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文档简介

1、 中式面点工艺教案教学内容项目七：熟制技能任务三：炸、煎技能检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解煎的成熟技法及技术要领教学重点与难点重点：煎成熟法的工艺流程与操作方法 难点：煎成熟法的特点及注意事项教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目七：熟制技能任务三：炸、煎技能（煎的工艺）煎是将少量油脂布满锅底，并放入生坯加热，利用锅体、油脂或水的传导热作用使生坯成熟的一种技术。煎制过程中，当锅体受热后，能迅速将热能传导给生坯，由于生坯与锅体接触面温度较高，加上油脂热传导作用使生坯表面

2、水分迅速汽化并失水，使之表皮发脆，同时由于水分加热后变成了水蒸汽，加速了制品的成熟，最终形成了煎制品受煎部位口感香脆的特点。1煎的方法(插入视频)根据品种不同，一般有两种形式： 一是将锅烧热后放入一定量的油脂，再将生坯放入加热，煎至两面香脆，里外成熟一种方法。主要用于两面呈金黄色的饼类制品的熟制。如煎锅饼、葱油饼等。工艺流程： 锅烧热加油脂下生坯加热翻坯加热成熟。注意事项： 第一，所用的煎锅一般都为平底锅，经预热后防止生坯粘锅。 第二，所加油脂量适宜，一般锅内的油量不超过生坯厚度的1/2，所用的火力一般以中小火为好。 第三，及时翻坯，使之受热均匀，防止制品焦糊或生熟不匀。 二是将锅烧热后放入一

3、定量的油脂，再将生坯放入加热，并加入适量的水，加盖煎焖至一面焦脆、一面柔软、里外成熟的一种方法。主要用于一面香脆、一面柔软制品的熟制。如锅贴、生煎馒头等。工艺流程： 锅烧热加油脂下生坯加热加水、加盖加热成熟。注意事项： 第一，所用的煎锅炉一般为平底锅，并需预热。 第二，所加油脂量较少，生坯下锅后，一般需整齐排列。 第三，所用火力以中小火为好。 第四，一般需将生坯底面煎上色后加入水并加盖焖煎，所加水量一次不宜太多，为增加底部脆感，可加入稀粉浆水。 第五，要定时转锅，保证制品受热均匀。 2煎的要领（1）控制油量及水量。煎主要是利用锅体传热使制品成熟，油及水只是一种辅助的传 热介质，故油量和水量一次添加不宜太多。（2）掌握火力。因铁锅的导热性好，故火力不宜太旺，否则制品易焦糊，但也不能太小，否则制品底面不脆发韧，一般以中、小火为好。（3）及时翻坯或转锅。保证制品受热均匀，皮色一致，内外成熟。小结附记1、点名2、课程内容讲解3、课程小结4、预习内容要求5

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