畜产品加工工艺

1、实验一灌肠加工一、实验目的：掌握灌肠的加工工艺。二、试验原理：原料肉通过腌制和乳化作用，可以充分提取盐溶性蛋白质，增加肠馅的黏结力、保水性和切片性。三、试验材料与器具：冰箱、斩拌机、灌肠机、烤禽炉、煮锅、刀具、猪肉、添加剂、肠衣。四、实验步骤：1、原料肉选择处理一般选用五花肉肥肉占40-45%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉糜状。2、腌制1）腌制液配方肉10kg精盐0.3kg白糖100g三聚磷酸钠30g亚硝酸钠0.4g水1.5kg2）搅拌均匀后，置于8C以下的冷库或冰箱腌48h。3、配料1）西式腌制肉10kg玉米淀粉1kg大豆蛋白0.5kg味精30g白胡椒粉34g姜粉34g水2kg

2、食红少量2）麻辣腌制肉10kg玉米淀粉1kg大豆蛋白0.5kg味精30g辣椒粉44g花椒粉30g五香粉20g水2kg食红少量4、制馅、灌装将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。5、烘烤温度65C,时间50min左右。6、煮制水温92C时放入灌肠，80C下维持40min左右，至肠体中心温度达75C。7、烟熏温度60C,时间2-4h，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为120%以上。五、结果与分析：根据产品质量评价标准总结并写出实验报告。实验二酸奶加工实验目的：学习掌握酸奶的生产工艺过程，能够对试验过程中出现的问题找出原因并进行解决。-、配料鲜奶10kg蔗糖1kg发酵剂50

3、0g二、发酵剂制备发酵剂制备分三个阶段：1.乳酸菌纯培养物的制备；2.母发酵剂的制备；3.生产（工作）发酵剂的制备。1.孚L酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120/15-20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12-14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。2母发酵剂的制备：取200-300ml的脱脂乳装于300-500ml的三角瓶中，在120c/15-20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角

4、瓶内接种培养12-14h，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。3.生产（工作）发酵剂的制备：基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用500-1000ml三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采用90C30-60min的杀菌制度。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0-5C的冰箱中待用。三、工艺流程1 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%,非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。2 .加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。具体办

5、法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。3 .杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置90-95C的水浴中。当奶奶上升到90C时,开始计时，保持10min之后立即冷却到40-45C。4 .添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的3-5%。5 .装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。6 .发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在40-45C条件下保持4h左右至奶基本凝

6、固为止。7 .冷藏：发酵完全后，置于0-5C冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。品尝分析：1 .观察酸乳的状态，看有无产气；2 .品尝，评定开菲尔的色、香、味。3 对产品出现的问题找出可能的原因。实验三牛肉干工艺设计一、实验目的：通过自己设计实验的工艺，锻炼动手能力和创新能力。二、试验原理：原料肉干燥，不仅完成脱水作用，同时由于水分活性的降低，可提高产品的贮藏期。三、试验材料与器具：烘箱、煮锅、刀具、牛肉、添加剂。四、实验步骤：1、原料肉选择处理选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。2、配料（参考配方）牛肉10kg白糖220g五香粉25g辣椒

7、粉25g食盐400g味精30g曲酒100ml茴香粉10g特及酱油300g玉果粉10g3、初煮将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cmX2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。4、煮烤取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80C烘烤4-6h即为成品。5、成品规格色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%o五、结果与分析：根据产品质量总结心得体会。出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不懈于内，忠志

8、之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之日能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭骂钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。此