公共营养师三级A卷理论技能试卷与答案

1、职业技能鉴定国家题库统一试卷考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号公共营养师三级技能知识试卷(A)注 意 事 项1、考试时间：闭卷120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题 号一二三四五六总 分得 分得分评分人一、膳食调查和评价（共15分）1.已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5g，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比

2、、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）得分评分人二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）2. 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）得分评分人

3、三、营养咨询与教育（共20分）1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”（15分）1、指出刘大姐烹调中的错误和误区。2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜50

4、0g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。得分评分人四、食品营养评价（15分）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表)）表1 王某的营养素推荐摄入量营养素能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A (gRE)维生素B1 (mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020得分评分人考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号五、膳食指导和评价:(共20分)李某，男， 40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700

5、kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30，蛋白质供能占15，脂肪供能占30，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉) 附表 食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90

6、.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5得分评分人考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号六、社区营养管理和营养干预:(共10分)试述社区营养干预计划和选择？职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师（国家职业资格三级）理论试卷(A卷)参考答案与评分标准一、膳食调查和评价（共15分）1.（1）三种供能营养素供能比（5分）蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.75&

7、#247;8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分）2. 应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出

8、平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史 吸收不良 其他代谢疾病 服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果 心慌、气促、头昏 畏寒、抵抗力下降 口唇、甲床、黏膜苍白 易疲劳 儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营养史报告或观察 长期食物，特别是动物性食品摄入不足 喂养不足 节食和/或限制食物类别 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验 血红

9、蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降 Hb：男性<130g/L；女性<120g/L2.2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘三、营养咨询与教育（共20分）1.（1）烹调中的错误和误区（8分）青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性

10、维生素的流失。植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。炒青菜最好不要加水长时间煮。味精、酱油中钠含量高，应控制用量（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点（7分）蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。2. 不

11、缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。四、食品营养评价（15分）100g酱牛肉提供的能量(kcal)31.4×43.2×411.9×9245.5kcal 能量密度245.5/21000.12蛋白质的密度31.4/650.48碳水化合物的密度3.2/700.05脂肪的密度11.9/3150.04维生素A的密度11/7000.02维生素B1的密度0.05/1.30.04钙的密度20/8000.03铁的密度4/200.2 （5分）100g酱牛肉蛋白质营养质量指数0.48/0.124.0 碳水化合物的营养质量指数0.0

12、5/0.120.42 脂肪的营养质量指数0.04/0.120.33 维生素A的营养质量指数0.02/0.120.17 维生素B1的营养质量指数0.04/0.120.33 钙的营养质量指数0.03/0.120.25 铁的营养质量指数0.2/0.121.67 （5分）评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的INQ1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）五、膳食指导和评价:(共20分)其晚餐的能量(kcal)2700×30810

13、kcal 晚餐的宏量营养素计算（5分）蛋白质的数量(g)810×15÷430.375g 脂肪的数量(g)810×30÷927g碳水化合物的数量(g)810×55÷4111.375g 确定主食的量（5分）： 大米的数量(g)111.375÷77.9142.97g 确定副食的量（5分）：大米中的蛋白质数量(g)142.97g×7.410.57g 假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么酱牛肉的数量(g)(30.37510.57)×2/3÷31.442.26g 那么豆腐的数量(g)(30.37510.57)×1/3÷8.183.13g 确定植物油的用量(5分)： 2742.26×11.983.13×3.7142.97×0.818.86g 蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1. 选择社区营养干预措施的