火锅底料配方及其炒制方法

1、火锅底料配方 及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料 : 牛油 3斤 色拉油 2斤 郫县豆瓣 1斤 白酒 50克 醪糟 20克 滋粑海椒 1, 5斤 生姜 1两 大蒜 1两 花椒 1.5两 豆豉 15克 宜宾碎米牙菜 15克 冰糖 1两 上等辣椒面 2两 大葱 1两 3寸段香料配方 : 白扣 5克 草果 5克 三奈 3-5克 丁香 3-5克 砂仁 5克 香果 5克 孜 然 5克 桂皮 5克 甘草 5克 枝子 5克 排草 5克 老扣 5克 甘松 5克 陈皮 5克 筚 拨 5克 香茅草 5-8克 八角 5克 香叶 5克千里香 5克 小茴香 8克 香草 5克炒制前先把香料剪成 2寸长得节,用温水泡大约

2、20分钟,花椒泡涨 .准备 2口炒锅, 一个里面放 (豆瓣, 大葱 生姜 醪糟 白酒 25克 大蒜 碎米牙菜 豆 豉冰糖 共 9样拌匀 .另一口锅内加入 3斤牛油熬化, 然后加入色拉油烧到 7-8成热, 用勺子把油舀到 和匀的豆瓣上面, 边淋油边搅拌, 以免豆瓣焦化 . 至到油淋完为止 . 然后将豆瓣置 火上用中火熬制 10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油 沸腾时,改用小火熬制, 15分钟后加入白酒 25克左右,继续炒制,直到各原料 水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10分钟即可 .吊汤俗话说 无鸡不鲜, 无鸭不香, 无骨不浓 所以

3、在吊制白汤时一定要注意原料得搭 配,才能保证汤鲜味美 .其特点是 :颜色乳白,味正,稠度较浓 .老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15斤 鲫鱼 4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 吊汤工序1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1个小时,使各原料内部各营养成分疑固, 熬出得汤才鲜香味美 .3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒 .4一次性掺满水,如果 水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水 .5 勤打泡沫,才 能保证汤汁乳白 . 大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤 . 一定 要注意 .对锅一般推荐使用 4:6锅 即 4分清汤 6分油 .对锅原料 :生姜颗粒 50克 大蒜颗粒

4、 50克 盐 15克 味精 50克 鸡精 50克 胡椒 粉 5克 黄酒 75克白糖 15克 醪糟 10克干辣椒 40克 花椒 25克 老油 5斤鲜汤3斤 .记住 :先把味道调好,再放母料 . 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 .清汤锅底配方 :鸡精 30克 味精 20克 盐 10克 胡椒 15克 大枣 10克 枸杞 5克 大蒜 10克 姜片 (取皮 5克 鸡油 50克 西红柿 4片 山珍 20克 清汤 4斤 . 猪油 100克山珍 (羊血菌,牛杆菌 . 滑子菇等 将当归和党参共 20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 .老油回收一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严

5、禁 到入含有任何色素和有味道的东西 . 保证锅底清洁 . 将油倒入一干净的桶内 .二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可 .洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2的水,烧开 10分钟左右沉淀 1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可 . 如果颜色还黑就继续 洗一到二次即可 .混汤的解决方法 :原因 :1 油内含水分太重2 汤和油的比列不当 .3 客人食用不当引起混汤 .处理办法 :将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求 :1 麻味不够 :加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重 :加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 .3 辣味不

6、够 :加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌 . 注意滋粑辣椒炒制 (色拉油 10斤, 滋粑辣椒 5斤, 泡小茴香适量, 老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可 4 辣味过重 :从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖 即可 .5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6 咸味过重 :加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决 .(藕 片和土豆有减咸的作用 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量, 请保持锅底 8分满 .火锅的禁忌 :有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫 火旺才能烫的好 等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌

7、多方面的问题 .1 忌用腐败变质的原料2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料 .3 忌用发制时用碱量过重的原料 4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料 .5 忌再汤卤中加酱油6 忌汤汁变混变酽 .7 忌火力调节无度8 忌汤锅中一次投入原料过多 .清润型汤底:青红萝卜粟米煲猪骨这是平时最常见到的清润老火汤锅底。 老火汤做锅底, 打锅之前每人还可以先喝 一碗。材料:青萝卜、红萝卜、粟米、猪骨做法:猪骨飞水后与青红萝卜、粟米放入同煲,大约煲一个多小时,隔渣即可。醒胃型汤底:冬阴功虾汤醒胃型的锅底几乎都与辣有关,但制作上有一定难度 辣味酱料通常要自己调配才最 好。冬阴功的酸辣味醒胃效果极佳, 而且锅底颜色丰富, 红黄两色在一个锅里纠缠不清,视 觉上的刺激丝毫不逊于味觉上的刺激。材料:冬阴功浓缩酱料,老鸡、鲜虾、瘦肉等等。做法:先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤,大约煮 1525分钟,再将冬阴功浓缩香料按分量制作