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文档简介

1、能源与热传递烹调热传递方式热量的传递方式传热介质的特点能源与热传递烹调热传递方式能源与热传递烹调热传递方式热传导 热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物体温度较高的部分传至温度较低部分。热对流 以液体或气体的流动来传递热量的传热方式，叫热对流。热辐射 热辐射不需要传热介质，是从热源沿直线直接将热量向四周发散出去，使周围物体受热的。1.热量的传递方式能源与热传递烹调热传递方式2.传热介质的特点液体传热介质以水为传热介质A.热容量大，导热性能好。B.水的沸点比较高。C.水具有溶解能力强的特点。D.水的化学组成比较单一，化学性质比较稳定，并且无色、无味、无臭。以油为传热介质A.油的沸

2、点比水高，可达300左右，并具有疏水性。B.用油导热制作出的菜肴香味浓郁。C.加热时油温可控制范围大，可使菜肴呈现出不同的色彩。能源与热传递烹调热传递方式气体传热介质蒸气A.水蒸气传热迅速、有效、均匀、稳定。B.水蒸气加热保湿、保质、保味、保形。C.加热时不易调味。D.卫生清洁。热空气 A.加热气体干燥，可以使被加热烹饪原料表皮干燥变脆，形成熏、烤食品独特风味。B.加热温度高，无温度上限。C.烟气传热可以将特殊呈香味物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味。能源与热传递烹调热传递方式固体传热介质A.受热均匀。B.菜肴成品风味独特，烹饪原料的香气和滋味不但密封无泄漏，有些还增加进包裹导热固体的特殊香气(如竹筒、荷叶的清香挥发物)。C.要防止固态性材料(如泥、沙粒)对烹饪原料直接黏附和污染。D.加热时虽然温度原则上无上限，但要控制好热源温度和加热时间。能源与热传递烹调热传递方式以辐射传热A.要求热源有较高温度。B.热辐射传热迅速，无需介质传递。C.清洁卫生，不易发生介质的污染。D.对烹饪原料具有一定穿透能力。E.加热过程中不易调味。课后思考1.热量的传递方式有哪几种？2.以

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