利用统计数据做好厨房管理和发展

1、利用统计数据做好厨房管理和发展一、前言就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。这样就要求厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。这就要求大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，出色完成上级交给的各项任务。二、厨房管理者的要求要想成为一个优秀的厨房管理者必须了解厨房的一些基本数据，从数据中分析、判断管理中存在的问题以及解决方案。1. 厨房的成本控制。厨房的成本对整个厨房的成本高低起着相当大的作用，厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记

2、录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，值班日志表是必不可少的。即每天的值班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括：天然气用量、水表用量、蔬菜用量、面点用量、厨房卫生、菜品投诉、值班细节、安全管理等，并最后注明离开厨房时间。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，第二天则召集员工商量整改意见。2. 实行成本控制奖罚制度。为了加强菜点生产加工的成本控制，要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为厨房经

3、营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。厨房在验菜程序上也应把好关。每天各档口必须有验菜人负责验菜。每天的值班班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。3. 定期核对实物与标准。值班班长要明确以下三项内容：第一，炒菜

4、中的每一款都进购了多少原料？第二，此种菜品最后出品多少份？最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。那二灶师傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，还是原料进购质量差出净率低等。与此同时，厨师长还要对不达标者给予一定程度的惩罚。每天对食品原料进行盘点

5、是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。4. 全员控制法。厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。5. 定期盘点。厨房生产成本控制的难点在于环节上

6、的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。三、有效地指导和出色地管理作为一名厨房管理者，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，厨房的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的

7、工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。四、狠抓餐饮食品制作质量食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。五、结论也许有人会有这样的疑问：菜品统计也能与成本控制挂钩吗？其实，菜品统计不仅与