中式烹调师高级理论知识试卷修改版

1、中式烹调师高级理论知识试卷 修改版中式烹调师高级理论知识试卷一、单项选择题（A）1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保 障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中

2、区神经系统为主的症状 B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25 度 B、40 度 C、45 度 D、50 度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多 越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素D D、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素 A1

3、2、（B）可增加铁的消化与吸收A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙B 、硒C 、锌D 、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌 B 、硒C、铜 D 、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求B

4、、技术水平C、原料种类D、原料数量19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（ A调味品总值后除以调味 半成品质量A、减去B、加上C、除以D、乘以20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量A、容器估量法B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模B 、建立宴会管理组织机构G安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（

5、C）主要成本率A、乘以B、除以C、加上D、减去24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D 、直接将带电设备砸坏切断电源25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）A、始终保持恒温状态B 、根据原料存放量适时调整C、根据季节和温度适时调整D 、根据原料温度要求进行调整26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法A、加减浸泡B、加苏打浸泡C、用木锤敲打D、奇U花刀27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩28、碱水因腐蚀

6、性强，涨发时要控制（C）和浓度A、水温B、用量C、时间D、比例29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右A、15 B、25 C、35 D、4531、虾蟹属于（A）,身体分为头胸部和腹部两部分A、甲壳类动物B、软体类动物 C、棘皮类动物D、腔肠类动物32、鲜乳的香味主要与（）有关A、氨基酸B、核甘酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁D、球茎甘蓝34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、粕米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和

7、（B）并称为世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁 D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织37、江跳柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品A、扇贝B、江跳贝C、日月贝D、贻贝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿C、腾跃火腿D、金华火腿39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松B、肉脯C咸肉D、香肠40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾41、加工蛭油的原料是（B）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦B、谷子C、黍米D、糯米43、整料出骨的原料在加工

8、时不能破坏（B）,否则不能进行整料出骨处理A、内脏B、表皮C、谷歌D、肌肉44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B）,可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟D、生熟各半47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）

9、A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄 的原料50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化A、增加B、减少C、正常D、消失51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少B、不变C、消失D、增加52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱53、拌合着色主要用于（A菜肴的调味着色A、冷菜类B、油炸类C、炒菜肴类 D、生吃类54、勾卖增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味

10、作为基础A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克B、10克C、3克D、不加盐59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最 后再加盐61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存A、热水中B、清水中C、冰箱中 D、白醋汁中62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100 度 B、130

11、度 C、140 度 D、150 度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中64、先主后次的上菜程序是针对（C）A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的 程序65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝A 90 度 B、100 度 C、110 度 D、120 度66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法A、水和油B、油和气C、炸和燔D、煎和炖B）的一种67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（加工方法A、成熟B、软烂C、干香D、软糯68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下

12、再食用，苹果会更香脆A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出A、刀工工艺B、调为工艺C、加工工艺D、选料工艺73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒B、煽

13、炒C、煎D、燔76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入A、煽炒时B、调味时C、勾卖前 D、出锅前77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱 78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D炒汁菜品79京鲁菜的调味特色是以（A）为主A、醇正浓厚B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A 重量的鲤鱼A 1.5斤B、2.5斤C、半斤C、3斤、单项选择（B）1 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/KgA、0.03、0.05、0.15、0.52 .亚硝酸盐的中毒剂量是(A )g。A、0.3 0.

14、5 B、0.4 0.6、0.5 0.7、0.60.83 .维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（D ）A、碳水化合物 B 、无机化合物C 、化合物、有机C 、 4 种 D 、 3C 、销售毛利率D 、成本化合物4 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方 法有（D ）。A、 1种 B 、 2种种5 .毛利额与成本的比率是（D ）。A、出材率 B 、成本率 毛利率6 .如果身上着火，下列行为错误的是（D ）、马上脱下衣服A、用灭火器扑灭C、跳入冷水中使火焰熄灭、用手扑打7 .属于我国从国外引进的山羊品种是A、海南东山羊 B 、波尔山羊、哈密山羊、荷泽青山羊8 .

15、下列内容不属于我国传统绵羊品种的是A、考力代工B 、乌珠穆沁羊、哈撒克羊、湖湖9 .优良肉用林肯绵羊的形体特征是（A、腰背平直B 、羊毛粗直、肩部发达、四肢较长10 .虹醇鱼生存适应的水质环境温度是A、20 c、30 c、40 c、50 c11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B )。A、硬骨鱼类、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12 .鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是A、冷冻之后变的柔软、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富、不饱和脂肪酸非常丰富13 .鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是A、尿素D 、组氨14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(A )。A、鱼体质

16、量达到1030千克、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形、圆形角质化的鳞片15 .金枪鱼肉质的基本特点是（、橘红色的肌肉组织A、红白相间的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织、粉红色的肌肉组织16 .大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在A、寒冷的淡水中B 、寒冷的海洋中、温暖的海洋中D 、温暖的淡水中17 .鲍鱼的生物类别属于（D ）。A、爬行动物B、腔肠动物、两栖动物、软体动物18 .我国海参的主要产地分布在（C ）。A、海南和江西B、广东和安徽、山东和辽宁、浙江和湖北19 .新鲜的奶油水分含量一般情况是（B 、10%- 20%、50%6- 60%、70%80%20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是B )

17、。A、酵母菌发酵作用、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的染氨反应、脂肪的乳化作用21.下列内容中关于竹苏形体特征的叙述,正确的选项是（C ）。A、黑色柱体菌柄、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分、顶部菌盖呈圆饼状22 .我国牛肝菌的主要产地分布在（CA、黑龙江和广东B 、辽宁和云南、四川和贵州 D、山东和陕西23 .鱼露中的鲜味物质成分是（B ）。A、硫化氢B 、肌甘酸钠、组胺、三甲24 .新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是A、消耗物质能量、绿色转换成黄色C、单糖转化成双糖25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是(A )。A、原果胶水解成亲水果胶、产生大量营养物质、水果的酸度增高C、有

18、机酸的数量增多26 .大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是 （B ）、硫化氢 D 、甲烷） °、大量糖元分解成酸性物质、温度逐步升高、容易加热成熟D 、肉质（A ）。、分解酶 D 、水分、黄喋吟的气味、硫化氢的气味（A ）。、酮类物质D 、多肽（B ）。、皮肤、结缔组织和肌膜、腹腔、血液和淋巴i ）。、防止鸡肉腐败变质、降低营养素被破坏的程度A、一氧化碳B 、二氧化碳C27 .导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（BA、因为动物死亡的时间较长BC、三磷酸腺甘物质的增多D28 .僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（B ）A、酸碱度呈中性 B 、保水性较差C柔软芳香29 .在贮存过程中引起红色

19、肉类褪色的主要物质是A、二氧化碳 B 、脂肪 C30 .腐败变质的鸡肉气味呈（D ）。A、组氨酸的气味BC、三磷酸腺甘的气味D31 .蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是A、硫醇 B 、醛类物质C32 .动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是A、骨骼、肠壁和皮下BC、肌肉、血液和骨骼D33 .对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力BC、便于肌肉组织成熟D34 .能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（C ）。A、食用菌 B 、唾液淀粉酶 C 、无花果蛋白酶D 、亚硝酸菌35 .畜类组织中的矿物质主要存在于（B ）中。A、肠壁 B 、肌肉 C 、韧带 D

20、、筋膜36 .关于胶原蛋白叙述正确的选项是（A ）。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50c的水温下，能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体37 .鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有A、粗肌纤维和细肌纤维、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维、老肌纤维和嫩肌纤维38 .下列内容不属于乳中活性物质的选项是A、免疫球蛋白 B 、乳铁蛋白、溶菌酶D 、网状蛋白39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是A )。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋40.下列内容中，符合乳

21、猪烤坯加工的选项是C )。A、斩去猪肘、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨、剔除猪的肋骨41.符合象拔蚌加工要求的选项是A、烫制前剖开蚌体清除内脏、生食肉质须要用60c温水烫C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理、剖开肉足清除内脏42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是(A )。A、加热之前要将鱼体洗刷干净、采用食用碱水溶液炯煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是A )。A、清除翅中的肉组织和硬棘、采用煮炖的方法褪砂C、采用盐水进行脱胺处理、控尽水分冷冻存放44 .下列内容符合干贝涨发加工的选项是、水蒸汽涨发A

22、、食用油涨发C、食盐涨发、食用碱溶液涨发45 .下列内容最符合海参涨发加工的选项是A、火碱水溶液涨发C、水蒸气涨发、清水煮炳涨发、甲醛水溶液涨发A、采用醋酸浸泡涨发、火碱溶液浸泡炯煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发、采用蒸制涨发46 .符合就鱼涨发加工的选项是47 .不符合果蔬雕刻创作环节的选项是A、构思、成形、组装、上油48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是D )。A、椭圆形B 、扇面形、半球形、柳叶49 .心理学认为影响视觉器官的刺激物质是A、物体的长短 B 、物体的大小、物体的色彩、物体的距离50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是(D )。A、黑色配红色B 、白色配绿色 C、蓝色

23、配红色、绿色配红色51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B )。A、温度在30 c以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化52 .淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（、低温冷冻状态、高温油炸A、加热和足量的水分C、在酸性环境中53 .最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是A、0 c 10 c B 、10C 20 c20 c 30 c、30 c40 c54 .符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（A、加热过程温度超过120c、加热过程遇到酸性物质、脱水后的高温糖液迅速降温（B ）。C 、亲水胶体D 、碳水B、蒸制加热过程中产生的理化D、碳水化合物

24、与蛋白质之间发C、脱水加热过程中温度过高D55 .蛋白质经过水解之后能够形成的物质是A、糊精 B 、低聚肽物质化合物56 .下列选项符合跋氨反应的是（D ）。A、水煮加热过程中产生的理化现象现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应生的反应57 .在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（C ）。A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带58 .下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（B ）。A、鸟甘酸 B 、甘油 C 、核甘酸 D 、醴类化合 物 59.能够发生酶促褐变的选项是（C ）。A、对虾 B 、蔗糖 C 、土豆 D 、圆白菜 60.下列糖类品种耐热性能最强

25、的是（C ）。A、蜂糖 B 、蔗糖 C 、麦芽糖 D 、果糖 61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（B ）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质62 .奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是（B ）A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质63 .虾肉表皮上的红色物质是（A ）A、虾青素与肉质结合的色素蛋白C、虾青素形成的红色D64 .制作基础汤汁过程中主要利用的是（BA、糖元的水解作用BC

26、、氨基酸的水解作用D65 .制作基础清汤过程主要利用的基本原理是A、脂肪在水中加热形成的乳化BC、动物胶体的水解作用D66 .制作清汤的基本注意事项是（B ）。A、制汤过程中分两次加入冷水B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味、肌红蛋白、血红素）。、蛋白质的水解作用、植物胶体的水解作用（B ）。、蛋白质胶体的吸附作用、动物胶体的黏性增稠作用A、制好的白汤最好在陈放1天后使用B 、煮制的时间不宜过长C、加入面粉进行增稠处理D、加热汤汁的后期加入鲜奶67 .制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（68 .因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定

27、的性质，因此容易形成（D ）。A、蛋白质变性B 、脂肪酸败C 、蛋白质水解D 、水油分离69 .在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是（B ）A、始终保持较大的火力加热B 、采用小火力加热保持微开状态C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用强火力加热保持液面上下浮动70 .在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是 （C ）。A、采用小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进行加热C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、采用中等火力加热保持液面平静71 .最符合味觉形成的原因是（C ）。A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激

28、味觉感应器官产生的D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的72 .物理味觉感受到的味知觉是（B ）。、香脆 D 、苦涩、滑 D 、嫩B ）。、膻味较重的食物加入少量的、膻味较重的食物加入少量的C ）。A、酸甜 B 、冷热 C73 .化学味觉感受到的味知觉是（A ）。A、鲜B 、黏C74 .下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（A、膻味较重的食物加入少量的香味B辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D鲜味75 .下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐76

29、 .下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是 （C ）。A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉 的味消失D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强77 .能够产生涩味的物质是（B ）A、海藻胶 B 、柠檬酸 C 、谷氨酸 D 、氨基酸78 .食品在烹调过程中发生的染氨反应，能够形成的气味类型是（C ）。A、酸味 B 、臭味 C 、香味 D 、辣味79 .动物性原料在高温加热过程中，能够达到去

30、腥的原因是（B ）。A、腥味物质的沸点比较高B 、腥味物质的沸点比较低C、加热过程腥味物质被酸中和D 、加热过程腥味物质被碱中和80 .在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用（C ） °A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适一、单项选择（C）1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择 （A ）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体2.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（D ）,并于当日起实施。A、食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生

31、法D、中华人民共和国食品卫生法3 .各种产品的各项耗费之和是（B ）的概念。A、餐饮成本B 、广义成本C 、燃料成本D 、人工成本4 .在厨房范围内，成本核算包括（A ）、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B 、决策 C 、预测 D 、控制5 .干木耳200g,经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。A、33% B 、300% C 、375% D 、400%6 .下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（A ）。A、改良型 B 、普通型 C 、瘦肉型 D 、脂肪7 .我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是A、6个月、12个月、18个月、24个月8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率

32、一般是(D )。A、82%、73%、67%、55%9 .下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（AA、毛色枣红色B 、颈部发达、体型短小、毛色黄白10 .下列不属于我国山羊品种的选项是A、海南东山羊 B 、成都麻羊 小尾寒羊11 .成年羊的饲养月龄是在（D ）。A、35个月B 、58个月、812个月、1248个月12.下列叙述内容符合鹏鸽形体特征的选项是D )。A、体型大小如鸽鹑、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠、喙爪和眼圈为橘黄色13 .铝鱼的鱼子颜色呈（A、橘红色、灰黑色、淡黄色、鲜红14.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B )。A、硬骨鱼类、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨

33、骼、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼15 .鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是A、冷冻之后变的柔软、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富、不饱和脂肪酸非常丰富16 .人工养殖三文鱼的肉质特点是、暗红色的肌肉A、淡红色木纹肌肉C、脂肪含量为零D、肌红蛋白质较少17 .下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是 （D ）A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种B、龙虾的品种有红龙虾和化色龙虾两各品种C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种18 .我国牡蛎日勺广地主要分布在（D ）A、广东和云南 B 、福建和江西和辽宁19 .下列海参品种中属于刺参类别的是（A、黄玉参 B 、乌乳参20 .适宜

34、新鲜奶油保存的最佳环境温度是A、-5 C -10 C B 、-4 C -6 C6 cC 、江苏和湖南D 、山东D ）。C 、白石参 D 、灰参（D ）。C 、5 c 15 c D 、4C 21 .猴头蘑的基本形体特征是（A ）。A、子实体通体为白色BC、菌柄呈圆柱形D22 .羊肚菌的形体特征是（C ）。A、针刺状的椭圆形菌盖BC、菌盖紧包菌柄D23 .生菜的品种主要有（A ）。A、皱叶、长叶和结球BC、鸡冠形、椭圆形和长条形24 .新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是A、消耗物质能量BC、单糖转化成双糖D、子实体呈肉质网状、菌盖呈网状、子实体呈白色、菌盖边缘开裂、紫色、绿色、黄色和粉色D 、圆球、

35、扁球和橄榄形（A ）25 .最容易发生霉变现象的食物原料品种A、花生油 B 、面粉、绿色转换成黄色（C ）。C 、新鲜蔬菜D 、食糖26.最容易发生萌发的原料品种是（C ）A、荚果类蔬菜B 、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜D 、茄果类蔬菜27.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是(A )0A、绿色衰退，黄色增强、绿色衰退，黑色增强C、绿色衰退，白色增强、绿色衰退，红色增强28 .蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是A、有机酸的酸味增强、糅质的涩味减弱C、芳香物质消失、口感变硬发脆29 .萌发对植物原料的影响是A、导致原料重量减轻、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟、使原料质地变的坚硬30.肉类原料组织

36、在贮存过程中发生的变化是A )。A、成熟、霉变、乳化、酯化C、三磷酸腺昔物质的减少、由于长时间放置31 .导致动物肌肉组织僵直的主要原因是A、因为烹调时间较长、大量糖元分解成碱性物质32 .经过排酸处理加工的肉质基本特点是A、柔软多汁B 、颜色暗淡、难以成熟D 、红色减退33 .在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（B ）。A、蛋白质的凝固 B 、蛋白质的水解 C 、蛋白质的互补 D 、蛋白 质的变性34 .下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（D ）。A、绿肌、黄肌和灰肌肉、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韧带和肌纤维、骨骼肌、平滑肌和心肌35 .动物体内的糖元主要分布在（A、肌

37、肉、网油、肠壁、肌腱36 .禽畜肉类中结合水的基本特点是、不宜蒸发A、呈现红色C、冷冻易形成冰晶、与脂肪结合成一体37.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做C )。A、乳化性B 、降解性、持水性、水溶38 .糖元对肉类组织产生的影响是（D、形成腥味A、使肉类香味增强C、形成膻味、形成肉类的酸味39 .畜肉组织中的蛋白质平均含量为A、5%、8%、12%、16%40 .关于弹性蛋白叙述正确的选项是A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70c以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120c以上的水温中长时间加热才能水解成明胶41 .猪肉脂肪中的饱

38、和脂肪酸比例是（A ）A、42%、52%、62%、72%42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是C )。A、水分在脂肪中沉积、脂肪在皮下和结缔组织间沉C、肌肉和脂肪相互交杂、将结缔组织和脂肪卷在一起43 .禽类肌肉中的肌2r维种类主要有（A、长纤维和短纤维、白肌纤维和红肌纤维、粗纤维和细纤维C、硬肌纤维和软肌纤维44 .养殖肉鸡中的脂肪含量平均为A、2%、8%、12%、18%45 .鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到A、29%、12%、8%、2%46 .符合元鱼加工选项的是（A ）A、清除附在肉质上的油脂、烫制目的是为了清除表面黏C、要保持肉质中的血液、不要切掉尾尖47 .下列内容，符合蛤土蟆油涨

39、发加工的选项是(D )。A、油发、盐发、碱法水发48 .下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是(C )。、平面雕刻、镂空和整雕A、蔬菜价值B 、营养价值、果品价值装饰A、透刻和刻画C、捆扎和立体雕刻 49.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（价值50 .下列内容属于不规则几何形体组合造型是D )。A、长方形B 、三角形菱形风尾51 .下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B )。A、温度在30 c以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化 52.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是、产生微弱的甜味A、降低菜肴汤汁的黏性C、使食物颜色暗淡无光

40、、使食物颜色渐渐的变黑53 .淀粉颗粒发生糊化的基本条件是A、加热和足量的水分、低温冷冻状态C、在酸性环境中、高温油炸54 .下列内容符合淀粉老化特点的选项是A、糊精颜色光亮、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软、糊精凝胶结合力降低55 .蔗糖出丝的必'要条件是（A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体56 .促使蛋白质发生水解的必要条件是（A ）。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固D、在足量的水分中浸泡

41、57 .下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（A、面团醒放回力 B 、肉馅搅拌上劲冷却变硬58 .下列选项符合跋氨反应的是（D ）。A、水煮加热过程中产生的理化现象现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应生的反应59 .发生聚合反应的食用油脂特点是（AA、油脂黏度增大 B 、油脂黏度降低C ） oC 、卖汁糊精老化D 、米饭B、蒸制加热过程中产生的理化D、碳水化合物与蛋白质之间发）。C 、油脂黏性不变D 、油脂失去黏性60.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是 （D ）A、柠檬酸B、葡锢糖酸C 、乳酸D61.卜列物质中能够强化蕨氨反应的选项是（C ） oA、酱油B、生姜C、醋酸D、水分62.

42、形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（C ）。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质63 .虾肉表皮上的红色物质是（A ）A、虾青素与肉质结合的色素蛋白、肌红蛋白、血红素C、虾青素形成的红色64 .能够加速维生素氧化分解的物质条件是A、阳光、陶器、不锈钢次HE65 .高级白色基础汤汁的别称叫做（A、炖汤、煲汤、奶汤、鸡汤66.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是B )。A、脂肪在水中加热形成的乳化、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用、动物胶体的黏性增稠作用、脂肪的乳化作用、脂肪的水

43、解作用68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成A、蛋白质变性 B 、脂肪酸败、蛋白质水解、水油67 .制作基础白汤主要利用的基本原理是A、脂肪的氧化作用C、蛋白质的凝固作用分离69 .对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是(D )。A、酒精、酱油、米醋、磷脂70 .符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是(D )。、淀粉水解形成糊化A、脂肪水解形成脂肪酸C、明胶与磷脂结合、脂肪与水形成稳定的结构71 .动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的（A ）。A、保持汤汁乳化结构稳定、促进蛋白质水解、促进染氨反应加速C、强化淀粉糊化72 .影响人体味觉感受的因素有（A、体重、身高、

44、民族73.卜列叙述内容符合味的抑制现象的选项是B )。膻味较重的食物加入少量的香味、膻味较重的食物加入少量的辣味膻味较重的食物加入少量的甜味、膻味较重的食物加入少量的鲜味74.形成味的疲劳现象的主要原因是（B ）A、因为多种呈味物质同时作用于味觉用于味觉C、因为身体疲劳D75 .呈献鲜味的主要物质有（C ）。A、甘油 B 、醛类物质76 .在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（B 、因为某种呈味物质长时间作、因为健康状况C、氨基酸C ） oA、舌尖部 B 、舌中部部77 .能够产生涩味的物质是（B ）。A、海藻胶 B 、柠檬酸酸78 .烹饪过程中的气味类别主要有（AA、香气味和非香气味BC、麻、

45、辣、酸和甜味型D79 .能够达到清除遏制不良异味的方法选项是（A、烹调加热BC、中和方法和利用溶解剂DC、舌两边C、谷氨酸）。、主味和辅助味、基本味型和复合味型D ）。、利用香料、以上三项均可D、糊精D、咽喉D、氨基80.采用中和方法除去异味的基本道理是（C ）。A、荤素调理B、阴阳调和C、酸碱中和D、调和咸辣刺激味选择题（D）1 .烹饪过程中最常见的化学反应是 （A ）A.蛋白质分解B .氨反应C、醛酮反映D、氨基酸合成2 .食盐的学名是（C）。A、NACL B、精盐C、氯化钠D、碘盐3 . 丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易 （B ）A、棕褐色B、变暗泛黑C、暗红色D . 土黄色4

46、.花椒一般栽培后3年开始牧获，（C ）为成熟期，立秋前后采收。A 89月 B . 910月 C . 810月 D . 11月5 . 一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为 （C ）。A. 147焦耳/小时 B . 167焦耳/小时 C . 188焦耳/小时 D. 209焦耳/ 时6 .急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高（B ）,促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成 营养素的大量损失。A、半透膜B .渗透压C .渗析D .脱水7 .北；:X100%1（ C ）的计算公式毛料重量A、熟品成本B .净料成本c .净料率D .毛利率8 .洋

47、葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属 （B ） 植物。A禾本科B .百合科C .草本科D .洋葱科9 .八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属（D ）植物。A胡椒科B .木兰科C .百合科D .伞形花科10 .五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属 （D ） 植物。A.木本科B .木兰科C .百合科D .芸香科11 . 丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属 （A ）植勃。A.桃金娘科 B .伞形花科 C .木兰科D .姜科12 .清代（C ）,光禄寺做了一桌面点筵席用面量达 6 0余千克。A.康熙年间 B .乾隆年间C .嘉庆年间D .光绪年间13 .我国面点许多品种营养成分过

48、于单一，含有较多的 （B ）A.糖类和淀粉B .脂肪和糖类 C .脂肪和胆固醇 D ,维生素和水14 .面团调制是面点成形的（A ）条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。A.重要B .必要C .竞决D. 一15.水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水 （C ） 不同，淀粉和蛋白质变化不一样。A.用量B .、比例C .温度D .速度判断题（A）1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的（X ）2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合（V ）3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A（ V ）4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病（V

49、 ）5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒1530分钟（V ）6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并在等有毒物质（V ）7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶（V ）8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维（V ）9、蔬菜水果中脂肪含量极少（V ）10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的 （x ）11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值（x ）12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考（V ）14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象（V） 15

50、、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在 80度时，烫制时间应控制在2分钟左右（v ）16、涨发好的就鱼体积一般是浅发前就鱼的 3倍左右（V ）17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的（V ）18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用（x ）19、锅贴皤鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形 （V ）20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长 （x ）判断题（B）1 .副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。（x ）2 .食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X ）3 .在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（V ）4 .在厨房范围内，成本核算主

51、要是对耗用原材料成本的核算。（V ）5 .杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。（X ）6 .鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。（x ）7 .软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g<（X ）8 .最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。（x ）9 .萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。（x ）10 .构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。（V ）11 .冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。（x ）12 .由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。（x ）13 .蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。（x ）14 .存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。（X ）15 .食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。（X ）16 .淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。（x ）17