食品安全的规章制度(餐饮)

1、食品平安的规章管理制度餐饮一从业人员健康管理制度和培训管理制度二食品平安管理员制度三食品平安自检自查与报告制度四食品经营过程与控制制度五场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度六进货查验和查验记录制度七主要食品和食用农产品平安信息追溯制度A食品贮存、运输包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、 湿度控制管理制度九废弃物处置制度十食品平安信息公示制度十一食品平安突发事件应急处置方案十二食品添加剂使用管理制度十三定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座十四法律、法规、规章制度和其他制度一从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员健康管理制度1.

2、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明2. 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗， 杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。3. 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业 人员卫生档案，催促“五病人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督 管理。4. 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营5. 当观察到以下病症时，应 规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊 的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻 溢液、发热、呕吐。6. 食品

3、从业人员应坚持做到“四勤。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、 勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、 不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、 吃零食以及做与食品生产、加工、经营 无关的事情。7. 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励： 对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解 除劳动合同。8. 应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品平安和健康管理培 训，并做好培训记录。二、从业人员培训管理制度1. 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品平安法律法规和食品平安知 识培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工

4、作。2. 认真制定培训方案，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人 员、从业人员进行食品平安知识、 职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作 技能培训。3. 餐饮效劳食品人员的培训包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人 员，初次培训时间分别不少于 20、50、 15 课时。4. 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格前方可 上岗。5. 培训方式以集中讲授与自学相结合， 定期考核， 不合格者离岗学习一周， 待考试合格后再上岗。6. 建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结 果记录归档，以备查验。二食品平安管理员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗

5、位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理方法，办理领取或换发食品流通许 可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品平安有关法规和知识的培训，培 训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行?食品平安法?的情况进行监督检查，总结、推 广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品平安标准。八、协助食品平安监督管理机构实施食品平安监督、监测。三食品平安自检自查与报告制度一、为了保证食品质量以及食品平安，特定食品平安自查管理制度，保证落实质量平安

6、企业主体责任。二、 每年至少开展一次是食品质量、食品平安方面自查，两次自查间隔不得超过12个 月。三、发生严重食品平安问题或外界有重大投诉等情况时，需追加食品平安自查。四、相关人员进行现场检查，采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定要求的事实。假设发现不符合要求时，寻找不适宜事实的原因。五、食品平安管理部门对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得管理人员的签字认可，并提交自查报告。六、根据自查情况填写?食品平安自查不符合项报告?，管理人员除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成

7、纠正措施的期限。七、纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。八、食品平安自查结果提交管理评审。食品平安自查的记录由办公室负责保存四食品经营过程与控制制度1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。2、加工后的成品与半成品、原料分开存放，分设不同的盛放容器。各种食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。3、解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放， 用洁净

8、的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。4、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 C, 二次加热不低于80 C。不得将回收后的食品经加工后再次销售。易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。 需要冷藏的熟制品， 应尽快冷却后再冷藏，冷却应 在清洁操作区进行，并标注加工时间等。5、 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间每餐或 每次使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分 钟以上，并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供配制凉菜用的蔬菜、 水果等

9、食品原料，未经清洗处理干净的， 不得带入凉菜间。6、食品添加剂由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食 品添加剂的存放有固定的橱柜，标识“食品添加剂字样。面食间配精确的电子秤，使用情 况有记录。五场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程 合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和 废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫

10、及其孳生条件。加工与用餐 场所所有出入口 ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板， 排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm勺防鼠金属隔栅或网罩；距 地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害消杀措施。4、配置方便使用勺从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干 手设施和洗手消毒方法标示。 宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或 可自动关闭勺开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮 湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品勺工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安 全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。7、食品接

11、触面原那么上不得使用木质材料 工艺要求必须使用除外 ，必须使 用木质材料勺工具，应保证不会对食品产生污染 ； 加工直接入口食品勺宜采用塑 胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应 分开定位存放使用，并有明显标识。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻 等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使 用。六进货查验和查验记录制度1、销售者必须审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识。2、保健食品名称、保健作用、成效成分、适宜人群和保健食品批准文号必须与 卫生部颁发的?保健食品批准证书?所载的内容相一

12、致。3、应当建立产品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保 质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业， 可以由企业总 部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。4、查验产品生产日期、保质期。七主要食品和食用农产品平安信息追溯制度第一条，主要食品和食用农产品平安信息追溯制度建设， 是推动?农产品质量安 全法?实施，加强农产品质量平安监管，提升农产品质量平安水平，促进农产品 竞争力提升的重要手段。第二条，农业部门要推动主要食品和食用农产品平安信息追溯制度的建立和实 施

13、，按照从生产到销售的每一个环节可相互追查的原那么，逐步建立农产品生产、 加工、运输、储藏、销售等各个环节登门制度，为建立农产品质量平安追溯制度 创造条件。第三条，农产品生产基地、加工企业、农业专业合作经济组织应当建立农产品生 产档案，记载使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用，加强产品监测, 并建立产品合格把关制度，完善不合格产品的处理措施，对产出的农产品要建立 完善的质量追溯制度。第四条，农产品进入批发市场，储运各环节要有追溯记录，农产品者在购进农产 品时应当索要农产品质量合格证明，并向农产品购置者出示有关农产品质量合格 证明，并向农产品购置者出示有关农产品质量的证明。 建立进销台账和

14、索要证制 度，实现农产品生产记录可查，产品流向可追踪，质量平安责任可追踪的目标。第五条：农产品质量平安监管部门要及时加强农产品质量监督，保障农产品从生 产到流通全程可追溯。第六条，逐步建立农产品质量平安追溯信息平台。八食品贮存、运输包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、 湿度控制管理制度1、食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食 品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产 日期、保质期、包装情况、索证情况， 并按入库的时间分类存放， 做到先进先出、 以免贮存时间过长而生虫、发霉，2、食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当

15、保持清洁、通风良好，无 霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品如：鼠药、杀虫剂、洗涤 剂、消毒剂等及个人生活用品；3、食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10cm以上存放。4、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，防止造成不应 有的损失。5、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷拣的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在 -18 C左右。6、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食 品用完后要进行清理消毒使用过氧乳酸涂抹，翻开柜门凉干，贮存食品温度 应保持在0C-5 C。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜 内。九

16、废弃物处置制度一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志。二、餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、食品 接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，去除后的容器应及时清洗， 必要时进行消毒。三、废弃食用油脂必须按?食品平安法?等法律、法规进行管理。四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用字样的专用密闭容器内，专人 负责管理。五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事 废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。六、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的处置 时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、 、收货

17、人签字等情况，并长期 保存备查。七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共 厕所和生活垃圾收集设施。十食品平安信息公示制度一、食品经营者应当制定食品平安事故处置方案， 定期检查经营单位各项食品安 全防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。二、食品经营者在发生食品平安事故后应立即采取措施予以处置， 对病人进行救 治，防止事故扩大。三、食品经营者发现其经营的食品造成或可能造成公众健康损害的情况，要在 2 小时内向辖区食品平安监督管理部门报告， 并对导致或者可能导致食品平安事故 的食品及原

18、料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施。四、食品经营者发生食品平安事故后， 应当积极配合食品平安事故调查处理工作， 按照要求提供相关资料和样品， 不得拒绝、 阻挠、干预食品平安事故的调查处理 工作：1、在经营场所设立相应机构或专门人员负责处理消费者对食品的投诉，并向消 费者提供有关食品销售凭证 发票、信誉卡 ，作出特殊承诺的提供书面凭证。2 、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记，包括投诉人姓 名、住址、邮政编码、联系方式、购置食品的日期、品名、牌号、规格、数量、 计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容。并由投诉人签字盖章，将 投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。3 、受

19、理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得成心 拖延或者无理拒绝， 调查人员首先应将消费者投诉情况调查清楚， 结合投诉人意 见分清责任。应当给消费者退货、换货、赔偿的及时给消费者解决；经营者没有 责任的，耐心向消费者解释清楚。4 、对于投诉事件，工作人员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能 处理的，要及时向负责人请示，待负责人做出决定后再作处理。5、消费者直接投诉到消费者协会的，负责人应积极配合消协妥善处理，不留后 患。五、食品经营者不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报。不得消灭有关证据。十一)食品平安突发事件应急处置方案1. 目的：对已发生的食品平安事故， 迅速做出应急响应措

20、施， 并认真做好 食品平安事故处置工作， 使各级领导和相关部门掌握相关情况， 取得指导和处置 的主动权，最大限度地减少食品平安事故造成的影响，特制定本方案。2. 定义 a) 食品平安事故： 指食物中毒、 食源性疾病、 食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 b) 重大食品平安事故： 指 涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品平安事故。3. 责任1) 本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品 平安事故发生情况。2) 本单位食品平安专 (兼)职管理人员负责组织对食品平安事故造成的食 品平安问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。3) 本单位食品

21、平安专 (兼)职管理人员负责制定必要的食品平安事故应急 预案。在食品平安事故中对食品平安等问题进行统筹协调和尽快解决。4) 本单位负责人在发生疑似或认定为食品平安事故后， 负责配合执法人员 对可疑食品进行封存、 留样(每个品种留样量不少于 100 克，在冷藏条件下保存 48 个小时)及现场控制等具体工作。5) 本单位各相关部门负责本岗位的食品平安生产工作， 如出现食品平安事 故后，配合政府相关各部门进行原因调查和分析， 妥善处置所涉及的不平安食品 和原料。4. 工作程序1) 报告原那么：每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的 食品平安事故。2) 报告程序： 发生食品平安事故时，

22、本单位各部门负责人应立即向主管领 导汇报；对于重大的食品平安事故， 要立即向企业主要负责人报告， 并在 2 小时 内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。 任何部门或者个人不 得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。5. 初次报告：尽可能清楚报告食品平安事故发生的时间、地点、单位、危 害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、 事故发生原因的初步判断、 报告事故的简要经过、 事故发生后采取的措施及事故 控制情况等。6. 阶段报告： 既要报告新发生的情况， 也要对初级报告的情况进行补充 和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事

23、故的防范和处置建议。7. 食品平安事故处置：本单位发生食品平安事故后应立即停止经营活动， 对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱(柜)等待调查人员查验， 禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器 以及厨房等可能的中毒现场进行控制； 在执法人员到达后， 积极配合执法人员对 中毒事件进行调查处理。8. 责任追究1) 本单位负责人及各部门负责人必须保持每天 24 小时联络通畅，对无法 联络造成严重后果的要严肃追究责任。2) 本单位各部门主要负责人为本部门食品平安事故报告的第一责任人， 如 事故发生后，要 及时要求实事求是上报， 不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实， 影响领导决策， 影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒 报的问题，由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的， 要严肃查处。十二食品添加剂使用管理制度为标准食品添加剂平安管理， 保障公众餐饮平安， 根据?食品平安法? 、?食 品平安法实施条例? 和?餐饮效劳食品平安监督管理方法? 等法律、法规及规章， 制定本管理制度。一、专店购置 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采 购，实行专店购置， 并