华农考研资料：食品化学-第九章：风味化学(二)

1、第一节第一节 概述概述 第二节第二节 甜味及甜味物质甜味及甜味物质第三节第三节 苦味及苦味物质苦味及苦味物质 第四节第四节 咸味物质咸味物质第五节第五节 酸味及酸味物质酸味及酸味物质 第六节第六节 辣味及辣味物质辣味及辣味物质 第七节第七节 鲜味及鲜味物质鲜味及鲜味物质 第八节第八节 涩味及涩味物质涩味及涩味物质味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的 反映味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的 刺激引起的 反映味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为种。其中酸、甜、苦、咸为食品的食品的4种种基基本味。本味

2、。 味觉生理学（味感区域）：味觉生理学（味感区域）： 苦苦 酸酸 酸酸 咸咸 咸咸 舌面舌面 甜甜 呈滋味的物质的特点：呈滋味的物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。物高得多。 夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger) - 关于风味单位的关于风味单位的AH-B理论理论 风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约子大约2.5-4 的电负性轨道产生的结合。的电负性轨道产生的结合。甜味物质的结构为甜味物质的结构为AH- B。 A代表代表电负性原子，如电负性原子，如ONF B也是带

3、也是带电负性原子，也是电负性原子，也是ON, 要求要求B离离AH 2.5-4 这样甜味化合物上的这样甜味化合物上的AH- B单位和味觉感受器上的单位和味觉感受器上的AH- B单位相作用（氢键作用），产生甜味感。单位相作用（氢键作用），产生甜味感。一一 呈甜机理呈甜机理 化合物分子中有化合物分子中有相邻的带电负性原子相邻的带电负性原子是产生甜味是产生甜味的必须条件。的必须条件。 其中一个原子还必须具有其中一个原子还必须具有氢键键合的质子氢键键合的质子。 上述过程可用如下表示：甜味物质味觉感受器B.HAAH.B.补充学说补充学说,以对强甜味物质作用机理的解释。以对强甜味物质作用机理的解释。 甜味分

4、子的甜味分子的亲脂部分亲脂部分通常称为通常称为r(-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置位置是强甜味物是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 局限性局限性：（1）不能解释多糖、多肽无味。不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与型与L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，缬氨酸呈甜味，L-缬氨

5、缬氨 酸呈苦味。酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 氯仿 邻磺酰苯亚胺 葡萄糖 二二.甜度及其影响因素：甜度及其影响因素：1.甜度：甜度： 甜味剂的相对甜度甜味剂的相对甜度 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查

6、耳酮相对甜度相对甜度 50 100200 500700 10001500 2.影响因素：影响因素： （1）结构结构： A. 聚合度聚合度: 聚合度大则甜度降低；聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：异构体：葡萄糖： , 果糖：果糖： ； C. 环结构：环结构： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D- 呋喃果糖；呋喃果糖； D. 糖苷键：糖苷键： 麦芽糖麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二苷键）有甜味，龙胆二糖糖( -1,6苷键）苦味。苷键）苦味。（2）温度温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。小颗

7、粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖葡萄糖 5%蔗糖蔗糖 但但5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。（5）其它呈味物的影响其它呈味物的影响三三. 甜味剂：甜味剂： 糖类：糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等 糖醇：糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等木糖醇，麦芽糖醇等 糖苷：甜叶菊苷糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)：1. 甜叶菊甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖的的300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。好，无苦味，无发泡性，溶解性好

8、。 (2) 甜味素（阿斯巴甜甜味素（阿斯巴甜，二肽二肽衍生物）：衍生物）： 由由L -天冬酰氨和天冬酰氨和L -苯丙氨酸组成，苯丙氨酸组成，是营养性非是营养性非甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100200倍；倍；但热稳定性不好。但热稳定性不好。（3）二氢查耳酮衍生物）二氢查耳酮衍生物： 甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性差。差。4. 非糖甜味剂：非糖甜味剂：（1）甜蜜素：）甜蜜素： 甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的4050倍，易溶于水，对倍，易溶于水，对 光、热、空气光、热、空气稳定，安全性好。稳定，安全性好。 新橙新橙 OH

9、皮糖皮糖 O -OH OCH3 HO O （4）糖精（）糖精（Saccharin): 属属合成甜味剂合成甜味剂 ，后味有苦味，后味有苦味。 在在主食及婴儿食品中不允许使用主食及婴儿食品中不允许使用。糖精。糖精长时间长时间加热加热会产生苦味，会产生苦味，浓度过大（浓度过大（ 0.5%）也也会苦味会苦味。 SO2 H2O SO2 NNa N- + Na+ CO CO （苦味）（苦味） （强甜味）（强甜味） H2O SO2NH2 COOH （苦味）（苦味）呈苦机理：呈苦机理： 苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多数苦味物质具有与甜味物质同样的数苦味物质具有

10、与甜味物质同样的AH/B模型及疏模型及疏水基团。受体部位的水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的单元取向决定了分子的甜味和苦味。沙氏理论认为甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的苦味来自呈味分子的疏水基疏水基，AH与与B的距离近，可形成分子内氢键，的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。件。苦味的基准物质：苦味的基准物质：奎宁奎宁 奎宁的结构：奎宁的结构：常见的苦味物质：常见的苦味物质： 常见的常见的苦味物质苦味物质有有生物

11、碱、糖苷、氨基酸、生物碱、糖苷、氨基酸、多肽、盐及动物的胆汁。多肽、盐及动物的胆汁。茶叶、可可、咖啡中的生物碱：茶叶、可可、咖啡中的生物碱： 1. 茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是生物碱，生物碱，它有使神经兴奋的作用。它有使神经兴奋的作用。 啤酒中的啤酒中的苦味物质主要苦味物质主要源于啤酒花中的源于啤酒花中的律草酮律草酮或或蛇麻酮蛇麻酮的衍生物（的衍生物（ 酸和酸和 -酸酸），苦味物质中苦味物质中 酸占了酸占了85%左右。左右。 酸酸在新鲜酒花中含量在在新鲜酒花中含量在28%之间之间(质质量标准中要求达量标准中要求达7%），有强烈的，有强烈的苦味和防苦味和防

12、腐能力腐能力，久置空气中，久置空气中可自动氧化，可自动氧化，其氧化产其氧化产物苦味变劣物苦味变劣。 啤酒中的苦味物质（萜类）：啤酒中的苦味物质（萜类）：异律草酮（-酸）律草酮（酸） 啤酒花与麦芽汁共煮中，啤酒花与麦芽汁共煮中， 酸酸有有4060%异异构化构化生成异生成异 酸酸， 酸和异酸和异 酸是啤酒中的最酸是啤酒中的最重要的苦味物质，重要的苦味物质，控制其生成及防止其转化，在控制其生成及防止其转化，在啤酒加工中有重要意义。啤酒加工中有重要意义。在核黄素存在时，异在核黄素存在时，异 酸经光氧化分解，产生老化风味。酸经光氧化分解，产生老化风味。 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构柚皮苷生成无

13、苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷）： 柚皮苷、新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味柚皮苷、新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，物质，糖苷水解后苦味消失。糖苷水解后苦味消失。故可利用酶制剂分解故可利用酶制剂分解糖苷，使橙汁脱苦。糖苷，使橙汁脱苦。脱苦的方法还是还有树脂吸附，脱苦的方法还是还有树脂吸附， -环糊精包埋、酶解等。环糊精包埋、酶解等。蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸肽类氨基酸侧链的总疏水性侧链的总疏水性所引起的。所引起的。肽类的苦味肽类的苦味可以通过可以通过计算疏水值计算疏水值来预测。

14、根据来预测。根据Q=g/n可计算出蛋白质子平均疏水值，式中可计算出蛋白质子平均疏水值，式中g表示每种氨基酸侧链表示每种氨基酸侧链的疏水贡献，的疏水贡献，n是氨基酸残基数，各个氨基酸的是氨基酸残基数，各个氨基酸的g g值按溶解度值按溶解度数据测定得到。数据测定得到。 Q值值大于大于1400的肽可能有的肽可能有苦味苦味，低于低于1300的的无苦味无苦味。 肽的肽的分子量分子量也会也会影响影响产生产生苦味苦味的能力，只有那些的能力，只有那些分子量低于分子量低于6000的肽类才可能有的肽类才可能有苦味苦味，而分子量大于这个数值的肽由于，而分子量大于这个数值的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。几

15、何体积大，显然不能接近感受器位置。 4. 氨基酸及多肽类：氨基酸及多肽类： 各种氢基酸的计算各种氢基酸的计算g值值氨基酸g值(卡/摩尔)氨基酸g值( 卡 / 摩尔)氨基酸g值(卡/摩尔)甘 氨 酸0精 氨 酸730脯 氨 酸2620丝 氨 酸40丙 氨 酸730苯丙氨酸2650苏 氨 酸440蛋 氨 酸1300酪 氨 酸2870组 氨 酸500赖 氨 酸1500异亮氨酸2970天冬氨酸540缬 氨 酸1690色 氨 酸3000谷 氨 酸550亮 氨 酸2420 s1酪蛋白在残基酪蛋白在残基144145和残基和残基150151之间断裂之间断裂得到的得到的一种短肽一种短肽Phe-Tyr-Pro-G

16、lu-Leu-Phe，其计算其计算Q值为值为2290，这种肽非常苦。从这种肽非常苦。从s1酪蛋白得到强疏水性肽，是成酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。熟干酪中产生苦味的原因。强非极性强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 5. 盐类：盐类： 盐类的苦味与盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子盐类阴离子和阳离子的的离子直径和离子直径和有关。有关。 离子直径离子直径小于小于6.5的盐显示的盐显示纯咸味纯咸味(LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28)，因此有些人对，因此有些人对KCl感到感到稍有苦味。稍有苦味。 随着随着离子直径的增大离子直径的增大(CsCl=

17、6.96，C CsI=7.74)，盐的盐的苦味苦味逐渐逐渐增强增强，因此氯化镁，因此氯化镁(8.60)是相当苦的是相当苦的盐。盐。氯化钠和氯化锂氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。以是典型咸味的代表。以NaCl（离子的（离子的直径为直径为0.556nm)的咸味最纯正。当盐的原子量增大，的咸味最纯正。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。有苦味增大的倾向。呈咸味呈咸味与阴、阳离子均有关系，与阴、阳离子均有关系，阳离子产生咸味阳离子产生咸味，阴阴离子抑制咸味。离子抑制咸味。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。咸味和苦味。 在在阴离子阴离

18、子中，中，氯离子氯离子对咸味对咸味抑制最小抑制最小，它本，它本身是无味的。身是无味的。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。且它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味是由阴离子所引起的，这些味道可以完全掩蔽是由阴离子所引起的，这些味道可以完全掩蔽阳离子的味道阳离子的味道呈酸机理：呈酸机理： 酸味（酸味（Sour taste）是由是由H+刺激舌粘膜而引起刺激舌粘膜而引起的的味感。味感。 H+是定味剂，是定味剂，A-是助味剂。是助味剂。 酸味的强度与酸的强度并不呈正相关性。酸

19、味的强度与酸的强度并不呈正相关性。 酸感与酸根酸感与酸根阴离子种类、阴离子种类、 PH 、可滴定度及其他可滴定度及其他物质的存在（特别是糖）。物质的存在（特别是糖）。 在同一在同一PH 下，下，酸味的强度顺序酸味的强度顺序：醋酸甲酸醋酸甲酸 乳乳 酸草酸盐酸酸草酸盐酸 有机酸根有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则结构上增加羟基或羧基，则亲脂性亲脂性减弱减弱，酸味减弱酸味减弱；若增加疏水性基团，有利于；若增加疏水性基团，有利于A-在在脂膜上的吸附，酸味增强。脂膜上的吸附，酸味增强。 在在pH相同时，相同时，HAc比比HCl有更强的酸味感有更强的酸味感。有。有机酸有令人愉快的副味；而无机酸具有苦、

20、涩副味。机酸有令人愉快的副味；而无机酸具有苦、涩副味。有机酸在口腔中能持续地产生有机酸在口腔中能持续地产生H+ 使酸味维持长久。使酸味维持长久。 人唾液的人唾液的pH在在6.76.9之间之间，大多数食物的，大多数食物的pH在在56.5之间，之间，当当pH 5时就会产生酸感，当时就会产生酸感，当pH 3时，时，由于由于酸感过强酸感过强而产生拒食心理。而产生拒食心理。二二.酸味剂：酸味剂：1.食醋食醋： 主要的酸味成分是醋酸主要的酸味成分是醋酸，含量在，含量在35%，此外，此外，还含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇类、酯类、糖份还含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇类、酯类、糖份等。等。 食醋在烹饪中作用：食醋

21、在烹饪中作用： （1）增香及去除不良气味）增香及去除不良气味 （2）刺激食欲，利于消化）刺激食欲，利于消化 （3）减少）减少Vc的损失，的损失，促进原料中促进原料中Ca, Fe, P 等无机物的溶解等无机物的溶解 （4）防止）防止果蔬的酶促褐变果蔬的酶促褐变 （5）具有抑菌作用）具有抑菌作用2. 乳酸：乳酸： 存在于酸泡菜、酸奶中存在于酸泡菜、酸奶中。乳酸可以抑制杂菌的生。乳酸可以抑制杂菌的生长。长。3. 柠檬酸：柠檬酸： 广泛存在于果蔬中广泛存在于果蔬中，酸味柔和优雅，爽口。在食，酸味柔和优雅，爽口。在食品工业中用于清凉饮料、水果罐头、果酱及配制酒品工业中用于清凉饮料、水果罐头、果酱及配制酒

22、中，还可作为抗氧化剂的增效剂使用。中，还可作为抗氧化剂的增效剂使用。4.葡萄糖酸：葡萄糖酸： -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸，葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸，可用于最初不能带有酸性，而加热需酸性的食品。可用于最初不能带有酸性，而加热需酸性的食品。如：袋装豆腐的凝固剂、方便面的保藏剂、炸面圈如：袋装豆腐的凝固剂、方便面的保藏剂、炸面圈的膨胀剂。的膨胀剂。 O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖内酯葡萄糖内

23、酯 D-葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯 辣味的呈味机理：辣味的呈味机理： 辣味刺激的部位辣味刺激的部位不在舌头的味蕾上，不在舌头的味蕾上，而是而是舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲严格讲属属触觉。触觉。有人认为辣味物质的结构中具有起定味作有人认为辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 1. 热辣味（热辣味（hotness）： 在口腔中产生在口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），在高温下也能刺激咽喉粘膜。（挥发性不大），在高温下也能刺激咽喉粘膜。

24、如：如：红辣椒红辣椒。其呈辣成分主要有。其呈辣成分主要有辣椒素，二氢辣辣椒素，二氢辣椒素椒素。胡椒中的。胡椒中的胡椒碱。胡椒碱。 2. 辛辣味（辛辣味（pungency）： 是一种是一种冲鼻的刺激性辣味，是对味觉和嗅觉器官冲鼻的刺激性辣味，是对味觉和嗅觉器官的双重的双重刺激，在常温下具有挥发性。刺激，在常温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜如：姜、葱、蒜等。其辛辣成分有姜酮、姜脑；葱蒜中的辛辣成分是等。其辛辣成分有姜酮、姜脑；葱蒜中的辛辣成分是硫醚类化合物。硫醚类化合物。二二. 辣味物质：辣味物质： 辣味料的辣味强度排序：辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜

25、、葱、蒜、芥末 热辣热辣 辛辣辛辣鲜味物的呈鲜机理：鲜味物的呈鲜机理： 人们对人们对鲜味感受器鲜味感受器还不甚明了，有人认为还不甚明了，有人认为可能是膜表面的多价金属离子可能是膜表面的多价金属离子。相同类型的风味相同类型的风味增强剂共存时，在与受体结合时有竞争；而不同增强剂共存时，在与受体结合时有竞争；而不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如：味精与如：味精与肌苷酸按肌苷酸按1:5比例混合，谷氨酸钠的鲜味可提高比例混合，谷氨酸钠的鲜味可提高6倍。倍。呈鲜物质：呈鲜物质： 1. 味精：味精： L - 型谷氨酸钠具有鲜味型谷氨酸钠具有鲜味，是各种肉类鲜味的主要，是各

26、种肉类鲜味的主要成分，成分，D-型型异构体异构体则无鲜味则无鲜味。谷氨酸钠的鲜味与其。谷氨酸钠的鲜味与其离解度有关。离解度有关。 2. 鲜味核苷酸：鲜味核苷酸： 核苷酸类的鲜味是在核苷酸类的鲜味是在1913年发现的，工业化生产年发现的，工业化生产是是1963年才开始的。主要有以下呈鲜核苷酸：年才开始的。主要有以下呈鲜核苷酸：肌苷酸肌苷酸广泛存在于肉中，广泛存在于肉中，瘦肉中含量尤为高瘦肉中含量尤为高；鸟苷酸主要存在鸟苷酸主要存在于菌类食品中于菌类食品中，如：香菇，但动物体内含量较少。，如：香菇，但动物体内含量较少。肉中鲜味核肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。

27、肉类屠宰后要降解而产生的。肉类屠宰后要 O HN N R = H 5-IMP 5-肌苷酸肌苷酸 NaO R N N R = NH2 5-GMP 5-鸟苷酸鸟苷酸 O=P O CH2 R = OH 5-XMP 5-黄苷酸黄苷酸 NaO O HO OH 经过一段时间后熟，方能变得美味可口，这是因为经过一段时间后熟，方能变得美味可口，这是因为ATP降解需降解需要时间。但存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为要时间。但存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核苷酸。核糖核苷酸。 此

28、外，天然存在的有些肽类，如：谷胱甘此外，天然存在的有些肽类，如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽也具有鲜味。还可将植物蛋肽、谷谷丝三肽也具有鲜味。还可将植物蛋白质和微生物核酸经水解生产鲜味剂。白质和微生物核酸经水解生产鲜味剂。涩味涩味(Astringent tast)： 涩味涩味通常是由于通常是由于单宁或多酚单宁或多酚与唾液中的与唾液中的蛋白质蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质难溶解的蛋白质(例如某些干奶粉中存在的蛋白例如某些干奶粉中存在的蛋白质质)与与唾液的蛋白质和粘多糖唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。结合也产生涩味。 涩味常常与苦味混淆涩味常常与苦味混淆，这是因为许多酚或单宁，这是因为许多酚或单宁都可以引起涩味和苦味感觉。都可以引起涩味和苦味感觉。 典型的原料模型是典型的原料模型是未成熟的柿子、香蕉未成熟的柿子、香蕉。涩味成分：涩味成分： 食品中涩味物质主要是多酚类的化合物食品中涩味物质主要是多酚类的化合物，其，其中中单宁单宁是最典型的涩味物。是最典型的涩味物。 呈涩作用与呈涩作用与蛋白质和多酚化合物的疏水结合蛋白质和多酚化合物的疏水结合有关；还与有关；还与醌式结构（酚在一定条件下转变成醌）醌式结构（酚在一定条件下转变成醌）与蛋白质交联与蛋白质交联有关