千元管理——物料制备与餐厅订货

1、存货管理千元用量千元用量餐厅物料制备与订货餐厅物料制备与订货 1.学习千元用量的分类，并能够独立计算自己餐厅各项品相的千元用量 2.能够独立使用千元用量进行餐厅制备量管理 3.能够独立使用千元用量进行餐厅订货管理学习目的：学习目的：千元用量 1.千元用量的定义及分类 2.制备千元的计算 3.订货千元的计算 4.千元用量变化的因素生产制备表 1.预估营业额计算 2.制备量表的计算 3.制备量表的调整千元订货 1.预估营业额计算 2.需求量与安全存量 3.实际订货量的计算与调整学习内容：学习内容：工作完成展示：工作完成展示： 1. 1. 去年圣诞节餐厅某个单品售卖去年圣诞节餐厅某个单品售卖非常好，

2、今年圣诞这个单品原料一定非常好，今年圣诞这个单品原料一定要多定货！要多定货！2.圣诞到了，但是该单品销售一般，反而有其他的产品断货。这是为什么？此时紧急补货？3.在我们培训伙伴订货时，“ta们”按照环比“抄袭”？环比准确度？在我们的监管下可以完成，但是“ta”独自操作呢？4. 4.制备量管理制备量管理案例分享前言：前言：使用使用“数据化管理数据化管理”的目的的目的 千元用量的定义：千元用量的定义： 每产生1000元的营业额所使用某种原材料的数量。（计算时通常保留小数 点后至少4位，以保证在其后的运算中检查误差）千元用量：千元用量：某一原料（周期）实际使用量（单位）（周期）应收营业额（元）100

3、0 该原料千元用量（单位/千元） eg：餐厅上月营业额45万元，面条使用量为3453斤，则面条的千元用量为：千元用量：千元用量：3453斤450000元1000 7.6733（斤/千元） 面条的千元用量 Pr：周期营业额99431元17455元45万元45万元45万元113897元单品使用量番茄汤料包350袋蹄花34袋米线5607斤红汤料包67包红汤料包335斤豆汤料包530袋千元用量千元用量千元用量千元用量3.5200袋袋/千元千元1.9478袋袋/千元千元12.4600斤斤/千千元元0.1488包包/千元千元0.7444斤斤/千元千元4.6533袋袋/千元千元千元用量：千元用量： 制备量表

4、制备量表 用于指导岗位餐前准备各种物料的数量求，例如：周一上午解冻加热肥肠13份；该 制备量要求尽量贴合实际售卖，尽量减少高峰期二次工作，亦减少当餐结束后的浪费。 制备千元制备千元 用于制作制备量表的千元用量，其数据来源单品售卖。千元用量：千元用量：千元用量：千元用量： 1.制备千元用量的定义：制备千元用量的定义： 每产生1000元的营业额某种半成品因产品售卖而使用的份数半成品因产品售卖而使用的份数。（计 算时通常保留小数点后至少4位，以保证在其后的运算中检查误差）某一半成品（周期）售卖使用量（份）（周期）应收营业额（元）1000 该原料千元用量（份/千元） 2.半成品半成品（周期（周期）售卖

5、使用量：）售卖使用量： 周期内使用该半成品制作的产品售卖总量千元用量：千元用量： eg：289份174555元1000 1.6556（份/千元） 蹄花蹄花的制备千元用量的制备千元用量 Pr： 蹄花蹄花的售卖使用量的售卖使用量51份 71份 43份 103份 21份 289份 餐厅上周营业额174555元，大骨蹄花酸汤米线销售51份，大骨蹄花红汤米线销售71份，大骨蹄花酸汤面销售43份，大骨蹄花红汤面103份，加猪蹄21份。则： 餐厅上周营业额99716.22元，大骨酸汤米线售卖521份,大骨红汤米线售卖260份,大骨肥肠酸汤米线售卖78份,大骨肥肠红汤米线售卖60份,大骨牛排酸汤米线售卖52份

6、,大骨牛排红汤米线售卖54份,大骨蹄花酸汤米线售卖89份,大骨蹄花红汤米线售卖45份,大骨猪肝酸汤米线售卖39,大骨猪肝红汤米线售卖21份,大骨板栗鸡米线售卖132份,大骨钙鸭米线售卖44份,大骨蕃茄米线售卖163份,大骨豆汤米线售卖155份,大骨蕃茄圆子米线售卖53份，那么：蹄花的售卖使用量为：1766份；其制备千元用量为：17,7126份/千元。千元用量：千元用量： 订货千元用量的用途及计算：订货千元用量的用途及计算： 订货千元用于订货用，由于订货量内包含粗加工（过程）损耗、收市损耗和过 期（保存）损耗，骨故此订货千元计算中使用的“周期使用量”因该来自于“进销 存”关系中的“库存用量”；然

7、后再计算单品相的千元用量。（计算时通常保留小 数点后至少4位，以保证在其后的运算中检查误差）进货项（周期）库存用量（单位）（周期）应收营业额（元）1000 该原料千元用量（单位/千元）进货进货项（周期）库存用量（单位）项（周期）库存用量（单位）品相期初存货品相期初存货 本周期来货本周期来货 期末盘存数期末盘存数 eg：餐厅11月营业额45万元，面条10月31日盘存21斤，本月来货共计3450斤，11月盘存18斤，则面条的千元用量计算为：千元用量：千元用量：3453斤450000元1000 7.6733（斤/千元） 面条的千元用量 Pr： 面条的库存用量21斤 3450斤 18斤 3453斤品相

8、品相上期盘存上期盘存本期来货本期来货本期盘存本期盘存营业额营业额用量用量千元千元木耳10斤50斤12斤43万蹄花32袋960袋13袋45万米线30斤5160斤60斤41万用量用量千元千元48斤0.1116斤/千元979袋2.1755袋/千元5130斤12.5121斤/千元千元用量：千元用量：制备千元制备量预估营业额生产制备表：生产制备表：某半成品制备量某半成品制备量 其制备千元其制备千元 单市预估营业额单市预估营业额制备量表三要素：生产制备表：生产制备表：生产制备表：生产制备表：生产制备表：生产制备表：千元订货：千元订货：订货四要素：订货四要素：某原料订货量某原料订货量 其订货千元其订货千元

9、订货周期预估营业额订货周期预估营业额 安全存量安全存量 门店库存量门店库存量 千元订货：千元订货：千元订货：千元订货：日期日期12月3日12月4日12月5日12月6日12月7日12月8日市别午市晚市午市晚市午市晚市午市晚市午市晚市午市晚市预估（元）78006200760073001100088001100085007500580076005700预估（千元）7.86.27.67.3118.8118.57.55.87.65.71、 进货周期进货周期进货周期是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数，一般进货周期为七天.2、 相隔时间相隔时间相隔时间指：相同原料订货日与进货日之间的这段时间。3、 订货周期的营业额订货周期的营业额订货周期的营业额就是：进货周期营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额千元订货：千元订货： 安全存量安全存量 安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。目前由于我们订货周期远短于半成品的保质期，故此我们将安全量比例暂定为10%。 需求需求量量： 需求量是指在订货周期餐厅对某品相预计总消耗量。单品需求量 单品订货千元 订货周期预估单品安全量 单品需求量 品类安全比例千元订货：千元订货：某原料订货量某原料订货量 其订货千元其订货千元 订货周期预估营业额订货周期预