第一节肉的形态结构及特性

1、肉的形态结构及化学组成学院；食品与生物工程学院专业：食品科学与工程专业班级：食品11-3姓名：马惠 学号：201106031097第一节 肉的形态结构及特性 肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。 肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%） 一、肌肉组织（一）宏观结构 肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌

2、及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜（肌纤维） 肌束膜（初级肌束 ） 结缔组织膜（次级肌束） 肌外膜（肌肉） （二）微观结构肌纤维（肌纤维细胞）1.肌纤维（muscle fiber） 呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100,长度1-40最长可达100 。2.肌膜 由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸缩和收缩。3.肌原纤维 肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ，浸润在肌浆中。4.肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-

3、80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。5.肌细胞核 多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。 二、脂肪组织(adipose tissue)（一）化学成分、结构 脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。（二）脂肪组织与加工的关系 脂肪脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,提高风味；促进蛋白质吸收有重要作用。三、结缔组织（connective tissue） （一）结构、作用和组成

4、1 .结构：由细胞和细胞间质构成2 .各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成。3 .胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成（二）结缔组织与加工的关系1.影响肉的嫩度2.是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。3.在加工中要除去淋巴结4.胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品四.骨骼组织（一）成分、结构、用途。1.化学成分 水分约占4050，胶原蛋白占2030，无机质（主要为Ca、P）约20，其余为脂肪。2.结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。3.食用和商用价值低，但可制成饲料添加剂的骨粉，

5、熬成骨油、骨胶，骨泥是肉制品很好的添加剂，强化钙和磷。第二节 肉的化学组成肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物和维生素等。哺乳动物骨骼的化学组成列于下表中。（一）水分水分在肉中占绝大部分，可以吧肉看作是一个复杂的胶体分散系。水为溶媒，其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。肉中水分的存在形式有三种分别为：（1）结合水。结合水(Bound water) 指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层。占总水分的5%。其特点为：组织冰点很低（-40），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响（2）不易流动水。不易流动水

6、(Immobilized water) 存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水分的80%。特点：能溶解盐及其他物质，并在0或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。（3）自由水。自由水(Free water) 存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水分的 15%。特点：可溶解盐类，稍低于0结冰，易流失。（二）蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。1 .肌原纤维蛋白（1）是肌肉的结构蛋白质（2） 占肌肉中蛋白质总量的40%60% (3) 主要包括肌球蛋白、 肌动蛋白、

7、肌动球蛋白少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋白、M蛋白和C蛋白等。2 .肌浆蛋白质（1）是肌肉中最容易提取的蛋白质（2） 约占肌肉蛋白质总量的20%30%（3）包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中蛋白质、肌浆酶、肌质网蛋白。3 .肉基质蛋白质(1)指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分浸提后的残渣部分，与肉的硬度有关。 (2)为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、内外肌周膜、毛细血管壁的主要成分。(3) 包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。（三）脂肪 肉中化学成分以脂肪含量变化最大，它同动物的营养状况有密切的关系，也同胴体的不同部位有关。脂肪可分为（1）蓄积脂肪(depots fats)：皮

8、下、肾周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，主要成分为中性脂肪。（2）组织脂肪(tissue fats)：肌肉组织内及脏器组织内的脂肪，主要为磷脂。脂肪的分布：腹腔皮下肌肉间不同动物脂肪的脂肪酸组成不一致，如下表所示，相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。几种动物肉脂肪中脂肪酸组成 ( % )（四）浸出物 （1）浸出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物质。（2）包括 含氮浸出物 : 核苷酸类嘌呤碱氨基酸肽、 胍类肌酐。无氮浸出物 : 糖原有机酸。（3）含氮浸出物多以游离状态存在，是蛋白质代谢的降解产物，是肉品呈味的主要成分。同肌肉的代谢有直接关系。（4）无氮浸出物。糖类化合物：糖原含量影响肉的pH值、保水性、颜色和贮藏性等有机酸：主要有乳酸。这些酸与增进肉的风味关系密。（五）矿物质为无机盐类和元素,其含量一般为.%.。以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类