人教生物选修一专题1课题

1、精选优质文档-倾情为你奉上专题一课题2一、选择题1腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(D)A适量的盐B12%左右的酒C香辛料 D以上全部解析适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。2腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(C)盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量A只有1种 B有3种C有5种 D有4种3豆腐上长出毛霉之后，

2、下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(C)A调味B可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C促进毛霉的继续生长D抑制微生物的生长，避免豆腐变质解析加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。4(2018·康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(B)A所有菌种均为异养原核生物B接种时都不需要进行严格无菌操作C菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛D制作过程中利用的都是微生物胞内酶解析制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A项错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需

3、要进行高压蒸汽灭菌等严格的无菌操作，B项正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌种在整个发酵过程中先快速增长，后生长速度减慢，C项错误；制作腐乳时利用的是毛霉分泌的胞外酶，D项错误。5(2018·康杰中学高二期中)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，其风味越佳。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。据表分析下列相关说法错误的是(A)处理编号处理方法显色结果37放置0min加入等量双缩脲试剂紫色37放置10min紫色37放置120min紫色100加热5min后，37放置120min紫色A四种处

4、理显色结果的紫色深浅各不相同B处理中，100加热的目的是使酶失活C双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色D实验结果中颜色最浅的是处理解析根据题干，保质期内豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，原因是其中的蛋白酶可以催化蛋白质水解为短肽和氨基酸。100加热会使蛋白酶变性失活，两组紫色深浅应相同，A项错误，B项正确；双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色，可用于蛋白质的定性测定，C项正确；37放置120min，蛋白质被分解的量最多，实验结果中颜色最浅的是处理，D项正确。6下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B)A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C现代食品企业

5、是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D加盐腌制可避免豆腐乳变质解析参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；传统工艺生产豆腐乳不需要接种，菌种来自空气中的毛霉，B项错误；现代的豆腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染保证产品的质量，C项正确；加盐能抑制微生物的生长，避免豆腐乳腐败变质，D项正确。7(2017·海南文昌中学高二期末)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(B)腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量

6、过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABCD解析腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料

7、怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。8在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(A)A豆腐含水量过高，腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会减小C前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成D酒的用量过多，后期成熟时间缩短解析豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误；前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，C项错误；酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。9下列是与腐乳制作过程相关的操作，其中错误的是(B)A为了利于毛霉的生长，豆腐块

8、应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免腐乳口味受影响，每层的加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析为防止腐乳腐败变质，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。10关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(C)A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析将腐乳坯堆积起来会导致杂菌大量繁殖，堆内温度升

9、高，含氧量减少，影响毛霉生长，故A项正确；正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，若被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物，故B项正确；适宜做腐乳的豆腐含水量为70%左右，此时适于毛霉菌丝生长，再勤加水不利于毛霉菌丝的生长，使腐乳不易成形，故C项错误；装坛时加入料酒，可抑制杂菌生长，故D项正确。11在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(B)A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析醋酸

10、菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。12下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(C)A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中需要能产生蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中，同时要通入无菌空气，加入醋酸菌，才可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随

11、层数的增加逐渐增加盐量。二、非选择题13下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？_空气中毛霉

12、孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝_。(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？_析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味_。(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？_让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经23个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”_。(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。_经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气_。14腐乳

13、，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的发酵食品之一。其制作历史悠久，滋味鲜美，酱香宜人，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答下列问题。(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_丝_状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成_小分子的肽_和 _氨基酸_，_脂肪酶_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_增加_盐量，接近

14、瓶口要_多_铺一些。(4)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味_。15请完成制作腐乳实验的相关内容：(1)目的要求说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。在实践中摸索_影响腐乳品质的条件_。(2)实验步骤将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是_水分过多则腐乳不易成形_。将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到_保温_的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶，气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是_以免湿度太高，含氧量少，不利于毛霉的生长_。将平盘放入温度保持在1518的地方，毛霉逐渐长长，大约5天后豆腐表面丛生着_大量菌丝_。当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是_使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味_，这一过程一般持续36 h以上。当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为_5：1_。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌