中华茶文化讲课文稿-茶道及沏泡艺术

1、 茶道及沏泡艺术泡茶是一门艺术,它包括茶具的选配、水和茶叶的选择、沏泡的技巧与礼仪等。第一节 茶具选配“水为茶之母，器为茶之父”，这说明了器具与茶的关系及重要性，茶具就是指泡茶过程中所用的器具与设备，茶杯、茶壶、盖碗等，茶具的好坏及选配直接影响到茶的色、香、味、形及品茶的心态，因此茶具的选配在泡茶艺术中至关重要。明代许次纾在茶疏 中说“茶滋于水，水藉于器，汤成于火,四者相奕,缺一则废” ，专门指出了器与茶的关系。品茶者对茶水比较注意,对器是最不注意的。中国的茶具种类多，造型美，英文“China”原是瓷器的意思，说明中国瓷器的地位和重要影响，茶具既有实用价值又有收藏鉴赏价值，好的茶具价值连成，茶

2、具评鉴已成为专门的学问。一、茶具的历史和演变茶具的历史与饭具、水具、酒具有关，有关茶具的最早记载见于西汉王褒的僮约“烹茶尽具”，理解为“煮茶并清洁煮茶的用具”。晋朝杜育的荈赋有明确的茶具记载“器择陶拣，出自东隅”“酌之以匏，取式刘公”，陶、匏就是饮茶用具了。隋唐以前，茶叶生煮羹饮或晒干收藏，一般都用木、陶、金属制的食具，酒具和茶具没有严格的区分，很长一段时间是共用的。茶叶从食用、药用转化到饮用后，就出现了专门的茶具，从汉代至唐朝出现了茶盏、茶杯及茶壶，唐代的越瓷似玉，光泽如水，被用作茶具，另外由于斗富之风盛行，金、银、铜、锡等金属茶具出现在贵族家中，陆羽在茶经提到了20多种茶具，对茶具作了系统

3、的描述。宋代的茶具更为精细，出现了茶碗、茶瓶等，更为轻巧，当时的汝、官、哥、定、钧五大名窑出产的瓷器非常精美，福建出产的兔毫盏被用于斗茶，宋朝后期紫砂茶具开始萌芽。元朝时，景德镇的青花瓷名声鹤起，釉彩五光十色，天下闻名，纯白的瓷器与炒青绿茶相配效果很好。二、茶具的选用1、茶具的种类陶器茶具（紫砂）瓷器茶具（白瓷、青瓷、黑瓷）玻璃茶具金属茶具（金、银、铜、锡、铁等）竹木茶具玉质茶具其它茶具（搪瓷、塑料、石材等）主茶具： 茶壶，用来泡茶 茶船，用来放茶壶的垫底茶具，又称壶承或茶池 茶海，又称茶盅或公道杯，盛茶汤用于分杯 茶杯，喝茶用，盛泡好的茶汤，各种大小种类都有 盖碗，称三件套，盖、碗、托三件副

4、茶具： 茶盘，承放茶杯或其它茶具的盘子 茶荷，控制茶时的器具 茶匙，从茶叶罐中取茶的工具 茶漏，放在茶壶口上，使茶叶导入壶 茶巾，干壶、擦水用 茶针，由壶嘴伸入疏通用具 茶挟，又称茶筷，用来刮泡沫和夹茶渣 煮水器，烧水壶和炉子2、茶具的选用好茶须用好壶配，不同的茶具泡茶的效果不一样，高密度吸水性低的瓷茶具用来泡绿茶、红茶、白茶比较好，低密度吸水性好的紫砂用于泡乌龙茶、普洱茶比较好，花茶用彩釉的盖碗泡有利于香气的保持，用于观赏外形的名优绿茶可以用玻璃杯泡，白瓷杯用于泡嫩的绿茶，香气较好。不同季节可以选用不同釉色的茶具，夏天选色泽较浅的茶具，冬天可以选深色的茶具，春秋天选较明亮的茶具。茶具的容量大

5、小要与喝茶的人数与功用相配，品茶用小茶具、喝茶用中茶具、饮茶用大茶具(大碗茶）。三、紫砂壶的鉴赏紫砂茶具双重气孔，透气性好，夏天泡茶不会馊，冬天泡茶不易冷。1、泥料，紫砂土，江苏宜兴一带出产，紫色或紫红色，颗粒要求在40-60目，太细的紫泥不透气，一般产在地下50米以下，表层的太细，成坯后不上釉，烧成后能保持一定透气度和吸水率。2、造型和印章款式清末中期，陈远鸣为代表的自然成型紫砂壶别具一格，自“供春”开始，就有将自己作品上署名刻款的习惯，壶底刻上名字印章和日期，比较有名的陈曼生、时大彬、江案卿、杨彭年、顾景舟等。形状有梨形、方形、半瓜、井栏、合欢等等。3、装饰风格紫砂以简朴、自然取胜，不上釉

6、不彩绘，主要靠本身的造型和烧成后的肌理效果，常见的装饰手法是塑雕，以花、鸟、鱼、虫、木及人工字画来装饰壶身，另外壶身、壶嘴、壶柄、壶盖的造型可以千姿百态，别具一格，非常有艺术欣赏价值。4、紫砂壶的欣赏把玩紫砂壶的式样不下3000种，从明代至今，有不少的名壶出现，极具收藏和欣赏价值，紫砂壶的欣赏可分形、神、气、态四要素。形即作品的外形轮廓，神是一种令人感受、体验到的精神美的韵味，气即气度，一种陶质、陶色代表着的本身的美，态就是一件作品给人的第一眼印象，包括高低肥瘦、刚柔方园、怪异突兀等各种姿态。一把好壶，最能看出优劣的是壶盖与壶口的关系，上乘的壶讲究“隙不容发”，相传清代邵大享的茶壶灌满水后，盖

7、头稍稍转动，就可连壶提起来。这样能将茶香凝聚。新买的壶会有一种土腥味，一般先放在锅里与茶叶一起煮个把小时，或是泡几次不饮用，壶要经常洗擦才会光亮。养壶，好壶还需用心养，壶要经常泡茶，使茶味茶香吸入壶身，表面经常用棉料摩擦，使茶壶产生光滑、柔亮的光感，壶身常用茶水擦洗。第二节 泡茶用水水是茶的色、香、味的载体；茶中各种物质的体现， “茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。明代许次纾在茶疏 “精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也” 。清代张大复在梅花草堂笔谈中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣：八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。唐代以前，饮茶对水要求不讲究，唐代，开

8、创清饮雅尝之风，对水品有了较高要求。唐代最早鉴水试茶的刘伯刍，提出宜茶水品七等：扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴淞江水第六；淮水鼓下第七。陆羽亲身实践，把天下宜茶水品，评品次第如下： 庐山康王谷水帘水第一； 无锡县惠山寺石泉水第二； 苏州虎丘寺石泉水第五； 庐山招贤寺下方桥潭水第六： 扬子江南零水第七： 雪水第二十。试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。陆羽茶经：“其水，用山水上，江水中，井水下”。水品贵“活”北宋苏东坡汲江煎茶诗中：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。水味要“甘” 北宋重臣蔡襄茶录中认为： “水泉不甘，能损茶味

9、”。水质需“清” 唐代陆羽的茶经·四之器中所列的漉水囊；宋代“斗茶”，强调茶汤以“白”取胜，注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“养水”，目的在于滤水。宜茶用水，以“清”为本。 水品应“轻” 清代乾隆皇帝一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉(tian)冷庐杂识记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为“天下第一泉”，作为宫廷御用水。 总之：水要“活、甘、清、轻、洁”1、山泉水山泉水大多出自植被繁茂、岩石重叠的山峦，经砂石过滤，水质清净晶莹，甘冽香润，无污染，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；用这种

10、泉水泡茶，能使茶的色香味得到最大发挥。古人称山泉水有“八大功德”：一清、二冷、三香、四柔、五甘、六净、七不殪、八蠲疴。山泉水都可以用来沏茶吗？江苏镇江中泠泉q 中泠泉位于江苏省镇江金山以西的石弹山下。唐代刘伯刍，称“扬子江南零水第一”。陆羽评其第七。它是大江深处的一股清冽泉水，泉水清香甘冽，涌水沸腾，景色壮观。要取中泠泉水，实为困难，需驾轻舟渡江而上。江苏无锡惠山泉q 惠山泉，位于江苏无锡惠山，水源于若冰洞，细流透过岩层裂缝，呈伏流汇集成泉，泉水质轻而味甘，深受茶人赞许。q 唐代天宝进士皇甫冉称此水来自太空仙境；q 唐元和进士李绅说此泉是“人间灵液，清鉴肌骨，漱开神虑，茶得此水，尽皆芳味”。q

11、 唐代刑部侍郎刘伯刍和“茶神”陆羽都将惠山泉列为“天下第二泉”。此后，历代名人学士都以惠山泉沏茗为快。宋徽宗赵佶更把惠山泉水列为贡品。浙江杭州虎跑泉：天下第三泉q 虎跑泉位于浙江杭州西湖西南隅大慈山白鹤峰麓的虎跑寺后。虎跑泉三面环山，形成一个马蹄形洼地，使虎跑泉水终年不息。并经周围石英沙岩层过滤，使得泉水清澈无比。q 虎跑泉始于唐代，闻名于清代。清代徐珂清稗类钞：清乾隆鉴别“通国之水”，认为：“京师海淀镇西玉泉为第一，而中泠(泉)次之，无锡之惠泉、杭州之虎跑又次之”。从此，虎跑泉才享有“天下第三泉”之殊荣虎跑泉名声在清代远播，与龙井茶的崛起也有一定关系。清乾隆皇帝六次南巡，四次临幸龙井茶产地，

12、并为龙井茶捉笔吟诗，如今在西湖龙井村的老胡公庙前还留有十八棵御茶。“龙井茶，虎跑水”便成了杭州的“双绝”。2、江、河、湖水它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般不宜直接泡茶，但在远离人烟，植被生长繁茂，污染较少的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。 唐陆羽茶经：“其江水，取去人远者”。 唐白居易：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍” 明代许次纾茶疏：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。3、雪水和天落水古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”宋代辛弃疾的“细写茶经煮香雪”清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”雨水，因时而异：秋雨：天高气爽，空中灰尘少，水味

13、“清冽”，是雨水中上品；梅雨：天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏雨：雷雨阵阵，飞砂走石，水质不净。4、井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。最好取活水井的水沏茶。唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者”，明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者，汲多则水活”。井水多为浅层地下水，注意周围环境污染。地下水属硬水，矿物离子较多，泡茶品质不好。5、自来水注意：氯气和铁等金属离子的污染。6、纯净水采用多层过滤和超滤、反渗透技术制得，用来泡茶，色香味具全。第三节 茶叶准备泡一杯好茶，茶叶至关重要，我国茶类众多，品质各异。茶叶质量第一、六大茶类中除普洱茶外，茶叶一定要新鲜，新茶香气浓郁，滋味鲜美、色泽艳

14、丽。第二、要干燥，茶叶的含水量一般都应在6%以下，手捏可成粉，茶叶干燥则品质稳定，不易变质。第三是匀，茶叶要匀整，大小不一，片末碎茶很多，则泡不出好茶。第四是净，干净没有夹杂物。第五是香，茶香纯正，无异味、烟味、霉味、酸味等。茶叶形状的选择范围非常广，扁形茶、针形茶、长条形茶、螺形茶、园形茶、片形茶、花朵形茶、尖形茶、颗粒茶、卷曲形、矛形茶等等，不同形状的茶冲泡效果不一样，观赏的效果也不一样，要因时、因地、因事来选择。不同的茶叶形象会给人以一种丰富的想象力，一种美感。l 茶艺表演一般选用品质优良、外形漂亮的名茶。l 待客则根据不同民族和风俗习惯选用不同的茶类。l 自己饮用则根据嗜好、季节、气候

15、等来选择。l 茶道艺术则根据不同流派选用不同的茶叶。禅茶、煎茶、佛茶等。茶叶的贮藏保管u 干燥 茶叶一定要放在干燥的环境下，石灰缸、冰箱、开水瓶。u 避光 光照会加速氧化变质。u 避氧 真空包装。u 防止异味 茶叶非常容易吸异味。单独存放。第四节 泡茶的三大要素1、泡茶水温泡茶水温高低影响到茶叶水浸出物的浸出比例和香气成分的挥发。过高易闷黄、香气变浊，过低不易浸出茶汁和香气。水不宜煮过久，过久的老水水溶氧缺乏，不新鲜。水的“三沸”，一沸，如蟹眼，微有声；二沸，如鱼眼，缘边如涌泉连珠；三沸，腾波鼓浪。水不可煮老。不同茶叶对水温的要求不同高级绿茶，比较嫩，投茶量少，一般用800C的水，浇开冷却。否

16、则要闷熟、变黄、内含物破坏，天冷时适当提高温度。乌龙茶、普洱茶，较为粗老，投茶量多，要用1000C的滚开水冲泡，泡前用开水冲淋茶具，以提高温度。花茶、普通的红绿茶，一般有正好开的沸水冲泡，这样有利于内含物质的浸出。2、茶水比例一般茶叶审评时科学的茶水比是1：50，冲泡5分钟，这样水浸出物最多，茶水比减小，内含物浸出比较减小，茶水比增大，内含物浸出率多了，但茶汤滋味变淡。另外，茶水比确定后，内含物的浸出与温度、时间有关，温度越高、时间越长浸出时越多。但日常泡茶时，则根据不同的茶类、不同的泡法及不同的饮茶习惯调整茶水比。冲泡普通红、绿、花茶，茶水比在1：60-80左右。冲泡乌龙茶，茶水比在1：30

17、左右为宜。冲泡普洱茶，茶水比在1：30-40左右。冲泡黑茶砖，一般1：50左右，如煮黑茶，1：80左右。老茶客，茶水比可适当减小，不常饮茶的可适当加大。3、沏泡次数和时间泡茶次数与时间取决于茶类、沏泡方式和水温等因素，茶叶颗粒小，浸出快，冲泡时间可较短、次数少。茶叶加工时揉捻充分，浸出快，时间可短，次数少。茶叶粗老、投茶量多，次数可多，冲泡时间逐渐延长。茶类时间次数 名优绿茶 3分钟2次 普通红绿茶 3分钟2-3次 白茶 、黄茶4-5分钟1-2次 花茶 3分钟2-3次 乌龙茶 第一泡1分4-6次 普洱茶 第一泡10秒6-8次逐渐增加时

18、间红碎茶3-5分钟1次逐渐增加时间第五节 各种茶的冲泡方法1、绿茶沏泡绿茶的冲泡，大至有如下程序。（1） 选具高档细嫩名优绿茶，一般选用玻璃杯或无盖白瓷杯饮茶，一则增加透明度，便于赏茶观姿；二则防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。普通绿茶，因不在欣赏茶趣，可选用茶壶泡茶，即“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。(2)洁具：将选好的茶具，用开水洗净，以清洁用具。(3)观茶：细嫩名优绿茶，在泡饮之前，可先观茶。取一杯之量的干茶于白纸或茶碟上，欣赏干茶的色、形，再闻茶香，充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通绿茶，可免去观茶程序。(4)泡茶：对名优绿茶的冲泡，一般视茶的松紧程度，采用两种方法冲泡：上投法：适用于外形紧

19、结的高档名优绿茶。先将75850C的沸水冲入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。中投法：条索较松散的高档名优绿茶，可先置茶，后冲入沸水。（5）赏茶：高档名优绿茶，在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，以领略茶的天然风姿。(6) 饮茶：饮茶前，先闻香，再品茶啜味，以品赏茶的真味。 冲泡次数，一般以2-3次为宜。2、红茶沏泡 红茶冲泡品饮方法多样： 工夫饮法和快速饮法之分； 清饮法和调饮法之分； 有冲泡法和煮饮法之分。 茶具多选用茶杯冲(调)饮，少数用壶冲泡， 如：红碎茶或片、末茶。(1)置具洁器：将准备好的茶具，用洁净的水清洁。(2)量茶入杯：结

20、合需要，每杯放入3-5克的红茶，或12包袋泡茶。若用壶煮，则按茶与水的比例量茶入壶。(3)烹水沏茶：茶入杯后，冲入沸水至八分满为止。如果用壶煮，先应将水煮沸，而后放茶配料。(4) 闻香观色：红茶经冲泡3分钟后，即可先闻其香，再观汤色。(5)品饮尝味：待茶汤冷热适口时，即可品味。饮高档红茶，需细细品味，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣。工夫红茶，一般可冲泡2-3次。红碎茶，通常只冲泡一次。3、乌龙茶沏泡艺术中国的广东、福建、台湾等地，热衷于用小杯品啜乌龙茶，冲泡也颇费功夫，故而称之为饮功夫茶。（1）备器：啜乌龙茶的茶具，人称“烹茶四宝”：潮汕炉、玉书碾、孟臣罐、若深瓯。泡茶前用沸水把茶具淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备具。（2）整形：将乌龙茶按需倒入白纸，轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。（3）置茶：将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的