果酒和果醋的制作习题

1、新资源选修一专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一选择题1. 酵母菌能够进行以下哪些反应？（） CH?O + 6Q 6CQ+ 6H2O CH?O2C2H50ff 2C0 CHOL 0CHCOOIH H2OB.D C0+ HsO （CHkO） + QA.C.答案C解析酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。2. 下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁屮的糖分解成醋酸（）A. 氧气、糖源充足B. 氧气充足、缺少糖源C. 缺少氧气、糖源充足D. 氧气、糖源都缺少答案A解析醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。3. 制果酒过程中，操作有误的是（）A. 将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B. 将温度严格控制在18C-25

2、CC. 榨汁机要清洗干净，并晾干D. 将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁答案A解析在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。4. 下列产醋最多的措施是（）A. 在果酒中加入食醋，并通气B. 在果酒屮加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C. 将果酒暴露在空气屮D. 在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气答案B解析因食醋经灭菌不含菌种，空气屮和冲洗葡萄的水屮可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表 面的菌膜中有大量的醋酸菌。5. 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A. 醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B. 酵母菌进行酒精发酵时需要QC. 通气，防止发酵液霉变D. 防止发酵时产生的CO

3、气体过多而引起发酵瓶的爆裂答案A解析醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒 精。6. 下列说法不正确的是（）A. 在进行酒精发酵的过程屮，接种酵母菌后，应立即密封B. 在进行酒精发酵的过程屮，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C. 为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D. 制葡萄酒的时间控制在10-12d答案A解析利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使岀芽生殖加快产生 更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在 1012d

4、左右。7在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH 一直下降，原因是（）A. 酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生 CQ,溶于发酵液中，使 pH下降B. 酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C. 酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D. 乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性答案A解析酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生C02,co溶于发酵液，使之酸性增强。8.持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是利用酵母菌酿酒时，从开始便）A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精答案D9.解析酵母菌

5、有氧呼吸产生的能量多、繁殖快，有氧呼吸不产生酒精。下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述屮，错误的是A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%勺酒精对发酵瓶消毒C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件答案A解析酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌。10.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境屮，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的() 醋酸菌是-种需氧型细菌 在制醋过程中必须不断通气 醋酸菌细胞中没有线粒体 醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸

6、性的环境屮A.B.C.D.答案A解析醋酸菌是需氧生物，制醋必须通气。二、非选择题11.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据图示回答下列问题：(1) 酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌(2) 完成图1中的实验流程。,冲洗的主要目的是,冲洗应特别注意不能,以防止菌种的流失。(3) 图2装置屮的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并连续不断地向内泵入 o长而弯曲的排气管在发酵过程中的作用是(4) 排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，检验是否产生酒精可在条件下，用 试剂检验呈现色。(5) 在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，当缺少糖源时，醋

7、酸菌将乙醇变为,再变为,此过程发酵温度需要控制在 ,反应方程式为:(6)若在果汁屮就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁屮的糖发酵为醋酸？说明原因。11 答案(1)有核膜为界限的细胞核(2) 醋酸发酵洗去浮尘反复冲洗(3) 果酒发酵果醋发酵空气(氧)防止空气屮杂菌的污染酵母菌C02酸性重锯酸钾灰绿(5) 乙醛醋酸 30-35 C C2H5O 出 02 CH3C00HH20(6) 不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵条件是氧气充足。12.啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后放入发酵罐。初期，酵母菌迅 速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度 渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出固体物质和鲜啤酒。根据上述过程回答以下问题：(1) 该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是o(2) 初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是o(3) 啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是 o(4) 请写出由麦芽糖T葡萄糖t酒精的反应方程式：(5) 啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了 30多年，繁殖了 3000余代，风味不减当年，其主要原因是o12 答案(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸