科学管理职工食堂调研报告

1、科学管理学生食堂调研报告一、调研主题：利用泰勒科学管理原则改进食堂工作效率，提高服务质量。二、理论基础：泰勒的科学管理理论三、调研时间：2014 年 4 月 21 日 5 月 7 日四、调研地点：湖北大学阳逻学生食堂五、调研组成员：程丹阳【组长】、曾凡铭、余文龙、符雄、安国晨六、调研对象：学生食堂服务质量。七、选题理由：问津苑食堂是阳逻大一学生主要就餐场所，肩负着满足学生就餐需求的任务，食堂饭菜的质量，直接影响着学生的身体健康；食品价格，直接影响着学生的切身利益，服务态度，直接影响学生生活、学习情绪；随着通识教育的不断发展壮大，物质的极大丰富，而学生相对固定在学生食堂就餐，如何满足学生不断变换

2、的饮食要求，又保障学生的切身利益，是摆在每一个食堂管理工作者面前的重要课题。八、调研方法：1 、时间研究法：研究学生食堂各时间段，厨师、服务员工作情况，以及各时间段就餐学生的就餐情况。2、现场观察法：在食堂内观察厨师、服务员服务质量，分析影响提升服务质量的因素。3、 亲身体验法：小组成员作为就餐大军中的一员，亲身体验购买饭菜和就餐过程，如实记录炒菜等待时间、服务员的工作态度、饭菜味道质量、餐厅卫生动态清理与保持情况等。4、现场调查访谈法：通过与食堂厨师、服务员交谈，了解食堂大体经 营状况、服务思想动态；通过与就餐学生交谈，了解学生对食堂满意程度, 及对食堂的意见和建议。九、调研数据：1、问津苑

3、食堂经营、布局情况食堂的经营主要是承包给后勤集团，所有的职工由后勤集团负责招 聘，内部管理上主要是实行职能工长制，有红案组、白案组、卫生组等三 大组。各职能工长由后勤副总管理 后勤副总经一、理红案组 白案组 卫生组就餐餐厅面积3000 m摆放四人座快餐餐桌1200张，能容纳6000人同时就餐。餐厅服务员75人，全天18小时值班，负责清理餐桌和打扫 地面卫生，并清洗、消毒餐具，擦门窗玻璃、推送垃圾、用水冲厅前广场 地面等工作。2、工作人员统计厨师服务员总人数1各式套餐r 1714312各类面馆1514293各类蒸点3584自助餐r 4373、学生集中就餐时间（1）、正常有课的学生一日三餐就餐时间

4、：早点 7: 00-8: 00时,午饭 11:00 -12:30 时，晚饭 17:00-18:30 时4、不同时间段食堂工作人员工作情况及职工就餐情况时间段食堂工作人员工作情况学生就餐情况16:00 8: 00忙碌，做饭，售饭。人数较多，吃饭学生不断。'28:00 9:00忙碌，打扫卫生。零星就餐学生311:0012:00忙碌，做饭，售饭。人数较多，吃饭学生不断。1414:00 16:00清闲，休息，零星售饭，打扫 卫生。就餐学生较少，3040人。517:00 19:00忙碌，做饭，售饭。人数较多，吃饭学生不断。619: 0020: 00清闲，休息，打扫卫生就餐学生少5、一名学生不同时

5、间段完整的购餐时间购餐时间购餐形式等餐用时备注17:20早点：包子1个、鸡蛋1个，小 米粥1碗50秒211:30正餐：单炒菜肉丝豆芽1份10分钟稀饭1碗16秒317:00正餐：单炒菜、水煮鱼1份15分钟热十向、稀饭1碗3分钟6、部分饭菜价格序号饭菜价格序号菜品价格1馒头0.3元/个10水煮鱼（单炒）10元/份2花卷0.4元/个11西红柿炒鸡蛋（单炒）8元/份3菜卷0.5元/个12青椒炒肉（单炒）8元/份4米饭0.20元/两13炒辣子鸡10元/份5肉夹饼3.50元/个14清炒茄丝8元/份6葱油饼2.00元/个15菠菜粉条鸡蛋（单炒）10元/份7鸡蛋1.2元/个16红烧肉炖土豆10元/份8大包子0

6、.6元/个17小炒肉10元/份9小笼蒸包3.00元/笼18豆芽炒肉5元/份十、通过现场调查访谈，反应的问题。1 、食堂负责人反应的问题（ 1） 、就餐学生人数不固定，随意性较大，准备饭菜不好定量，若准备多了，容易剩余，若准备少了，职工不够吃的，工作被动。（ 2） 、食堂为承包经营模式，我们要给炊服人员开工资，还要付部分水电费、机械折旧费、清淤费等，近年，粮食、蔬菜、肉、蛋、油等各类食品价格飞涨，售饭菜价格又不能太高，利润很小。（ 3） 、因学生常年在食堂就餐，对食堂各种饭菜吃腻，而食堂一天要做几十种菜，天天做，花样、品种、色香、味道不好翻新，导致学校对食堂饭菜质量意见较大。（ 4） 、厨师、服

7、务员不好招聘，好的厨师、服务员工资太高，工资低的，手艺不行。2、厨师、服务员反应的问题（ 1） 、工作时间太长，一天12 个小时。（ 2） 、工资太低，厨师1800 3500元 /月，服务员900 1200元 /月。3、就餐学生反应的问题（ 1） 、食堂饭菜价格较高，质量较差，品种单一口味单调。（ 2） 、单炒菜等待时间太长。（ 3） 、个别服务员服务态度较差，有和职工争吵的时候。（ 4） 、个别服务员业务不熟练，售饭时有错打卡的现象。（ 6） 、餐厅卫生整体较差，因就餐职工不断，卫生动态保持难度大，餐厅服务员工作缺乏主动性，自觉性不高，服务态度有待改善。十一、调研分析1 、食堂全部由社会来承

8、包，人员杂，流动性大，缺乏固定性。因为食堂员工不是公司正式职工，来去自由，加大了管理的难度；食堂承包经营，少了竞争，但是由于各自分别进货、进菜，时间、地点无法统一要求，对原材料的质量很难控制；新鲜蔬菜成本高，不新鲜的菜经过细加工也可以达到效果，但内在质量不一样，有以次充好的现象。2、食堂承包者认为，顾客群相对固定，不愁客源，收入稳定，不必担惊受怕。以至于投入不足，人员跟不上，服务质量上跟不上学校要求。3、员工缺乏食堂服务的经验，缺乏主动、自觉、热情、服务理念。4、 食堂全部由社会来承包，追求利润思想严重，造成饭菜质量上不去，食品价格虚高，炊服人员素质参差不齐，未培训先上岗，服务态度满足不了学生

9、要求，损害了学生的利益。十二、改进措施1、 、通过 精细化 流程管理对食堂内部进行改革，改变岗位重叠、中间层次多、流程不闭环等，使每个流程可从头至尾顺利操作，做到岗位不重叠、业务不重复，达到缩短流程周期、提高工作效率、节约运作资本的作用。2、 制订了食堂精细化 管理标准和考核办法，用具体、明确的量化标准取代笼统、模糊的管理要求，由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变。将管理的对象逐一分解、量化为具体的数字、程序、责任，使每一项工作内容都能看得见、摸得着、说得准，使每一个工序都有专人负责。3、 要求食堂承包经营者树立正确的服务意识，始终将为学生服务放在第一位，爱岗

10、敬业，团结协调，争创一流、永不满足的进取意识，贯穿食堂服务工作的全过程。要热爱本职工作，富有奉献精神，端正服务态度。刻苦学习、钻研业务、精益求精，熟练掌握主、副食加工技术，适时调剂改进饭菜品种花样，不断提高服务水平。4、健全食堂各项规章制度，并严格执行，对违反规定的，严格处理。通过严格的规定，使炊服人员在思想上和行动上都有了统一的认识，为更好的做好管理工作提供了保障。进行来一次“精神革命 ”。5、对于食堂的员工吗，实行刺激性的工资报酬制度。实行抽查工作的方法与学生投票相结合的方式，对于那些排名靠前的实行工资奖励，对于靠后的可进行谈话方式。当然这是一个月进行一次。6、为了提高劳动生产率，食堂可以在招聘员工时挑选“第一流工人”对待那些老员工我们可以进行岗前培训，让他们做好适合她们自己的工作。十三、结论食堂科学化管理问题在学校