菜谱设计要点

1、菜谱设计要点因餐饮企业经营模式不同， 其菜谱的表现形式也多种多样， 下面是几类常见的餐谱式样。1. 实物展示类菜谱，重在突出菜品新鲜和做工讲究，现场感强，容易获得顾客信任，如海鲜缸、蜡模仿真、烧蜡摆挂、熏卤制品堂做、现场演示操作等。2. 壁挂式菜谱，把菜品拍摄成图片，按照凉菜、热菜、主食顺序依次摆放，制成图谱，挂在门厅醒目位置，方便顾客点取。3. 影集式菜谱， 把菜品照片精心设计成赏心悦目的彩页， 订制成一本菜品影集，格调高雅，方便保存。此类菜谱一次性投入费用较大，但可以长期使用，核算下来还是比较划算的。4. 除此之外，还有一些目录式、表格式和单张卡片式菜单，因形象不佳，档次稍高的餐厅选用得不

2、多。餐饮企业应该怎样选择菜谱的形式？什么样的菜谱效果好？一般来说，实物展示类菜谱效果好，冲击力强，但是成本高，浪费大，易丢失， 餐饮企业较少采用。 当前比较流行的还是纸质影集式和墙壁灯箱式菜谱，能够较好地表现经营特色和主打菜品，成本不是很高，深受餐厅经营者青睐。设计菜谱，要精选菜品，突出重点。餐厅经营者必须要知道自己的招牌菜、诱导菜、高利菜、基本菜是什么，按照搜出商圈的客流状况再加以区别。一般来说， 餐饮企业依规模大小， 应设置 1-3 道招牌菜作为镇店之宝。招牌菜应该有文化底蕴，便于大量烹制，价格中等偏上，满足顾客吃档次、吃品牌的需求。诱导菜偏重于荤菜，以成本价上下20%区间定价，不可多于4

3、 道菜。诱导菜的任务是拉拢大多数吃实惠的顾客长期消费， 建立企业的基本客户群。高利菜以特色菜和素材为主， 属于顾客点菜时后半程点取的菜品， 单价低，毛利高，是企业获取利润的主力军。基本菜是一本菜谱的核心菜系，体现出企业的经营定位和独特风格，形成顾客心中的大类印象。菜品照片决定顾客的现场感受， 应选择专业摄影师拍摄照片。 虽然有些菜谱制作公司提供免费服务，但设备简陋，达不到满意效果。专业和业余之间， 差距非常大， 这项支出不能省。 相机成像品质、 摄影间、灯光、遮光设备、构图、辅助饰品搭配、植物油装饰等方面，都有可能影响到照片质感。 拍摄一次菜谱照片， 需要厨师和相关人员的多方合作，如果效果不满

4、意，前期所付出的劳动便白白浪费。平面设计师至关重要的一环。 菜品特写图片的渲染、 色调调整和整体菜谱的风格规划，都在平面设计环节确定。优秀的平面设计师，确实能够起到化腐朽为神奇的作用， 把一个普普通通的菜品体系， 整合出鲜明生动、不同凡响的名家之作的形象。在设计风格上，应把握好菜谱设计一些不成文的规则。例如，一般不 可以在一幅图片上使用 4 种以上的色彩， 4 种以上的色彩搭配在一张图片上，容易主次不分，覆盖主题。而且菜谱的基色，尽可能使用白色、黄色、红色、橙色等高色调、暖色调的色彩，谨慎使用冷色调类 的绿色或蓝色。菜谱的文字应体现出一定的趣味性和幽默感。 北京某餐厅在自家菜谱 招牌菜上加了这

5、样一段文字：“据说，经常吃这道菜的客人，合同谈 成了，职位提升了，奖金兑现了，夫妻关系和睦了，运气好的不得了。” 看似幽默诙谐的一段话，却非常吸引顾客眼球，极大地提高了这道菜 的点击率，使这道价格不菲的菜品成了畅销品种。菜谱内容方面，还 可以运用漫画、国画、幽默段子等手段，增加文化内涵，增添菜品魅 力。出片和装裱环节不可忽视。菜谱公司为降低制作成本，往往在出片时 喜欢选用写真喷绘方式制图，效果容易打折扣。即使选用相纸印刷， 实际得到的图片也很难达到那种气势磅礴的震撼效果。在实践中，照相馆制作的相纸图片效果好，冲击力强，色彩正不易褪色。装裱时， 菜谱公司会拿出一些样品供餐饮企业参考， 企业可以按照自己的设想， 选用适于自己的样式和装裱方式。不要迷信菜谱公司的专业性，在验收菜谱时要反复检查菜品图片的顺 序、反正和装裱工艺，发现质量问题应及时交涉。此外，随着电子数码技术的普及，一些电子菜谱也开始亮相，为餐饮 业带来一股新意。顾客在包厢里的电子屏幕上，可以随意调取菜品， 了解其价格、品质、制作工艺和定型成品，按