泡菜的制作方法_PPT.

1、二、实验原理 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产物乳酸不断累积，根据微生物的活动情物乳酸不断累积，根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段。 1、发酵初期、发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛

2、等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。生味。2、发酵中期、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%0.8%。pH为为3.53.8。大肠杆菌、腐败菌、。

3、大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 3、发酵后期、发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量以上。当乳酸含量达到达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风

4、味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。个阶段作为泡菜的成熟期。v泡菜是典型的乳酸菌食品。乳酸菌是能发酵利用糖类物质产生大量乳酸的细菌，是对人体有益的菌群。乳酸菌的主要作用有以下几点；一是抗菌和整肠作用，能显著促进食物的消化吸收和提高食物的营养价值；二是防癌和抗癌作用；三是对一些疾病的预防和辅助治疗作用。 v自然界可以产生乳酸的微生物很多，对于生物来说，最原始的方法就是通过发酵糖类产生乳酸。泡菜制作中乳酸的产生，主要是由于植物组织中

5、存在的乳酸杆菌经过糖类分解发酵而产生的，还有野生的乳酸菌种。v那么，乳酸菌的生存和繁殖有什么特点呢?v温度：任何微生物都必须在一定的温度范围内才能生存、活动。通过提高或者降低温度就能够有效地控制乳酸菌发酵时间，从而掌控泡菜的成菜速度和成品品质。实践证明，乳酸菌生存和活动的最佳温度是2630度。在此范围内泡制的泡菜，不仅时间周期最短，营养素流失最少，综合品质也最好。否则，质量会大大下降。如泡包心菜(四川叫莲花白)的温度超过37时，色泽明显变暗，时间长了甚至变黑、变软。 v氧气：一般来说，氧气是生物包括微生物生存繁殖的基本条件之一。多数情况下，乳酸菌都在厌氧情况下生存繁殖，属厌氧微生物。因此，在制作泡菜时应尽量装满容器，以减少其中空气。v食盐：乳酸菌和其他细菌相比，还具有较强的耐盐性。因此，适量的盐分不仅不会对乳酸菌发酵造成影响，而且还会抑制其他杂菌对乳酸菌的侵害。泡制蔬菜时，盐分浓度一般在515最佳。制作泡菜时，不仅食盐浓度会影响泡菜成菜速度，而且不同食盐种类对泡菜质量的影响更大。制作泡菜时必须用未加碘食盐，因为碘会