烹饪原料加工技术试卷_第1页
烹饪原料加工技术试卷_第2页
烹饪原料加工技术试卷_第3页
烹饪原料加工技术试卷_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、山西省粮食技工学校2010-2011第二学期( 烹饪原料加工技术 ）期末试卷题目一二三四五总分分数一、 填空题：（=20）1、用剞刀法可使原料 ，烹调时原料易于 ，且能保持 。剞刀操作的一般要求是 、 、 、 。、干货原料涨发一般采用 、 、 、 或 等方法。、刀工是根据 和 的要求，运用 ，将烹饪原料加工成 的操作过程。、出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的 组织从 上分离出来，其方法有 和 两种。、整鸭去骨的步骤是 、 、 、 、 五个步骤。二、 判断题：（110=10）1、 鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。-( )2、 制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开

2、的方法。-( )3、 制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。-( )4、 用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。-( )5、 碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( )6、 先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。-( )7、 在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。-( )8、 鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。-( )9、 烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。-( )10、 粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。-( )三、 选择题：（110=10）1、制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用 。 A、背开 B、肋开

3、 C、腹开 D、口腔取2、家畜的肠、肚初加工时采用的方法是 。 A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法3、切螃蟹时宜采用的方法是 。 A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁4、下列哪一类干货必须要经过火发的原料是 。 A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参5、“干烧桂鱼“取内脏时应采用 。 A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用6、“荔枝鸡球”采用的原料应为 。 A、鸡腿肉 B、鸡翅膀 C、鸡脯肉 D、鸡里脊7、鹌鹑煺毛时最适宜的水温是 。 A、95度 B、85度 C、60度 D、50度8、油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发 千克的湿料。 A、34 B、56 C、2 D、789、鸡里脊肉又称 。 A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉10、蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为 。 A、1% B、1.5% C、2% D、3%四、 名词解释： （54=20）1、 剔骨：2、 发料：3、 配菜：4、 刀法：5、 分档取料：五、 简答题：（26）1、 配菜的一般原则是什么？其有什么基本特点？（5）2、 干货原料涨发的目的是什么？要掌握哪些基本要求？（5）3、 整料去骨有哪些作用？试述鸡的整料去骨的步骤？（6）4、 猪舌不仅脏，而且异味较浓，加工时应如何加工？必须注意哪些问题？（5）5、 刀工应遵循哪些基本原则？

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论