如何使用营养标签1

1、GB28050预包装食品营养标签通则如何使用营养标签食品营养标签我们并不陌生核心部分表格名称/含量条款2.1 营养标签预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。制定标签程序获得数据数据评估、转换数据标示修约间隔、0标示允许误差，与产品技术要求的相符性进行营养声称或功能声称的条件相符性格式、位置了解食品基本营养特性制定分析计划、收集样品计算、分析报告单位、换算、数据的获得基本要求 条款 3.4食品营养成分含量应以具体数值标示，数值可通过原料计算或产品检测获得。选择计算法/测定法条件 计算法配方明确且相对简单

2、原料货源稳定、可靠加工工艺简单且固定所要标示的营养成分变异较小，稳定性好 有可靠的数据来源 测定法 样品代表性（来源、n） 检测机构的资质 恰当的测定方法 结果表达的合理性 首选国标方法 国际组织方法，如AOAC 方法、定义、术语、表达一致性联合应用计算用营养成分含量数据的来源 1）供货商提供的检测数据； 2）企业产品生产研发中积累的数据； 3）权威机构发布的数据 中国食物成分表；美国农业部USDA National Nutrient Databasefor Standard Reference美国农业部USDA Table of Nutrient RetentionFactors英国食物标准

3、局和食物研究所的McCance andWiddowsons the Composition of Foods或者其他国家的权威数据库资料。影响营养成分的两个关键因素 可食部预包装食品净含量去除其中不可食用的部分后的剩余部分。预包装食品中能量和营养成分的含量应以每100 克（g）和（或）每100 毫升（mL）和（或）每份食品可食部中的具体数值来标示。 水分 食品本身的水 在生产过程中水的变化 重量变化因子可食部的换算 举例：某某净含量2000g，去皮后1200g，= 1200/2000*100%=60%100%去除不可食部分后的重量食物总重可食部% 选择什么营养成分进行标示 1+4 进行了声称的

4、成分 强化的营养成分 反式脂肪酸 自愿标示 能反映食品营养特性 有NRV的营养成分 检测方法相对成熟 能相对保持稳定的营养成分项目每100gNRV%能量蛋白质kJg%脂肪g%碳水化合物钠gmg% 营养成分来源 配料表 确定采用什么方法 执行 计算 检测营养成分表营养成分食物来源蛋白质谷薯、动物性、豆类、蛋白、氨基酸等脂肪谷薯、动物性、豆、油料等碳水化合物天然食物、外加糖、淀粉膳食纤维植物性、添加的钠调味料、添加剂、食品本身其他营养成分的食物来源计算法步骤 列出影响营养成分含量的主要原料及配比 可食部、重量折算 查询食物成分表或原料数据 采用权重法计算，（含量配比%） 调整和修约数据配料配比 %

5、蛋白质 %计算结果%大米607.44.44花生2024.24.84大豆粉1518.32.75核桃516.40.82总计10012.85计算法 ？配料配比 %修正后蛋白质 %计算结果%大米6065.227.44.83花生20*60%=1213.0424.23.15大豆粉1516.3018.32.98核桃55.4316.40.89总计10011.85？原料精制面粉奶油白砂糖食盐鲜酵母水 总重（g）原料5000053009009006502850086250配料比例57.97%6.14%1.04%1.04%0.75%33.04%100.00% 损失率 生/熟重变化蛋白质的测定 定义：含氮的有机化合物

6、，以氨基酸为基本组成单位 分析方法： 凯氏定氮法蛋白质 = 氮*折算系数 氨基酸蛋白质=氨基酸营养成分表项目每100gNRV%能量蛋白质脂肪kJ11.85gg碳水化合物g%钠mg% 是否符合0标示 数字修约 允许误差 80% 假设多次测定范围11.0-12.8g/100g 计算NRV%=11.0/60=18%11.0%18 % 80%蛋白质，多不饱和及单不饱和脂肪（酸），碳水化合物、糖（仅限乳糖），总的、可溶性或不溶性膳食纤维及其单体，维生素（不包括维生素A、维生素D），矿物质（不包括钠），强化的其他营养成分120%能量、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪酸、胆固醇、糖、钠80%180%维生素A、D标示

7、值的允许误差脂肪 定义： 粗脂肪：食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物总称 总脂肪：单个脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯的总和饱和脂肪酸不饱和脂肪酸多不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸磷脂色素总脂肪粗脂肪甘油三酯甘油固醇脂肪。克（g）饱和脂肪（酸）反式脂肪（酸）不饱和脂肪（酸）克（g）克（g）克（g）分类 (DP*)主要亚类主要成分举例糖(1-2)单糖葡萄糖、半乳糖、果糖等双糖蔗糖、乳糖、海藻糖等糖醇山梨醇、甘露醇等(3-9)低聚麦芽糖麦芽糊精其它低聚糖棉子糖、低聚果糖多糖 (10)淀粉直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉等非淀粉多糖纤维素、半纤维素、胶质、果胶等碳水化合物碳水化合物 碳水

8、化合物= 100-水分-灰分-蛋白质-脂肪-膳食纤维= 糖+淀粉 糖 = 单糖+双糖膳食纤维概念 膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。 可溶性膳食纤维 不溶性膳食纤维 单体成分标准号原理包含组分适用范围GB/T5009.88GB 22224-2008酶重量法AOAC 991.43总膳食纤维可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维一般食品中性洗涤剂法酶重量法+液相色谱法AOAC 2001.03不溶性膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、角质、二氧化硅）总膳食纤维可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维抗性糊精（谷物为主）含抗性糊

9、精的食品膳食纤维总膳食纤维标准号原理包含组分和AOAC991.43关系AOAC997.08离子交换色谱法果聚糖+AOAC999.03酶比色法果聚糖+AOAC2000.11离子交换色谱法聚葡萄糖+AOAC2001.02离子交换色谱法反式低聚半乳糖+AOAC2002.02酶消化法抗性淀粉*AOAC 2001.03酶重量法+液相色谱法包含抗性麦芽糊精膳食纤维特殊成分膳食纤维标示膳食纤维膳食纤维-可溶性-不溶性克（g）克（g）克（g）克（g）膳食纤维（以xxx计 ）克（g）膳食纤维（以xxx+ xxx计 ）克（g）1211kJ14%1200 mg60%项目每100gNRV%能量蛋白质脂肪碳水化合物钠k

10、J11.0 g5.2 g48.9 gmg%18%9%16%(11+48.9)*17+5.2*37=1210.71210.7/8400=14%营养成分表能量的计算 大多数食品：能量 = 蛋白质17+脂肪37+ 碳水化合物17 部分食品：能量 = 蛋白质17+脂肪37+碳水化合物17+膳食纤维8+乙醇29+有机酸13钠 食品中的钠指以各种形式存在的钠的总和。 日常所食用的食盐是氯化钠，是膳食中钠的最主要来源。但不是唯一来源 原子吸收方法检测食品营养成分基本术语条款 2.3各营养成分的定义可参照GB/Z21922 视黄醇当量（g RE）维生素A方便与NRV比较= VA（ g ）+ 1/6 -胡萝卜素

11、（g ）+1/12其他类型的胡萝卜素（g ）维生素A维生素A g RE胡萝卜素无论维生素A还是胡萝卜素都必需用g RE标示国标号项目原理适用范围GB/T5009.82维生素A、EHPLC+紫外食品GB/T9695.26维生素AHPLC+荧光肉与肉制品GB/T5009.83胡萝卜素HPLC纸层析法食品维生素A 传统认识 1 IU = 0.30 g 视黄醇维生素E 标示“总-生育酚当量” （mg -TE） 维生素E （mg -TE）=-生育酚(mg) + 0.5-生育酚(mg)+0.1-生育酚(mg) +0.3三烯生育酚(mg) 维生素E的测定方法必须能分型 以往将各型维生素E简单加和叶酸 天然叶

12、酸（folate) -合成叶酸(folic acid) 表达形式微克(g)微克膳食叶酸当量（g DFE）1 g DEF=天然叶酸(g)+ 1.7强化叶酸(g)关于营养标签的标示数值 企业可以根据计算或检测结果，结合产品营养成分情况，考虑该成分的允许误差来确定标签数值。 对于通过计算法获得的标示值，为保证数值的溯源性，建议企业保留相关信息，以方便查询，出现问题及时纠正。企业自行负责计算的准确性，必要时可以用国标方法测定进行比较和评价。要完成一个标签需检测的项目 水分 灰分 蛋白质 脂肪 蛋白质 脂肪 糖/淀粉 钠 钠 （膳食纤维） 取决于食物营养特征，取决于碳水化合物测定方法营养声称/营养成分功

13、能声称声称营养声称:有”、“高”、“低”或“无” 比较声称比较 “增加”或“减少” 25% 附录C 功能声称：描述和说明营养特性描述营养成分对生长发育、生理功能的作用 含量声称水平 “含 使用固定用语 附录D如何选择用比较声称还是含量声称？ 一般来说，当产品营养素含量条件符合含量声称要求（限定数值）时，就用含量声称。因为含量声称限定指标和数值明确，更加容易使用、理解。 当产品无法满足含量声称条件，或者参考食品被广大消费者熟知，用比较方法更能说明营养特点的时候，可以用比较声称。要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能

14、量170 kJ/100g固体80 kJ/100ml液体无或零能量17 kJ/100g（固体）或100ml（液体）1 能量声称的要求和条件人体需要能量来维持生命活动。机体的生长发育和一切活动都需要能量。适当的能量可以保持良好的健康状况。能量摄入过高、缺少运动与超重和肥胖有关。实例（某饮料营养成分含量如下表）项目能量蛋白质脂肪碳水化合物每100ml76 kJ0g0g4.5 gNRV%0%0%0%2%钠11 mg0%营养成分表能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”人体需要能量来维持生命活动。机体的生长发育和一切活动都需要能量。适当的能量可以保持良好的健康状况。项目声称方式含量

15、要求限制性条件蛋白质低蛋白质来自蛋白质的能量总能量的5%总能量指每100g或每份蛋白质来源 或含有蛋白质每100 g的含量10% NRV每100 ml的含量5% NRV或者每420 kJ的含量5% NRV高或 富含蛋白质每100 g的含量20% NRV每100 ml的含量10% NRV或者每420 kJ的含量10% NRV2、蛋白质的营养声称要求和条件营养成分1级声称含量要求（）2级声称含量要求（）含有，提供，来源，含，有富含，丰富，良好来源，高，提供高xx每100g每100ml每420kJ每100g每100ml每420kJ蛋白质6g3g3g12g6g6g声称方式含量要求限制性条件零，无或不含

16、脂肪0.5 g/100g（固体）或100ml（液体）低脂肪3 g/100g固体；1.5 g/100ml液体瘦脂肪含量 10%仅指畜肉类和禽肉类脱脂液态奶和酸奶：脂肪含量0.5%；奶 粉：脂肪含量1.5%。仅指乳品类零，无或不含饱和脂肪0.1 g/ 100g（固体）或100ml（液体）指饱和脂肪及反式脂肪的总和低饱和脂肪1.5 g/100g固体0.75 g /100mL液体1指饱和脂肪及反式脂肪的总和2其提供的能量占食品总能量的10%以下无或不含 反式脂肪酸0.3 g/ 100g（固体）或100ml（液体）3、脂肪的营养声称要求和条件减少或减胆固醇与基准食品相比减少25%以上基准食品的定义同上低

17、胆固醇20m g /100g固体；10m g /100ml液体。应同时符合低饱和脂肪的声称含量要求和限制性条件无、或不含、零胆固醇5 mg/100g（固体）或100ml（液体）胆固醇碳水化合物增加、增，或减少、减与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上减少或减乳糖与基准食品相比减少25%以上仅指乳品类（限制性条件）低乳糖乳糖含量 2 g/100g (ml)无乳糖乳糖含量 0.5/100g (ml)4、碳水化合物和糖碳水化合物主要是比较声称有关糖的营养声称基准食品的定义同上减少或减糖低糖无或不含糖与基准食品相比减少25%以上 5 g /100g (固体)或100ml（液体） 0.5 g /100g (固体)或100ml（液体）钠低钠120 mg /100g或100ml极低钠40 mg /100g或100ml无或不含、零钠 5 mg /100g 或100ml5、钠的营养声称及实例操作钠能调节机体水分，维持酸碱平衡。成人每日食盐的摄入量不超过6克。钠摄入过高有害健康。 粗读: 标示值与同类食品相符？与配料相符？ 营养成分表的格式：名称、单位、修约、0标示 数据相关性：能量与宏量营养素、NRV%、标示值与声称条件相符 与其他标准相符性：质量标准、GB2760、14880 合格判断：抽检结果与标示值的相符性标签核查 条款6.4在