百饺园打荷厨师作业指导书

1、百饺园打荷厨师作业指导书1、 岗位职责1.1 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炒灶厨师做好服务；1.2 做好砧板岗与炒灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作；1.3 按菜品规范作业指导书的规定操作程序和工艺流程，进行菜肴原料的预制；1.4 能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2、 作业流程2.1 主流程 班前会准备工作预制加工信息沟通餐前检查传递配份原料菜肴出品收台卫生安全检查2.2分流程 2.2.1 班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务2.2.2 准备工作工具准备样品准备餐具准备准备调料准备料头切割原料2.2.3

2、 预制加工糊浆预制饰品预制高汤预制2.2.4 信息沟通2.2.5 餐前准备2.2.6 传递配份原料接单确认原料处理传递原料2.2.7 菜肴出品准备餐具检查成品盘饰处理成菜出品2.2.8 收台整理调料剩余料头处理清理台面清洗工具水池清理地面清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁抹布清洗2.2.9 卫生安全检查卫生检查安全检查消毒处理3、 操作细则作 业 程 序作 业 内 容作业规范与质量标准3.1班前会时间： 上午：9：4510：00 下午：4：154：303.1班前会3.1.1 点名3.1.2仪容仪表检查3.1.2仪容仪表检查3.1.3 总结前餐工作情况3.1.4 布置当餐工作任务打荷厨师与全体厨房员工

3、一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力；打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1、 工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺；2、 如果有领结要求，领结打法符合规定标准；3、 如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的标志下、口袋上方的位置并保持平整；4、 鞋子干净无污渍破损；5、 头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰；6、 不留长指甲，指甲内无污秽物，7、 秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘；打荷厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一

4、餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、 对工作突出的员工进行口头表扬；2、 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜的速度、菜点的口味、菜点中异物等问题进行分析；3、 主要岗位作业过程中所处现的误差进行批评、纠正；4、 对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5、 打荷岗位的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映打荷工作中存在的问题与改进建议。打荷厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、 简单传达管理组例会的主要内容与精神；2、 对

5、个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2 准备工作3.2 准备工作3.2.1工具准备3.2.2 餐具准备3.2.3 准备调料3.2.3 准备调料3.2.4准备料头3.2.5 切割原料将消过毒的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：1、 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2、 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；3、 打荷台台面干净，无油腻，无杂物；将消过毒的各种餐具放置打荷台上或存储柜内，以取用方便为准1、 按原料质量规格书中

6、规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；2、 配合炒灶厨师添加、补充各种调料；3、 需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炒灶厨师按标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制1、 按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内；2、 料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致；为了确保砧板岗位切配厨师按时对各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按菜品配置表中的具体规定进行；3.3预制加工3.3预制加工3.3.1 糊浆预制3.3.2 饰品预制3.3.3 高

7、汤预制3.3.3 高汤预制根据要求按比例调制各种糊浆；1、 根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生；2、 每餐雕刻、制作的花卉种类与数量根据需要确定，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证卫生；制作高汤的投料比例为：原料5公斤，加水10公斤，煮制2-3小时，出汤5-7公斤。具体操作方法如：1、 制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入冷水锅中，用旺火烧开加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止；2、 制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等融于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即

8、成；3、 吊汤：将煮至的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡胸脯剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2-3小时，然后用洁净纱布过滤即成；3.4 信息沟通由于打荷厨师要为炒灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必须主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预定餐情况，以便做好充分准备。1、 与订餐台了解当餐及当天宴席的预定情况；2、 了解会议餐预订情况；3.5 开餐前的预备、检查与卫生清理3.5.1 预备工作3.5.2 餐前检查3.5.3 准备工作、预制加工过程的卫生要求3.5.4 准备工作结

9、束后的卫生要求开餐前根据菜肴调味的需要，将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口的备餐间，以供传菜员跑菜时取用。检查的主要项目有：1、 各种餐具是否已经备齐；2、 各种调味料、料头是否已经到位、足量；准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其它垃圾随时防止专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面清理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍；所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：1、 将一切废弃物防止垃圾箱内，并及时清理掉；2、 对打荷

10、台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3、 使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业无关的物品均应从打荷台台面上清理干净；3.6 传递配份原料3.6.1 接单确认3.6.2 原料处理3.6.3 传递原料接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1、 确认菜单上菜肴的名称、种类、烹调方法；2、 确认桌号标识是否清楚无误；3、 确认工作应在0.5分钟内完成；确认工作结束，按标准菜谱的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理；1、 按主配厨师（砧板厨师）的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递

11、给炒灶厨师烹调加工；2、 如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒灶厨师优先进行烹调；3.7 菜肴出品3.7.1 准备餐具3.7.2 检查成品3.7.3 盘饰处理3.7.4 成菜出品在炒灶厨师烹炒菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的卫生，在冬季应保证餐具的温度；对炒灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真；根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全；将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检

12、查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员；3.8 收台3.8 收台3.8.1 调料整理3.8.2 余料处理3.8.3 清理台面3.8.4 清洗用具、水池调味料整理程序与要求如下：1、 将调料盒里的剩余液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2、 粉状调料及尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜中；1、 将剩余的预制加工好的成品和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，下一餐所需的料头应重新切制；2、 剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的存储柜内储存，留作下餐使用；将打荷台上的料盒、盛放盆及刀、墩等清洗干

13、净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或存储柜内；1、 将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及存储柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；2、 先清除水池内的污物杂质，用浸过清洗剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干；3.8 收台3.8 收台3.8.5 清理垃圾桶3.8.6 清理地面3.8.7 擦拭油烟排风罩、墙壁擦洗 3.8.8 抹布清洗3.8.8 抹布清洗3.8.9 卫生清理标准将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗

14、干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。协助炒灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸锅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；所有抹布先用热碱水或清洁剂溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下：1、 油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干垢，无污渍；2、 擦拭过的打荷台台面、工具要求