元/次；二、操作间卫生制度1、保持操作间地面无垃圾堆放，灶台干净卫生，炒菜前后清擦干净，保持灶台、瓷砖无油脂，违者罚款50元/次；2、食物做到生熟分开，切菜前后要求场地干净，弁保持卫生，违者罚款20元/次；3、生菜、瓜果必须上架存放，检菜后要立即清扫，做到场地无垃圾堆放，违者罚款20元/次；三、个人卫生制度1、食堂工作人员必须持有健康证，服务时间要求穿戴工作服帽，违者罚款20元/人次；2、销售直接入口食品时，必须使用售货工具，违者罚款20元/次；3、工作中必须严格遵守 食品卫生法，做到个人卫生 四勤（四勤：勤洗手，勤换衣，勤通风，勤打扫；），加工销