食品添加剂考核大纲

1、食品添加剂考核大纲一、课程基本信息课程名称及代码:食品添加剂 331625206课程性质:限选课程类别:专业限选课开课对象:食品科学与工程专业第 5学期开课总 学 时:36(理论学时 36总 学 分:2二、课程考核目标本课程要求学生理解食品添加剂的基本概念、安全性,了解食品食品添加剂种类、作用机理及食 品添加剂的最新研究成果,掌握食品添加剂使用方法及注意事项,并希望学生能够理论联系实际,关 注我国食品添加剂安全管理及食品添加剂问题。三、考核内容及要求第一章 绪论(一考核内容1.食品添加剂介绍2.食品添加剂的分类和选用原则3.食品添加剂的安全使用4.食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法5.食品添

2、加剂的法定编码(二考核要求1熟悉食品添加剂在食品加工中的意义;2掌握食品添加剂的概念、分类、食品添加剂的选用原则;3熟悉食品添加剂的安全使用;4掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量(ADI 和最大使用量的确定;5熟悉食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法。第二章 食品防腐剂(一考核内容1.食品防腐剂的特性2.常用食品防腐剂3.食品防腐剂的合理使用及注意事项(二考核要求1熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的主要原因;2了解常用食品防腐剂的作用机理;3掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注意事项。 第三章 食品抗氧化剂 (一考核内容1.食品抗氧化剂的定义、分类与作用机理2.油溶

3、性抗氧化剂3.水溶性抗氧化剂4.天然抗氧化剂5.抗氧化剂使用注意事项6.抗氧化剂的研究动态(二考核要求1熟悉食品抗氧化剂定义和分类;2了解食品抗氧化剂的作用机理;3掌握食品抗氧化剂的应用范围、使用标准和注意事项。 第四章 食品着色剂 (一考核内容1.食品着色剂的定义、分类及发色机理2.食品合成着色剂及应用3.食品天然着色剂及应用4.食品着色剂使用注意事项(二考核要求1熟悉食品着色剂的定义及分类;2了解食品着色剂的发色机理;3掌握食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。第五章 食品护色剂与漂白剂(一考核内容1.食品护色剂(1食品护色剂的发色机理(2食品护色剂及应用(3食品护色助剂及应用(4食品

4、护色剂的使用及注意事项2.食品漂白剂(1食品漂白剂的作用机理(2还原性漂白剂及应用(3氧化性漂白剂及应用(4漂白剂使用的相关法规(二考核要求1了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义;2熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理;3掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用及使用应该注意的问题。 第六章 食品调味剂(一考核内容1.食品酸度调节剂2.食品甜味剂3.食品增味剂(二考核要求1熟悉食品调味剂的种类;2了解食品调味剂的呈味性能及作用;3掌握食品调味剂的应用范围和使用标准。第七章 食品增稠剂(一考核内容1.食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用2. 常用食品增稠剂及应用(二考核要求1 熟悉食品增稠剂的定

5、义及种类;2 了解食品增稠剂的影响及其在食品加工中的应用;3 掌握食品增稠剂的主要性状、应用范围及使用标准。 第八章 食品乳化剂 (一考核内容1. 食品乳化剂的定义、分类及作用2. 乳浊液及乳化剂的亲水亲油值3. 常见食品乳化剂及应用(二考核要求1熟悉食品乳化剂的定义、分类及作用;2了解食品乳化剂的作用机理及 HLB 值概念;3掌握常见乳化剂的特性、应用范围和使用方法。第九章 食品香精与香料 (一考核内容1.食用香精香料及其种类与安全性2.食用香料3.食用香精4.其它香精(二考核要求1熟悉食品香味剂的定义和分类;2了解食品香味剂的安全与使用要求;3掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事

6、项。 第十章 食品酶制剂 (一考核内容1.淀粉酶2.蛋白酶3.其他酶制剂(二考核要求1熟悉酶制剂的定义和种类;2了解食品酶制剂的安全和使用要求;3掌握食品酶制剂的主要特性、使用标准和注意事项。第十一章 其他食品添加剂(一考核内容1.凝固剂2.膨松剂3.抗结剂4.水分保持剂5.消泡剂6. 被膜剂7.胶基糖果中的基础物质8.面粉处理剂9.食品工业用加工助剂(二考核要求1熟悉食品凝固剂、膨松剂、抗结剂、水份保持剂、消泡剂、被膜剂、胶基糖果中的基础物质、 面粉处理剂、食品工业用加工助剂的概念;2掌握以上其他食品添加剂的基本性能与应用。第十二章 营养强化剂(一考核内容1. 食品营养强化剂的作用与使用方法

7、2.维生素类强化剂3.氨基酸类营养强化剂4.无机盐类营养强化剂5.其他(二考核要求1熟悉食品营养强化剂的概念和作用;2掌握维生素类强化剂的性能与使用、氨基酸类营养强化剂的性能与使用、无机盐类营养强化剂 的性能与使用及必须脂肪酸和益生元的性能与使用。四、考核实施说明(一试卷内容、题型和难度比例试卷内容比例:绪论 食品防腐剂 食品抗氧化剂 食品着色剂 食品护色剂与漂白剂 食品调味剂 食品增稠剂 食品乳化剂 食品香料与香精 食品酶制剂 其他食品添加剂 食品营养强化剂 试卷题型比例： 选择题 填空题 名词解释及简答题 论述题 案例分析 试题难易比例： 容易题 中等难度题 较难题 （二）考核方法及时间 考核方式为考试；考核形式为笔试（闭卷） ；考核时间为第 5 学期期末。 （三）课程考核成绩构成 考核成绩的构成包括平时成绩 30%、期中考试成绩 10%、期末考试成绩 60%。 （四）主要参考书目 1.食品添加剂第 2 版,郝利平主编，中国农业大学出版社，2009. 2.食品添加剂使用手册 ，孙平编，化学工业出版社，2004. 3.食品添加剂 ，周家华主编，化学工业出版社，2004. 约 5% 约 10% 约 10% 约 10% 约 5% 约 5% 约 15% 约 10% 约 10% 约 5% 约 10% 约 5% 约 10% 约 15% 约 35% 约 20% 约 20%