《食品理化检测与项目实训》练习题答案

1、食品理化检测与项目实训练习题答案绪 论、答：1）.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。 2）.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 3）.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。 4）.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。2、答：1）.食品检验的一般方法感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法； 仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低； 微生物

2、分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析； 酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。2）.国家标准方法： 中华人民共和国食品卫生检验方法理化部分中华人民共和国食品卫生检验方法微生物部分模块一 食品检测的基本知识1、答：样品的采集、制备样品预处理检验过程数据记录与处理出具检验报告。2、答：检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 采样应一式三份，分别供检验、复验及备查使用每份样品数量一般不

3、少于0.5公斤。3、答：方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0-5冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。4、答：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。模块二 食品的物理检验法1、答：意义（举例）测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱脂，是否掺水。通过测定液态食品相对密度，可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况。2、答：.波美计：分重表和轻表，20下标示，20下读数，1oBe表示质量分数为1%。.酒精计：分0-30，30-60，60-100三种，20下标示，可任何温度测定，从酒精计

4、上可直接读数，表示酒精的体积分数。20下读数时，读数即是酒精的体积分数。不在20下读数时，读数应校正：查酒精温度浓度校正表。.锤度计：测糖液中蔗糖的百分含量。20下标示，可任何温度测定，从锤度计上可直接读数，1oBx表示蔗糖的百分含量为1%。20下读数时，读数即是蔗糖的百分含量浓度。不在20下读数时，读数应校正。.乳稠计：分两种，一种是按标定的20o/4o，另一种是按15o/15o，两者的关系是： 模块三 食品一般成分的测定1、答：判断恒重的方法A.反复干燥后各次的称量数值不断减小，当最后两次的称量数值之差不超过2mg，说明水分已蒸发完全，达到恒重，干燥恒重值为最后一次的称量数值。B.反复干燥

5、后各次的称量数值不断减小，而最后一次的称量数值增大，说明水分已蒸发完全并发生了氧化，干燥恒重值为氧化前的称量数值。2、答：滴定必须在沸腾条件下进行，不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定。以免空气进入反应液中，使次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。3、预备滴定和正式滴定的反应条件应一致。还原糖的浓度和体积、热源强度、煮沸时间和滴定速度应严格控制，保持一致，否则对测定结果影响很大。4、碱性酒石酸铜甲液和乙液要分别贮存，用时混合。否则，酒石酸钾钠铜络合物长时间在碱性条件下会分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。5、用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含

6、氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。6、加入硫酸钾的作用是提高消化温度，加入硫酸铜的作用是催化作用、指示作用（消化完全指示：蓝绿色；蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀）；7、维生素A：样品处理皂化：称取0.5-5g充分混匀的样品于三角瓶中，加入10mL1:1氢氧化钾及20-40mL乙醇，在电热板上回流30分钟。加入10mL水，稍稍振摇，若有混浊现象，表示皂化完全。提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次洗涤皂化瓶，再用50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟，静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30

7、mL乙醚分两次洗涤，洗液倒入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次。维生素C：提取干样：样品（1-4g）+适量10 g/L草酸，磨成匀浆，用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤，得提取液。鲜样：样品+等量的20 g/L草酸，捣碎成匀浆，取1040g匀浆，用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤，得提取液。 注意问题：不易过滤的样品，可离心沉淀后取上清液再过滤。 氧化处理： 取25mL提取液+2g活性炭，振摇1min,过滤。要弃去初滤液。 取10mL氧化提取液+10mL20g/L硫脲，此20mL氧化稀释液为待测液。相当于把提取液稀释

8、了2倍。模块四 食品添加剂的测定1、概念：为了改善食品的色、香、味及防腐要求而加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。2、常用的防腐剂：山梨酸、苯甲酸及其盐类；非允许的防腐剂：硼砂、水杨酸、氯霉素、青霉素。3、第一法气相色谱法，第二法薄层色谱法，第三法比色法。4、原理：水蒸气蒸馏分离BHT，使甲醇吸收，加邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色物质，用三氯甲烷提取后比色定量5、使用的漂白剂：SO2、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、熏硫。第一法 盐酸副玫瑰苯胺比色法。原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其颜色的深浅与亚硫酸盐含量成

9、正比，可通过比色测定。模块五 食品矿物质的测定1、分离、浓缩的目的：除去干扰元素，富集待测元素。灰化、消化的目的：破坏有机物质，释放出被测组分及其他共存元素；2、1）.原子吸收分光光度法原理：试样经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子后，吸收422.7nm的共振线，其吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。2）.滴定法（EDTA法）3、原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+ 双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。 测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。模块六 食品中有毒有害物质的测定1、有机氯农药残留、有机磷农药残留、食品中N-亚硝胺类、毒素等模块七 食品包装材料及容器的检测1、按包装材料来源分类1）.塑料 可溶