2021-2022年中式面点师（中级）报名考试及中式面点师（中级）考试总结（带答案）

1、Good luck!2021-2022年中式面点师（中级）报名考试及中式面点师（中级）考试总结（带答案）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（  D  ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（  C  ）A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性3、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（  C  ）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、

2、小笼包4、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。（  C  ）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮5、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额6、【单选题】选择一组暖色()。（  D  ）A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色7、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品8

3、、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（  D  ）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄 9、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡10、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构11、【单选题】现代厨房广泛使用。（  C

4、60; ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料12、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（  C  ）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和13、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一成型一成熟。（  A  ）A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅14、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（  D

5、0; ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好15、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（  D  ）A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉16、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（  D  ）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德17、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（  B  ）A、苯四醛B、苦杏仁苷

6、C、苦杏仁素D、氢氰酸18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（  D  ）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度19、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）A、1条B、4条C、3条D、2条20、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）A、记账B、决策C、预测D、控制21、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（  D 

7、60;）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系22、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（  B  ）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属23、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物24、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（  A  ）A、30B、50C、60D、1025、【单选题】损耗率与()的和等于10

8、0%。（  B  ）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率26、【单选题】乳制品可()能力。（  D  ）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力27、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（  D  ）A、1000B、800C、500D、20028、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，

9、以能立住筷子为准。（  C  ）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色29、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（  D  ）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀30、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（  A  ）A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低31、【单选题】原材料规格、()和

10、原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）A、数量B、质量C、质地D、性质32、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（  C  ）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳33、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类34、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

11、35、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化36、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率37、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（  C  ）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻38、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（  B 

12、0;）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打39、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（  C  ）A、10B、25C、75D、30040、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德41、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（  C  ）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香42、【单选题】选用黄花菜应

13、以色金黄、()、干透者为好。（  C  ）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽43、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（  B  ）A、100B、300C、400D、50044、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  ）A、250B、500C、200D、12545、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（  A  ）A、出材率B

14、、成本率C、损耗率D、毛利率46、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质47、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（  D  ）A、23月B、35月C、67月D、910月48、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（  B  ）A、600B、400C、200D、10049、【单

15、选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）A、500B、300C、250D、15050、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（  B  ）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳51、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（  D  ）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味52、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（  A  

16、;）A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑53、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（  C  ）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小54、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费55、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（  B  ）A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥56、【单选题】调制物理膨松面坯，选用

17、含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（  C  ）A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多57、【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（  C  ）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧58、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（  B  ）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖

18、59、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（  B  ）A、200B、300C、500D、60060、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（  C  ）A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加61、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）A、定价系数B、成本系数C、成

19、本毛利率D、销售毛利率62、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（  D  ）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差63、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（  B  ）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓64、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分65、【单选题】原材料规格、

20、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（  C  ）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量66、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（  A  ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称67、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（  C  ）A、220B、100C、150D、24068、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（  D  ）A、多种的分散B、少量的统一

21、C、随意的构图D、多样的统一69、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（  B  ）A、软硬B、性质C、形状D、口味70、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（  A  ）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香71、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元72、【单选题】使用面点加

22、工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（  D  ）A、卫生B、料斗C、开关D、电气73、【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（  B  ）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指74、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累75、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（  C  ）A、蛋水面坯B、松酥面坯

23、C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯76、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（  B  ）A、脱火B、回火C、离火D、缩火77、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（  A  ）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖78、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（  D  ）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎79、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（&

24、#160; C  ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量80、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（  A  ）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑81、【单选题】苹果按成熟期可分为。（  A  ）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果82、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素83、【判断题】制作饭皮面坯，将

25、500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）84、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（  ×  ）85、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（    ）86、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（    ）87、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（  ×  ）88、【判断题】()水可以调节人体