《化工原理》实验教学大纲-天津农学院

1、天津农学院分析部分课程组全体教师编写天津农学院食品科学系二零零六年五月食品工艺学实验教学大纲1、课程属性：必修2、实验属性：独立设课3、学时学分：学时604、实验应开学期：第7学期5、先修课程：果蔬加工工艺学、动物性食品加工工艺学、食品贮藏保鲜、粮油食品加工学、饮料加工工艺学、食品工厂设计、食品工程原理；基础化学、分析化学、食品营养学、食品卫生学、食品微生物学等一、课程的性质与任务食品工艺学实验是本科食品科学与工程专业的一门涵盖面很广的专业主干课。它是在学习果蔬加工工艺学、动物性食品加工工艺学、食品贮藏保鲜、粮油食品加工学、饮料加工工艺学等几门专业课程的基础上进行的一个实践性环节，是按照工艺原

2、理的思路组合而成的一门综合性、设计性实验课。本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对各类食品加工的基本原理、技术和方法，以及生产过程中食品质量控制方法等的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力以及培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。二、实验目的与基本要求（一）目的 实验教学的目的是让学生通过直接经验对吗？，验证和巩固所学的内容，加深学生对专业理论教学内容的认识以及对行业、社会的认识，培养学生严谨的科学态度和勇于创新的精神，提高分析问题与解决问题的综合能力。通过食品工艺学实验教学，使学生获得基本的专业技能和实

3、践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等。而通过对产品的质量检验，提高学生在分析检测方面的动手能力，为将来进行检验检测工作奠定基础；在整个实验课进行过程中，从试剂的配制、标定，仪器设备使用到分析样品的采集、制备、预处理、分析过程以及结果处理均由学生系统完成，可以使学生进一步加深对食品检验与分析基础知识的理解，并通过实践操作，更加熟悉了各种不同食品主要质量指标的检测方法及操作技能；通过对检测结果的分析，增强了学生对所生产产品的质量做出合理的评价的能力，并能进一步强化食品质量管理的意识及对食品进行检测分析意义的理解。（二）基本要求 以指导

4、教师为主导，精心组织和指导实验教学。产品加工部分：1、要求学生了解与食品加工有关的基本原理与方法。2、要求突出对学生创新能力、实践能力的培养。3、要求在实验教学环节中体现以学生为主体的特征性教学手段。4、学生必须完成准备实验，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验过程中的各种记录表格，整理实验数据，写出实验报告。产品质量检验部分：1、学生要了解与掌握产品质量分析的目的、内容及方法；2、掌握分析中正确采样的意义、样品的制备及预处理的目的和方法；掌握消除实验误差的基本方法；3、了解与掌握所检测产品的主要质量指标、分析检验方法、测定原理及操作技能。对所检验的项目，按要求写出检验预习报告，包括：检验方法

5、、原理、主要的仪器设备及试剂，操作步骤、国家标准等。4、按要求到指定实验室，做实验前的准备：仪器设备的调试、试剂的配制及标定等。5、在规定的时间内对本组的产品进行质量指标的检验。实验结束后，写出检验报告。报告内容包括：检验的产品名称、检验项目及相应的国家标准、检验方法、原理、操作步骤、检验记录及结果计算、结果分析。6、检验项目全部结束后，要求学生对所作产品的全部指标进行综合分析，并对产品质量进行合理的评价。整个实验进行过程中各实验主讲教师及实验技术人员全程指导、监督及服务。三、实验考核方式及办法考核方式：考查。本课程全部为实验技能课，学生成绩考核贯穿于整个实验过程中。其中加工部分60分，质量检

6、验部分40分。（一）加工实验部分成绩评分办法：预习报告占20%，实验过程占60%，实验报告占20%。其中实验过程又细分为：出勤表现3%、抽查提问10%、操作技能20%、组织纪律2%、劳动表现5%、环境卫生5%、加工的产品质量15%、特色之处5%。实验分组方式：将学生分成两大组，每大组又分成5小组，并且根据学生平时学习成绩和责任心指派了各小组组长，每小组大致是7-9人。在具体的实验过程中，每小组为一个小集体完成所有实验内容。 实验组织方式：食品工艺学实验安排为三周时间集中授课，实验开设前两周给学生布置实验总体安排，第一大组同学写预习报告。实验第一周：第一大组同学做加工实验，第二大组同学继续写预习

7、报告；实验第二周：第二大组同学做加工实验，第一大组同学做产品的理化与微生物指标分析；实验第三周：第一大组写实验报告和总结，第二大组做产品的理化与微生物指标分析。（二）质量检验部分成绩评定办法：此部分实验成绩分四部分：前期准备20分（检验指标的确定及相应标准、检验方法及预习报告等）、出勤20分、检验过程40分、检验报告20分。实验分组方式：将学生分成两大组，每大组又分成45小组，每小组大致是79人（每小组又细分为23个小组，每小组23人，负责23个产品的检验）。在具体的实验过程中，每小组为一个小集体，由组长负责组织全组同学完成所有实验内容。 实验组织方式：食品工艺学实验产品质量分析安排为二周时间

8、集中进行，每大组一周。由于各组生产的产品不同，涉及的食品近30余种，因此检测项目也各有差异；实验开设前一周要求学生根据自己生产的具体产品并结合相应的质量指标，确定出主要的检验指标（每个产品确定34个主要检验项目，则每一大组的检验项目达十几项），写出预习报告，并做相应的准备。实验实施过程：实验课具体实施过程中，有些检验项目可以穿插进行，大大提高了工作效率，缩短了产品检验所需要的总时间，因此，虽然单一实验耗时较长，但各小组所有产品的检验工作均可在20学时内完成。检验项目全部完成后要求学生对各产品的全部指标进行综合分析，对产品质量进行合理的评价。全部实验完成后提交实验报告，并进行经验总结交流。 四、

9、实验项目一览表食品工艺学实验加工项目一览表序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334葡萄酒的制作内酯豆腐的制作蛋黄酱的制作蛋糕的制作面包的制作面点的制作烤肉仔鸡的加工五香脱骨扒鸡的加工酱牛肉的加工腊肉的加工猪肉香肠的加工猪肉干的加工鱼肉脯的加工鱼肉松的加工鱼香肠的加工鱼罐头的加工调味鱼片的加工酶解鱼（羊）骨多肽营养饮料冰淇淋的制作凝固型酸奶的加工干酪的加工配制型酸乳饮料的加工乳清饮料的加工果酱的制作带肉果汁的加工果脯的加工泡菜的制作水果罐头的制作喷雾干燥法加工奶粉苦瓜多糖的提

10、取、浓缩豆腐乳的制备甜酒酿的发酵制备食醋酿造淀粉酶活力的测定综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品

11、科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程8222848844444244444444424422444444注：每小组必做10个以上产品，每一大组所分的五个小组所做的10个产品均不相同。食品工艺学实验产品质量分析主要检验项目一览表序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时123456789101112131415其他食品中水分的测定食品中蛋白质的测定食品中灰分

12、的测定食品中粗脂肪的测定食品中还原糖或总糖的测定挥发性盐基氮的测定油脂酸价及过氧化值测定食品中亚硝酸盐的测定食品中食盐含量的测定氨基酸态氮的测定乳制品中脂肪含量的测定总酸度的测定维生素C的测定二氧化硫的测定菌落总数的测定综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性综合性必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做必做食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程4444442442

13、42425五、实验项目的具体内容产品质量检验部分：实验一 食品水分含量的测定1、本次实验的目的和要求通过实验进一步熟悉与掌握烘干法测定水分含量的基本原理、适用范围及操作技术；重点掌握烘干法测定食品中水分含量的适用范围、原理及操作过程。2、实验内容或原理 方法：常压干燥法测定水分含量。 原理：将样品在常压干燥箱加热干燥以排除其中的水分，根据样品的失重计算出水分含量。3、需用的仪器和试剂仪器：干燥器、电子天平、恒温干燥箱、称量皿等。4、实验步骤检验的产品包括：猪肉干、烤鱼排、鱼丸、鱼脯、面包、香肠、腊肉、干酪、鱼肉酱、苦瓜粉等。操作步骤包括：1） 称量皿的处理；2） 样品的处理，称量；3） 烘干冷

14、却称量；4） 重复“烘干冷却称量”过程至恒重。5、教学方式以学生为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。实验二 食品中粗蛋白的测定1、本次实验的目的和要求了解食品中蛋白质测定的意义，重点掌握凯氏定氮法的原理和操作技术。2、实验内容或原理 方法：凯氏定氮法测定食品中粗蛋白。原理：将样品与浓硫酸一起进行加热消化，使蛋白质分解，有机氮转化为氨与硫酸结合形成硫酸铵，然后加碱蒸馏将氨蒸出，

15、用硼酸吸收后用标准酸溶液滴定，根据酸的消耗量计算出有机氮的量，在根据蛋白质换算系数求出蛋白质含量。3、需用的仪器和试剂仪器：自动凯氏定氮仪、电子天平、玻璃仪器等。试剂：混合催化剂（硫酸铜与硫酸钾）5g/组、浓硫酸10ml/组、2%硼酸20ml/组、甲基红溴甲酚绿混合指示剂、盐酸标准溶液0.1000mol 4、实验步骤检验的产品包括：豆腐、猪肉干、烤鱼排、鱼丸、鱼脯、面包、香肠腊肉、干酪、鱼肉酱、酸奶饮料、鱼骨肽饮料、乳清饮料等。操作步骤包括：1） 样品及试剂的称取；2） 消化：自动消化炉设置程序后进行样品消化；3） 蒸馏与吸收：自动蒸馏器程序设置后进行蒸馏与吸收；4） 滴定：用标准盐酸溶液滴定

16、吸收液。5、教学方式以学生为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验三 食品总灰分的测定1、本次实验的目的和要求了解与掌握食品中灰分测定的意义，主要方法；重点掌握干法灰化测定粗灰分的原理及主要操作过程。2、实验内容或原理方法：采用干法灰化测定粗灰分。原理：将样在高温下灼烧，使其中的有机物全部呈气态逸散掉，剩余物全部为无机物，通过称量剩余物的重量得出总灰分的含量。3、需用的仪器

17、和试剂仪器：分析天平、电炉、马福氏灰化炉、坩埚等；试剂：1：4盐酸，0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水混合液4、实验步骤检验的产品包括：猪肉干、烤鱼排、鱼丸、鱼脯、面包、香肠、腊肉、干酪、鱼肉酱、酸奶饮料、鱼骨肽饮料、乳清饮料等。操作步骤包括：1） 坩埚处理；2） 称量样品；3） 炭化：在电炉上进行；4） 灰化、冷却、称量；5） 重复灼烧冷却称重过程至恒重。5、教学方式以学生为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作

18、步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验四 食品粗脂肪的测定1、本次实验的目的和要求通过实验进一步熟悉与掌握食品脂肪含量测定的意义，重点掌握索氏提取法基本原理、适用范围、操作条件，操作过程及注意事项。2、实验内容或原理方法：索氏提取法测定粗脂肪。原理：将经过干燥且分散的样品用无水乙醚或石油醚进行回流提取，使样品中脂肪进入有机溶剂，回收溶剂后得到的残留物即为粗脂肪（或通过样品抽提前后的重量差求出脂肪含量）。3、需用的仪器和试剂仪器：索氏提取器、恒温水浴锅、电子天平、干燥箱、干燥器等。试剂：无水乙醚或石油醚4、实验步骤检验的产品包括：猪肉干、烤鱼排、鱼丸、鱼脯、面包、香肠、腊肉、干酪等。操作步骤包

19、括：1） 样品干燥处理：鼓风干燥箱中进行；2） 将样品装入滤纸包并装入提取筒；3） 连接整套提取装置并固定于恒温水浴锅上，连接冷却水控制水浴温度，进行样品脂肪的反复提取；4） 取出滤纸包挥去残余乙醚同时回收试剂；5） 烘干滤纸包至恒重称量。5、教学方式以学生为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验五 食品中还原糖的测定1、本次实验的目的和要求进一步了解食品中还原糖测定的意义

20、，掌握直接滴定法测定还原糖的原理、操作步骤及注意事项。2、实验内容或原理直接滴定法测定还原糖。原理：样品除蛋白质后，在加热条件下，用样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。3、需用的仪器和试剂仪器：电炉、滴定管、玻璃仪器等试剂：碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、乙酸锌溶液、10.6%亚铁氰化钾溶液、0.1%葡萄糖标准溶液，次甲基蓝等。4、实验步骤检验的产品包括：页：9应该补一下，我不知道补什么操作步骤包括：1） 样品处理：还原糖的提取及提取液的澄清；2） 标定碱性酒石酸铜溶液；3） 样品溶液预测；4） 样品溶液测定。5、教学方式以学生为

21、主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验六 食品中挥发性盐基氮的测定1、本次实验的目的和要求通过实验，进一步了解食品中挥发性盐基氮测定的意义及方法，重点掌握微量扩散法测定挥发性盐基氮的基本原理、操作及注意事项。掌握检验结果的评价方法。2、实验内容或原理实验方法：微量扩散法。实验原理：挥发性盐基氮是指由于酶和细菌的作用，在食品发生腐败过程中，蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮

22、物质。此类物质具有挥发性，挥发性含氮物质可在37碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。3、需用的仪器和试剂仪器：扩散皿、天平、恒温箱、微量滴定管等。试剂：饱和碳酸钾溶液1ml/组、水溶性胶、硼酸吸收液1ml/组、0.01mol/L盐酸标准溶液、甲基红-次甲基蓝指示剂4、实验步骤检验的产品包括：鱼丸、鱼脯、鱼罐头、香肠、腊肉、鱼肉酱等操作步骤包括：1） 样品处理：挥发性盐基氮。样品均匀制备，用蒸馏水室温下浸提过滤。2） 测定：取样品滤液于扩散皿外室一侧，另一侧放饱和碳酸钾溶液，内室放吸收液，密封后保温2小时。3） 样品吸收液滴定：以甲基红-次甲基蓝作指示剂，用盐酸标准溶液

23、滴定吸收液。4） 同时作空白实验。5、教学方式以学生为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验七 油脂酸价及过氧化值的测定1、本次实验的目的和要求进一步熟悉与掌握评价食用油脂卫生质量的指标。了解食用油脂酸价及过氧化值测定的意义，掌握酸碱滴定法测定酸价、间接碘量法测定过氧化值的原理及操作。重点掌握酸碱滴定法测定酸价、间接碘量法测定过氧化值的原理及操作，注意事项，如何对结果进行评

24、价及对分析样品下结论。2、实验内容或原理1）酸价测定：酸碱滴定法。原理：油脂中的游离脂肪酸可用氢氧化钾标准溶液，每克油脂中含有的游离脂肪酸被氢氧化钾中和时消耗的氢氧化钾的毫克数称油脂的酸价。2）过氧化值的测定：间接碘量法。原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。（油脂中过氧化物越多，氧化碘的量越多，则消耗的硫代硫酸钠越多）。3、需用的仪器和试剂仪器：天平、碘量瓶、三角瓶、滴定管等。试剂：中性乙醚-乙醇混合液50ml/组、氢氧化钾标准溶液、酚酞指示剂、饱和碘化钾溶液1 ml/组、三氯甲烷冰乙酸混合液30ml/组、0.002mol/L硫代硫酸钠标

25、准溶液4、实验步骤检验的产品包括：1） 操作步骤包括：酸价的测定：称取样品于三角瓶中中性乙醚-乙醇混合液溶解加指示剂用氢氧化钾标准溶液滴定。2） 过氧化值的测定：称取样品于碘量瓶中三氯甲烷-冰乙酸混合液溶解加饱和碘化钾溶液.暗出放置3分钟取出加蒸馏水用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时加淀粉指示剂，继续滴定至终点。5、教学方式以学生为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验八

26、食品中亚硝酸盐的检验1、本次实验的目的和要求进一步了解测定食品中亚硝酸盐含量的卫生学意义；掌握盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量的原理、操作过程及结果评价方法等。2、实验内容或原理方法：盐酸萘乙二胺法。原理：样品经沉淀蛋白，除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，吸光度与标准比较定量。3、需用的仪器和试剂仪器：小型绞肉机或组织捣碎机、可见分光光度计、电子天平、比色管及其他玻璃仪器。试剂：亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、亚硝酸钠标准溶液、0.4%对氨基苯磺酸溶液、0.2%盐酸萘乙二胺溶液4、实验步骤检验的产品包括：猪肉干、

27、烤鱼排、鱼丸、鱼脯、香肠、腊肉、鱼肉酱、烤肉仔鸡等。操作步骤包括：1） 样品中亚硝酸盐的提取；2） 标准曲线绘制：亚硝酸钠标准溶液绘制；3） 样品测定。5、教学方式以学生为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验九 食品中食盐的测定1、 本次实验的目的和要求进一步熟悉沉淀滴定法的基本原理，掌握银盐法测定食品中食盐的操作步骤及控制条件。2、实验内容或原理方法：沉淀滴定法。样品中

28、食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法。浸出液以铬酸钾为指示液，用硝酸银标准滴定溶液滴定，根据硝酸银消耗量计算含量。3、需用的仪器和试剂仪器： 电炉、滴定管、瓷坩埚等。试剂：硝酸银标准滴定溶液c(AgNO3)=0.1mol/L、铬酸钾溶液（50g/L）。 4、实验步骤检验的产品包括：猪肉干、烤鱼排、鱼丸、鱼脯、香肠、腊肉、鱼肉酱、烤肉仔鸡等。操作步骤包括：1） 化浸出法或灰化浸出法制备样品溶液：2）滴定：吸取25mL滤液于三角瓶中，加1mL铬酸钾溶液（50g/L），搅匀，用硝酸银标准滴定溶液（0.1mol/L）滴定至初现桔红色即为终点，同时作试剂空白试验。3）计算5、教学方式以学生为主，教师辅助。学生

29、根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。实验十 食品氨基酸态氮的测定1、 本次实验的目的和要求熟悉氨基酸态氮测定的不同方法，掌握指示剂法测定的原理、操作等。2、实验内容或原理方法：双指示剂甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的

30、方法测定氨基酸总量。3、需用的仪器和试剂仪器：滴定管、三角瓶等。 试剂：40%中性甲醛溶液、0.1%百里酚酞乙醇溶液、0.1%中性红50%乙醇溶液、0.1molL氢氧化钠标准溶液4、实验步骤检验的产品包括：酶解饮料等。操作步骤包括： 1）制备样品溶液；2）滴定。 5、 教学方式以学生为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验十一 乳类食品脂肪的测定1、 本次实验的目的和要求熟

31、悉乳品类食品脂肪存在的特点，掌握碱性乙醚提取法测定乳品脂肪的原理、方法及操作，熟练使用乳脂计。2、实验内容或原理 方法：碱性乙醚提取法。原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性质，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪。3、需用的仪器和试剂仪器：乳脂计 试剂： 氨水、乙醇、乙醚、石油醚4、实验步骤检验的产品包括：干酪、奶粉、冰淇淋等。操作步骤包括：取样于乳脂计中溶解加氨水并水浴加乙醇加乙醚、石油醚静止分层读取醚层体积、分离醚层除醚烘干称重。5、教学方式 以学生为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实

32、际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验十二 食品总酸度的测定1、 本次实验的目的和要求掌握食品酸度测定的意义，掌握酸碱滴定法测定酸度的原理、操作及控制条件。2、实验内容或原理 方法：酸碱滴定法。 原理：样品溶液中的有机酸用标准碱溶液滴定，根据标准碱液的消耗量计算酸的量。3、需用的仪器和试剂仪器：碱式滴定管。 试剂：酚酞指示剂、0.1mol/LNaOH标准溶液 4、实验步骤检验的产品包括：泡菜、果汁饮料、果酱等等。操作步骤包括：1） 样品溶液的制备2） 滴定5、教学方式 以学生

33、为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验十三 食品维生素C的测定1、 本次实验的目的和要求了解食品中维生素C测定的意义及不同方法，掌握2，6二氯靛酚法测定维生素C的原理及操作、控制条件。2、实验内容或原理方法：2，6-二氯靛酚滴定法。原理：还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2，

34、6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。3、需用的仪器和试剂仪器：滴定管、研钵、三角瓶等 试剂：维生素C标准溶液、2，6二氯靛酚溶液、草酸溶液等4、实验步骤检验的产品包括：泡菜、果汁饮料、果酱、水果罐头等。操作步骤包括：1） 抗坏血酸标准溶液的配制及标定2）2，6二氯靛酚溶液的配制及标定3） 样品溶液的制备4）滴定5、教学方式 以学生为主，教师辅助。学生根据要求实际操作，教师随时指导并纠正不规范的操作。6、考核要求以实验前的准备、出勤、实际操作情况和预习报告、检验报告为考核内容。7、检验报告要求检验项目、检验方法及原理、主要仪器设备和试剂、检验材料、操作步骤、检验记录及计算、结果及讨论。 实验十四 食品中二氧化硫的测定1、本次实验的目的和要求 掌握食品中二氧化硫的来源及卫生学意义，掌握滴定法测定二氧化硫的原理及操作条件控制。2、实验内容或原理 方法：滴定法 原理：在二氧化硫处理中，亚硫酸为还原剂，利用已知浓度的碘溶液使之氧化，碘即被还原。当到达终点时，稍过量的碘即与淀粉指示剂生成蓝色的碘-淀粉复合物。从碘标准溶液的消耗量计算二氧化硫的