法律法规知识--基于HACCP的食品安全管理体系规范

1、基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系规范的食品安全管理体系规范范围范围 本文件规定了基于本文件规定了基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系（以下简称（以下简称HACCPHACCP管理体系）的要求。管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持持HACCPHACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。证。规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的

2、条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。GB/T 19000 2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）； GB/T 19080 2003 食品与饮料行业 GB/T190012000应用指南（ISO15161：2001,IDT）； 中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定术语和定义术语和定义 除下列术语和定义外，本文件采用GB

3、/T 19000 - 2000中的术语和定义。 流程图 flow diagram：生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 食品安全 food safety：对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同 。 安全支持性措施、SSM supportive safe measures：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如： 良好农业(含水产养殖)规范（

4、GAP）； 良好操作规范（GMP）； 良好卫生规范（GHP）； 良好分销规范（GDP）； 良好兽医规范（GVP）； 良好零售规范（GRP）。 SSM 方案 supportive safe measures programs控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。注：SSM方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。 卫生标准操作程序 SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。HACCP管理体系要求（1）总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。（2）食品安全方针

5、 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。 （3）组织1） 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。2）HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长 3） HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。 4） 能力 、培训和食品安全意识（4）管理评审 最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针。组织应保持管理评审的

6、记录。HACCP管理体系（1）HACCP管理体系策划 （2） HACCP管理体系基本要素（3） HACCP管理体系设计 （4）控制要求的识别和策划 （5）纠正和纠正措施 （6）HACCP计划 （7） 应急准备和响应（8）文件和记录控制 HACCPHACCP管理体系的运行管理体系的运行（1）有关HACCP管理体系的记录 组织应保持记录，以证实HACCP管理体系处于受控状态。 所有记录应清晰易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。 记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。（2）不合格品控制 组织应建立和保持形成文件的程序，以说明如何

7、确保对关键控制点偏离关键限值时生产的产品进行处理和控制（或处置）的情况。 当未能遵循SSM方案时，应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响的产品作为不合格品进行处理和处置。（3）通知和召回 鉴于交付后的产品可能发生食品安全危害，组织应建立和保持形成文件的程序，以通知有关的相关方和（或）实施产品召回,并保持记录。 注：对形成文件的通知和召回程序的保持应当包括对体系的评价和改进。在建立形成文件的程序时，应从生产过程和交付之后的可追溯性来考虑程序的详细程度。（4）测量设备和方法的控制 组织应建立和保持形成文件的程序，以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法，以及与SSM方案有关的测量设备和方法（5）沟通 组织应建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分地沟通 确保负责沟通的人员具备必要的知识，以履行其在食品安全链中的相应职责，并确保只有得到授权的人负责与食品安全有关信息的外部沟通。HACCPHACCP管理体系的保持管理体系的保持（1）总要求组织应在下列基础上定期地更新、保持和改进HACCP管理体系：1) 与HACCP小组的沟通；2) 验证和确